суп картофельный с фрикадельками органолептические показатели

29.10.202312.07.2022 admin 0 Comments

Суп картофельный с мясными фрикадельками (III категория)

Калорийность: 37,02 ккал

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 535 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель очищенный нарезанный кубиками	200		200		г
2	Морковь очищенная нарезанная ломтиками	Пассерование		20		20		г
3	Лук репчатый нарезанный кубиками	Пассерование		20		20		г
4	Томатное пюре	Пассерование		5		5		г
5	Маргарин молочный столовый	5		5		г
6	Бульон	350		350		г
7	Перец черный горошком	0,05		0,05		г
8	Лавровый лист	0,02		0,02		г
9	Соль поваренная пищевая	4		4		г
10	Петрушка (зелень) нарезанная	3		3		г
11	Фрикадельки мясные 282	35		35		г
ИТОГО			642,07		642,07		г

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томат-пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Суп можно готовить и без томата-пюре. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. При отпуске добавляют мелко рубленую зелень.

Источник

Суп картофельный с рыбными фрикадельками (ТТК5505)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с рыбными фрикадельками

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с рыбными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
минтай (филе)	200 гр	200	32	2	0	144
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
яйцо куриное	1 шт	55	6.99	6	0.39	86.35
вода	1 л	1000	0	0	0	0
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
морковь	1 шт	75	0.98	0.08	5.18	24
картофель	3 шт	300	6	1.2	54.3	240
Итого	1780	48.1	9.3	75.5	555.9
1 порция	1780	48.1	9.3	75.5	555.9
100 грамм	100	2.7	0.5	4.2	31.2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассированные овощи и варят до готовности.

За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.
Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250) (ТТК6397)

Технико — технологическая карта Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Фрикадельки п/ф	38	38
2	Картофель	82	54
3	Морковь столовая свежая	47	35
4	Лук репчатый	51	44
5	Вода питьевая	198	198
6	Специи Лавровый лист	0,5	0,5
7	Специи Перец черный горошком	0,5	0,5
8	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 30/250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Фрикадельки отварить в подсоленной воде. Когда вода закипит — снять пену, добавить нарезанные брусочками картофель, морковь и лук. За несколько минут до готовности положить лавровый лист и перец горошком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250)

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.	Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.	Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.	Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 10^2	1,9	0	1,0	—	25

Нормируемые физико-химические показатели

Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками (30/250) (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.

1 порция (30/250 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Суп картофельный с мясными фрикадельками (ТТК5500)