суп картофельный с рыбой технологическая карта для школы
Суп рыбный (ТТК2595)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рыбный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Филе трески | ||||
3,0
5,25
1,28
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить.
Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено. А через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут.
Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную, овощи и варить до готовности. За 1-2 минуты до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Можно подавать в однопорционной посуде с отварной рыбой. Оптимальная температура блюда 75°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп картофельный с рыбными фрикадельками (II категория)
Калорийность: 33,21 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 575 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный кубиками | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Лук-порей очищенный | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 6 | Томатное пюре | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 7 | Масло растительное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Бульон | 400 | 400 | г | ||||||||||||
| 9 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 10 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 11 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 12 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 13 | Фрикадельки рыбные | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 687,07 | 687,07 | г | |||||||||||||
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томат-пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Суп можно готовить и без томата-пюре. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. При отпуске в суп добавляют мелко рубленую зелень.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 106 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Расход сырья и полуфабрикатов
Выход без фрикаделек
Рыбные фрикадельки, рецептура №107
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками, слегка пассерованные или припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованные томатное пюре, соль.
Технология приготовления рыбных фрикаделек. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелко- рубленый лук, яйца, соль, воду и все перемешивают, Сформированные шарики массой 15-18 грамм припускают в бульоне до готовности. Припущенные фрикадельки кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера.
Консистенция: овощи и картофель мягкие, фрикадельки- упругие, сочные.
Вкус: свойственный картофельному супу на рыбном бульоне, умеренно соленый.
Запах: рыбных продуктов, овощей.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 98.
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Суп крестьянский с крупой. Номер рецептуры: 98
Суп картофельный с рыбой технологическая карта для школы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №36 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Суп из овощей
Номер рецептуры: 36
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Наименование продуктов
Энергетическая ценность, ккал
Капуста белокочанная
Горошек зеленый конс.
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную соломкой ка пусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с мас лом морковь и лук, варят 15 мин, добавляют зеленый горошек, соль. За 3 мин до готовности вводят сметану, зелень, доводят до кипения.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев, картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 55 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Щи из свежей капусты с каротофелем
Номер рецептуры: 55
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Щи из свежей капусты с картофелем
Наименование продуктов
Энергетическая ценность, ккал
Капуста белокочанная
Или масло растительное
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту наре занную шашками, доводят до кипения, вводят морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припу щенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассированный репчатый лук и варят 10 мин, добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сме тану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин. В щи можно положить чеснок (2г нетто на 1ООг щей), растертый с солью
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: На поверхности блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, с арома том овощей. Не допускается запах пареной капусты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 39 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями
Номер рецептуры: 39
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп картофельный с макаронными изделиями
Суп рыбный (консервы сельдевые) (ТТК2819)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рыбный (консервы сельдевые)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный (консервы сельдевые) вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта
Вес брутто, г
Вес нетто, г
или Картофель свежий продовольственный
или Морковь столовая свежая
Коренья петрушки сушеные
Выход:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Подготовленный картофель нарезают кубиками. Морковь и лук мелко шинкуют и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Крупу рисовую перебирают, промывают. В кипящую воду закладывают подготовленную крупу рисовую, варят 15 минут, вводят картофель и припущенные овощи, варят еще 10-15 минут, затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Сельдевые в собственном соку», солят и продолжают варить 10-15 минут. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.
Требования: цвет супа светло-оранжевый. Вкус и запах, свойственные рыбным консервам. Консистенция крупы и картофеля мягкая.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)