Для производства всех видов панированных полуфабрикатов, котлет и фрикаделек применяют сухарную муку из пшеничного хлеба, приготовленного из пшеничной муки не ниже I сорта. По крупноте помола сухарная мука должна удовлетворять следующему требованию: остаток ее на проволочном сите № 16 не должен превышать 5%.
Цвет сухарной муки от бледно-желтого до желтого без признаков подгорелости, вкус и запах —- свойственные сухарям из пшеничного хлеба, влажность не более 10%, кислотность в пересчете на сухое вещество не более 3°, содержание углеводов не более 45%. Наличие металлопримесей в сухарной муке допускается не более 3 мг на 1 кг муки, причем величина отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, масса — 0,4 мг.
Пшеничный хлеб для изготовления котлет, тефтелей и шницелей.
При изготовлении всех видов котлет, тефтелей и шницелей употребляют пшеничный хлеб из муки не ниже I сорта. Хлеб должен быть хорошо пропеченным и иметь нормально обжаренную поверхность без признаков обугливания, на ощупь не липкий и не влажный, равномерно пористый, без пустот и признаков закала, т. е. без плотных водянистых и не содержащих пор участков мякиша, достаточно эластичный, некрошливый.
Вкус хлеба должен быть не кислый, не пресный, не пересоленный, без признаков горечи или другого привкуса, при разжевывании хлеба на зубах не должен ощущаться хруст от минеральных примесей. Запах хлеба приятный без признаков затхлости или каких-либо посторонних запахов.
Рекомендуется использовать черствый хлеб, так как он лучше поглощает влагу и быстрее размокает.
Разрешается заменять хлеб сухарями или сухарной мукой в соотношении: на 1 кг хлеба 500 г сухарей или сухарной муки. Разница в массе между предусмотренным количеством хлеба и сухарей компенсируется соответствующим количеством влаги.
Недопустимо применение хлеба и сухарей с наличием плесени.
Хлебобулочные изделия и переработка возвратных отходов
Использование возвратных отходов при приготовлении теста
Хлебобулочные изделия, отбракованные на хлебозаводе или возвращенные из торговой сети, подлежат переработке. Такие изделия называют возвратными отходам. К возвратным отходам относятся доброкачественные в пищевом отношении изделия, без признаков микробиологической порчи или посторонних включений. Такие отходы следует перерабатывать быстро, чтобы избежать их плесневения. Перед переработкой возвращенные хлебобулочные изделия тщательно осматривают, срезают горелые корки, удаляют загрязненные части.
Хлебобулочные изделия перерабатывают и добавляют в тесто:
Свежие хлебобулочные изделия содержат в себе определенную долю этих полуфабрикатов (см табл.)
Хлебобулочные изделия
Нормы добавления отходов, % к массе муки в тесте
Хлебная мочка
Сухарная мука
Хлебная крошка
Хлеб ржаной обойный
10
3
5
Хлеб ржано-пшеничный
8
3
5
Хлеб пшеничный обойный
5
2
3
Хлеб обдирный и сеяный
5
2
3
Хлеб из муки пшеничной II сорта
2,5
2
3
Хлебобулочные изделия и баранки из пшеничной муки
II сорта
Хлебная мочка
Готовится из хлеба, выпеченного из ржаной, ржано-пшеничной муки, а также муки пшеничной обойной и II сорта. Хлебная мочка представляет собой однородную массу влажностью около 75 °/о, полученную из размоченного и протертого хлеба. Для того, чтобы влажность мочки была постоянной, на 1 часть хлеба (для размачивания) рекомендуется брать 2 части воды. Хлебобулочные изделия превращают в мочку в мочкотерочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подается струя воды температурой 25—30 °С, далее хлеб измельчается шнеком. При выходе из машины масса проходит через сетку, задерживающую неразмеченные куски, и попадает в чан-сборник, откуда направляется в дозатор. Хлебную мочку нужно использовать в течение одной смены, так как она быстро закисает. Мочку добавляют при замесе теста. Для изделий из муки пшеничной I и высшего сорта мочку применять нельзя, так как темнеет хлебный мякиш и увеличивается кислотность изделия. Качество же хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки за счет содержания клейстеризован-ного крахмала, молочной кислоты, водорастворимых веществ улучшается.
Хлебная крошка и сухарная мука
Л. Ф. Зверева, 3. С.Немцова, Н. П. Волкова
Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства
Способ приготовления сухарной муки из черстового и деформированного хлеба
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н авторскому свидетельству
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
Журнал «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1983, Р 5, с °,18 i
Авторское свидетельство СССР
У 563951, кл. А 21 D 8/02, 1972.. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХАРНОЙ МУКИ ИЗ ЧЕРСТВОГО И ДЕФОРМИРОВАННОГО ХЛЕБА, включающий измельчение хлеба и его высушивание, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, перед измельчением черствый и деформированный хлеб смешивают с водой в соотношении 1:3-1:4, а измельченню подвергают полученную массу при перемешивании с интенсивностью 4500-5000 об/мин в течение 50-60 с с одновременным насыщением молекулярным кислородом до содержания его в массе 25-30 мг/л, а высушивание последней проводят воздухом при. температуре 90-100 С и относительной влажности 45-503 в течение 45-60 с.
Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлеба, булочных и сдобных иэделий.
Способ осуществляется следующим образом.
Готовят смесь изделий и воды в соотношении 1:3-1:4, которую затем измельчают при частоте 45005000 об/мин в течение 60-50 с. При этом в суспензию подают молекулярный кислород с давлением 0,150,16 МПа и суспензию насыщают кислородом, который под действием механической активации энергично включается в окислительный процесс, равномерно распределяется и удерживается компонентами суспензии.
Часть кислорода, вовлекаемая в процесс, окисляет цветные вещества частиц изделий в суспензии, за
-счет чего она становится светлой и не затемняет мякиша изделий.
Окисленную тонкодисперсную суспензию высушивают распылением при температуре воздуха 90-100 С, при относительной влажности воздуха
45-50, расход воздуха 45-50 м на 1 кг продукта. Высушивание ведут до конечной влажности продукта
45-50 мкм, Хранится такая окисленная хлебная мука при 1 6-184С и относительной влажности воздуха 70»
75Х в течение 2-3 месяцев без изменений свойств.
Использование окисленной хлебной муки целесообразно в количестве
3-5Х к массе муки в.тесте в.качестве улучшителя окислительного действия.
П р и м е,р 1.1 кг черствых или брака изделий из муки 1 сорта заливают 3-мя л воды, имеющей температуру 20 С, и измельчают при
5000 об/мин в течение 60 сек.
При измельчении подают молекулярный кислород с добавлением 0,16 МПа, насыщающий суспензию до содержания растворенного кислорода 25 мг/л,что
40 делает суспенэию окисленной. Окис-. ленную суспензию направляют в распылительную сушилку, где в течение 1 мин при 90оC и относительной влажности воздуха 50, расход которого составляет 45 м на 1 кг продукта, ее высушивают до влажности 12Х. В результате сушки получают окисленную хлебную муку с размерами частиц 45 мкм.
Пример 2. 1 кг черствых или брака изделий из муки высшего сорта заливают 4-мя л воды, имеющей температуру 22 С, и измельчают при 4500 об/мин в течение 45 с, что обеспечивает размеры частиц твердого вещества 50 мкм. При измельчении подают молекулярный кис» лород с давлением 0,18 МПа, насыщающий суспензию до содержания растворенного кислорода 30 мг/л, что делает суспенэию окисленной.
Окисленную суспензию направляют в распыпительную сушилку, где в течение 45 с при 100ОС и относительной влажности воздуха 45,расход которого составляет 50 м на
50 с. При измельчении подают молекулярный кислород с давлением
0,17 МПа. Содержание растворенного кислорода в.суспензии при такой обработке достигает 28 мг/л. Размеры частиц твердого вещества 45 мкм.
Далее как в примере 1.
45 Пример 4. 1 кг черствых или брака изделий из муки первого сорта заливают 2-мя л воды, имеющей температуру 15 C,è измельчают при 4000 об/мин в течение 30 с, что
50 обеспечивает получение вязкой суспензии с размерами частиц твердого вещества 80-100 мкм. Насыщение такой суспензии кислородом несколько затрудняется и содержание растворен55 ного кислорода в ней снижается до
20-15 мг/л, что отрицательно сказывается на хлебопекарных достоинствах готовой хлебной муки. Сушка
3 1158 хлебной суспензии также затрудняется. Влажность хлебной муки составляет 14Х при сушке ее в течение
1 мин при принятых параметрах сушки.
Увеличение продолжительности сушки приводит к реакции меланоидинообразования, усложнению процесса и повьппению энергозатрат. Повьппенная влажность хлебной муки при длительном хранении вызывает ее слеживание 10 и микробиологическую порчу. Эффект
Применения хлебной муки в хлебопечении несколько снижается.
Удельный объем хлеба равен
400 см /100 г, пористость 78Х, 15
6000 об/мин в течение 75 с, что приводит к получению суспенэии с температурой 50-55 С. С повышением температуры суспензии растворимость кислорода резко снижается и 25 за любой промежуток насьпцения кислородом его количество составляет
Пример 6. 1 кг черствых или брака изделий из пшеничной муки первого сорта заливают 5-ью л воды, имеющей температуру 20 С измельчают при 4500 об/мин в течение 60 с и насьпцают кислородом. Для достиже35 ния концентрации кислорода в сус» пензии до 25-30 мг/л при большем содержании воды в хлебной суспензии
60 с недостаточно, поэтому необходимо после обработки при 4500 об/мин
40 н насьпцения кислородом продолжать насьпцение еще в течение,20-30 с.
Окисленную таким образом суспензию направляют в распылительную сушилку, где в течение 1 мин при
Пример 7. t кг черствых или брака изделий из пшеничной муки первого сорта заливают 3-мя л воды, имеющей температуру 20 С, и измельчают прн 5000 об/мин в течение 45 с. При измельчении суспензию насыщают кислородом при давле143 4 нии 0,16 МПа до 25 мг/л. Окисленную суспензию направляют в распылительную сушилку, где в течение о
30 с при 90 С и относительной влаж-, ности воздуха 50Х ее высушивают.
Влажность такой муки 14Х. Далее как в примере 4.
Пример 8. 1 кг черствых или брака изделий из пшеничной муки высшего сорта заливают 4-мя л воды, имеющей температуру 20 С, измельчают при 4500 об/мин в течение 60 с и насьпцают кислородом при давлении О, 18 МПа до 30 мг/л. Окисленную суспенэию направляют в распылительную сушилку где в течение
75 с при i00 С и относительной влажности воздуха 50Х ее высушивают.
П р и и е р 9. 1 кг черствого или брака изделий из пшеничной муки первого сорта заливают 3-мя л воды, имеющей температуру 22 С, измельчают при 5000 об/мин в течение 45 с и насыщают кислородом до 30 мг/л. Окисленную суспензню направляют в распылительную сушилку, где в течение 45 с при 80 С и относительной влажности воздуха
50Х ее высушивают. Влажность такой суспензии 14,5Х. Далее как в примере 4.
22 С; измельчают при 4500 об/мин в течение 60 с.и насьпцают кислородом до 25 мг/л. Суспензию направ-. ляют s распылительную сушилку, где в течение 60 с при 110 С и относительной влажности 50Х ее высушивают.
Влажность такой суспензии 12Х,однако, такая температура сушки. дает затемненную хлебную муку из-за реакции меланоидинообразования.
У изделий с добавлением такой
55 муки могут иметь затемненный мякиш.
Представленные примеры 4-.10 показывают, что при значениях больше большего и меньше меньшего цель не будет достигнута.
1158143 Сравнительная характеристика показателей качества хлеба длагаемьй способ
Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные. По рецептуре их делят на простые и сдобные.
Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной муки или смеси ржаной и пшеничной.
Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В рецептуру этих изделий входят сахар, жир, яйца, молоко и другое дополнительное сырье. Готовят тесто опарным способом. Тестовым заготовкам при разделке придается форма жгутов (сухарных плит), которые после рас-стойки смазывают яйцом и обрабатывают орехами, сахаром или маком.
Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных пластин из дрожжевого теста, которое перед выпечкой раскатывают в тонкую ленту и накалывают. Готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.
Качество сухарей оценивают по форме, состоянию поверхности, размеру, количеству лома, хрупкости, цвету, вкусу и запаху. Из физико-химических показателей стандартом нормируется влажность (не более 8-12 %), кислотность (не более 3,5-4 град.), набухаемость (1-2 мин), массовая доля сахара и жира в изделиях, если рецептура предусматривает их внесение.
Не допускаются в реализацию изделия с хрустом минеральных примесей, с посторонними включениями, признаками плесени, несвойственными вкусом и запахом.
Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, отдельно от товаров с резким специфическим запахом при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %.
Бараночные изделия.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Тесто для этих изделий готовят более крутым, чем для хлебобулочных изделий, добавляют сахар, жир, патоку и другое сырье. После формования теста в виде колец заготовки обваривают в кипящей воде для получения глянца на поверхности и увеличения объема, затем заготовки расстаивают и выпекают.
По рецептуре бараночные изделия бывают простые и улучшенные. В зависимости от размеров их делят на сушки, баранки и бублики.
Качество бараночных изделий регламентируется стандартом и определяется по органолептическим (форма, поверхность, цвет, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость) и физико-химическим (влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира, набухаемость) показателям.
Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.
Продукцию, нанизанную на шпагат, или россыпью, фасуют в пакеты из бумаги, целлофана или полиэтиленовой пленки, в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 10 кг.
На каждую упаковочную единицу наносится маркировка.
Изделия хранят в сухих, чистых вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 15 °С, относительной влажности воздуха 50-70 % Не допускаются резкие колебания температуры и влажности воздуха.
Сухари представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении и в зависимости от сортов муки подразделяются на следующие виды:
Для сухарей применяются сухарные плиты из муки пшеничной первого, второго сортов и хлеб следующих наименований:
Хлеб для сухарей вырабатывают по рецептурам и инструкциям, утвержденным в установленном порядке. Минимальный выход сухарей при влажности муки 14,5-85,5%.
Технологический процесс производства сухарей складывается из следующих основных фаз и операций:
Способы приготовления теста и выпечка хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используются обычные, принятые на производстве. Качество хлеба для сухарей должно соответствовать требованиям действующих стандартов, кроме влажности.
Влажность хлеба для сухарей должна быть в %, не более:
из муки ржаной обойной. 49;
из муки пшеничной обойной. 47;
Выпечку хлеба производят в формах хлебопекарных по ГОСТ 17327-88, обработанных полимерным покрытием по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
Тесто для сухарных плит готовится опарным способом (см. табл.).
Рецептура и режим приготовления теста для сухарных плит:
Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия низкой влажности, хрупкие, с приятным вкусом и ароматом. Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.
Сухари сдобные пшеничные готовят из муки пшеничной высшего и первого сорта по ГОСТ 8494-73.
Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей. *
Рецептура приготовления сухарей сдобных пшеничных предусматривает следующее соотношение сырья по массе в кг (см. табл.).
Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: опарным, на жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).
