суп картофельный с клецками технологическая карта для доу

Суп с клецками на бульоне из курицы (ТТК2743)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп с клецками на бульоне из курицы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп с клецками на бульоне из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

или Картофель свежий продовольственный14

14Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая6,4

6,4Петрушка (зелень)10,74Бульон из курицы120120Соль поваренная «Экстра»0,20,2Мука Пшеничная 1 сорта1010Яйцо куриное диетическое55Вода питьевая1616Соль поваренная «Экстра»0,030,03Выход:—100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке филе птицы для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками.

Кладут в бульон картофель, варят до полуготовности. Через 7-10 минут вводят нарезанную кубиками морковь.

Для приготовления клецок: в воду вводят соль, яйцо. Смесь размешивают и постепенно соединяют с просеянной мукой. Приготовленное густое тесто, раскатывают колбаской, нарезают на кусочки 1-1,5 см и засыпают в кипящий бульон. Варят в бульоне 5-6 минут.

В конце приготовления добавляют нарезанную зелень петрушки.

Примечание: Здесь и далее при использовании яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Суп картофельный с клецками (III категория)

Калорийность: 278,09 ккал

Метод обработки: Варка без слива

Овощи нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде, небольшими порциями. При отпуске в суп кладут готовые клецки и рубленую зелень.

Источник

Суп картофельный с клецками технологическая карта для доу

Технологическая карта № 81

Наименование изделия: Суп с клёцками 2 сп

Номер рецептуры: 42

Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика

РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Масло растительное

Химический состав данного блюда

Энерг. ценность, ккал

Технологическая карта № 82

Наименование изделия: Борщ красный со сметаной 1 сп

Номер рецептуры: 43

Наименование сборника рецептур:

Могильный М.П. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях».

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Масло растительное

Химический состав данного блюда

Энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: Капусту, коренья, лук нарезают соломкой. Свеклу складывают в посуду, добавляют бульон, томат, масло и тушат, закрыв крышкой. Для улучшения цвета борща, свеклу следует тушить с добавлением лимонной кислоты. Морковь, петрушку, лук пассеруют, соединяя со свеклой, тушат. Картофель нарезают брусочками. Из муки готовят сухую пассеровку, затем разводят ее бульоном. В кипящий бульон закладывают капусту, варят, добавляют картофель, доводят до кипения, вводят тушенные овощи и продолжают варить. В конце вводят мучную пассеровку, соль, лавровый лист. Если капуста квашенная, то ее тушат отдельно и добавляют в борщ после тушенных овощей. Половину свеклы, полагающейся по норме, закладывают в конце варки.

Технологическая карта № 83

Наименование изделия: Борщ красный со сметаной 2 сп

Номер рецептуры: 43

Наименование сборника рецептур:

Могильный М.П. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях».

Источник

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 85/120

Наименование кулинарного изделия (блюда):

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ И ГОВЯДИНОЙ

Номер рецептуры: 85/120

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях. Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-584с.

Расход сырья и полуфабрикатов

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Энергетическая ценность, ккал

Фолиевая кислота, мкг

Говядину отваривают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Отварное мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже 70 град.в закрытой посуде.

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут соль.

Приготовление клецек: в воду кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 минут. После этого массу охлаждают до 60-70 град., добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10- 15г. Для варки клецек на 1кг берут 5л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 минут. Клецки варят отдельно в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. Отпускают с говядиной. Выход порции определяется возрастной группой.

Зелень (укроп, петрушка) не указаны в рецептуре, но ее можно добавлять мелко нарезанной в котел перед отправкой его на раздачу для улучшения вкуса супа в количестве 1-2 г нетто на порцию.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с говядиной.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Вкус: овощей и картофеля, продуктов входящих в суп. Запах: продуктов, входящих в суп.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 464

Наименование кулинарного изделия (блюда):

СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ

Номер рецептуры: 464

Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

Расход сырья и полуфабрикатов

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Энергетическая ценность, ккал

Фолиевая кислота, мкг

Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, масла сливочного). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40° С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают размягченное сливочное масло и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40° С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают 1-2 раза.

Опорное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40° С воду (60-70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35-60% общего количества муки, предусмотренного рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром. Затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченное сливочное масло и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 1-2 раза.

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом толщина его одинакова по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на 2 части для одинарной плюшки и на 3 части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают яичной смесью. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220° С.

Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Правила оформления, подачи блюд:

Подают на пирожковой тарелке.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид — форма разнообразная, с четко выраженным рисунком;

цвет — от светло-коричневой до темно-коричневой, в местах надрезов и складок более светлая;

состояние мякиша — хорошо пропечен, пористый;

вкус, запах — приятный, сдобный, свежевыпеченной дрожжевой булочки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 338

Наименование кулинарного изделия (блюда):

ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Номер рецептуры: 338

Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

Источник

Суп молочный с картофельными клецками

Калорийность: 60,65 ккал

Метод обработки: Варка без слива

Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре и очищенный картофель, соль. Полученную массу тщательно перемешивают. Из массы делают круглые клецки диаметром 20 мм и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, соль и доводят до кипения.При отпуске заправляют маслом.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник