суп харчо история происхождения
Харчо: чей национальный суп
Суп харчо имеет богатую историю. В статье можно узнать о том, где он появился, почему так называется и как правильно его готовить.
Харчо – чьё национальное блюдо
Суп харчо – одно из самых известных и популярных супов Грузии. Кушанье возникло именно там и с тех пор считается национальным блюдом грузин. Перепутать харчо с другим первым блюдом невозможно. Это густой по консистенции (особенно в сравнении с традиционными блюдами) и очень сытный суп. В разных регионах его готовят по-своему, порой даже со значительными отклонениями от рецепта, но есть определённые правила, которым следуют вне зависимости от того, на какой территории готовят харчо.
История супа
Если узнать, чьим национальным супом является харчо по происхождению не сложно, то с датой его возникновения и классическим рецептом есть сложности.
Этот суп появился в тот период, когда обитатели Кавказа стали разводить скот и выращивать культуры. Поскольку непременный ингредиент кушанья — рис, то можно отталкиваться от даты, когда эта крупа появилась на Кавказе – 2-3 век н.э.
На грузинском языке харчо называется «дзрохизс хорсци харшот». Дословный перевод – говяжье мясо в бульоне. Изначально харчо представляло собой говядину под соусом из грецких орехов. Вот почему эти ингредиенты – неотъемлемые части супчика, который называют жемчужиной грузинской кухни.
По поводу рецепта ведутся многочисленные споры. Это касается и мясной основы. Некоторые считают, что говядину можно заменить бараниной или даже «смесью» разного мяса. Однако классический вариант супа предполагает использование только говядины (грудинки, рульки или рёбрышек). Использование другого мяса — неграмотность. Именно классический рецепт придавал его изобретателям энергию, силы и бодрость, которые так необходимы для жизни в горах. Обитатели Кавказа уважительно относятся к свинине, баранине, курице и т.д. Но говядина – один из основных продуктов народного питания.
Тот факт, что нет точной даты появления супа, многие считают доказательством того, что харчо появился одновременно с грузинской национальностью, чьим блюдом и является по происхождению.
Рецепт харчо
Характерной особенностью блюда грузинской кухни является наличие в рецепте ткемали – сливового соуса. Ещё один обязательный ингредиент – тёртые грецкие орехи из расчёта пол стакана на два литра бульона.
Заменить эти компоненты или изъять их нельзя, иначе харчо превратится в простой мясной суп и потеряет особенности.
Классический суп готовится без лука, моркови, картошки и помидоров.
Есть мнение, что придать блюду нужный вкус можно большим количеством перца. Это не так. Тем, кто решился приготовить эту пищу важно знать, что грузинская кухня славится не острыми блюдами, а пряными. Один из секретов – грамотное сочетание различных специй.
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю.
Рис необходимо промыть до прозрачного состояния, и оставить в воде, чтобы он разбух. Мясо хорошо промыть в прохладной воде. Удалять или нет жировые прослойки – зависит от предпочтений. Но считается, что именно небольшое количество жирка сделает бульон наваристее, гуще и богаче. Брать слишком жирное мясо не стоит, потому что это не даст раскрыться аромату специй и соуса.
Говядину залить водой, довести до кипения и варить не меньше двух часов.
Бульон из старой говядины получается более ароматным, но само мясо останется жестковатым, вне зависимости от того, как долго его варить. Поскольку само мясо тоже останется в супе, предпочтительнее взять молодую говядину.
По прошествии времени мясо достать, охладить, отделить от костей и нарезать на небольшие порционные кусочки. Если бульон получился мутным и с пенкой, то его нужно процедить.
Повара расходятся во мнении, стоит ли готовить суп на первом бульоне, или же его нужно слить и отварить очистившееся мясо в другой порции воды. Сторонники первого варианта считают, что в первом бульоне сохраняется непередаваемая гамма вкусов, которой никогда не будет при повторной варке. Сторонники второго варианта утверждают, что при первой варке из мяса уходят все вредные вещества, поэтому бульон после повторной варки является более «чистым» и полезным. Решать, на каком бульоне варить суп, придётся самому. Но есть рекомендация – если почему-то есть хоть малейшее сомнение в качестве мяса, то первый бульон нужно слить.
Лук нашинковать (полукольцами или маленькими кусочками – в зависимости от предпочтений) и обжарить на растительном масле. Грецкие орехи обжарить на сухой сковородке и измельчить. Сделать это можно ножом (более предпочтительный вариант) или блендером. Другой вариант — раздавить сырые орехи скалкой, чтобы они стали источать аромат, который и придаст супу изюминку.
Ещё раз вскипятить мясной бульон, добавить туда рис и варить 10 минут. В процессе добавить несколько раздавленных горошин чёрного перца. Далее по очереди положить остальные ингредиенты: жареный лук, соус ткемали, измельчённые орехи. Посолить, добавить мясо, мелко нарезанный чеснок и приправу хмели-сунели. Варить суп ещё 10 минут. В это время можно добавить другие специи – шафран, кориандр, красный стручковый перец, чёрный перец, пажитник, зиру, лавровый лист, базилик, кинзу.
При добавлении специй важно не переборщить с ними. Правильный вкус достигается грамотным сочетанием. Точных пропорций не существует. Стоит ориентироваться на свои вкусовые пристрастия.
Отключить огонь и дать блюду настояться не меньше 20 минут. Разлить по тарелкам и добавить зелень – мелко порезанную петрушку, розмарин, кинзу, сельдерей.
Пропорция обычного супа «половина жидкости, половина гущи» в харчо не соблюдаются. Его консистенция должна быть густой.
Подавать блюдо рекомендуется с домашним хлебом или лавашем.
Суп харчо классический
Грузинский классический суп харчо считают одним из основных блюд национальной кухни. Пряный, пикантный и немного острый — именно так описывают фирменный суп Кавказа. Дословно слово «харчо» переводится как «суп из говядины», однако современная кухня допускает различные рецепты с бараниной, курицей и даже рыбой. Суповую основу составляет густой говяжий бульон, в который добавлены приправы, чеснок, острый перец, грецкие орехи и рис. Такое сочетание ингредиентов лежит в основе любого традиционного рецепта харчо по кавказски.
Интересные факты
Харчо не принято кушать ложкой, т.к. это не первое блюдо, а второе. Его название происходит из Самегрело, а первоначальный вариант перевода звучал как «тушеное с орехами мясо».
Дополнением к харчо обычно выступает мамалыга или лаваш. Современный вид этого блюда — это суп, в котором не так много орехов, но добавлен рис.
В любом классическом варианте приготовления можно найти среди необходимых продуктов тклапи — пластинки засушенной алычи. Ее размачивают и добавляют в бульон, благодаря чему харчо обретает свой неповторимый вкус с кислинкой. Найти тклапи за пределами Кавказа довольно проблематично, поэтому в России принято его заменять соусом ткемали, в котором основным элементом является алыча. При желании ткемали можно сменить на свежие кислые сливы, помидоры или томатную пасту.
Несмотря на свою густоту и насыщенные вкусовые качества, харчо по-грузински считают довольно низкокалорийным блюдом. Поэтому этот необычный суп прекрасно подойдет для меню людей, следящих за своей фигурой.
Рецептура пикантного супчика не ограничивается одним способом приготовления. Каждый для себя сможет подобрать идеальную формулу харчо, решив, стоит ли обжаривать мясо или нет, в каких пропорциях добавлять приправы, нужны ли овощи (картофель, морковь, болгарский перец) и др. Главное, на что следует обратить внимание при варке супа харчо по классическому рецепту в домашних условиях — наличие в нем говяжьего мяса, ткемали и грецких орехов.
Остальное зависит от вкусов и предпочтений повара.
История появления блюда
История появления этого блюда в кремлевской столовой СССР и его вариант приготовления с бараниной довольно занимательна. В середине ХХ века грузинский суп включили в меню столовой ЦК КПСС, но нарком по внешней торговле А.М. Микоян не выносил телятину, поэтому специально для него повара готовили бульон на мясе барана. Когда информация дошла до Сталина, Иосиф Виссарионович возмущенно сказал: «Готовить суп для одного человека, пусть даже заслуженного деятеля партии, это непорядок. Пусть все едят харчо из баранины». С этого времени в ресторанах Советского Союза использовался именно этот рецепт, а у многих грузинский суп до сих пор ассоциируется именно с этим мясом.
Выбор продуктов для харчо
Первое, с чего начинается любая готовка — подбор ингредиентов. Среди множества разновидностей традиционного супа Грузии, говяжий бульон — это классика. Очень вкусный и наваристый получается из нежирного мяса на кости. Важно, чтобы говядина была свежая, равномерного розоватого оттенка и без сторонних запахов. Нужно учесть, что телятина намного нежнее на вкус, однако бульон из говядины гораздо более ароматный и густой.
Традиционно в суп добавляется рис. Можно взять любой, длиннозерный или круглый, но вкуснее получается с круглозерным, т.к. он хорошо разваривается. Рис перед добавлением в бульон следует замочить в воде на 20-25 минут либо хорошо промыть под проточной водой, чтобы смылась пыль от его шлифовки.
В качестве кислой нотки используется тклапи либо ткемали. Пластинки сушеной сливы перед употреблением обязательно размачиваются в воде. В случае их отсутствия можно использовать соус ткемали, готовый или приготовленный самостоятельно в домашних условиях. В первом случае перед покупкой обратите внимание на состав соуса. На первом месте должно стоять пюре из слив или алычи, иначе продукт будет лишь подобием ткемали и не принесет нужного вкусового оттенка в готовое блюдо.
Грецкие орехи удобнее всего взять уже очищенные, их останется лишь растолочь до состояния крошки в ступе.
При первом приготовлении харчо по кавказски лучше всего воспользоваться пошаговым рецептом с фото, благодаря ему суп готовится быстро и легко.
Пошаговый рецепт классического супа харчо с фото
Чтобы приготовить среднюю кастрюлю (около 3 литров) этого блюда нам понадобятся:
Классика приготовления традиционного кавказского супа основывается на острой составляющей блюда с кислой ноткой, обилию приправ, густом наваристом бульоне и особенному вкусу и аромату грецких орехов. Далее основную рецептуру меняют в каждой семье по своему вкусу. Кто-то любит поострее, кому-то по душе бульон на бараньих ребрышках. Так, к примеру, в России принят более европейский вариант приготовления, с обилием овощей: морковью, картофелем, болгарским перцем и даже грибами. В некоторых областях Грузии харчо готовится без ореховой составляющей, а рис заменяют перловой крупой или пшена. Часть рецептов грузинского харчо содержит маслины, оливки, лимоны.
Если вы хотите приготовить традиционный рецепт по-новому, то в базовую часть можно добавить спелые томаты. Лучше всего для этого подойдут помидорки черри, они не только разнообразят вкус, но и добавят супу экстравагантности. Строго говоря, экспериментировать с рецептурой можно как угодно выводя свою формулу этого кавказского супа. Практически всегда харчо по-грузински получается немного разным из-за разных пропорций добавляемых приправ. Достаточно простой в исполнении, он украсит любой обед, а на праздничном столе удивит многогранным вкусом любого гостя.
харчо по вашему рецепту получился очень вкусный, спасибо
Валюта Грузии — лари
Выход к морю — есть (Черное море)
Климат — субтропический (не считая гор)
Виза для Россиян — не нужна
Загранпаспорт для Россиян — нужен
Суп харчо по — грузински
Грузинский харчо – ароматное, сытное и невероятно вкусное первое блюдо. С него можно смело начинать знакомство с грузинской кухней, ведь суп харчо в Грузии – это все равно что борщ на Украине. Его готовят на обед для всей семьи, им потчуют гостей, и любой национальный ресторан обязательно предлагает его в своем меню.
Как сварить харчо по-грузински
Сегодня существует множество вариантов приготовления с фото, что неудивительно: блюдо существует не один век. Настоящий суп харчо, рецепт которого передавался из одного поколения в другое, со временем претерпевал изменения: в нем появлялись новые ингредиенты и специи. Но есть то, что неизменно присутствует в любом харчо по-грузински, и все рецепты с фото так или иначе похожи благодаря этим составляющим.
По-грузински название звучит «дзрохис хорци харшот», что буквально означает «мясо говядины в бульоне». Несмотря на то, что в России харчо часто готовят и из баранины, и из свинины, и даже из курицы, классический рецепт подразумевает, что используется именно говядина. Идеально подходит для супа грудинка, мясистая и вместе с тем – на костях, дающих потрясающе насыщенный бульон. Можно также взять ребрышки, с ними суп получится ничуть не хуже.
Второй обязательный компонент – тклапи, высушенная паста из алычи сорта ткемали. Никакой томатной пасты! Трудно представить себе европейского человека приготавливающим тклапи на харчо. Однако есть альтернатива – соус ткемали, который можно купить в магазине. В Грузии его часто добавляют в харчо в летний период наряду со свежей сливой. Чтобы не ошибиться с выбором соуса, важно сразу обращать внимание на состав: на первом месте в нем должна быть именно алыча.
Интересная изюминка – ядра грецких орехов, которые грузины очень любят добавлять и в супы, и во вторые блюда, и в выпечку.
Не обойтись и без специй. Чаще всего это хмели-сунели. Пряности придают супу аромат, который способен свести с ума любого гурмана.
Совет: если не удалось найти тклапи или соус ткемали, можно заменить их гранатовым соком. Серьезным нарушением рецептуры такая замена не станет, поскольку даже в Грузии иногда используют сок граната.
Как купить идеальное мясо для харчо
Как говорят опытные повара, подготовить качественные продукты – залог успеха блюда. К выбору говядины стоит отнестись с особой ответственностью. Замороженное мясо из супермаркета не подойдет. С ним крайне редко удается сварить действительно наваристую похлебку. Лучше всего брать мясо на рынке. Если не полениться и отправиться туда утром, можно приобрести самую свежую вырезку. Мякоть для готовки харчо должна быть упругой, без крови, с приятным запахом и насыщенным цветом.
Рецепт настоящего грузинского супа харчо
Совет: если во время варки не удалось аккуратно собрать пену и бульон получился мутным, его стоит процедить
Как приготовить харчо: простой пошаговый рецепт
Этот вариант распространен в Мегрелии – регионе на западе Грузии. Такой харчо может быть подан как второе блюдо или очень густой суп. Он довольно острый, с пикантным вкусом: любители перчинки не останутся равнодушными. Если не удается найти ткемали или тклапи, но душа просит именно оригинального блюда, это как то, что нужно. За характерную для супа харчо кислинку в этом рецепте по-грузински отвечают аджика и томат. Уникальная особенность – отсутствие традиционного риса.
Пошаговый рецепт харчо с красной фасолью
Еще один интересный вариант харчо – с добавлением фасоли. Такая похлебка получается вкусной как на говяжьем, так и на бараньем бульоне. Интересное решение – использовать для готовки баранину и говядину одновременно.
Как подать суп харчо: важное дополнение к рецепту по-грузински
Ответ на вопрос, как приготовить вкусный харчо по-грузински поэтапно, будет неполным, если не сказать пару слов о подаче блюда на стол. Сервировка поможет прочувствовать атмосферу и колорит национальной кухни. Есть харчо нужно с лавашом или ржаным хлебом. Многочисленные фото в сети – яркое тому подтверждение. Часто блюдо заправляют сметаной. А для аппетита можно выпить стакан молодого красного вина – это будет легким аперитивом, приготавливающим к обеду. Идеально, если оно будет домашнее, а не купленное в магазине.