сухое молоко в колбасе рецепт
Идеальная колбаса а-ля «Краковская» из свинины и говядины
Идеальная колбаса а-ля «Краковская» из свинины и говядины
Только натуральные ингредиенты, и ничего лишнего. Оценить отличный вкус колбасы можно через два дня. Процесс не из самых лёгких, но оно определённо стоит затраченных усилий.
(требуется ваше участие)
Ингредиенты
Приготовление
Мясо и сало пропустите через мясорубку с крупной решёткой.
Сложите в миску. Добавьте сухое молоко, соль, сахар, перец, чеснок и ледяную воду. Вымешивайте 8–10 минут.
Подготовленный фарш уберите в холодильник на 12 часов или сутки.
Натуральную оболочку замочите в воде, согласно рекомендациям на упаковке. После хорошо промойте.
С помощью специальной насадки на мясорубку заполните оболочку фаршем. На концах завяжите её кулинарной нитью или просто сделайте узелки.
Оставьте колбасу при комнатной температуре, чтобы она слегка подсохла.
Решётку для духовки слегка смажьте маслом, а под неё расстелите фольгу. Сверху разместите колбасу.
Установите температуру 80–85 °С и запекайте колбасу примерно 2,5–3 часа. Спустя час от начала приготовления поставьте под решётку с колбасой форму, наполненную водой.
После запекания на 5 минут опустите колбасу в ледяную воду. Подсушите колбасу бумажными полотенцами.
Подвесьте колбасу на кухне и оставьте на 24 часа или немного дольше.
Готовую колбасу храните в холодильнике не дольше 5–7 дней или уберите в морозилку.
Применение сухого молока в колбасе
Интересно попробовать смешать 50 мл вина с 30 г сухого молока, в этом вся вишка Finocchiona?
Наткнулся на блог одной дамы, живущей в Италии, делает репортажи о Salumi, прямо с производства.
Есть у неё объяснение о наличии сухого молока в салями:
Для ускорения эффекта склеивания мясных волокон он просто добавил с литр минеральной воды. В колбасной индустрии для этого используется сухое молоко, т.к. вряд ли фарш делается из хорошего сочного мяса.
Технологи не умеют красиво писать, писатели ничего не смыслят в технологии. За сколько купила дама, за столько и продала. Там в рассказе есть целый ряд неточностей.
Да это понятно, человек сомневался насчет сухого молока в салями-есть подтверждение, что итальянцы его кладут. Для каких целей-вопрос открытый.
Кладут кладут. Вы посмотрите итальянский ютуб или почитайте интернет. Кстати у меня есть такое предположение. но только предположение, что сухое молоко в салями, это благоприятная среда для белой благородной плесени. Ведь это белок.
Я выкладывала информацию о нанесении культуры плесени на колбасу. Так вот там как раз речь идет о сухом молоке в определенной концентрации.
Только с молоком проблема сейчас. ГОСТовское отсутствует по умолчанию, есть только подсырная сыворотка под видом «молока» по цене молока. Я с трудом нашел, по паре- тройке мешков в месяц грузят.
То есть вот этому нельзя верить?
blackjack ,Вы делали именно с этим? Фирма-то известная у нас в Барнауле, должно тоже где-то быть.
Да, это я фотал. Но нашел и правда не сразу.
Господи, ребята, ну зачем в колбасу то молоко вы пихаете?
Господи, ребята, ну зачем в колбасу то молоко вы пихаете?
Уже не первая реплика в таком духе.
Ответ очевиден: пихается то, что написано в рецепте (причем не в одном, могу выложить).
Составители рецептов не объясняют зачем туда пихать молоко, поэтому все вопросы к ним, может узнаете от них чего нового, нам расскажете.
И вообще, зачем придираться, все мы тут не сами придумываем чего и куда пихать.
Задайте этот вопрос например Майклу Рулману, автору книги
Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing
В книге автор пишет, что сухое молоко используется как замена концентрата соевого белка, но не пишет, для чего он нужен.
Переводим текст гугл транслятором:
Еще вопросы есть к НЕсоставителям рецептов?
А я думаю, молоко в эти колбасы начали добавлять ещё в те времена, когда ни о сухом молоке, ни о соевом белке даже не догадывались.
все мы тут не сами придумываем чего и куда пихать.
а что мешает свое серое вещество в голове подключить?
Еще вопросы есть к НЕсоставителям рецептов?
Еще вопросы к критику есть?
ПОВЕРЬТЕ, итальянцы реально не в курсе что надо что то кисломолочное в колбасу добавлять.
Как то до 2014 года я покупал Милано в метро. Вкусная была и тогда еще ценник был 3 или 5 за кг. Было там молоко в составе.
Эндрю , blackjack , рад что у вас есть чуйство юмора
я не говорил о том, что это кислое молоко!
Я думаю ник «Посейдон» здесь еще свободен, меняй пока не заняли
до краковской так и не приблизится ближе нескольких световых лет,
вот не знал что Краковская у нас нонче мерилом прогрессивности колбаснику служит
а откуда «дикие кисломолочные бактерии» возьмутся то тогда (ты же про них говорил)? это не дрожжи и плесень. в мясном сырье их нет, если только никто специально не занес.
На то они и «дикие», что не нуждаются во внесении. На нашей коже их полно. И мясо или фарш прекрасно закисают, если им это позволить.
Смысл его добавлять, когда проще добавить сам молочный сахар,
У кого-то получалось лучше, у кого-то хуже.
Мы можем сделать лучше, у нас знаний больше. Но сначала надо понять, зачем делали то или иное.
Низкий стиль-цепляться к словам, можно было написать любое название, смысл не меняется
это вы всё второе дно ищите в словах, а я просто делаю колбасу. Сегодня вот 15 кг финнокьо, к Новому Году
Молочная колбаса в домашних условиях
Молочная колбаса в домашних условиях
Хочу предложить вам довольно простой рецепт приготовления молочной колбасы в домашних условиях. Колбаска получается очень вкусной и нежной, очень похожей на магазинную, но без всяких вредных добавок. Я добавляла в колбасу нитритную соль (нитритная соль придаёт колбасе розовый цвет и колбасный вкус, а также увеличивает срок хранения) и готовила ее в коллагеновой оболочке, вы же можете использовать обычную соль и простую пищевую пленку, в которую можно завернуть фарш в виде батона. Попробуйте, колбаска отличная!
Ингредиенты
Этапы приготовления
Свинину и куриное филе нарезать кусочками.
Нарезанные свинину и куриное филе перекрутить на мясорубке.
Добавить в получившийся фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль обычную и соль нитритную (или только обычную соль), сахар.
Сюда же добавить черный молотый перец, кориандр и мускатный орех, влить 100 мл молока.
Погружным блендером измельчить получившуюся массу, подливая оставшееся молоко частями, до однородного состояния. Затем всыпать крахмал и снова взбить погружным блендером.
На фото видно, какой должна быть консистенция фарша для приготовления домашней молочной колбасы.
Коллагеновую оболочку замочить минут на 5-7 в теплой воде.
Сложить батоны молочной колбасы в чашу мультиварки, залить холодной водой.
Колбаса домашняя куриная молочная
12 декабря 2013, 10:51
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Бедра куриные с кожей пропустить через мясорубку с решеткой 6мм;
Грудки порезать ножем на кусочки 1Х1см;
В сухой посуде смешать соль и специи, добавить смесь в фарш;
Мешать с постепенным добавлением молока до поглощения всей свободной влаги, загустения и придания липкой консистенции фарша;
Белковые оболочки замочить в воде на 5-10 минут для придания эластичности, воду отжать;
Набить оболочки фаршем плотно (с помощью мясорубки, лучше с помощью колбасного шприца), не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать;
Если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые батоны в холодильнике на сутки;
Перед приготовлением подержать набитые батоны при комнатной температуре 1 час;
Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из них воткнуть температурный датчик;
Первый час готовить при 50 градусах;
Второй час готовить при 75 градусах;
Третий и четвертый час готовить при 85 градусах до достижения температуры внутри батона 68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов;
Хранить в холодильнике в бумаге;
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Докторская колбаса в домашних условиях, удачный эксперимент
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Дважды перекрутить мясо на мясорубке ( крупной и мелкой сетке)
2. Все специи и сухое молоко соединим в одной ёмкости, перемешаем и добавим к мясу( фаршу).
3. Тщательно вымешиваем, добавляя постепенно воду.
4. Для этой колбасы обязательно нужен кухонный процессор.
5. Теперь частями перекладываем фарш в ёмкость процессора ( старайтесь, чтобы емкость не была заполнена больше чем на две трети части ёмкости)
6. Включаем процессор на 3 мин. пока фарш превратится как бы в эмульсионную суспензию. Получается такая однородная тягучая масса сероватого цвета. Не пугайтесь, цвет мяса изменится в приятно розовый когда мы будем подвергать колбасу термической обработке, благодаря коньяку, водке или Insta Cure.
7. Теперь можно наполнить оболочки мясным фаршем, используя насадку на мясорубку или спец. приспособление
8. Наполненные колбаски необходимо положить в холодильник минимум на 1 час.
9. Приготовить колбасу можно двумя способами: 1 – по которому готовила я, имея коптильную камеру.( 2 – способ в доп. Инф.)
10. Коптить 1 час при темпер. 50 градусов, 1 час при темп. 60 градусов и 4 часа при температуре 70-75 гр, пока температура внутри колбасы не достигнет 65 градусов. Температурный датчик вставляем в одну колбасу, прокалывая её вдоль и выводим датчик наружу.( у меня уже встроенный датчик)
11. Когда температура внутри батона стала равна 65 гр., она готова.
12. Достаём из камеры и опускаем в ледяную воду на 5 мин. вытираем насухо бумажным полотенцем и подвешиваем в кухне или др. проветриваемом не жарком помешении на 6-8 часов
13. Затем упаковываем и убираем в холодильник.
15. Колбаса получилась очень приятного, натурального светло-розового цвета с ароматом и вкусом настоящей докторской колбасы. По структуре она оказалась немного плотнее магазинной. Нам очень понравилась эта МЯСНАЯ ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСКА. Можно заглядывать в холодильник в любое время и лакомиться кусочком вкусной колбаски.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Озадачили меня домашние, уж очень захотелось русской колбаски ДОКТОРСКОЙ. Сразу вспомнился тот неуловимый аромат колбасы нашего детства по 2 руб 20 коп. за кг. и вечные очереди. Была не была, решила попробовать. Тем более муж поддержал идею и сказал, что если даже не получится, он всё равно её съест. И я успокоилась что мясные продукты не будут переведены. Начиталась очень много всего в разных источниках и поняла что это очень капризная колбаса в домашних условиях. Но когда я соединила фарш со специями обалдела от того, какой аромат мяса получился. Такое ощущение, что я вернулась в детство.
Меня очень смущал некрасивый цвет фарша после процессора, но успокаивала себя тем, что это эксперимент. Ну что скажу, мой эксперимент удался! Колбаса нашего детства получилась очень вкусная и почти 100% мясная. К завтраку просто сказка, да и так просто кусочек тоже здорово. Есть другой способ термообработки: варить на плите, температура воды не должна превышать 80 градусов, пока температура внутри батона не достигнет 72 градусов. При повышении температуры воды больше 80 градусов оболочка может лопнуть. В этом случае необходимо два температурных датчика, один в батон, другой в воду.
Этот способ термообработки я нашла, но не опробовала. Ещё одна часть эксперимента. В фарш я добавляла спец. добавку для цвета и длит. хранения Insta Cure, а один батон колбасы сделала с коньяком, учитывая возможности россиян. Они получились абсолютно одинаковы по цвету и вкусу. Естественно я не смогла при всём своём желании правильно выдержать весь технологический процесс как на заводе, но на мой взгляд и вкус, единственное отличие в том, что моя докторская колбаска получилась не такая мягкая и влажная как государственная. На что мой муж не задумываясь ответил, положи в колбасу 80 % добавок всяких разных и 20 % мяса и у тебя получится такая же мягкая, мокрая, крахмалистая и рыхлая. Не могу не согласиться.