1 порция (15/250 грамм) содержит:
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
100 грамм блюда (изделия) содержит:
Источник
Бульон куриный с лапшой, порция (ТТК1716)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон куриный с лапшой, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон куриный с лапшой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и |
| продуктов на |
| на 1 пор |
| Брутто | Нетто |
| Бульон куриный с/р | мл | 200,000 | 200,000 |
| Филе бедра окор без кожи | г | 40,000 | 40,000 |
| Спагетти отварные с/р | г | 30,000 | 30,000 |
| Морковь очищенная с/р» | г | 20,000 | 20,000 |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 |
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 0,250 | 0,250 |
| Укроп п/ф « | г | 2,000 | 2,000 |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 |
| Выход блюда (в граммах): | 300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Бульон и спагетти готовят согласно раскладкам. Морковь толщиной 3-4мм и курицу нарезают слайсами толщиной 6-7мм.
В кипящий бульон добавляют морковь (овощи готовят до готовности,чтобы морковь была мягкая), доводят до кипения.
Добавляют курицу (плюс курица с бульона 25 г), прогревают. Доводят до вкуса специями. В тарелку кладут отварные спагетти
(нарезанные по 5 см), заливают бульоном с овощами.
Украшают зеленью и четвертинкой яйца.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Источник
Бульон куриный с домашней лапшой, порция (ТТК1148)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Бульон куриный с домашней лапшой, порция (СР-рецептура № 254)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бульон куриный с домашней лапшой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бульона куриного с лапшой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г |
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г |
| Бульон куриный, п/ф | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 15,00 | 332,0 |
| Лапша домашняя, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 200% (привар) | 80,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Курица отварная, мякоть, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 15,00 | 17,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 500 |
Технология приготовления
Лапшу домашнюю отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность 90%). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Откидывают на дуршлаг.
Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой, отварную очищенную морковь нарезают ломтиками. Зелень укропа и петрушки тонко шинкуют.
Готовый процеженный куриный бульон наливают в сотейник. Закладывают в него нарезанные овощи, добавляют отварную мякоть курицы, нарванную на волокна, доводят до кипения, кипятят на слабом огне 5-7 минут, прогревают еще 2-3 минуты. При необходимости доводят до вкуса. Порционируют.
При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Источник
Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция общепит (ТК0628)
Технологическая карта № Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция общепит (СР-рецептура № 254 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката « Бульона куриного с лапшой », должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г |
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г |
| Бульон куриный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 15,00 | 170,0 |
| Лапша домашняя, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 200% (привар) | 40,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Курица отварная, мякоть, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 15,00 | 8,5 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Выход | 250 |
Технология приготовления
Лапшу домашнюю отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность 90%). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Откидывают на дуршлаг.
Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой, отварную очищенную морковь нарезают ломтиком. Зелень укропа и петрушки тонко шинкуют.
Готовый процеженный куриный бульон наливают в сотейник. Закладывают в него нарезанные овощи, добавляют отварную мякоть курицы, нарванную на волокна, доводят до кипения, кипятят на слабом огне 5-7 минут, добавляют лапшу, прогревают еще 2-3 минуты. При необходимости доводят до вкуса. Порционируют.
При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Бульон куриный с лапшой приготавливают изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Бульон куриный с лапшой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Пищевая ценность бульона куриного с лапшой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| На порцию 250 г | 18,178 | 11,931 | 14,434 | 241,585 |
| На 100 г | 7,271 | 4,772 | 5,774 | 96,634 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Источник