Технико — технологическая карта Суп с мясом и картофелем (15/250)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп с мясом и картофелем (15/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
1
Говядина Мякоть
25
24
2
Картофель
143
93
3
Лук репчатый
47
40
4
Вода питьевая
198
198
5
Специи Петрушка зелень сухая молотая
1
1
6
Соль поваренная пищевая
2
2
Выход готового изделия, г: 15/250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В бульон, сваренный из говядины, опустить нарезанный брусочками картофель и репчатый лук. За 5 мин. до готовности заправить сушеной петрушкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Суп с мясом и картофелем (15/250)
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.
Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)
Е/coli
S.aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп с мясом и картофелем (15/250)
5 х 10^2
1,9
0
1,0
—
25
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %
Сухих веществ
Жира
Сахара
Поваренной соли
Мин.
Макс.
Мин.
Макс.
Суп с мясом и картофелем (15/250) (в целом блюде (изделии))
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (15/250 грамм) содержит:
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Картофель молодой до 1 сент.
112,5
90
140,6
112,5
***с 1 сентября по 31 октября
120
90
150
112,5
***с 1 ноября до 31 декабря
128,6
90
160,7
112,5
***с 1 января по 28-29 февраля
138,5
90
173
112,5
***с 1 марта
150
90
187,5
112,5
Морковь до 1 января
10
8
12,5
10
***с 1 января
10,7
8
13,3
10
Лук репчатый
9,6
8
12
10
Масло растительное
2
2
2,5
2,5
Бульон или вода
140
140
175
175
ВЫХОД:
200
250
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, специи.
Мясо приготавливают отдельно и при отпуске кладут в каждую тарелку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
На поверхности супа блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный на мясном бульоне
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
45
45
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
4
4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
4
4
Коренья петрушки сушеные
0,14
0,14
Бульон мясной
70
70
Масло сливочное
1
1
Соль поваренная «Экстра»
0,2
0,2
Петрушка (зелень)
0,7
0,5
Выход:
—
100
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Овощи и зелень петрушки промывают проточной водой в течении 5 минут.
Корень петрушки сушеный и подготовленные морковь, лук репчатый, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Подготовленный картофель нарезают брусочками. В кипящий бульон закладывают припущенные коренья, картофель, соль, доводят до кипения и варят 10-15 минут до готовности.
В готовый суп кладут мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, нарезанную кубиками и припущенную со сливочным маслом, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.Этот суп можно готовить с рыбой и рыбными продуктами.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №87 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Суп с рыбными консервами Номер рецептуры: 87
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Суп картофельный с мясными фрикадельками.
Номер рецептуры: 104
Расход сырья и полуфабрикатов
Фрикадельки мясные готовые
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек, добавляют в суп.
Фрикадельки: мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера., сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера
Консистенция : овощи и картофель мягкие, фрикадельки– упругие, сочные.
Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый.
Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам.
Запах: мясных продуктов, овощей.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 105 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Фрикадельки мясные Номер рецептуры: 105
Расход сырья и полуфабрикатов
Говядина (котлетное мясо)
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Мясо пропускают через мясорубку 2-3-раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой солью и хорошо размешать. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранить фрикадельки на мармите в бульоне.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера
Консистенция : мягкая, нежная.
Вкус: свойственный свежеприготовленному изделию из котлетной массы,.
Запах: соответствующий изделию из котлетной массы,
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №88 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Щи из свежей капусты с картофелем Номер рецептуры: 88
Расход сырья и полуфабрикатов
Бульон (техн. карта №108)
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Капусту нарезают шашками, картофель– дольками.
В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут: картофель, добавляют слегка пассированные или припущенные морковь, лук- и варят до готовности. За 5 – 10 минут до конца варки в щи добавляют прогретое томатное пюре. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.
Требования к качеству.
Внешний вид: капуста нарезана шашками, морковь и лук репчатый- дольками.
В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 10 минут вводят слегка пассированные или припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.
Требования к качеству.
Внешний вид: огурцы без кожицы и семян, нарезаны ломтиками или соломкой, картофель брусочками, капуста, коренья- соломкой.
Консистенция : овощей- сочная, огурцов- слегка хрустящая.
Цвет : бульона- желтый, овощей- натуральный, блески жира- светло- желтые.
Вку с: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью от огурцов и огуречного рассола.
Запах : огуречного рассола, овощей.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 82 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с макаронными изделиями. Номер рецептуры: 82/107 или 82/106
№107 (бульон). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство
№106. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство
Расход сырья и полуфабрикатов
1 – выход мяса нетто.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 – выход мяса нетто.
Расход сырья и полуфабрикатов
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия
Бульон (мясо- костный или куриный)
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
После варки кур, удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.
На замену мясо- костный бульон №106. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.
Приготовление супа. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель- брусочками или кубиками, коренья- брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают.
В кипящий бульон кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности супа.
Требования к качеству.
Внешний вид: в жидкой части супа- овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи- мягкие; макаронные изделия- хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.
Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.
Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.
Запах: продуктов, входящих в суп.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 82 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Борщ с капустой и картофелем Номер рецептуры: 82
