суп молочный вермишелевый технологическая карта для доу
Суп молочный с вермишелью (ТТК2317)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп молочный с вермишелью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп молочный с вермишелью вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | |
| порцию, г, мл | ||
| сырья | ||
| брутто | нетто | |
| Молоко 2,5%- | 190,00 | 190,00 |
| ной жирности | ||
| Вода | 30,00 | 30,00 |
| Вермишель | 16,00 | 16,00 |
| Сахар | 2,00 | 2,00 |
| Масло | 2,00 | 2,00 |
| сливочное | ||
| несоленое | ||
| Выход: | 250 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вермишель отдельно отваривают в кипящей соленой воде 5 мин до полуготовности.
Воду сливают, а вермишедь закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до готовности с добавлением соли, сахара, в конце добавляют масло сливочное.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена.
Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгоревшего молока.
Температура подачи 65 о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп молочный с макаронными изделиями, 1 кг (ТТК0741)
Технологическая карта № Суп молочный с макаронными изделиями, 1 кг (СР- рецептура № 235)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа молочного с макаронными изделиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Макаронные изделия | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 300,00 — привар | 240,0 |
| Вода | 480,0 | 0,00 | 480,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 25,50 | 89,0 |
| Молоко 2,5% | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 25,50 | 596,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Масло сливочное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Макаронные изделия варят в кипящей воде до полуготовности (макароны – 15-20 минут, лапшу – 10-12 минут, вермишель – 5-7 минут). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности. Кладут соль, сахар.
В конце варки добавляют сливочное масло.
В готовом молочном супе макаронные изделия должны быть полностью набухшими.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп молочный с макаронными изделиями изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Горячие блюда (супы) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Суп молочный с макаронными изделиями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность супа молочного с макаронными изделиями:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,128 | 3,342 | 15,394 | 103,740 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Суп молочный с изделиями макаронными (ТТК2746)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп молочный с изделиями макаронными
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп молочный с изделиями макаронными вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Молоко ультрапастеризованное ДП | 80 | 80 |
| Вода питьевая | 12 | 12 |
| Макароны гр.А | 8 | 8 |
| Масло сливочное | 1,2 | 1,2 |
| Сахар-песок | 1 | 1 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,12 | 0,12 |
| Выход: | — | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лапшу варят в воде до полуготовности 10-12 мин, воду сливают, закладывают в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения и, периодически помешивая, варят до готовности при слабом кипении.
За 5 мин до окончания варки добавляют сахар-песок, соль, масло сливочное.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: от 70±5°С.
Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп молочный с макаронными изделиями (III категория)
Калорийность: 111,22 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 500 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Молоко | 250 | 250 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 210 | 210 | г | ||||||||||||
| 3 | Макароны | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Сахар-песок | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 510 | 510 | г | |||||||||||||
Суп молочный с макаронными изделиями, порция (ТТК0742)
Технологическая карта № Суп молочный с макаронными изделиями, порция (СР- рецептура № 235)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа молочного с макаронными изделиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Суп молочный с макаронными изделиями, 1 кг | 306,0 | 0,00 | 306,0 | 2,00 (потери при хранении, порционировании) | 300,0 |
| Выход | 300 г | ||||
Технология приготовления
Макаронные изделия варят в кипящей воде до полуготовности (макароны – 15-20 минут, лапшу – 10-12 минут, вермишель – 5-7 минут). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности. Кладут соль, сахар.
В конце варки добавляют сливочное масло.
В готовом молочном супе макаронные изделия должны быть полностью набухшими.
Молочный суп с макаронными изделиями выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп молочный с макаронными изделиями изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Горячие блюда (супы) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Суп молочный с макаронными изделиями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность супа молочного с макаронными изделиями:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 9,384 | 10,026 | 46,182 | 311,22 |
| На 100 г | 3,128 | 3,342 | 15,394 | 103,740 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________