суп картофельный с рыбой технологическая карта для доу
Суп рыбный (ТТК2595)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рыбный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Филе трески | ||||
3,0
5,25
1,28
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить.
Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено. А через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут.
Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную, овощи и варить до готовности. За 1-2 минуты до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Можно подавать в однопорционной посуде с отварной рыбой. Оптимальная температура блюда 75°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп картофельный с рыбными фрикадельками (II категория)
Калорийность: 33,21 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 575 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный кубиками | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Лук-порей очищенный | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 6 | Томатное пюре | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 7 | Масло растительное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Бульон | 400 | 400 | г | ||||||||||||
| 9 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 10 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 11 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 12 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 13 | Фрикадельки рыбные | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 687,07 | 687,07 | г | |||||||||||||
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томат-пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Суп можно готовить и без томата-пюре. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. При отпуске в суп добавляют мелко рубленую зелень.
Суп рыбный
Калорийность: 136,28 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 250 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками | 80 | 64 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | 12 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 12 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Рыбные консервы (порциями) | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 5 | Крупа пшено шлифованное | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло растительное | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 148,5 | 128,5 | г | |||||||||||||
Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь, репчатый лук мелко шинкуем, припускаем с маслом. В кипящую воду положить мелко нарезанный картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить рыбные консервы, соль, овощи и варить до готовности.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для обучающихся образовательных организаций / Под ред. В. Р. Кучмы, Москва, 2016
Суп картофельный с рыбными фрикадельками (ТТК5505)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с рыбными фрикадельками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с рыбными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 минтай (филе) | 200 гр | 200 | 32 | 2 | 0 | 144 |
 лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 30.75 |
 яйцо куриное | 1 шт | 55 | 6.99 | 6 | 0.39 | 86.35 |
 вода | 1 л | 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 30.75 |
 морковь | 1 шт | 75 | 0.98 | 0.08 | 5.18 | 24 |
 картофель | 3 шт | 300 | 6 | 1.2 | 54.3 | 240 |
| Итого | 1780 | 48.1 | 9.3 | 75.5 | 555.9 | |
| 1 порция | 1780 | 48.1 | 9.3 | 75.5 | 555.9 | |
| 100 грамм | 100 | 2.7 | 0.5 | 4.2 | 31.2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассированные овощи и варят до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.
Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 106 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Расход сырья и полуфабрикатов
Выход без фрикаделек
Рыбные фрикадельки, рецептура №107
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками, слегка пассерованные или припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованные томатное пюре, соль.
Технология приготовления рыбных фрикаделек. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелко- рубленый лук, яйца, соль, воду и все перемешивают, Сформированные шарики массой 15-18 грамм припускают в бульоне до готовности. Припущенные фрикадельки кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера.
Консистенция: овощи и картофель мягкие, фрикадельки- упругие, сочные.
Вкус: свойственный картофельному супу на рыбном бульоне, умеренно соленый.
Запах: рыбных продуктов, овощей.