суп гаспачо технологическая карта
Гаспачо (ТТК5138)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гаспачо
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гаспачо вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Сок томатный | 750 | 750 |
| Готовый соус Тойе «Неаполитанский» | 150 | 150 |
| Овощная паста Тойе «Зелень-чеснок» | 80 | 80 |
| Лимонный сок | 30 | 30 |
| Выход готового блюда | — | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
К томатному соку добавляют готовый соус ТОЙЕ «Неаполитанский», овощную пасту ТОЙЕ «Зелень-чеснок», лимонный сок.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Гаспачо подают в глубокой столовой тарелке при температуре +14оС, украсив рубленой зеленью.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Гаспачо клубника (ТТК2231)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гаспачо клубника
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гаспачо клубника вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
№ Наименование сырья и полуфабрикатов, г\Брутто\ Нетто
Клубника 500\ 425
Уксус бальзамический темный 10\ 10
Сиропы Monin 16\ 16
Вода питьевая 200\ 200
Масло оливковое Extra Virgin 20\ 20
Мороженое сливочное 200\ 200
Зелень Мята перечная 2\ 1,5
Зелень базилик 1,8\ 1,5
Выход полуфабриката, г: 871 Выход готового изделия, г: 840
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Смешать все ингредиенты в блендере — кроме зелени и мороженого и поставить в холодильник ( клубнику можно заменить клубничным пюре).
На дно глубокой тарелки положить нарезанную клубнику, а сверху шарик ванильного мороженого.
Затем влить гаспачо и посыпать порубленной зеленью.
( 4 порции) * сироп клубничный.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Гаспачо (ТТК2552)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гаспачо
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гаспачо вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Чеснок 3\ 2,3
Лук репчатый 15\ 13
Огурцы (грунтовые) 15\ 12
Перец болгарский (сладкий) 15\ 11
Помидоры (Томаты) грунтовые 160\ 136
Хлеб пшеничный формовой 5\ 5
Вода питьевая 60\ 60
Масло оливковое рафинированное 20\ 20
Уксус бальзамический темный 5\ 5
Майонез Провансаль 15\ 15
Сухарики для салата «Цезарь» 5\ 5
Выход полуфабриката, г: 284,3 Выход готового изделия, г: 277
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Почистите чеснок, разрежьте пополам. Удалите сердцевину. Наполните маленькую кастрюлю водой и положите в нее чеснок.Доведите воду до кипения.
Когда вода закипит, переложите чеснок в миску с ледяной водой, охладите. Повторите проделанное дважды,каждый раз наливая в
кастрюлю холодную воду.
Почистите лук, разрежьте его пополам и крупно нарежьте. Срежьте с огурца кожу,разрежьте пополам и крупно нарежьте. Разрежьте перец пополам, удалите семена и перегородки.
Нарежьте перец, и отложите к огурцам и луку. Разрежьте помидоры на крупные дольки и положите в кастрюлю вместе с луком,огурцами,перцем и чесноком.
Добавьте кусочки хлеба и залейте водой. Измельчите блендером. Процедите через сито. Добавьте масло уксус и майонез,затем взбейте венчиком или блендером до состояния однородной массы.
Приправьте солью и перцем. Охладите перед подачей и украсьте гренками и оливковым маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Гаспачо горячий п/ф (ТТК7498)
Технико — технологическая карта Гаспачо горячий п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Гаспачо горячий п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| СОК ТОМАТНЫЙ | 462 | 460 | |||||||
| УКСУС СТОЛОВЫЙ | 6 | 6 | |||||||
| СПЕЦИИ (ТМИН МОЛОТЫЙ) | 1 | 1 | |||||||
| МАСЛО ОЛИВКОВОЕ | 14 | 13 | |||||||
| ПОМИДОРЫ СВЕЖИЕ | 340 | 320 | |||||||
| ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ | 180 | 150 | |||||||
| ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ П/Ф (КРАСНЫЙ) | 100 | ||||||||
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ П/Ф | 50 | ||||||||
| ЧЕСНОК П/Ф | 5 | 5 | |||||||
| СОЛЬ | 3 | 3 | |||||||
| выход: | 1000 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют согласно технологическому процессу основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Гаспачо горячий (ТТК7497)
Технико — технологическая карта Гаспачо горячий
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Гаспачо горячий, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| Гаспачо горячий п/ф | 320 | 300 | |||||||
| Тортилья кукурузная | 14 | 14 | |||||||
| Масло фритюрное | |||||||||
| Перец болгарский п/ф (красный) | 25 | ||||||||
| Лук зелёный | 2,7 | 2 | |||||||
| выход: | 300/10/25 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тортилью нарезать полосками шириной 0,5 см и поджарить во фритюре при Т 175*С до хрустящего состояния. Красный перец нарезать дольками и обжарить на гриле по 1 минуте с каждой стороны (аль денте). Суп разогреть и налить в суповую чашку.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13