суп кюрза по азербайджански

27.10.202312.07.2022 admin 0 Comments

Дюшбара, курзе, гиймя-хинкал

Дюшбара, кюрзе и гиймя-хинкал различаются между собой формой, величиной, внешним видом, способом приготовления, составом фарша и вкусом. Главные хиты азербайджанской кухни пробует Елена Аквилон!

Дюшбара

Когда в бакинском ресторане передо мной оказалась глубокая тарелка с дюшбарой, я осторожно зачерпнула суп. Никакого привкуса муки. Прозрачный бульон с травами и янтарными пятнышками жира. Восхитительно. Пельмешки – аккуратные, маленькие, величиной с ноготь. Первая мысль: как же, наверное, долго и сложно их лепить. Ювелирная работа.

Не случайно, говорят, что дюшбару готовят только те хозяйки, у которых много времени. Чем мельче будут пельмешки, тем искуснее мастерство повара. Говорят, есть мастерицы, которые лепят такие дюшбара, что на одну ложку могут уместиться штук двадцать.

Дюшбару готовят только из баранины с добавлением трав: мяты, базилика и кинзы. Бульон отваривают из бараньих косточек. Отсутствие привкуса муки в бульоне объясняется просто: дюшбару варят в два приема. Сначала отваривают до полуготовности в обычной воде, а затем доводят в бульоне.

Тесто для дюшбары замешивается из муки не на воде, а на сыворотке.

Есть свои особенности и в лепке малюток. Сначала раскатывается пласт теста, нарезается на небольшие квадратики, затем в центр квадрата кладется кусочек фарша и складывается пополам либо треугольником, либо прямоугольником – кому как нравится. Скрепляются края, отгибаются углы таким образом, чтобы получилась небольшая горошинка, напоминающая голову бабушки в платочке.

Параллельно варится бульон из бараньих косточек с одной неразрезанной луковицей и приправляется петрушкой, эстрагоном, укропом, перцем.

Отвариваются пельмени 5-7 минут в слегка подсоленной воде. А затем доводятся до готовности в горячем бульоне. На стол подаются с уксусом, который наливается прямо в суп.

Курзе

Азербайджанские курзе крупнее дюшбары. Они слеплены полукругом или косичкой. Варятся обычно, как пельмени. Готовые курзе заливаются катыком, посыпаются зеленью петрушки, чесноком и корицей. Вместо катыка можно использовать сметану или любой кисломолочный продукт.

Гиймя-хинкал

Не путайте с грузинскими хинкали. Порезанное на тонкие полоски отварное тесто, на которые ровным слоем выложен обжаренный мясной фарш. Больше похоже на лапшу с мясом.

Тесто на гиймя-хинкал замешивается на катыке из муки с добавлением яиц и соли. Отваривается отдельно в подсоленной воде, и уже потом на тесто укладывается обжаренный фарш: баранина, лук, курдюк, катык, тертый курут или чанах (сыры), сок лимона или незрелого винограда, корица. Потом все это великолепие подают со взбитым катыком и корицей. Пряности великолепно оттеняют вкус гиймя-хинкал.

Это блюдо занимает особое место среди других блюд из теста и мяса: оно и похоже, и не похоже на своих собратьев.

Можно ли приготовить все это дома? Конечно, если вы сумеете достать курут или чанах, катык и хорошую баранину. Можно найти замену, используя сметану, мягкий сыр, а вместо баранины говядину. Но, по-моему, это будет совсем не дюшбара, курзе и гиймя-хинкал.

Елена Аквилон:
«Главное для меня – движение. Во всем виноват дед цыган. Его кровь бурлит и не дает мне сидеть на одном месте. Люблю путешествовать в одиночку. Бродить по улицам незнакомого города, ощущая свободу, впитывая ароматы, звуки, краски, исследуя переулки и дворы… Грешна, поесть люблю не меньше. Понимаю, что чревоугодие – большой грех, но ничего не могу с собой поделать. Каждое мое путешествие – череда вкусовых впечатлений. Еда может рассказать о стране, ее жителях и ее обычаях гораздо больше, чем любой путеводитель. Места, куда люди заглядывают после работы, чтобы выпить бокал вина или кружку пива, поболтать о жизни, позволяют узнать о стране порой больше, чем музеи».

Рецепты Елены Аквилон:

Хинкали

Елена Аквилон после путешествия в Грузию научилась делать такие хинкали, о которых не в Грузии можно только мечтать.
См. далее.

Вареники с вишней

Настоящие вареники должны быть пышными, жирными, как у гоголевской Солохи. И готовить такие вареники нужно на пару, а тесто для них непременно замешивать на. См. далее.

Уральские пельмени

Сейчас из-за экономии времени и сил мало кто возится с фаршем и тестом – процесс это трудоемкий и не быстрый. Но в моем родном городе с необычным. См. далее.

Источник

Кюрза

Автор

Ингредиенты:

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

Из муки, воды и соли замесите крутое тесто, раскатайте его в пласт толщиной 1 мм.

Из теста вырежьте кружки диаметром 5 см.

Из мякоти баранины с добавлением лука, соли и перца приготовьте фарш. Слегка обжарьте его на части масла.

На каждый кружочек теста уложите немного фарша. Края теста соедините и фигурно защипните, придавая изделиям форму пирожков и оставляя с одной стороны небольшое отверстие.

Кюрзу смажьте оставшимся растопленным маслом, дайте ему впитаться.

Уложите кюрзу в кастрюлю под углом 45°, вплотную друг к другу, отверстием вверх. Влейте кипяток, чтобы он только прикрывал кюрзу, и варите изделия на небольшом огне 10–15 минут, пока они не всплывут. Готовую кюрзу откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, и переложите на блюдо.

К кюрзе подайте мацони или сметану с добавлением тертого чеснока. ♦

← Вернуться к рецептам «Блюда из мяса и субпродуктов»

Источник

Кюрза из баранины

Баранина (лучше вырезка) – 400–500 г, вода – 3 л, жир курдючный – 2 ст. л., лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 1/2 стакана, вода – 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу, кинза.

Из костей баранины варят бульон. Из мякоти баранины с добавлением курдючного жира, репчатого лука, соли и перца готовят фарш.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки диаметром 5 сантиметров. Фарш раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в виде пирожков. Пирожковый шов фигурно защипывают или нарезают ножницами, оставляя с одной стороны небольшую дырочку.

Кюрзу отваривают до готовности (готовность определяют по всплытию) в мясном бульоне.

Подают к столу вместе с бульоном, в котором кюрза варилась, сверху посыпают кинзой. Отдельно подают мацони или сметану с чесноком, майонез. Можно варить кюрзу и на воде.

Национальная кухня

рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни.

Кухня без границ

Напитки

Новые статьи

Кюрза. Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и тщательно перемешивают массу.: Приготовленный фарш обжаривают на раскаленной сковороде с маслом.

Из муки и воды замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. С помощью круглой выемки тесто режут на кружочки диаметром 5 см. На каждый кружочек раскладывают фарш и заворачивают его так, чтобы шов был сверху, а один конец кюрзы оставался открытым. После этого кюрзу отваривают в кипящей подсоленной воде. Готовая кюрза всплывает на поверхность воды, затем ее откидывают на дуршлаг. При подаче кюрзу кладут на тарелку, сверху помещают оставшуюся часть обжаренного фарша и посыпают корицей. Отдельно подают мацони.

Баранина 221, лук репчатый 30, масло’ топленое 25, корица 0,1, мука пшеничная 80, мацони 50, перец, соль.

Советуем приготовить:

Бозбаш ереванский. Баранью грудинку промывают, нарезают на куски и варят. В процеженный бульон кладут горох и варят до готовности. Затем добавляют картофель, нарезанный дольками, порционные куски мяса, обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, разрезанные на четыре части и очищенные от сердцевины, соль, перец и варят еще 10 — 15 мин.

Баранина 108, масло топленое 10, лук репчатый 12, горох лущеный 30, картофель 100, яблоки 30, чернослив 10, томат-пюре 10, специи, соль.

Источник