структура яйца при просвечивании
Первое овоскопирование яиц
Для этого нужен овоскоп, который можно сделать самостоятельно. В картонную коробку среднего размера на дно поставьте электрическую лампу мощностью 60 Ватт, па верхней стенке вырежьте овальное отверстие размером чуть меньше яйца. Использовать овоскоп нужно в затемненном помещении, соблюдая правила пожарной безопасности.
Яйцо прикладывают к отверстию овоскопа и слегка поворачивают в разных направлениях. Четко бывает видна только воздушная камера, желток просматривается как тень с размытыми границами.
Нормальное яйцо при просвечивании имеет следующий вид:
• Скорлупа однородная.
• Воздушная камера маленькая и расположена в тупом конце яйца.
• Желток в центре или чуть ближе к тупому концу, границы его
нечеткие.
• При вращении яйца желток поворачивается с замедлением.
• Никаких посторонних включений внутри яйца нет.
Строение яйца (разрез)
Дефекты яиц, просматриваемые на овоскопе:
1) Светлые полосы на скорлупе (яйцо было повреждено в яйцеводе, но трещина заклеена добавочными веществами).
2) Пятнистая «мраморная» скорлупа (неравномерное распределение кальция).
3) Воздушная камера сбоку или в остром конце яйца (расслоение подскорлупных оболочек).
4) Большая воздушная камера (старое яйцо).
5) Желтка не видно, цвет яйца оранжево-красный («красюк» — желток разорвался и смешан с белком).
6) Желток перемещается вдоль и поперек яйца (оборваны градинки).
7) Желток остается на одном месте (яйцо старое, хранилось неправильно — желток «присох» к скорлупе).
8) Два желтка (наследственное нарушение).
9) Сгустки крови внутри яйца (было кровоизлияние в яйцеводе).
10) Песчинки, перья, яйца глист, другие посторонние предметы внутри
яйца (попадание этих предметов в яйцевод).
11) Темные пятна под скорлупой или полностью темное яйцо («тумаки» — колонии плесени).
Тема 11.
КАЧЕСТВО ИНКУБАЦИОННЫХ ЯИЦ С/Х ПТИЦЫ
Цель занятия. Изучить морфологическое строение яйца. Ознакомиться с показателями, характеризующими качество яиц, и освоить методы их определения.
Содержание и методика проведения занятия. По своему строению и химическому составу птичье яйцо весьма совершенно. В нем все направлено на обеспечение нормального развития эмбриона вне тела матери. Птичье яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка. Их соотношение у разных видов сельскохозяйственной птицы неодинаково (табл.32).
Скорлупа свежего яйца покрыта надскоррлупной оболочкой, придающей яйцу матовый вид. В скорлупе находятся поры, которые обеспечивают проникновение воздуха внутрь яйца. Их количество уменьшается по направлению от тупого конца яйца к острому. С внутренней стороны скорлупа покрыта подскорлупной оболочкой. К подскорлупной оболочке плотно прилегает белковая оболочка, заключающая в себе содержимое белка. Ближе к тупому концу яйца белковая оболочка отходит от подскорлупной и образуется воздушная камера. Белок яйца по структуре неоднороден. Различают следующие слои белка: внутренний плотный, который охватывает желток и при помощи градинок или халаз удерживает его в центре яйца; внутренний жидкий; наружный плотный; наружный жидкий. Желток отделен от белка тонкой, но прочной желточной оболочкой. Различают темные и светлые слои желтка, характеризующиеся различным содержанием питательных веществ. В желтке имеется латебра. На поверхности желтка расположен бластодиск.
Строение куриного яйца показано на рис. 47.
14 – темный слой желтка; 15 – латебра; 16 – зародышевый диск
Качество яиц оценивают по комплексу признаков. Основные из них: масса, форма яиц, плотность, соотношение массы составных частей яица, высота белка и желтка, толщина и прочность скорлупы.
Для определения качества яиц используют следующие приемы: внешний осмотр, взвешивание, измерение, просвечивание на овоскопе, вскрытие.
При отсутствии индексомера большой и малый диаметры яйца можно измерить штангенциркулем и рассчитать индекс формы яйца.
Скорлупа яиц должна быть чистой и гладкой, без трещин, наростов или впадин. Матовый цвет скорлупы свидетельствует о целостности муциновой оболочки и о сравнительной свежести яйца. Яйца неправильной формы, с поврежденной или загрязненной скорлупой, а также двухжелтковые для инкубации непригодны.
Взвешивание яиц. Массу яиц определяют на весах типа ВЛТК-500 с точностью до 0,1 г. Для инкубации желательно отбирать яйца массой, характерной для данного вида, породы или линии птицы. Мелкие яйца, а также слишком крупные для инкубации непригодны. Минимальная масса инкубационных яиц может быть различной в зависимости от вида и назначения выведенного из них молодняка.
Осмотр яиц на овоскопе. Чтобы выявить возможные дефекты яиц, которые трудно или невозможно заметить при внешнем осмотре, проводят их овоскопирование (просвечивание). Яйцо держат за острый конец, тупым концом вверх и подносят к сильному источнику света. При этом обращают внимание на целостность скорлупы, равномерность ее окраски, величину и расположение воздушной камеры, расположение и интенсивность окраски желтка и состояние содержимого яйца. При овоскопировании могут быть обнаружены мельчайшие трещины на скорлупе (так называемая насечка) в виде тонких светлых полос. При обнаружении даже одной небольшой трещины инкубировать яйцо нельзя.
Показателем, характеризующим качество скорлупы, является «мраморность». При просвечивании на поверхности яиц видны темные участки, чередующиеся со светлыми, которые образуются в результате неравномерного отложения органических веществ в скорлупе. Эти участки имеют различную влагоемкость и поэтому дают разные тени. Яйца с высокой «мраморностью» скорлупы, как и яйца с насечкой, к инкубации непригодны.
Воздушная камера наблюдается при овоскопировании яйца в виде темноватого круглого пятна, расположенного, как правило, на тупом конце. Если она находится в средней части яйца или ближе к острому концу, то такие яйца относят к дефектным и на инкубацию не закладывают. Иногда воздушная камера при поворачивании яйца перемещается в результате расслоения подскорлупной и белковой оболочек. Этот наиболее часто встречающийся дефект отмечается при низком качестве содержимого яйца.
Размеры воздушной камеры (диаметр и высота) зависят от
У яйца, хранившегося более 2 недель, размер воздушной камеры увеличивается до 7-9 мм по высоте и до 25-30 мм в диаметре. При овоскопировании следует очертить границы воздушной камеры карандашом, а затем штангенциркулем измерить высоту и диаметр. Высоту воздушной камеры определяют, приставляя центральный стержень штангенциркуля к ее границе, а край штангенциркуля располагая на уровне центра. Высоту и диаметр воздушной камеры удобно определять при помощи специального трафарета, изготовленного из миллиметровой бумаги, наклеенной на картон (рис.49).
Желток при просвечивании виден как темное пятно в центре яйца. При резком повороте яйца на 180° и обратно желток после нескольких колебаний восстанавливается в центре яйца, что свидетельствует о целостности градинок. Если одна из градинок оборвана, то желток имеет большую амплитуду колебаний и, кроме того, он не возвращается в центр, а смещается в противоположный от оборванной градинки конец яйца. Большая подвижность желтка свидетельствует о низкой плотности белка, о малом количестве плотного слоя белка, слабой упругости градинок и низком качестве яйца.
Определение плотности яиц. Плотность яиц определяют погружением их в сосуды с солевыми растворами различной плотности (от 1,050 до 1,090 г/см3) с интервалом 0,005 г/см3. Если яйцо всплывает, то его плотность меньше плотности раствора, если тонет, то его плотность больше плотности раствора, если находится во взвешенном состоянии, то его плотность равна плотности раствора.
Другой, более простой и удобный способ определения плотности состоит во взвешивании яиц в воздухе обычным путем и в воде. По разности массы яйца в воздухе и массы яйца в воде рассчитывают объем яйца, учитывая, что 1 см3 воды при температуре 20 °С равен 1 г.
Плотность яйца характеризует его свежесть, а также толщину скорлупы. Свежее полноценное яйцо имеет плотность 1,075- 1,085 г/см3 и более. Плотность яйца, долго хранившегося, меньше единицы. Плотность яйца (Р) вычисляют по формуле
Р = ________ Масса яйца в воздухе
Масса яйца в воздухе — Масса яйца в воде
Для оценки прочности скорлупы измеряют упругую деформацию яиц на специальном приборе ПУД-1 (рис. 50).
Рис.50. Прибор для измерения упругой деформации яиц ПУД-1
Вскрытие яиц. Перед вскрытием яйцо следует положить горизонтально на несколько минут, чтобы зародышевый диск всплыл на поверхность яйца. Затем в центре яйца осторожно, стараясь не повредить желточную оболочку, ножницами проделывают отверстие диаметром 15-20 мм. При сильном источнике света рассматривают поверхность желтка и находят на нем зародышевый диск. По его состоянию определяют, оплодотворено яйцо или нет. Зародышевый диск оплодотворенного яйца диаметром 4-5 мм имеет слаборазличимые концентрические круги различной окраски. Бластодиск неоплодотворенного яйца меньше размером (2-3 мм в диаметре) и концентрических кругов не имеет.
После того как будет установлено, оплодотворено яйцо или нет, отверстие в скорлупе расширяют, кусочки скорлупы собирают для определения всей ее массы и содержимое яйца аккуратно выливают на горизонтальную поверхность. Для этой цели удобно использовать органическое стекло.
По состоянию содержимого яйца, вылитого на горизонтальную поверхность, можно судить о его полноценности. Если содержимое яйца растекается по большой площади, границы жидкого и плотного слоев белка расплывчаты, желток сплюснут, такое яйцо неполноценно. Если белок и желток занимают небольшую площадь, границы плотного слоя белка четко обозначены и плотный слой белка сохраняет форму яйца, а желток почти шаровидной формы, такое яйцо полноценно.
Объективным показателем качества яиц является высота плотного слоя белка и желтка. Ее измеряют с помощью микрометра, укрепленного на кронштейне, который установлен на столике с регулируемым уровнем поверхности. На горизонтальную поверхность столика помещают чистое сухое стекло, выливают на него яйцо и определяют высоту желтка в верхней его точке и высоту плотного слоя белка на расстоянии 10 мм от края желтка (рис. 51). Измерения следует проводить сразу после выливания яйца на стеклянную поверхность. Не рекомендуется делать измерения в зоне расположения халаз.
Для определения индекса белка и индекса желтка штангенциркулем измеряют большой и малый диаметры белка и желтка. Индексы белка и желтка рассчитывают по формуле
где h — высота белка (желтка), мм; D — большой диаметр белка (желтка), мм; d — малый диаметр белка (желтка), мм.
Рис. 51. Измерение высоты плотного слоя белка (h1) и желтка (h2)
Высота плотного слоя белка зависит от величины яйца, поэтому разработана специальная таблица, по которой определяют качество белка в зависимости от его высоты и массы яйца, выраженное в единицах Хау. Чем больше высота белка и меньше масса яйца, тем больше единиц Хау, тем выше качество белка яйца.
Белок, желток и скорлупа выполняют ряд важнейших функций в развитии эмбриона и характеризуются различным химическим составом и содержанием питательных веществ.
Для определения массы составных частей яйца очищают скорлупу от остатков белка фильтрованной бумагой или ватой, собирают кусочки скорлупы, отломившиеся при вскрытии яйца, и взвешивают вместе с подскорлупными оболочками. Желток отделяют от белка и определяют его массу. Белок яйца не взвешивают, поскольку в процессе работы неизбежны большие потери, а его массу определяют по разности массы яйца и массы скорлупы и желтка.
Для инкубации следует использовать яйца от клинически здоровой птицы. На основании результатов научных исследований и практического опыта разработаны требования к качеству инкубационных яиц (табл. 33).
33. Минимальные требования, предъявляемые к качеству инкубационных яиц
Допустимые значения для кроссов
Масса яйца для воспроизводства племенного стада, г
Масса яйца для воспроизводствапромышленного стада, г
Сортировка и качество пищевых яиц сельскохозяйственных птиц
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.
К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.
Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их по акту переводят в столовые.
К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения.
Диетические яйца хранят при температуре не выше 20ºС и не ниже 0ºС; столовые – при температуре не выше 20ºС; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0º до минус 2ºС и относительной влажности воздуха 85-88%.
Следует отметить, что третья категория яиц массой 35-45 г не пользуется спросом у населения даже при пониженных ценах за 10 шт. Это мелкие яйца, которые пригодны для переработки в яичные продукты.
Основные показатели качества яиц: масса; чистота и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.
При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:
— диетические – воздушная камера неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;
Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов. Требования, предъявляемые к пищевым яйцам приведены в таблице 3.
Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.
К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:
— высота воздушной камеры более 13 мм. Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10-0,35 мм, после 4-7 дней хранения в обычных условиях – 2-3 мм, через 1 месяц – 11-13 мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.
3. Требования к качеству пищевых яиц
В соответствии с действующим ТУ
Чистая, неповрежденная, для столовых допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек
Неподвижная, высота не более 4 мм для диетических, не более 7 и 9 мм – для столовых
Плотный, контуры слабо выражены, занимает центральное положение, малоподвижен; для столовых яиц немного перемещающийся, ослабленный
Плотный, просвечивающийся, для столовых яиц допускается слабый, водянистый
Плотность яиц, г/см3
упругая деформация, мкм
Гладкая, без наростов, наплывов, шероховатостей
Отсутствует или незначительная
отношение белка к желтку
пигментация желтка, балл
асимметричный эллипс с хорошо выраженными острыми и тупыми полюсами.
Содержание сухого вещества:
Содержание в 1 г желтка:
Вкус вареного или жареного яйца
Аромат вареного или жареного яйца
Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.
К техническому браку относят яйца со следующими пороками:
Яйца, с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку.
Повышение пищевой ценности яиц связано главным образом с улучшением их химического состава и вкусовых качеств.
Для улучшения протеиновой полноценности пищевых яиц достаточно при кормлении несушек лишь строго соблюдать нормы содержания протеина и аминокислот в кормовых смесях.
Повысить содержание ненасыщенных жирных кислот можно путем добавки в рацион растительного жира (подсолнечного, кукурузного, льняного масла).
Пищевая ценность яйца улучшается, если в желтке меньше холестерина. Значительному снижению холестерина в яйце способствует добавление в корм антиоксидантов.
Улучшение витаминного состава яиц связано в основном с содержанием витаминов в кормах. С помощью кормления можно улучшить и минеральный состав яиц.
Пищевое яйцо должно обладать хорошими вкусовыми качествами. Такими качествами отличаются яйца кур, цесарок, перепелов. Яйца водоплавающей птицы заметно уступают куриным по вкусу.
Пищевые качества зависят от наличия или отсутствия в яйце неприятного привкуса или запаха. При скармливании несушкам рапсового шрота возможно появление в яйцах рыбного запаха. Некоторые запахи появляются в результате кормления несушек недоброкачественными кормами животного происхождения.
Современные технические условия ГОСТ Р 52121-2003 на пищевые яйца учитывают в основном их товарные качества, которые отражаются на цене реализуемых яиц и в целом на экономике птицеводческого предприятия. Поэтому улучшению товарных качеств яиц придается большое значение.
Основными показателями товарных качеств яиц являются: масса, свежесть и состояние скорлупы (целостность, чистота).
Самым эффективным методом повышения массы яиц является селекция птицы.
Повышение качества скорлупы сопряжено с большими трудностями, так как оно подвержено многофакторному влиянию. Снижение потерь яиц из-за боя можно достичь двумя основными путями: повышением прочности скорлупы и снижением уровня механических воздействий на снесенное яйцо. Наиболее действенным путем повышения прочности скорлупы является оптимизация минерального питания несушек.
Важное значение имеет снижение загрязненности яиц. Загрязненные яйца теряют товарный вид и быстрее подвергаются порче во время хранения.
Причина повышенной загрязненности яиц сводятся в основном к низкому уровню санитарного состояния технологической линии движения яиц. Обязательна систематическая, влажная уборка оборудования для сбора яиц, частота сбора яиц должна быть не менее 4 раз в день. Радикальный путь снижения загрязненности скорлупы является мойка яиц.
Порядок контроля качества яиц
Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц производят выборку и составление среднего образца в соответствии с данными табл.
Упаковочные единицы отбирают из разных мест и разных слоев партии (снизу, из середины, сверху).
Выборка и составление среднего образца для проверки качества куриных пищевых яиц
Количество упаковочных единиц в партии, шт.
Количество отбираемых упаковочных единиц, шт.
Количество единиц отбираемых из каждой прокладки, шт.
Общее количество отбираемых единиц, шт.
От 101 до 1000 вкл.
При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории.
В средней пробе устанавливают их категорию, внешний вид (цвет, чистоту и целостность скорлупы), запах, свежесть, виды внутренних дефектов и размер воздушной камеры, а также желточный индекс, вкус и запах содержимого яйца после варки и другие показатели.
Определение показателей качества органолептическими методами
Органолептически качество яиц определяют по чистоте скорлупы, высоте воздушной камеры и ее подвижности, состоянию, положению и подвижности желтка, состоянию, консистенции и прозрачности белка и по массе.
Чистоту и цвет яиц устанавливают, просматривая их при комнатной температуре при рассеянном свете. Цвет скорлупы должен быть белый или коричневатый различных оттенков. Свежеснесенное яйцо имеет скорлупу матоватую, поверхность лежалого яйца блестящая. Яйца загрязненные, мытые быстро портятся и хранению не подлежат.
а) чистая, цельная, крепкая;
б) с незначительной загрязненностью в виде отдельных точек или грязная;
в) с насечкой (надтреснутая скорлупа);
г) с теком (вытекание содержимого яйца вследствие повреждения скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек);
д) с мятым боком (помятая скорлупа без сквозных отверстий, т. е. подскорлупная оболочка целая). Яйца с шероховатой морщинистой скорлупой не стойки в хранении.
Для определения запаха сырых яиц берут по одному в согнутую ладонь левой руки и нюхают не менее 10 яиц от средней пробы. При обнаружении постороннего запаха исследуют всю партию, устанавливая процент отхода. Яйца с дефектом запашистость, т. е. с посторонним улетучивающимся запахом, направляют предприятиям общественного питания, а с устойчивым неприятным запахом (затхлым, плесневелым) списывают по акту.
Биологический контроль при выведении птенцов и санитария инкубационных яиц.
Для оценки качества условий выведения молодника и режима инкубации, необходимо собирать сведения о качестве инкубационного яйца и условиях его прозводства, хранения, транспортирования. Учитываются такие показатели, как количество боя яиц во время упаковки, транспортировки и укладки в лотки, количество яиц, непригодных для инкубации и др. Важны данные по видам брака непригодных для инкубации яиц.
В промышленном птицеводстве используют приемы биологического контроля:
В период инкубации необходимо вести учет продолжительности инкубационного периода, так как чаще всего с нарушением развития зародыша удлиняются сроки инкубации и растягивается вывод.
Вскрытие яйца с живым зародышем позволяет непосредственно видеть, как он растет, как развиваются его оболочки, используются белок и желток.
Анализ динамики смертности зародышей отражает основные нарушения в их развитии и причины массовой гибели. Вскрытие яиц с мертвыми зародышами и самих зародышей позволяет определить, по специфическим внешним признакам, причины нарушений развития зародышей и их гибели.
К тем или иным приемам прибегают только по мере необходимости. При высоком проценте вывода молодняка большинство приемов контроля исключают.
1. Биологический контроль до инкубации.
Оценка качества инкубационных яиц позволяет судить о физиологическом состоянии родительского стада, условиях кормления и содержания птицы. Контроль качества яиц включает:
До инкубации применяются приемы биологического контроля:
Если в целом качество яиц удовлетворяет требованиям, то детальную оценку дают только 5-10% общего количества инкубируемых яиц.
Вскрытое и вылитое
Вскрытое и вылитое
Стандартные инкубационные яйца должны иметь:
К условному браку относят яйца с:
Непригодными к инкубации следует считать яйца, у которых одновременно имеется несколько дефектов.
К явному браку относят яйца:
При оценке яиц по внешнему виду и при просвечивании на овоскопе учитывают размер и форму яиц, состояние скорлупы, размеры и положение воздушной камеры, наличие трещин (насечка, бой) в скорлупе, различного рода включения в яйцах, положение и подвижность желтка, состояние градинок.
2. Биологический контроль во время инкубации.
Контроль в процессе инкубации включает:
Эмбриональная смертность особенно высока в периоды, получившие название «критические». Для кур это обычно 3-5, 9-11 и 19-20 сутки инкубации. При низком качестве яиц или значительных нарушениях режима инкубации смертность эмбрионов может распределяться иначе.
2.1. Овоскопирование.
Во время инкубации основной прием «неразрушающего» биологического контроля — овоскопирование яиц. Сроки овоскопирования яиц птицы разных видов приведены в таблице ниже.
| Вид птицы | № овоскопирования, сутки | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Куры | 6,5-7,5 | 10,5-11 | 18,5-19 |
| Утки | 7,5-8 | 12,5-13 | 24,5-25 |
| Гуси | 9,5-10 | 14-15 | 27,5-28 |
| Индейки | 8-8,5 | 12-13,5 | 24,5-25 |
Первое овоскопирование.
Оценивается состояние живых зародышей по расположению в яйце кровеносных сосудов и величине воздушной камеры.
Выбраковывают неоплодотворенные яйца и яйца с пороком «кровяное кольцо» (на поверхности желтка хорошо видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы).
Второе овоскопирование.
на 7-ой день инкубации.
на 12-ой день инкубации.
на 20-ой день инкубации.
Яйца с мертвыми зародышами погибшими
во время инкубации
Третье овоскопирование.
Все яйца с погибшими эмбрионами учитывают и относят к категории «замершие». Погибших после третьего просвечивания в период вывода относят к категории «задохлики».
2.2. Взвешивание яиц.
Простой, но эффективный прием контроля — учет потери яйцами влаги. Для этого периодически взвешивают яйца:
В норме за 19 сут. инкубации куриные яйца теряют 12-13 % первоначальной массы.
2.3. Определение возраста эмбриона.
Во время эмбрионального развития между зародышем, желтком, белком и скорлупой происходит постоянный обмен веществ, особенности которого изменяются с возрастом. Эмбрион ассимилирует питательные вещества, выделяет и частично резервирует в нем продукты диссимиляции, поглощает и выделяет тепло. При этом изменяются строение, внешний вид и размеры эмбриона.
У эмбрионов появляются и временные (провизорные) органы, находящиеся вне его тела и функционирующие только до вывода из яйца. Их называют эмбриональными оболочками. Между стенками аллантоиса накапливаются продукты обмена веществ. После вывода остаются части скорлупы и неиспользованные подскорлупные оболочки, аллантоис, амнион.
Амнион (греч. Amnion), Амниотический мешок или Водная оболочка — одна из зародышевых оболочек у эмбрионов пресмыкающихся, птиц, млекопитающих. Эволюционно амнион возник для защиты эмбрионов от высыхания при развитии вне водной среды. Поэтому позвоночных животных, откладывающих яйца (рептилии и птицы), а также произошедших от рептилий млекопитающих относят к группе амниот («Животные с яйцевыми оболочками»). Предшествующие классы и надклассы позвоночных (головохордовые, круглоротые, рыбы, земноводные) откладывают икру в водную среду, поэтому им не требуется водная оболочка. Эти классы животных объединяют в группу анамний. В отличие от анамний амниотам не требуется водная среда для размножения и раннего развития, поэтому амниоты не привязаны к водоемам. В этом состоит эволюционная роль амниона.
При родах млекопитающих водная оболочка лопается, воды вытекают, а остатки амниона на теле новорождённого часто называют «рубашечкой», которая повсеместно с давних времён является знаком удачи и прочих суеверий (отсюда, в частности, русская поговорка про тех, кто «в рубахе родился»).
Аллантоис (от греч. «колбасовидный») — эмбриональный орган дыхания высших позвоночных животных; зародышевая оболочка, развивающаяся из задней кишки эмбриона. Кроме того, аллантоис участвует в газообмене зародыша с окружающей средой и выделении жидких отходов. У яйцекладущих птиц и рептилий аллантоис развивается вокруг эмбриона вдоль стенок скорлупы. В своём внешнем слое, называемым мезодермой, он создаёт разветвлённую сеть кровеносных сосудов, с помощью которых происходит взаимодействие с внешней средой.
Аллантоис, вкупе с другими эмбриональными оболочками — амнионом и хорионом, является определящим признаком высших позвоночных животных — млекопитающих, птиц и рептилий.
В основу определения возраста эмбрионов взято развитие тех или иных органов и временных эмбриональных оболочек. использование белка и желтка, амниотической жидкости, готовность к вылуплению и т.д. В процессе эмбриогенеза происходит потребление всех питательных веществ яйца – белка и желтка.