суп ленинградский с перловкой

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Основной составляющей частью рассольника являются соленые огурцы, и в качестве приправы – рассол, для ароматизации добавляют корень петрушки и сельдерея.

Варится он на мясном, рыбном или грибном бульоне.

Используют перловую крупу.

Я буду варить на курином.

Наливаю холодную воду, кладу туда куриные бедра, кожу я с кур предварительно сняла, если вы этого не делаете, то первый бульон слейте и варите на втором.

Беру перловую крупу, я ее предварительно замочила в холодной воде примерно на час, можно и дольше, промываю.

Варится она отдельно, если ее просто добавить в бульон, то он становится слизистым и приобретает темный цвет.

Выбирайте хорошую крупу, т.к. некоторые производители добавляют в перловку еще и ячку, если она присутствует, то ни варка, ни замачивание не помогут, перловка все равно будет жесткой.

Кладу перловку в кипящую воду, огонь убавляю и варю ее 20 минут.

Пока все варится подготовлю остальные продукты.

Картофель можно нарезать брусочками, но я режу мелкими кубиками, мне так больше нравится.

Если есть лук-порей, то можно добавить еще и его.

Огурцы нарезаю ромбиком, если у них толстая кожица и большие семечки, то кожу чистим, а семена удаляем.

Лучше брать соленые огурцы.

Перловка сварилась, сливаю воду, промываю ее, пока убираю.

Готовый бульон процеживаю.

Даю ему закипеть, кладу в него перловку и ставлю варить.

Через 20 минут добавляю картофель и варю все до готовности.

Припускаю огурцы, наливаю в них бульон, накрываю крышкой и варю таким способом 15 минут.

Пока припускаются огурцы обжариваю лук (ели есть корень петрушки или сельдерея, то их обжаривают вместе с луком), в него можно добавить буквально пол чайной ложки томата для цвета, но можно этого и не делать.

За 5-10 минут до конца варки отправляю в кастрюлю припущенные огурцы, мясо,

Буквально за 1-2 минуты до конца варки вливаю полстакана процеженного огуречного рассола, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, смеси перцев и даю супу прокипеть, на медленном огне.

Рассольник выключаю и даю ему настояться.

Лавровый лист удаляю.

Наливаю в тарелку, кладу сметану. Все можно есть.

Суп получился остро-кислый благодаря огурцам и рассолу.

Пошаговые фото рецепта

Видео рецепт

Источник

Рассольник ленинградский с точки зрения знатоков и жителей города на Неве

Всё началось с рецепта рассольника по-ленинградски, который мы опубликовали в Яндекс.Дзене. Пост быстро набрал популярность и собрал много комментариев. Неравнодушные кулинары и жители города на Неве близко к сердцу восприняли наш рецепт, что и не удивительно. Они его ругали, хвалили и давали свои советы по приготовлению рассольника по-ленинградски. Ниже – народная мудрость и опыт по приготовлению рассольника ленинградского.

Сначала сам рецепт – объект обсуждения и начальная точка.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Рассольник ленинградский готовили во всех столовых на территории бывшего СССР. Это была упрощенная версия «настоящего» — с почками и перловкой — не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это, опять же, было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Кстати, многим рассольник ленинградский с тех пор, что называется «запал в душу», а готовить его они так и не научились.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Для приготовления 8 порций нужно:

Комментарии от знатоков и бывалых кулинаров

Обсуждение началось с истории и дилеммы «перловка или рис» и «какой использовать бульон». Историю мы вынесли в отдельный блок – чуть ниже. Там много чего интересного о рассольнике можно узнать.

Рассольник ленинградский. Перловка или рис и какой бульон использовать

Helga: Рассольник по-лениградски варится на костях, а не на курином бульоне, и с перловкой, а не с рисом. Это рецепт появился в России после Октябрьской революции. Его придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. За основу был взят рассольник «Московский» – блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа – солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей. Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий московский рассольник с белыми кореньями превратился в ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

Моя прабабушка, бабушка, родились и выросли в Ленинграде, ну не варят там с рисом, только с перловкой. Да и в советских столовых я пообедала достаточно в свое время: от заводской до санаторской, всегда перловка.

Вот рецепт рассольника ленинградского из издания «Супы. Библиотека повара» под ред. А. А. Ананьева, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. Этот же рецепт включён в сборник рецептов блюд для предприятий общественного питания.

Рассольник ленинградский

Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2

Michael T.: Helga, перловка, а не рис, полностью согласен. И варить на медленном огне, чтобы рассольник прозрачным был.

Влад Илюша: В СССР все супы готовились на костях. Если в меню шло мясо отварное, бульон этот тоже использовали. Рассольник ленинградский и московский – разные супы. Особенность московского в том, что он готовится с белыми кореньями и с курицей, потрохами и заправляется яично-молочной смесь. Есть рассольник домашний, и есть просто рассольник.

Павел Балыкин: Куриные окорочка, по крайней мере, современные для бульонов не годятся, бульон получается темный и невкусный. К первым блюдам с уклоном в кислоту или солёность лучше подавать белый хлеб, другое дело, что в советские времена ржаной ленинградский хлеб был сам по себе шедевральным блюдом, к сожалению, безвозвратно пропавшим из-за ослаблений требований ГОСТа на зерно».

Andydul: Лучше всего для бульона брать куриные крылышки, там самое нежное мясо, оно легко снимается с костей. Можно взять немного куриных желудков. Мелко порубить и пассировать с луком. Остальное по рецепту.

Юнус Эмре: Бульон мясной, как вариант грибной. Но исключительно перловка – юшечка должна быть. Огурцы не советские (3 шт. в трёхлитровой банке), а домашние – чистить их не нужно.

Знатоки вспомнили, что некоторые варят рассольник с помидорами.

Рассольник ленинградский. Помидоры допустимы или нет

Сергей Грязнов: Ни разу не видел рассольник с томатом. В советское время томат чаще всего клали в блюда для маскировки посторонних запахов, т.к. в столовые мясо шло «не первой свежести». Аналогичные функции выполнял и чеснок.

Кулинарный ларец: Можно томат, можно. Только к советским извратам это отношения иметь не будет. Это совсем из иной области, сочетать в одном блюде несколько источников кислоты. Допустим, помидоры, немножко рассола и что-нибудь цитрусовое ещё до кучи. А то и винишка хорошего плеснуть. Фишка в том, что сочетание нескольких фруктовых и овощных кислот весьма на пользу вкусу. Но, сами понимаете, где вкус и благородство, и где совок. В борщ так вообще роскошно можно – и помидоры, и антоновку, и сливы ещё туда же.

208. Рассольник ленинградский (на 1 л)

Картофель 400, крупа перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная 30, морковка 50, петрушка корень 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, огурцы солёные 67, томатное пюре 30, маргарин столовый 20, бульон или вода 700

Рассольник ленинградский. История блюда, мифы и правда

Александр Познер: Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. Из воспоминаний Маргариты Николаевны Куткиной, профессора Института промышленного менеджмента, экономики и торговли (бывшего Института советской торговли)

Кулинарный ларец: Александр, а вот это враньё. Растиражированное, но враньем от этого быть не переставшее.

Все рецептуры были дореволюционные, трактирные, никто тогда ничего ночами не разрабатывал. Брали готовенькое. Изменения пошли куда позже, тогда и тошнотворная зажарка ака луково-морковная пассеровка в русские супы была принудительно внедрена.

И да, рассольник, который потом получил название ленинградский, придумали задолго до революции. Есть такая книга – «Поваренное искусство», П. М. Зеленко, 1902 г. Там всё и найдёте. И не только рассольники, конечно. Именно этой книгой вдохновлялся Михаил Булгаков, когда писал «Мастера и Маргариту». Меня когда-то попросили найти подлинные рецепты всех блюд из романа, ну я и нашла. Книга рассчитана в основном именно на общепит, рестораны и трактиры, но от этого она не становится менее интересной. Это для общего представления о том, что и как готовили в дореволюционном общепите и что перекочевало в советский общепит.

А конкретным рассольником с перловкой и почками можете насладиться у Александровой-Игнатьевой из Обеда №11, который состоит из трёх блюд: рассольник с почками, пилав из бараньей грудинки и фисташковое мороженое.

Для приготовления рассольника с почками (на 8-10 порций) требуется: мясо бедра 600 г, почка воловья 1 шт. или телячьи 2 шт., коренья 250 г или по 1 шт. каждого сорта, картофель 5 шт., солёных огурцов 5 шт., томату 50 г, масла для тушения и пассеровки 50 г, муки 2 ст. л. соли по вкусу, перловой крупы 100 г, огуречного рассола по вкусу, сметаны 200 г, воды 8-10 тарелок.

Вопреки мнению патриотов города на Неве, общепитовский ленинградский рассольник – явление абсолютно безликое. Ни почки, ни перловка в нём не являются обязательными ингредиентами. Хотите, кладите субпродукты (и совсем не обязательно говяжьи почки), не хотите – ваше право. Хотите заменить перловку на пшеничную крупу, а то и овсянку – вперед, рецептура это допускает, более того, замены специально оговариваются.

Это вам не московский рассольник, который единственный полагалось варить без картошки, зато с полным набором белых кореньев и щавелем, да ещё и заправлять яично-молочной смесью. И не россошанский со шпиком в составе.

Andrew Igrunov: Я тоже иногда вместо почек использую куриные желудки, а вместо перловки попробовал гречу. Это уже другой рассольник, конечно, но для разнообразия хорошо. Можно подряд один за другим есть, как разные супы.

Ольга: Не знаю, что там в поваренных книгах, но в СПб хозяйки готовят рассольник примерно как вы описали. Куринный бульон, рис и т д по вашему рецепту и без томата. Вообще молодым хозяйкам на заметку. Рассольник варят из остатков куриного бульона. Или из остова куры после разделки. Это бюджетный заправочный суп. Можно без куры, только говяжьи почки. Тогда уже перловка и томатная паста.

Источник

Рассольник Ленинградский классический

Состав ингредиентов

Способ приготовления

1. Перловую крупу промыть. Затем переложить ее в миску или кастрюлю и замочить в чистой воде примерно на сутки. Воду периодически сливать и набирать новую.

2. Баранину промыть под проточной водой и обтереть бумажными полотенцами. Разрезать его на кусочки.Переложить в сковороду с толстым дном и обжарить в половине растительного масла на среднем огне до румяной золотистой корочки. Обжаренные кусочки баранины переложить в кастрюлю и залить чистой водой. Пересыпать туда же предварительно замоченную перловку и поставить кастрюлю на плиту. На среднем огне довести содержимое до кипения и снять пену, которая образуется на поверхности. Затем уменьшить огонь до минимального.

3. Картошку почистить от кожуры, промыть и нарезать небольшими брусочками. Как только перловка станет мягкой, бросить в кастрюлю нарезанный картофель, накрыть крышкой и варить до готовности.

4. Репчатый лук и морковь очистить, промыть. Лук мелко нашинковать кубиками, морковь нарезать соломкой. В сковороду налить оставшееся растительное масло, нагреть его и всыпать измельченные овощи. Обжарить лук и морковку до мягкого состояния.

5. Отдельно натереть на крупной терке маринованные огурцы и добавить их в сковороду к обжаренным овощам. Влить рассол из-под огурцов, перемешать и тушить овощи в рассоле, пока жидкость не выпарится в половину. Добавить в сковороду томатную пасту и перемешать. Довести содержимое до кипения и перелить в кастрюлю с бараниной.

6. Приправить суп солью и перцем по вкусу, бросить лавровый лист. Увеличить огонь, довести рассольник до кипения и снять кастрюлю с плиты.

Перед подачей дать постоять рассольнику в кастрюле, накрытой крышкой, в течение 10 минут, чтобы он настоялся. Затем разлить по порционным тарелкам и украсить свежей зеленью петрушки. Подавать со сметаной.

Источник

Ленинградский рассольник

Меренговый торт

Индейка с грибами и сыром

Ленинградский рассольник

Коврижка на майонезе

Рецепт Рассольника который отличается простотой приготовления и прекрасным вкусом. Если еще не готовили, берите на вооружение!

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч 30 минут

Активное время приготовления

30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Говядину отварить 1,5 часа, я добавляю в бульон соль, лавровый лист и целую головку лука, которую потом, перед заправкой супа убираю.

Затем добавить промытую перловую крупу и варить бульон еще 40 минут.

Лук и огурцы нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке и все обжарить на растительном масле, добавить, мелко нарезанный зубчик чеснока, томатную пасту и ложку бульона и обжарить все еще 1-2 мин.
Мясо достать из бульона, отделить от кости и нарезать кусочками.
В бульон с перловкой добавить картофель, мясо, дать закипеть и когда картофель почти готов, добавить зажарку. Довести соль по вкусу, и убавить огонь.

Потомить суп еще минут 10 на среднем огне и можно подавать с зеленью/сметаной.

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Рассольник «Ленинградский»

Рассольник «Ленинградский» — легендарный суп советских времен. Раньше он был в меню каждого ресторана. Его готовили в столовых, детских садах и школах. Что уж говорить о домашней кухне! Любая хозяйка обязательно варила рассольник своим домочадцам.

В эпоху СССР бульон был в основном сварен из субпродуктов (почки, печень), которые многие сейчас не жалуют, поэтому, если вы из их числа, то я рекомендую использовать любое мясо, даже курицу.

Как и при приготовлении любого другого блюда, здесь тоже есть свои хитрости и нюансы. Смотрите пошаговый рецепт, где я и поделюсь с вами всеми секретами.

Ингредиенты

Подготовьте необходимые ингредиенты. Сварите бульон. Мясо извлеките из посуды, а жидкость доведите до кипения. Для постного супа можно использовать только воду. Если вы готовите на мясе, то советую брать кусочек с косточкой — так получится гораздо наваристее.

Основу рассольника (отсюда и его название) составляют соленые огурцы вместе с огуречным рассолом. Хочу подчеркнуть, что именно соленые, а не маринованные, желательно бочковые.

Теперь о крупе. В классическом варианте это, конечно, перловка. Но допускается ее замена на рис или даже овсянку.

Масло рекомендую использовать рафинированное, без запаха.

Крупу хорошо промойте. Смотрите, чтобы в ней не было мусора. При использовании перловки добавляйте ее на этом этапе приготовления, как только содержимое кастрюли закипит. Затем огонь убавьте.

Картофель помойте, срежьте кожуру и порубите кубиком. Добавьте в бульон.

Оставшиеся овощи тоже необходимо почистить. Лук некрупно нашинкуйте, а морковь натрите.

Обжарьте в сковороде. Некоторые хозяйки добавляют к овощам томатную пасту и тушат все вместе. Это уже дело вкуса, хотя такой вариант вполне допустим.

Отправьте зажарку и лавровый лист в кастрюлю.

Огурцы натрите на терке или мелко нарежьте, влейте к ним рассол. Подождите минут 15, пока сварится картофель. Если вы добавите соленые огурцы в суп раньше, то он будет жестким и невкусным.

Этот шаг — самое подходящее время для добавления в кастрюлю риса или овсянки, если вы решили взять одну из этих круп. Только не забудьте хорошенько промыть.

Добавляем огурцы с рассолом, доводим до кипения.

Мясо или курицу, которую мы отложили в самом начале приготовления, некрупно нарежьте и верните обратно в бульон. Проварите минут 7 и снимите с огня.

Подавайте рассольник «Ленинградский» с зеленью и сметаной.

Источник