сухари с изюмом гост рецепт
Рецептура сухарей сдобных пшеничных
Сухари представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении и в зависимости от сортов муки подразделяются на следующие виды:
Для сухарей применяются сухарные плиты из муки пшеничной первого, второго сортов и хлеб следующих наименований:
Хлеб для сухарей вырабатывают по рецептурам и инструкциям, утвержденным в установленном порядке. Минимальный выход сухарей при влажности муки 14,5-85,5%.
Технологический процесс производства сухарей складывается из следующих основных фаз и операций:
Способы приготовления теста и выпечка хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используются обычные, принятые на производстве. Качество хлеба для сухарей должно соответствовать требованиям действующих стандартов, кроме влажности.
Влажность хлеба для сухарей должна быть в %, не более:
из муки ржаной обойной. 49;
из муки пшеничной обойной. 47;
Выпечку хлеба производят в формах хлебопекарных по ГОСТ 17327-88, обработанных полимерным покрытием по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
Тесто для сухарных плит готовится опарным способом (см. табл.).
Рецептура и режим приготовления теста для сухарных плит:
Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия низкой влажности, хрупкие, с приятным вкусом и ароматом. Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.
Сухари сдобные пшеничные готовят из муки пшеничной высшего и первого сорта по ГОСТ 8494-73.
Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей. *
Рецептура приготовления сухарей сдобных пшеничных предусматривает следующее соотношение сырья по массе в кг (см. табл.).
Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: опарным, на жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).
Сухари с изюмом гост рецепт
Wheat rusks. Specifications
Дата введения 1997-08-01
1 РАЗРАБОТАН Научно-производственным объединением хлебопекарной промышленности
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12 апреля 1996 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
Главная государственная инспекция Туркменистана
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 ноября 1996 г. N 609 межгосударственный стандарт ГОСТ 8494-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 августа 1997 г.
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2010 г.
ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Настоящий стандарт распространяется на сдобные пшеничные сухари, вырабатываемые из муки высшего, первого и второго сортов.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.2.5; 1.2.6; 1.2.7; 1.4 (срок годности, информация о сертификации); 2.6; 3.12.
1 Технические требования
1.1 Сдобные пшеничные сухари должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2.1 Ассортимент, коды ОКП и количество сухарей в 1 кг указаны в табл.1.
Коды ОКП для сухарей
Количество сухарей в
1 кг, шт.
в коробках массой нетто, кг
в пачках массой нетто, кг
Из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта
Прямо-
угольных не менее 28; квадратных не менее 55
Из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта
1.2.2 По органолептическим показателям сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса
У сухарей осенних и с изюмом одна сторона отделана сахарным песком
Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера
Количество горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях и одной горбушки в единице упаковки
От светло-коричневого до коричневого. У сухарей горчичных в изломе желтоватый, характерный для изделий с горчичным маслом
Сухари ванильные, ГОСТ+горчичные
Сухари ванильные.ГОСТ 
В тёплой воде расстворить дрожжи, добавить солод, муку и вымешивать 5-6 мин на 2 скорости тестомеса.
Брожение 210-240 мин, при температуре 30*
у меня в тёплой духовке за 2 часа вполне себе созрела
Вот такая выброженная опара
В чашу тестомеса влить тёплую воду, расстворить дрожжи, добавить муку, соль, сахар, ванилин или ванильный сахар, всю опару, мак
Смешать в ком, оставить на 10 минут для набухания клейковины (аутолиза)
Добавить кусочки мягкого масла
И месить на 2 скорости 8 минут
Тесто округлить и оставить в тёплом месте для расстойки на 20-30 минут
Подошедшее тесто обмять, разделать на 8 комочков, округлить, накрыть, оставить на 10 минут для снятия напряжения теста
Раскатать каждый комочек в прямоугольник 5-7 мм толщиной
Сложить в 3 раза по длинной стороне
Дать полежать минут 5, пока можно подготовить противень, застелить, умаслить вскипятить 0,5 литра воды, включить духовку на 30*-40*, если это возможно в вашей духовке, приготовить миску для кипятка
Каждую заготовку сформовать в батон. Для этого продавить ребром ладони посредине ложбинку
Сухари с изюмом гост рецепт
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СУХАРНЫЕ
Общие технические условия
Ring shaped crusts. General specifications
Дата введения 2013-01-01
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ГОСНИИХП» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на сухарные хлебобулочные изделия, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Выработку сухарных хлебобулочных изделий конкретных наименований в соответствии с требованиями настоящего стандарта проводят:
* Сухарные хлебобулочные изделия по ГОСТ 8494 вырабатывают из пшеничной хлебопекарной муки по утвержденным рецептурам [1]*.
— по вновь разрабатываемым документам.
Стандарт не распространяется на диетические сухарные хлебобулочные изделия, сухарные хлебобулочные изделия детского питания и сухарные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из хлебобулочных изделий.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50779.11-2000 (ИСО 3534-2-93) Статистические методы. Статистическое управление качеством. Термины и определения
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения
ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия
ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия
ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия
ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ Р 52827-2007 (ИСО 6756:1984) Орехи кедровые очищенные. Технические условия
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ Р 53026-2008 (ИСО 6478:1990) Арахис. Технические условия
ГОСТ Р 53072-2008 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия
ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 53215-2008 Ядра кешью. Технические условия
ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ Р 53436-2009 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ Р 53438-2009 Сыворотка молочная. Технические условия
ГОСТ Р 53492-2009 Сыворотка молочная сухая. Технические условия
ГОСТ Р 53496-2009 Отруби пшеничные и ржаные диетические. Технические условия
ГОСТ Р 53510-2009 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ Р 53776-2010 Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия
ГОСТ Р 53796-2010 Заменители молочного жира. Технические условия
ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия
ГОСТ 171-81* Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1349-85* Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 1923-78* Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия
ГОСТ 3145-84 Часы механические с сигнальным устройством. Общие технические условия
ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия
ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия
ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
ГОСТ 7247-2006 Бумага и комбинированные материалы на основе бумаги для упаковывания на автоматах пищевых продуктов, промышленной продукции и непродовольственных товаров. Общие технические условия
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Cухарные изделия
Сухари армейские должны вырабатываться по рецептурам, утвержденным в установленном порядке. Для сушки армейских сухарей должен применяться хлеб следующих наименований: а) для сухарей ржаных обойных — хлеб ржаной простой, норма влажности мякиша хлеба должна быть не более 49 %; б) для сухарей ржано-пшеннчных обойных — хлеб ржано-пшеничный, норма влажности мякиша хлеба должна быть не более 48 %; в) для сухарей пшеничных обойных — хлеб пшеничный из обойной муки норма влажности мякиша хлеба должна быть не более 46 %; г) для сухарей пшеничных 2-го сорта — хлеб пшеничный inмуки 2-го сорта; д) для сухарей пшеничных 1-го сорта— хлеб пшеничный из муки 1-го сорта.
| Физико-химические показатели |
| Нормы для сухарей | |||||
| Наименование показателей | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 12,0 | 12,0 |
| складе Министерства обороны Кислотность в пересчете на су- | 11,0 | 11,0 | 11,0 | 12,0 | 12,0 |
| хое вещество не более, °Н Намокаемость не более, мни: | 21,0 | 20,0 | 15,0 | 9,5 | 7,5 |
| а) для сухарей из формового | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 4,0 | 4,0 |
| 8,0 | 8,0 | 8,0 | 6,0 | 6,0 | |
| Примечание. При разжевывании намокшего сухаря может ощущаться свойственный сухарю мягкий хруст. | |||||
| 102 |
| Сухари сдобные пшеничные Сухари дорожные, кофейные, московские, сахарные, пионерские из пшеничной муки 1-го сорта |
| Расход сырья на 100 кг муки, кг | |||||
| Наименование сырья | сухари | ||||
| Мука пшеничная 1-го | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| сорта | 1.0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,2 | 1,0 | 1,2 | 1,0 |
| Соль | 0.5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Масло растительное | 5,0 | 13,0 | 13,0 | 40,0 | 13,0 |
| Сахар | 50/2,0 | 50/2,0 | 50/2,0 | 100/4,0 | 50/2,0 |
| Яйца, шт./кг | — | 5,0 | 5,0 | 3,0 | 5,0 |
| Масло животное Маргарин | — | — | — | 2,0 | — |
| Итого сырья | 109,5 | 122,7 | 122,5 | 151,7 | 122,5 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | |||||
| Влажность не более, % | 12,0 | 12,0 | 11,0 | 12,0 | 10,0 |
| Кислотность не более, °Н | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Содержание в пересчете на сухое вещество, не менее, %: сахара | 5,5 | 12,5 | 12,5 | 5,0 | 12,5 |
| жира | — | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Количество в 1 кг, шт. | 35—40 | 55—65 | 50—60 | 35—40 | 100—120 |
| Набухаемость в воде при температуре 60°, мин | 2,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Примечания: 1. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения от установленных норм в меньшую сторону по содержанию: сахара — не более 2 %, жира — не более 0,5 %. Количество сахара в сахарных сухарях определяется по рецептуре с учетом его доли, закладываемой в тесто, и той. которая идет на обсыпку. 2. В отдельных республиках, краях и областях допускается по согласованию с торгующими организациями выработка сухарей на жидких дрожжах с увеличением кислотности на 1°. 3. Определение влажности в готовых сухарях производится не ранее 24 ч после их изготовления. |
любительские (деликатесные) из пшеничной муки высшего сорта
| Расход сырья иа 100 кг муки, кг |
| Наименование сырья | |||||||
| Мука пшеничная высшего | |||||||
| сорта | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | |||
| Дрожжи прессованные | 2,0 | 2,5 | 2,0 | 2,5 | |||
| Соль | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |||
| Сахар | 20,0 | 22,0 | 55,0 • | 22,0 | |||
| Масло животное | 15,0 | 16,0 | 12,0 | 16,0 | |||
| Яйца, шт./кг | 80/3,2 | 100/4,0 | 100/4,0 | 100/4,0 | |||
| Ванилин | — | 0,1 | ____ | ____ | |||
| Миндаль | — | — | — | 1,0 | |||
| Масло растительное | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | |||
| Итого сырья | 141,7 | 146,1 | 174,5 | 147,0 | |||
| Физико-химические показатели | |||||||
| Нормы для сухарей | |||||||
| Наименование показателей | сливоч- | ваниль- | славян- | люби- | |||
| иых | ных | ских | тельскнх | ||||
| Влажность не более, % | 10,0 | 8,0 | 9,0 | 9,0 | |||
| Кислотность не более, °Н | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | |||
| Содержание в пересчете иа | 1 | ||||||
| сухое вещество, не менее, %: | 1 | ||||||
| сахара | 16,5 | 18,0 | 9,0 | 18,0 1 | |||
| жира | 10,0 | 10,5 | 9,0 | 10,5 | |||
| Количество в 1 кг, шт. | 45—55 | 90—105 | 55—60 | 95—110 | |||
| Набухаемость в воде при | |||||||
| температуре 60°, мин | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |||
| Примечания: I. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения от установленных норм в меньшую сторону по содержанию: сахара для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских. — не более 2,5 %, жира — не более I %. 2. В отдельных республиках, краях и областях допускается по согласованию с торгующими организациями выработка сухарей иа жидких дрожжах с увеличением кислотности иа 1°. 3. Определение влажности в готовых сухарях производится не ранее 24 ч после их изготовления. |
Сухари сдобные ореховые и детские
из пшеничной муки высшего сорта
| Наименование сырья | Расход сырья и а 100 кг муки, кг | |
| сухари | ||
| ореховые | детские | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 | 100,0 |
| Соль | 1,0 | 1,0 |
| Дрожжи прессованные | 3,0 | 2,0 |
| С’ахар | 25,0 | 15,0 |
| Масло животное | 15,0 | 2,0 |
| Яйцо, шт./кг | 300/12 | » 50/2 |
| Орехи | 20,0 | — |
| Масло растительное | 0,5 | 0,5 |
| Итого сырья | 176,5 | 122,5 |
| Физико-химические показатели |
| Наименование показателей | Нормы для сухарей | |
| ореховых | детских | |