суп крестьянский с крупой перловой технологическая карта
Суп крестьянский с крупой (крупа перловая) на мясном бульоне (ТТК2842)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крестьянский с крупой (крупа перловая) на мясном бульоне
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп крестьянский с крупой (крупа перловая) на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта
Масса брутто, г
Масса нетто, г
или Капуста белокочанная свежая
или Картофель свежий продовольственный
или Морковь столовая свежая
Выход:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу пшено промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и варят до полуготовности, воду сливают. Овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь, лук нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-20 мин.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, капусту белокочанную свежую, нарезанную шашечками, картофель и варят после закипания на медленном огне до готовности. За 5-7 мин до окончания варки кладут припущенные овощи, помидоры нарезанные дольками. Готовый суп заправляют прокипяченой сметаной, добавляют зелень петрушки мелкошинкованную и вновь доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп крестьянский с крупой (I категория)
Калорийность: 58,16 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 310 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокачанная свежая нарезанная | 48 | 48 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 3 | Крупа перловая | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Лавровый лист | 0,012 | 0,012 | г | ||||||||||||
| 5 | Репа очищенная | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| 6 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | Пассерование | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 7 | Петрушка (корень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 8 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 9 | Томатное пюре | Пассерование | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 10 | Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 11 | Лавровый лист | 0,012 | 0,012 | г | ||||||||||||
| 12 | Перец черный горошком | 0,03 | 0,03 | г | ||||||||||||
| 13 | Бульон | 225 | 225 | г | ||||||||||||
| 14 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 15 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 16 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 366,054 | 366,054 | г | |||||||||||||
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томат-пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 мин до готовности. При отпуске суп заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью. Суп можно готовить без томата-пюре и помидоров.
Суп крестьянский с крупой (II категория)
Калорийность: 58,16 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 510 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокачанная свежая нарезанная | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 3 | Крупа перловая | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 5 | Репа очищенная | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 6 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 7 | Петрушка (корень) нарезанная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 9 | Томатное пюре | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 10 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 11 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 12 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 13 | Бульон | 400 | 400 | г | ||||||||||||
| 14 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 15 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 16 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 626,09 | 626,09 | г | |||||||||||||
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томат-пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 мин до готовности. При отпуске суп заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью. Суп можно готовить без томата-пюре и помидоров.
Суп крестьянский с крупой (крупа перловая) (ТТК2825)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крестьянский с крупой (крупа перловая)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп крестьянский с крупой (крупа перловая) вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г
Вес нетто, г
или Капуста белокочанная свежая
или Картофель свежий продовольственный
или Морковь столовая свежая
Выход:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу пшено промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и варят до полуготовности, воду сливают. Овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь, лук нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-20 мин.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, капусту белокочанную свежую, нарезанную шашечками, картофель и варят после закипания на медленном огне до готовности. За 5-7 мин до окончания варки кладут припущенные овощи, помидоры нарезанные дольками. Готовый суп заправляют прокипяченой сметаной, добавляют зелень петрушки мелкошинкованную и вновь доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп крестьянский с крупой на мясном бульоне (ТТК2321)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крестьянский с крупой на мясном бульоне
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп крестьянский с крупой на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | |
| порцию, г, мл | ||
| сырья | ||
| брутто | нетто | |
| Капуста | 37,50 | 30,00 |
| Картофель | 100,0 | 75,00 |
| Крупа перловая | 10,00 | 10,00 |
| Морковь | 12,50 | 10,00 |
| Лук репчатый | 12,50 | 10,00 |
| Масло | 5,00 | 5,00 |
| растительное | ||
| Бульон | 212,50 | 212,50 |
| Выход: | 250 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу перловую перебирают, промывают несколько раз, меняя воду.
Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1:3), варят до полуготовности, отвар сливают.
В кипяший бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками.
За 10 мин до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие.
На поверхности — блестки жира. Бульон полупрозрачный.
Вкус без горечи, в меру соленый, аромат овощей.
Температура подачи 65 о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)