Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски (ТТК3886)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто
Нетто
Мясо
109
81/50*
Горох
60
54
Картофель
137
103
Томат-пюре
30
30
Масло топленое
10
10
Лук репчатый
24
20
Чеснок
3
2
Зелень петрушки
3
2
Соль
3
3
Выход
*Масса отварных мясопродуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из мяса, обжаренного без жира, готовят бульон, процеживают его, закладывают в него перебранный, промытый горох и варят до полуготовности. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нашинкованный пассированный репчатый лук и пассированный томат и доводят до готовности. При подаче добавляют чеснок и посыпают зеленью, В тарелку кладут 2 кусочка мяса.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Горох перебрать, промыть и залить холодной водой (на 1 кг 3 л воды) для набухания, затем варить при слабом кипении, без соли и при закрытой крышке до размягчения. В кипящий бульон или воду высыпать подготовленный горох и продолжать варить. За 15 мин до окончания варки положить нарезанные кубиками и спассерованные с жиром морковь, петрушку, лук, а также свиную копченую грудинку, предварительно отваренную и нарезанную кубиками. За 5 мин до окончания варки суп заправить специями, солью по вкусу. Подавать охлажденным до 70—75 °C; при подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из гороха на мясном бульоне
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из гороха на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
Мука Пшеничная 1 сорта
Выход:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Горох сушеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (50% от рецептурной нормы) на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности.
Очищенные овощи и зелень петрушки моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают, припускают в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем припущенные овощи и подготовленный горох протирают.
Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи и горох соединяют с белым соусом, разводят водой (40% от рецептурной нормы), добавляют соль, доводят до кипения при помешивании.
Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Выдерживают промытый горох в воде до набухания, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят. Затем солят, кладут нарезанные лук, картофель и морковь. Суп не должен быть жидким. При подаче наливают в каждую тарелку катык.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
РЕЦЕПТУРА
Наименование
Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г
% при холодной обработке
Вес нетто, г
% при тепловой обработке
Выход, г
Бульон куриный п/ф
580,0
0,00
579,0
25,00
434,0
Картофель очищенный п/ф
150,0
0,00
150,0
3,00
146,0
Пюре гороховое п/ф
250,0
3,00
242,0
10,00
218,0
Лук репчатый очищенный п/ф
50,0
0,00
50,0
26,00
37,0
Морковь очищенная п/ф
58,0
0,00
58,0
32,00
39,0
Масло растительное
30,0
0,00
30,0
40,0
18,0
Помидор бланшированный, п/ф
80,0
0,00
80,0
37,00
50,0
Бекон копченый
98,0
6,12
92,0
39,13
56,0
Соль
3,0
0,00
3,0
100,00
0,0
Перец черный молотый
0,5
0,00
0,5
100,00
0,0
Укроп зачищенный, п/ф
0,5
0,00
0,5
0,00
0,5
Петрушка зачищенная, п/ф
0,5
0,00
0,5
0,00
0,5
Выход
1000
Технология приготовления
Очищенный картофель нарезают кубиками 10х10 мм, репчатый лук, морковь — кубиком 5х5 мм. Копченый бекон зачищают от шкуры, нарезают кубиком 5х5 мм, обжаривают, добавляют лук и морковь, пассеруют до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют бланшированные помидоры, нарезанные кубиком 5х5 мм, слегка «томят» на слабом огне.
В бульон закладывают картофель, варят до готовности, затем добавляют гороховое пюре вместе с жидкостью, которая осталась после варки, пассерованные овощи, обжаренный копченый бекон.
Доводят до вкуса, варят при слабом кипении в течение 10 минут. В конце варки картофель и другие овощи должны быть сварены полностью, горох — до состояния пюре (90% зерен).
Суп порционируют. При подаче посыпают мелко нашинкованной зеленью укропа и петрушки.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
