суп калья на рассоле
Секреты старорусской кухни: калья на огуречном рассоле
Калья — старинный русский очень густой праздничный суп на основе огуречного рассола. Сейчас это блюдо незаслуженно забыли: не каждый повар вспомнит это название, а всего лишь сто лет назад калью готовили в каждом доме.
Существовала поговорка любителей поесть: «Где калья — там и я». Первые упоминания об этом блюде появились в XV—XVII вв.еках. Рецепт был предельно прост: мясо и овощи заливали рассолом и томили в печи, причем использовали не только огуречный рассол, но и капустный, а также смесь кваса и рассола. Иногда и вовсе в калью добавляли лимон и соленые огурцы. Готовили калью и в пост, заменяя мясо рыбой.
Во времена СССР рецепт упростили, добавив в суп перловку, а суп стали называть… рассольником!
Вместе с шеф-поваром Глебом Астафьевым приготовим «прародителя» рассольника: традиционную калью.
Ингредиенты
Для бульона
Рецепт
1. Ароматную калью по старинному русскому рецепту готовим на основе говяжьего бульона: говядину режем соломкой, как для бефстроганов. Лук, стебли укропа и петрушки заворачиваем в марлю, чтобы потом было проще их удалить из бульона. Кладём морковь и корень сельдерея.
2. Варим бульон в течение полутора часов. Из готового бульона вынимаем овощи и коренья, оставляем только мясо.
3. Для заправки нашего густого супа морковь трём на крупной тёрке, лук нарезаем полукольцами. Обжариваем овощи на растительном масле. Солёные огурцы режем мелкой соломкой и тушим в сотейнике с добавлением небольшого количества огуречного рассола.
4. К обжаренному луку и моркови кладём несколько зубчиков крупно нарубленного чеснока и приправляем смесью перцев. Соединяем зажарку из овощей с тушёными солёными огурцами.
5. В мясной бульон кладем душистый перец горошком и заправку из овощей. Доводим калью до готовности в течение нескольких минут.
6. При подаче в каждую тарелку кладем мелко нарезанную зелень и заливаем наваристым супом.
Калья мясная
Для рецепта кальи вам потребуется:
Рецепт приготовления кальи:
Сварить прозрачный мясной бульон.
Варёную говядину (мякоть или на косточке) порезать крупными кубиками (должно получиться 500-700г вареного мяса) и обжарить в сковороде с разогретым сливочным маслом.
Довести мясной бульон до кипения, добавить картофель и варить до полуготовности.
В разогретом растительном масле пассеровать морковь, корень сельдерея и лук.
Солёные огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой. Переложить в суп пассерованные овощи, лавровый лист, огурцы.
Влить огуречный рассол.
Как только калья закипит, добавит нарезанные соломкой копчёности
и обжаренное на сливочном масле вареное мясо. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще 5 минут, добавив нарезанную свежую зелень, приправив солью и перцем. Из готовой кальи удалить лавровый лист, разлить по тарелкам и подавать со сметаной и свежей зеленью.
