суп лагман технологическая карта
Лагман (узбекское национальное блюдо) (I категория)
Калорийность: 134,22 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 600 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (лопаточная часть) очищенная | 119 | 119 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная высшего сорта | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 3 | Вода | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло растительное | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 6 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 38 | 38 | г | ||||||||||||
| 7 | Лук репчатый шинкованный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 8 | Чеснок очищенный | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 9 | Перец сладкий очищенный | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 10 | Морковь очищенная нарезанная | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 11 | Редька нарезанная | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 12 | Томатное пюре | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 13 | Вода | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 14 | Зелень мелко нарезанная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 659 | 659 | г | |||||||||||||
Замешивают крутое пресное тесто и оставляют на 1,5-2 ч Подготовленное тесто нарезают небольшими кусками и пропускают его через лагман-ную машину Полученный лагман (длинную лапшу) отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, промывают и смазывают растительным масломЗатем готовят мясо с овощами Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами, свежие помидоры — дольками, морковь, редьку, картофель — мелкими кубикамиМясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают на жире с репчатым луком, добавляют свежие помидоры или томатное пюре Через 5-10 мин кладут морковь, редьку, сладкий перец, измельченный чеснок и продолжают обжаривание еще 8-10 мин Затем добавляют воду и кладут картофель, специи и тушат до готовностиПеред отпуском готовую лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку, сверху — мясо с овощами, посыпают зеленью
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Лагман, полуфабрикат общественное питание (ТК0342)
Технологическая карта № Лагман, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 11.13)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баранина мякоть (акт зачистки) | 356,0 | 0,00 | 356,0 | 37,00 | 224,0 |
| Лук репчатый очищенный, п\ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 15,00 | 94,0 |
| Морковь очищенная, п\ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,50 | 79,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Зира | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи для лагмана | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Баклажаны зачищенные, п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Томатная паста | 26,0 | 3,85 | 25,0 | 30,00 | 18,0 |
| Томаты с\с | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 30,00 | 42,0 |
| Стебель сельдерея зачищенный, п/ф | 22,0 | 0,00 | 22,0 | 20,00 | 18,0 |
| Картофель очищенный, п\ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 3,00 | 58,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 22,00 | 39,0 |
| Вода | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 67,50 | 390,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенные овощи (картофель, баклажан) нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь нарезают ломтиками поперек корнеплода, а затем каждый ломтик разрезают на 4 части. Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х1,5 см, стебель сельдерея – ломтиками.
Мякоть баранины промывают, обсушивают, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Мясо заливают холодной водой (пропорция 1/3), доводят до кипения, снимают пену. Варят на медленном огне, периодически снимая пену и жир в течение 1,5-2 часов.
В кипящий бульон по очереди загружают нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, стебель сельдерея, баклажаны), в конце добавляют томаты в с/с, специи, доводят до вкуса.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лагман, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения лагмана, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Лагман, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Лагман (ТТК7164)
Технико — технологическая карта Лагман
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры целые (тушки 1 категории) | 92 | 92 |
| 2 | Лапша для лагмана | 19 | 19 |
| 3 | Лук репчатый | 83 | 70 |
| 4 | Морковь столовая свежая | 49 | 37 |
| 5 | Фасоль (стручок) свежая | 13 | 11 |
| 6 | Баклажаны | 16 | 14 |
| 7 | Масло хлопковое | 10 | 10 |
| 8 | Бульон куриный п/ф | 170 | 170 |
| 9 | Зелень Петрушка | 4,1 | 3 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 427
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из курицы сварить бульон. По отдельности обжарить на хлопковом масле лук, морковь, нарезанную тонкими длинными полосками зеленую фасоль и баклажаны.
Отварить в бульоне лапшу для лагмана. Собрать в пиале все ингредиенты, а также куриное мясо (продукты должны быть очень горячими), залить кипящим бульоном, украсить зеленью петрушки и подавать.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Лагман | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Лагман (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 17,32 | 20,37 | 0 | 0 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Лагман, полуфабрикат (ТТК1163)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Лагман, полуфабрикат (СР-рецептура № 11.13)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баранина мякоть (акт зачистки) | 356,0 | 0,00 | 356,0 | 37,00 | 224,0 |
| Лук репчатый, п\ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 15,00 | 94,0 |
| Морковь очищенная, п\ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,50 | 79,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Зира | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи для лагмана | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Баклажаны зачищенные, п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Томатная паста | 26,0 | 3,85 | 25,0 | 30,00 | 18,0 |
| Томаты с\с | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 30,00 | 42,0 |
| Стебель сельдерея, п/ф | 22,0 | 0,00 | 22,0 | 20,00 | 18,0 |
| Картофель очищенный, п\ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 3,00 | 58,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 22,00 | 39,0 |
| Вода | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 67,50 | 390,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенные овощи (картофель, баклажан) нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь нарезают ломтиками поперек корнеплода, а затем каждый ломтик разрезают на 4 части. Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х1,5 см, стебель сельдерея – ломтиками.
Мякоть баранины промывают, обсушивают, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Мясо заливают холодной водой (пропорция 1/3), доводят до кипения, снимают пену. Варят на медленном огне, периодически снимая пену и жир в течение 1,5-2 часов.
В кипящий бульон по очереди загружают нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, стебель сельдерея, баклажаны), в конце добавляют томаты в с/с, специи, доводят до вкуса.
Лагман уйгурский (ТТК5332)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лагман уйгурский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лагман уйгурский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов
Выход: 250/7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо баранины нарезать кубиками, обжарить с луком, редиской, болгарским перцем, томатной пастой, чесноком, солью, перцем. Вермишель варится отдельно. Перед подачей вермишель с соусом и обжаренным мясом посыпать зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)