суп картофельный с крупой сборник рецептур

Суп картофельный с крупой (III категория)

Калорийность: 79,19 ккал

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 500 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками								150		150		г
2	Крупа перловая								20		20		г
3	Морковь очищенная нарезанная кубиками								Пассерование		20		20		г
4	Лук репчатый нарезанный кубиками								Пассерование		20		20		г
5	Жир кулинарный «Белорусский»								Пассерование		5		5		г
6	Бульон								350		350		г
7	Петрушка (зелень) нарезанная								3		3		г
8	Перец черный горошком								0,05		0,05		г
9	Лавровый лист								0,012		0,012		г
10	Соль поваренная пищевая								4		4		г
ИТОГО										572,062		572,062		г

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют, картофель, петрушку нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (перебранную и хорошо промытую), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

Источник

Суп картофельный с крупой (II категория)

Калорийность: 79,19 ккал

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель очищенный нарезанный ломтиками								320		320		г
2	Крупа перловая								40		40		г
3	Морковь очищенная нарезанная соломкой								Пассерование		40		40		г
4	Петрушка (корень) очищенная								10		10		г
5	Лук репчатый нарезанный соломкой								Пассерование		40		40		г
6	Жир кулинарный «Восточный»								10		10		г
7	Вода								700		700		г
ИТОГО										1 160		1 160		г

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (с. 61), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Майную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Источник

Суп картофельный с крупой

Рецептура блюда Суп картофельный с крупой

219. Суп картофельный с крупой	I — II		III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	427	320	400	300
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная	40	40	40	40
или рисовая, пшено, хлопья овсяные «Геркулес»	20	20	20	20
или манная	30	30	30	30
Морковь	50	40	50	40
Петрушка (корень)	13	10	—	—
Лук репчатый	48	40	48	40
или лук-порей	26	20	—	—
Кулинарный жир	10	10	10	10
Бульон или вода:
для круп пшеничной, овсяной, перловой	700	700	700	700
для остальных круп	750	750	700	700
Выход	—	1000	—	1000

Приготовление

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. Заправочные супы. Введение ), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.

При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.

Источник

160. Суп картофельный с крупой

I и II	I и II	III	III
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	427	320	400	300
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная	40	40	40	40
Или рисовая, пшено, хлопья овсяные “Геркулес”	20	20	20	20
Или манная	30	30	30	30
Морковь	50	40	50	40
Петрушка (корень)	13	10	—	—
Лук репчатый	48	40	48	40
или лук-порей	26	20	—	—
Кулинарный жир	10	10	10	10
Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой	700	700	700	700
для остальных круп	750	750	750	750
Выход	—	1000	—	1000

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.

При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.

Источник

Суп картофельный с крупой (рис) (ТТК2826)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с крупой (рис)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с крупой (рис) вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

Выход:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Овощи промывают проточной водой в течении 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. За 5 мин до окончания варки кладут соль поваренную йодированную.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник