стс еда с александром
Саша Белькович РЕЦЕПТЫ / ПРО100 КУХНЯ
Саша Белькович РЕЦЕПТЫ / ПРО100 КУХНЯ запись закреплена
РЕЦЕПТ ТОРТА «ЧЁРНЫЙ ЛЕС»
Ингредиенты:
Бисквит
Яйца 6 шт
Показать полностью.
Какао 45г
Сахар 135г
Мука 90г
Крем
Молочный шоколад 480г
Сливки 33% 440 мл
Сахар 120г
Пропитка-начинка
Вишня без косточек замороженная 400г
Сахар 65г
Корица молотая 1г
Крахмал 6г
Вода 160мл
Украшение
Тёмный шоколад 60г
Приготовление:
* В большую миску разбить 6 яиц, всыпать сахар (120г) и взбить миксером с венчиками до увеличения в объёме.
* Муку смешать с какао, пересыпать к взбитым яйцам и аккуратно перемешать до однородной консистенции.
* Дно разъёмной формы выстелить пергаментом и прикрепить борта, перелить тесто в форму.
* Отправить форму в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 25 минут.
* Готовому бисквиту дать полностью остыть. Разрезать вдоль на три равные части.
* В сотейник всыпать сахар, поставить на медленный огонь и растопить.
* В сахар влить сливки, одновременно перемешивая венчиком.
* Когда сливки закипят, добавить кусочки молочного шоколада и перемешивать венчиком, пока весь шоколад не растопится.
* Перелить готовый крем в миску, накрыть пищевой плёнкой (так, чтобы плотно прилегала к крему) и отправить в холодильник до полного остывания.
* Остывший крем взбить миксером с венчиками до увеличения в объёме и эластичности, крем должен стать светлее.
* Вишню пересыпать в сотейник, засыпать сахаром (65г), добавить корицу и воду (140г). Поставить вишню на средний нагрев, дождаться, когда вишня растает, сахар растворится и начнёт закипать.
* Крахмал развести в 20 мл воды.
* Когда вишня только начнёт закипать, влить разведённый крахмал, перемешать и немного подержать на огне. Как только вишня начнёт густеть, убрать с нагрева.
* Накрыть сотейник с вишней пищевой плёнкой и отправить в холодильник до полного остывания.
* Остывшую вишню пропустить через дуршлаг, отделить от сиропа.
* Визуально разделить вишнёвый сироп на три части, чтобы пропитать три бисквита. Крем визуально разделить на 2 части: 1 часть на верх торта и бока, 2 часть поделить пополам для двух коржей.
* Вишню разделить пополам.
* Первый корж пропитать сиропом и смазать ½ второй части крема, равномерно распределить по поверхности коржа. Сверху выложить слой вишни.
* Накрыть вторым коржом, пропитать сиропом, смазать второй половиной второй части крема, равномерно распределить по поверхности коржа. Сверху выложить второй слой вишни и накрыть третьим коржом.
* Третий корж пропитать сиропом, покрыть верх и бока торта равномерным слоем крема и посыпать тёртым тёмным шоколадом.
* Готовый торт отправить в холодильник на 2 часа.
* Нарезать торт на порционные кусочки.
Биография Александра Бельковича
Переезд в Москву и начало карьерного пути
Саша приехал в Москву из Северодвинска в 17 лет. Устроившись на работу в свой первый ресторан в Москве, понял, что не хватает знаний, полученных в техникуме. Благодаря упорному труду и амбициям, быстро приобрел недостающие навыки, стал су-шефом.
Помог спортивный характер, наработанный за годы занятия спортом. С 6 лет играл в баскетбол, плавал брассом, участвовал в областных состязаниях, занимался рукопашным боем. И к своим целям «шел напролом». Переломный момент наступил во время работы в ресторане Correa’s, где талантливый парень проработал 5 лет.
Планомерно делал карьеру. Перенимал опыт у Айзека Корреа, гуру ресторанного бизнеса, привезшего из Нью-Йорка направление «casual food», смесь различных кухонь мира. Благодаря наставнику, был наработан уникальный опыт. В один день получил предложение сотрудничества от Дмитрия Сергеева, посещавшего заведение.
С этого момента в биографии Александра Бельковича наступает череда позитивных перемен, ведущих к успеху. Его «переманили» в ресторан Terrassa в Санкт-Петербурге, предложив место шеф-повара. Здесь он смог проявить свои лидерские качества, получив самостоятельность и собрав вокруг себя команду.
Впоследствии реализовывалась база, заложенная наставником Correa’s. В то же время приходилось непрерывно учиться. Во время сотрудничества с Ginza Project при участии Александра открывались рестораны различной направленности. И каждый раз приходилось осваивать новые навыки.
Например, при открытии стейк-хауса «Рибай» он летал в Америку, перенимать опыт лучших заведений. Наблюдал, как готовится стейк, учился у шеф-поваров, общался с ними. Вернувшись, он был готов воплотить новый опыт на практике и открыть новое заведение.
Но, со временем, статус наемного работника перестал приносить радость. Кроме того, основателям компании не нравилось наличие у Саши параллельных проектов, помимо основной работы. И он ушел в свободное плавание, приняв на себя все риски за свое решение.
Опыт в бизнесе
Первый опыт самостоятельного бизнеса оказался провальным. Это был проект по изготовлению капкейков. Идея была привезена из Америки. Но реализовать ее и получить отличный результат не вышло. Подвел и бизнес-партнер, оказавшийся нечестным человеком.
В результате, после закрытия проекта Саша долгое время выплачивал долг по кредиту, взятый на развитие бизнеса. Период совпал с рождением первой дочери. Было тяжело психологически смириться с потерей денег, на которые семье можно было купить квартиру.
Непростой период сказался и на здоровье, Саша попал в больницу с кишечным отравлением. Из этой истории им был вынесен опыт: не стоит инвестировать в собственный бизнес при нехватке финансов. После неудачного проекта началась череда успешных. Например, «Кетч Ап» на Литейном проспекте с инвестициями в 4 млн. руб.
Создали атмосферу Америки, благодаря правильно подобранной музыке (хип-хоп) и органично созданному антуражу. «Фишкой» заведения и основным блюдом стал бургер, подаваемый на сковородке на пергаменте. Есть его предлагается руками, без перчаток, принятых в других заведениях.
Далее было участие в открытии ресторанов в Китае, Дубае. Интересным оказался проект в Лондоне, ресторан морепродуктов Fancy Crab, для которого изначально была выбрана концепция «камчатского краба». Позднее она была преобразована с учетом местного менталитета, приверженности британцам к местным морепродуктам. Каждый проект вызывает гордость, ведь это колоссальный опыт.
Добиться выдающихся результатов помог характер. В 21 год, став шеф-поваром, Александр столкнулся с недостаточно серьезным отношением к себе, в силу молодости. У него получилось убедить всех в своем профессионализме, «прогнуть свою линию».
Хорошо ладил с людьми, мог эффективно организовать процесс. По его словам, он всегда старался все делать идеально, а за неудачи винил, прежде всего, себя. Главными своими качествами считает целеустремленность и эмоциональность.
Набирая команду, повар и телеведущий предлагает интересную перспективную работу, в то же время оставаясь требовательным к результату. На кухне он не приемлет мата, объясняя это тем, что в еду вкладывается «неправильная энергетика». Своих подчиненных может и оштрафовать.
Саша Белькович – автор книг по кулинарии «Открытая кухня», «Русская кухня. Версия 2.0». В них можно найти простые рецепты из доступных продуктов, которые можно купить в обычном магазине. Знакомые многим рецепты дополнены уникальными авторскими комбинациями. Известен и как ведущий телешоу «Мастер Шеф. Дети», «ПроСТО кухня» на канале СТС.
В планах открытие кулинарной школы для всей семьи. Ее отличие в легкой непринужденной атмосфере, а также возможности что-то сделать своими руками. Будет отдельный курс для детей и родителей, а также курс для профессиональных поваров.
Личная жизнь
Супруга Ольга занимается воспитанием детей и поддержанием домашнего быта. Она взяла на себя заботы по приготовлению домашней еды. Супруг очень этому рад, потому что готовить дома ему не позволяет плотный график. Сам он очень любит домашнюю пищу.
Иногда может деликатно дать совет жене, как улучшить то или иное блюдо. Она с благодарностью его принимает. По мнению мужа, с ресторанным бизнесом лучше справляются мужчины, ведь это связано с огромной нагрузкой. А девушки лучше справляются с ролью хранительниц домашнего очага.
История Александра вдохновляет и поражает. В молодом возрасте он добился впечатляющих результатов, стал управляющим целой сети ресторанов, совмещая это с работой над собственными проектами, съемками в «ПроСТО кухня», «Мастер Шеф». Он не думает останавливаться на достигнутом, продолжая энергично реализовывать новые проекты.