суп картофельный с зеленым горошком технологическая карта для доу

27.10.202312.07.2022 admin 0 Comments

Суп картофельный с зеленым горошком

Калорийность: 48,79 ккал

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 300 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Мясо отварное	Сборка, смешивание		30		30		г
2	Картофель очищенный нарезанный кубиками	140		140		г
3	Горошек зеленый	30		30		г
4	Морковь очищенная нарезанная соломкой	10		10		г
5	Лук репчатый шинкованный	Пассерование		10		10		г
6	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	Пассерование		5		5		г
7	Вода	125		125		г
ИТОГО			350		350		г

Лук пассеруем в масле, морковь и белые коренья нарезаем и тушим с пассерованным луком до готовности. В готовый кипящий бульон вводим нарезанный картофель, тушеные овощи и зеленый горошек. Отпускаем с провернутым мясом и рубленой зеленью.

Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961

Источник

Куриный суп с зеленым горошком (15/250) (ТТК6362)

Технико — технологическая карта куриный суп с зеленым горошком (15/250)

Область применения

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Куры целые (тушки 1 категории)	39	39
2	Горошек зеленый замороженный	88	88
3	Морковь столовая свежая	40	30
4	Лук репчатый	26	22
5	Вода питьевая	198	198
6	Специи Лавровый лист	0,1	0,1
7	Специи Перец черный горошком	0,1	0,1
8	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 15/250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В куриный бульон опустить нашинкованные кубиками морковь и лук, проварить 5 мин., добавить зеленый горошек. За несколько минут до готовности положить лавровый лист и перец.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Куриный суп с зеленым горошком (15/250)

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.	Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.	Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.	Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Куриный суп с зеленым горошком (15/250)

Нормируемые физико-химические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Куриный суп с зеленым горошком (15/250) (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.

1 порция (15/250 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Cуп картофельный с горохом (ТТК2872)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Cуп картофельный с горохом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Cуп картофельный с горохом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция
Брутто, г	Нетто, г
Картофель свежий очищенный	20	20
полуфабрикат	20	20
полуфабрикат	или Картофель свежий	28,6	20
продовольственный		28,6	20
продовольственный	Горох колотый	8,1	8
Морковь столовая очищенная
полуфабрикат	4	4
или Морковь столовая свежая	5	4
Масло растительное	2	2
Вода	70	70
Соль	0,2	0,2
Выход:	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Примечание: Допускается при использовании картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают. Далее картофель используют в соответствии с технологическим процессом. Очищенные овощи моют проточной водой в течение 5 минут. Подготовленный картофель нарезают кубиками, очищенную морковь – мелкими кубиками. Измельченную морковь припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-15 мин.

Горох перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых): на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Подготовленный горох закладывают в воду, доводят до кипения 90-110°С, добавляют картофель, припущенную морковь, соль и варят до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи:

60-65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Суп картофельный с зеленым горошком как в детском саду

Сохранить этот рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить суп картофельный с зеленым горошком как в детском саду

Ингредиенты:

Приготовление: Шаг 1

Технологическая карта №29.

Шаг 2

Ниже изложена технология приготовления супа картофельного с зеленым горошком как в детском саду.

Шаг 3

Вскипятить в кастрюле воду и закинуть курицу. Всегда для аромата добавляю немного стеблевого сельдерея. Варить курицу до готовности, а после этого достать, остудить и разделить на небольшие кусочки. Сельдерей выбрать и выкинуть.

Шаг 4

Пока всё варится, чистим картофель и делаем все подготовительные работы.

По технологии чищенного картофеля должно получиться примерно 300 граммов. Если картофель молодой (у меня был именно такой), то и потери будут минимальными. Так что смело можно брать 370-400 граммов.

Выложить очищенный картофель в миску, залить холодной водой.
Очищаем лук с морковью. Первый режем некрупными квадратиками, а морковь смело можно потереть на терке.

Овощи пассеруем. Для этого в нагретую сковороду добавляем оба вида масла и лук. Сделайте минимальный огонь. Через минуту добавьте туда же морковь. Перемешайте, добавьте ложки 4 (столовые) воды и готовьте под крышкой до полуготовности примерно пару минут.

Шаг 5

Картошку порезать небольшими кубиками.

Шаг 6

В бульон (курица пока в стороне) выкладываем порезанную картошку, овощное содержимое сковороды, горошек и всё варим до самой полной готовности. А если по времени, то за десять минут суп будет абсолютно готов. В конце, примерно за минуту-другую до окончания варки, закиньте измельченную курицу и добавьте соль.

Шаг 7

Никогда такому супу не повредит ложечка сметаны (непосредственно каждому в тарелку) и немного измельченной зелени. И несмотря на то, что эти ингредиенты отсутствуют в технологической карте, я позволила себе их добавить (после фотосессии). А вы уже смотрите, как вам захочется!

Источник

Суп овощной с зеленым горошком (ТТК6403)