суп картофельный с рыбными консервами технологическая карта для доу
Суп картофельный с рыбными консервами технологическая карта для доу
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №36 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Суп из овощей
Номер рецептуры: 36
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Наименование продуктов
Энергетическая ценность, ккал
Капуста белокочанная
Горошек зеленый конс.
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную соломкой ка пусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с мас лом морковь и лук, варят 15 мин, добавляют зеленый горошек, соль. За 3 мин до готовности вводят сметану, зелень, доводят до кипения.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев, картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 55 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Щи из свежей капусты с каротофелем
Номер рецептуры: 55
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Щи из свежей капусты с картофелем
Наименование продуктов
Энергетическая ценность, ккал
Капуста белокочанная
Или масло растительное
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту наре занную шашками, доводят до кипения, вводят морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припу щенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассированный репчатый лук и варят 10 мин, добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сме тану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин. В щи можно положить чеснок (2г нетто на 1ООг щей), растертый с солью
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: На поверхности блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, с арома том овощей. Не допускается запах пареной капусты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 39 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями
Номер рецептуры: 39
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп картофельный с макаронными изделиями
Суп картофельный с рыбными консервами технологическая карта для доу
Источник: Методические указания города Москвы: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях. 2007..
Вид обработки: Варка
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Технология приготовления блюда
Очищенный картофель нарезают кубиками, крупу перебирают, промывают, морковь и лук мелко шинкуют. В к. (демо-режим)
Характеристика блюда на выходе
Цвет супа светло-оранжевый. Вкус и запах свойственные рыбным консервам, консистенция крупы и картофе. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Суп рыбный (ТТК2595)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рыбный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Филе трески | ||||
3,0
5,25
1,28
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить.
Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено. А через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут.
Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную, овощи и варить до готовности. За 1-2 минуты до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Можно подавать в однопорционной посуде с отварной рыбой. Оптимальная температура блюда 75°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп рыбный (консервы сельдевые) (ТТК2819)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рыбный (консервы сельдевые)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный (консервы сельдевые) вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта
Вес брутто, г
Вес нетто, г
или Картофель свежий продовольственный
или Морковь столовая свежая
Коренья петрушки сушеные
Выход:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Подготовленный картофель нарезают кубиками. Морковь и лук мелко шинкуют и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Крупу рисовую перебирают, промывают. В кипящую воду закладывают подготовленную крупу рисовую, варят 15 минут, вводят картофель и припущенные овощи, варят еще 10-15 минут, затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Сельдевые в собственном соку», солят и продолжают варить 10-15 минут. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.
Требования: цвет супа светло-оранжевый. Вкус и запах, свойственные рыбным консервам. Консистенция крупы и картофеля мягкая.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №87 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Суп с рыбными консервами Номер рецептуры: 87
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.
Запах: продуктов, входящих в суп.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №104.
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Суп картофельный с мясными фрикадельками.
Номер рецептуры: 104
Расход сырья и полуфабрикатов
Фрикадельки мясные готовые
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек, добавляют в суп.
Фрикадельки: мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера., сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера
Консистенция : овощи и картофель мягкие, фрикадельки– упругие, сочные.
Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый.
Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам.
Запах: мясных продуктов, овощей.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 105 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Фрикадельки мясные Номер рецептуры: 105
Расход сырья и полуфабрикатов
Говядина (котлетное мясо)
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Мясо пропускают через мясорубку 2-3-раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой солью и хорошо размешать. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранить фрикадельки на мармите в бульоне.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера
Консистенция : мягкая, нежная.
Вкус: свойственный свежеприготовленному изделию из котлетной массы,.
Запах: соответствующий изделию из котлетной массы,
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №88 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Щи из свежей капусты с картофелем Номер рецептуры: 88
Расход сырья и полуфабрикатов
Бульон (техн. карта №108)
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Капусту нарезают шашками, картофель– дольками.
В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут: картофель, добавляют слегка пассированные или припущенные морковь, лук- и варят до готовности. За 5 – 10 минут до конца варки в щи добавляют прогретое томатное пюре. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.
Требования к качеству.
Внешний вид: капуста нарезана шашками, морковь и лук репчатый- дольками.
Консистенция: овощи- мягкие, капуста – упругая.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 95
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Рассольник домашний. Номер рецептуры: 95
Наименование сборника рецептур : Сборник рецептур на продукцию для
Расход сырья и полуфабрикатов
Бульон (техн. карта №108)
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Готовят мясокостный бульон, технологическая карта №6.
В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 10 минут вводят слегка пассированные или припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.
Требования к качеству.
Внешний вид: огурцы без кожицы и семян, нарезаны ломтиками или соломкой, картофель брусочками, капуста, коренья- соломкой.
Консистенция : овощей- сочная, огурцов- слегка хрустящая.
Цвет : бульона- желтый, овощей- натуральный, блески жира- светло- желтые.
Вку с: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью от огурцов и огуречного рассола.
Запах : огуречного рассола, овощей.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 82 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с макаронными изделиями. Номер рецептуры: 82/107 или 82/106
№107 (бульон). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство
№106. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство
Расход сырья и полуфабрикатов
1 – выход мяса нетто.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 – выход мяса нетто.
Расход сырья и полуфабрикатов
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия
Бульон (мясо- костный или куриный)
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
После варки кур, удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.
На замену мясо- костный бульон №106. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.
Приготовление супа. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель- брусочками или кубиками, коренья- брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают.
В кипящий бульон кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности супа.
Требования к качеству.
Внешний вид: в жидкой части супа- овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи- мягкие; макаронные изделия- хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.
Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.
Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.
Запах: продуктов, входящих в суп.