сухарная мука как приготовить
Сырье, вспомогательные материалы и специи
Для производства всех видов панированных полуфабрикатов, котлет и фрикаделек применяют сухарную муку из пшеничного хлеба, приготовленного из пшеничной муки не ниже I сорта. По крупноте помола сухарная мука должна удовлетворять следующему требованию: остаток ее на проволочном сите № 16 не должен превышать 5%.
Цвет сухарной муки от бледно-желтого до желтого без признаков подгорелости, вкус и запах —- свойственные сухарям из пшеничного хлеба, влажность не более 10%, кислотность в пересчете на сухое вещество не более 3°, содержание углеводов не более 45%. Наличие металлопримесей в сухарной муке допускается не более 3 мг на 1 кг муки, причем величина отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, масса — 0,4 мг.
Пшеничный хлеб для изготовления котлет, тефтелей и шницелей.
При изготовлении всех видов котлет, тефтелей и шницелей употребляют пшеничный хлеб из муки не ниже I сорта. Хлеб должен быть хорошо пропеченным и иметь нормально обжаренную поверхность без признаков обугливания, на ощупь не липкий и не влажный, равномерно пористый, без пустот и признаков закала, т. е. без плотных водянистых и не содержащих пор участков мякиша, достаточно эластичный, некрошливый.
Вкус хлеба должен быть не кислый, не пресный, не пересоленный, без признаков горечи или другого привкуса, при разжевывании хлеба на зубах не должен ощущаться хруст от минеральных примесей. Запах хлеба приятный без признаков затхлости или каких-либо посторонних запахов.
Рекомендуется использовать черствый хлеб, так как он лучше поглощает влагу и быстрее размокает.
Разрешается заменять хлеб сухарями или сухарной мукой в соотношении: на 1 кг хлеба 500 г сухарей или сухарной муки. Разница в массе между предусмотренным количеством хлеба и сухарей компенсируется соответствующим количеством влаги.
Недопустимо применение хлеба и сухарей с наличием плесени.
Способ приготовления сухарной муки из черстового и деформированного хлеба
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н авторскому свидетельству
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
Журнал «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1983, Р 5, с °,18 i
Авторское свидетельство СССР
У 563951, кл. А 21 D 8/02, 1972.. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХАРНОЙ МУКИ ИЗ ЧЕРСТВОГО И ДЕФОРМИРОВАННОГО ХЛЕБА, включающий измельчение хлеба и его высушивание, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, перед измельчением черствый и деформированный хлеб смешивают с водой в соотношении 1:3-1:4, а измельченню подвергают полученную массу при перемешивании с интенсивностью 4500-5000 об/мин в течение 50-60 с с одновременным насыщением молекулярным кислородом до содержания его в массе 25-30 мг/л, а высушивание последней проводят воздухом при. температуре 90-100 С и относительной влажности 45-503 в течение 45-60 с.
Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлеба, булочных и сдобных иэделий.
Способ осуществляется следующим образом.
Готовят смесь изделий и воды в соотношении 1:3-1:4, которую затем измельчают при частоте 45005000 об/мин в течение 60-50 с. При этом в суспензию подают молекулярный кислород с давлением 0,150,16 МПа и суспензию насыщают кислородом, который под действием механической активации энергично включается в окислительный процесс, равномерно распределяется и удерживается компонентами суспензии.
Часть кислорода, вовлекаемая в процесс, окисляет цветные вещества частиц изделий в суспензии, за
-счет чего она становится светлой и не затемняет мякиша изделий.
Окисленную тонкодисперсную суспензию высушивают распылением при температуре воздуха 90-100 С, при относительной влажности воздуха
45-50, расход воздуха 45-50 м на 1 кг продукта. Высушивание ведут до конечной влажности продукта
45-50 мкм, Хранится такая окисленная хлебная мука при 1 6-184С и относительной влажности воздуха 70»
75Х в течение 2-3 месяцев без изменений свойств.
Использование окисленной хлебной муки целесообразно в количестве
3-5Х к массе муки в.тесте в.качестве улучшителя окислительного действия.
П р и м е,р 1.1 кг черствых или брака изделий из муки 1 сорта заливают 3-мя л воды, имеющей температуру 20 С, и измельчают при
5000 об/мин в течение 60 сек.
При измельчении подают молекулярный кислород с добавлением 0,16 МПа, насыщающий суспензию до содержания растворенного кислорода 25 мг/л,что
40 делает суспенэию окисленной. Окис-. ленную суспензию направляют в распылительную сушилку, где в течение 1 мин при 90оC и относительной влажности воздуха 50, расход которого составляет 45 м на 1 кг продукта, ее высушивают до влажности 12Х. В результате сушки получают окисленную хлебную муку с размерами частиц 45 мкм.
Пример 2. 1 кг черствых или брака изделий из муки высшего сорта заливают 4-мя л воды, имеющей температуру 22 С, и измельчают при 4500 об/мин в течение 45 с, что обеспечивает размеры частиц твердого вещества 50 мкм. При измельчении подают молекулярный кис» лород с давлением 0,18 МПа, насыщающий суспензию до содержания растворенного кислорода 30 мг/л, что делает суспенэию окисленной.
Окисленную суспензию направляют в распыпительную сушилку, где в течение 45 с при 100ОС и относительной влажности воздуха 45,расход которого составляет 50 м на
50 с. При измельчении подают молекулярный кислород с давлением
0,17 МПа. Содержание растворенного кислорода в.суспензии при такой обработке достигает 28 мг/л. Размеры частиц твердого вещества 45 мкм.
Далее как в примере 1.
45 Пример 4. 1 кг черствых или брака изделий из муки первого сорта заливают 2-мя л воды, имеющей температуру 15 C,è измельчают при 4000 об/мин в течение 30 с, что
50 обеспечивает получение вязкой суспензии с размерами частиц твердого вещества 80-100 мкм. Насыщение такой суспензии кислородом несколько затрудняется и содержание растворен55 ного кислорода в ней снижается до
20-15 мг/л, что отрицательно сказывается на хлебопекарных достоинствах готовой хлебной муки. Сушка
3 1158 хлебной суспензии также затрудняется. Влажность хлебной муки составляет 14Х при сушке ее в течение
1 мин при принятых параметрах сушки.
Увеличение продолжительности сушки приводит к реакции меланоидинообразования, усложнению процесса и повьппению энергозатрат. Повьппенная влажность хлебной муки при длительном хранении вызывает ее слеживание 10 и микробиологическую порчу. Эффект
Применения хлебной муки в хлебопечении несколько снижается.
Удельный объем хлеба равен
400 см /100 г, пористость 78Х, 15
6000 об/мин в течение 75 с, что приводит к получению суспенэии с температурой 50-55 С. С повышением температуры суспензии растворимость кислорода резко снижается и 25 за любой промежуток насьпцения кислородом его количество составляет
Пример 6. 1 кг черствых или брака изделий из пшеничной муки первого сорта заливают 5-ью л воды, имеющей температуру 20 С измельчают при 4500 об/мин в течение 60 с и насьпцают кислородом. Для достиже35 ния концентрации кислорода в сус» пензии до 25-30 мг/л при большем содержании воды в хлебной суспензии
60 с недостаточно, поэтому необходимо после обработки при 4500 об/мин
40 н насьпцения кислородом продолжать насьпцение еще в течение,20-30 с.
Окисленную таким образом суспензию направляют в распылительную сушилку, где в течение 1 мин при
Пример 7. t кг черствых или брака изделий из пшеничной муки первого сорта заливают 3-мя л воды, имеющей температуру 20 С, и измельчают прн 5000 об/мин в течение 45 с. При измельчении суспензию насыщают кислородом при давле143 4 нии 0,16 МПа до 25 мг/л. Окисленную суспензию направляют в распылительную сушилку, где в течение о
30 с при 90 С и относительной влаж-, ности воздуха 50Х ее высушивают.
Влажность такой муки 14Х. Далее как в примере 4.
Пример 8. 1 кг черствых или брака изделий из пшеничной муки высшего сорта заливают 4-мя л воды, имеющей температуру 20 С, измельчают при 4500 об/мин в течение 60 с и насьпцают кислородом при давлении О, 18 МПа до 30 мг/л. Окисленную суспенэию направляют в распылительную сушилку где в течение
75 с при i00 С и относительной влажности воздуха 50Х ее высушивают.
П р и и е р 9. 1 кг черствого или брака изделий из пшеничной муки первого сорта заливают 3-мя л воды, имеющей температуру 22 С, измельчают при 5000 об/мин в течение 45 с и насыщают кислородом до 30 мг/л. Окисленную суспензню направляют в распылительную сушилку, где в течение 45 с при 80 С и относительной влажности воздуха
50Х ее высушивают. Влажность такой суспензии 14,5Х. Далее как в примере 4.
22 С; измельчают при 4500 об/мин в течение 60 с.и насьпцают кислородом до 25 мг/л. Суспензию направ-. ляют s распылительную сушилку, где в течение 60 с при 110 С и относительной влажности 50Х ее высушивают.
Влажность такой суспензии 12Х,однако, такая температура сушки. дает затемненную хлебную муку из-за реакции меланоидинообразования.
У изделий с добавлением такой
55 муки могут иметь затемненный мякиш.
Представленные примеры 4-.10 показывают, что при значениях больше большего и меньше меньшего цель не будет достигнута.
1158143 Сравнительная характеристика показателей качества хлеба длагаемьй способ
Как правильно и зачем жарить муку?
Узнайте, как можно поджарить муку, чтобы использовать ее в рецептах соусов, в тесто для пиццы, а также в ваших любимых печеньях и пирогах!
Что может сделать ваши рецепты еще лучше, поможет приготовить супы, соусы и подливы густыми, или добавить особый вкус к выпечке? Да, это поджаренная мука.
Зачем жарить муку?
Что касается закваски и хлеба, то здесь используется поджаренная мука, которая придает лучшую текстуру мякиша и более хрустящий вкус. Она подойдет к любому рецепту, в который нужно добавить ореховый привкус. Во время выпекания печенья в духовке вы почувствуете невероятный аромат!
1. Как и сколько жарить муку на сухой сковороде?
Обжарить муку на среднем огне 2-3 минуты до светло-русого цвета; на получение карамельного цвета уйдет 3-5 минут. За семь-десять минут вы получите темную насыщенную поджаренную муку, которая подходит для большинства блюд.
2. Как и сколько жарить муку со сливочным маслом?
3. Как и сколько жарить муку в духовке?
Время зажарки в духовке действительно зависит от того, насколько темная мука вам нужна. Убавьте огонь и дольше держите в духовке. Это один из тех методов, при котором нужно следить за тем, что происходит в духовке. Начните проверять результат через 5 минут, чтобы получить более светлый оттенок, и держите муку в духовке до 30 минут, чтобы получить более темный насыщенный результат.
Советы по приготовлению идеальной жареной муки:
Вот некоторые особенности, которые следует учитывать, прежде чем пытаться приготовить жареную муку:
Панировка: что это такое, виды и цвета (для мяса, рыбы), рецепт панировочных сухариков (из манки, кукурузной муки, жидкий кляр), как использовать
Из мяса
Кляр для рыбы
Сухарики
Панировка: что это такое, виды и цвета (для мяса, рыбы), рецепт панировочных сухариков (из манки, кукурузной муки, жидкий кляр), как использовать
Из мяса
Кляр для рыбы
Сухарики
Котлеты прилипают к сковороде и разваливаются при переворачивании, кусочки рыбы вместо того, чтобы жариться, плавают в жидкости, курица не покрывается ароматной хрустящей корочкой, а варится в собственном соку… Любая хозяйка сталкивалась на кухне с подобной проблемой. И разрешить ее помогает такой прием, как панировка.
Что такое панировка
Панировка – это обваливание каких-либо изделий, полуфабрикатов в определенных измельченных продуктах или их смесях перед жаркой или запеканием. Цель – создание защитной оболочки, которая не позволит заготовкам потерять влагу, сочность, мягкость.
Прием предотвращает пригорание, деформацию, придает привычным блюдам новые ароматы и вкусы. Панируют мясо, рыбу, овощи, сыр, фрукты.
Существуют разные рецепты панировки. Чаще всего ее делают из пшеничной или рисовой муки, сухих перемолотых сухарей, крахмала. Обваливание в сухих продуктах помогает убрать лишнюю влагу с кусочков, дает тонкую корочку.
Чтобы достичь более толстого слоя, а также лучше связать компоненты между собой, в панировку добавляются:
Разнообразить вкус помогают соль, сахар, пряности, мед, горчица, орехи, хлопья, зелень, хрен, имбирь, цедра лимона или лайма. Их добавляют в смесь по вкусу.
Для рыбы используют муку, манку, кукурузный крахмал. Рыба, которая была запанирована перед жаркой, не будет сухой, невкусной. Она не только покроется хрустящей ароматной корочкой, но и сохранит сочность.
Если добавить в панировочную смесь сухие ароматные травы или молотые специи, запах рыбы будет не столь выраженным.
Для мяса можно использовать различные виды панировок. Кроме привычных муки и сухарных крошек, прекрасно подойдут любые хлопья – геркулесовые, кукурузные, рисовые. Интересный вкус придаст обваливание в дробленых орехах и семечках.
Для отбивных из филе курицы обычно применяют муку или сухарную крошку. Для получения нового вкуса в них можно добавить молотые специи, порошок из сушеного зеленого лука, петрушки и т. д.
Смотрите познавательные рекомендации:
Что можно использовать в качестве панировки
Повара используют самые разные продукты для обваливания. Самыми известными являются такие виды панировки:
Также панировку можно разделить на сухую, когда применяются только сыпучие продукты, и жидкую – с добавлением яиц, молока и т. д.
Популярна зеленая необычная панировка, внешне напоминающая мох. Цвет достигается за счет свежих трав. В ней обваливают свинину, мясо баранов, оленей.
Все, кроме масла, хорошо измельчить блендером. Постепенно вливать масло, пробивая смесь после каждого раза. Добиться однородной консистенции.
Классическая белая мука подходит практически ко всем полуфабрикатам. Такая оболочка предохранит их от потери жидкости, не даст пригореть к сковороде, сохранит форму. Мука дает нежную корочку и хорошо держится. Особенно востребована при жарке сочных овощей.
При использовании муки нужно помнить, что она быстро размякает – продукты, обваленные в ней, не могут долго лежать. Жарить их нужно сразу.
Перед тем, как опустить запанированный продукт в кипящее масло, лишнюю муку следует отряхнуть. В противном случае фритюр станет темным и горьковатым.
Панировку делают не только из белой, но и кукурузной муки. Она полезнее, придает блюду красивый желтый цвет и необычный оттенок вкуса. Кукурузная мука или хлопья хороши для панировки рыбы и рыбных котлет.
Крупы
Любители сильно хрустящих корочек могут воспользоваться панировкой из крупы – манки. Она хорошо подходит для куриных наггетсов.
Ее минус – блеклый цвет готового блюда. Для улучшения ситуации манку можно смешать с куркумой, и тогда после жарки блюда приобретут красивый золотистый цвет.
Жидкая панировка
Чаще всего жидкую панировку, или кляр, делают из взбитого яйца либо жидкого теста. В нем можно жарить любые полуфабрикаты и всегда получать хороший результат. При жарке в масле жидкая смесь превращается в нежную, тающую, хрустящую корочку.
Рецепт хрустящего кляра для курицы, рыбы, овощей:
Самая простая панировка – из 2 яиц и 1 ст. муки. Для более жидкой смеси муки кладут меньше, густой – больше.
Измельченные орехи
В чистом виде молотые орехи в качестве панировки применяются не часто, а вот смесь из орехов с мукой или молотыми сухарями широко используется поварами кухонь мира для придания готовым блюдам орехового привкуса.
Чтобы получить котлеты в ореховой панировке, 100 г арахиса измельчают на кофемолке до состояния пыли или чуть крупнее, обваливают в нем мясные заготовки до готовности как обычно.
Сырная панировка
Вкусными и сытными получаются продукты, запанированные в сыре. Однако сырная смесь непроста в приготовлении, так как полуфабрикаты, обваленные в ней, прилипают к сковороде.
Чтобы этого не произошло, к натертому сыру нужно добавить крахмал, сухарную крошку или муку – тогда смесь будет прочно держаться и не пригорит.
Для жидкого варианта смешивают:
Хлебные крошки или покупные панировочные сухари
Панировку из сухарей можно сделать самому или купить готовую. Второй вариант проще, но качество продукта проверить невозможно.
Приготовленная своими руками сухарная крошка предпочтительнее, так как имеет хорошую свежесть, в отличие от покупной, которая может лежать на полке магазина достаточно долго.
Приготовление панировки из сухарей – рецепт:
Зажаренные в кипящем масле сухарные крошки образуют крепкую, но при этом воздухо- и жиропроницаемую корочку. Продукты сохраняют сочность и мягкость. Однако панировка быстро размокает под действием влаги, поэтому блюдам, продуктам, пожаренным в сухарях, противопоказаны подливы и соусы.
Пивной кляр
Для получения пивного кляра замешивают жидкое тесто из пива (250 мл), муки (1 ст.) и яйца (2 шт.). При жарке в масле он увеличивается в объеме, образуя на полуфабрикате объемную, пористую корочку.
Отлично подходить для запекания и жарки нежных продуктов – рыбы, кальмаров, овощей, луковых колечек, куриных отбивных.
К просмотру рецепт:
Кукурузный крахмал
Продукт дает твердую, сильно хрустящую корочку. Особенно удачно сочетание кукурузного крахмала, холодной воды и яйца для приготовления кляра (пропорции как в мучном, но вместо муки – крахмал).
Классическое применение – жареные креветки в кляре.
Маковая панировка хороша для морепродуктов и рыбы. Для этого белок 1 яйца взбивают вилкой, всыпают ½ ст. мака, перемешивают. Обмакивают заготовки.
Еще маковую панировку применяют для обваливания сырников. Целое яйцо взбивают, соединяют с ⅔ ст. мака Можно добавить щепотку сахара, ванили.
Кунжут
Посыпка кунжутом оптимальна для тех, кто любит много хруста. Восточные блюда, курица, печенья вкусны и ароматны в таком варианте. Знаменитая булочка с кунжутом для гамбургера или Биг-мака также посыпана семенами сезама.
Крекеры
Печенье измельчить, просеять. Для панировки куриных грудок, крылышек и отбивных такая оболочка из соленого крекера будет кстати.
Смотрите, как готовить:
Картофельные чипсы
Если картофельные чипсы прямо в пакете прокатать скалкой, то получится панировка для мясных полуфабрикатов. Используя чипсы с разными вкусами – грибов, бекона, лука – можно получить разные вкусы блюд после жарки.
Стоить помнить, что в чипсах много усилителей вкуса и калорий, поэтому такое обваливание не несет ничего полезного.
Панировка помогает блюду прожариться, не прилипнуть к сковороде, дает корочку. Существуют разные рецепты, предназначенные для жарки мяса, птицы, рыбы, овощей. Используется мука, крупы, сухари либо смесь из жидких и сухих ингредиентов.
Какой панировкой вы пользуетесь? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми.
Сухари ванильные, ГОСТ+горчичные
Сухари ванильные.ГОСТ 
В тёплой воде расстворить дрожжи, добавить солод, муку и вымешивать 5-6 мин на 2 скорости тестомеса.
Брожение 210-240 мин, при температуре 30*
у меня в тёплой духовке за 2 часа вполне себе созрела
Вот такая выброженная опара
В чашу тестомеса влить тёплую воду, расстворить дрожжи, добавить муку, соль, сахар, ванилин или ванильный сахар, всю опару, мак
Смешать в ком, оставить на 10 минут для набухания клейковины (аутолиза)
Добавить кусочки мягкого масла
И месить на 2 скорости 8 минут
Тесто округлить и оставить в тёплом месте для расстойки на 20-30 минут
Подошедшее тесто обмять, разделать на 8 комочков, округлить, накрыть, оставить на 10 минут для снятия напряжения теста
Раскатать каждый комочек в прямоугольник 5-7 мм толщиной
Сложить в 3 раза по длинной стороне
Дать полежать минут 5, пока можно подготовить противень, застелить, умаслить вскипятить 0,5 литра воды, включить духовку на 30*-40*, если это возможно в вашей духовке, приготовить миску для кипятка
Каждую заготовку сформовать в батон. Для этого продавить ребром ладони посредине ложбинку