столовый край говядина рецепт

Медальоны из говядины — 11 лучших рецептов для всех любителей мяса

Медальоны из говядины – очень простое в приготовлении и невероятно вкусное блюдо. Из какой части говядины делают медальоны сегодня? Это самая нежная часть вырезки – стейк филе-миньон или торнедос нарезают небольшими круглыми кусочками, а после просто обжаривают в домашних условиях на сковороде.

Стейк филе-миньон во французском языке звучит как Filet mignonили просто «маленькое филе» отличается тем, что в нём практически нет соединительной ткани. Мясо нет необходимости мариновать или отбивать молоточком. Каждый кружок сам по себе мягкий, сочный, а после приготовления приобретает особый вкус и аромат.

Часто филе-миньон называют стейком для дам, так как в нём мясо имеет не такую насыщенность, как, например, в рибай. Поэтому вкусные медальоны из говядины обычно подают с гарниром и под соусом, чтобы дополнить вкус и аромат и получить уже на самом деле полноценное блюдо.

Как вкусно приготовить медальоны из говядины

Проще и вкуснее всего приготовить любимо блюдо из яблока говядины. Тем более, что для этого есть один простой и доступный рецепт. Поэтому если вы никогда прежде не готовили это блюдо, попробуйте приготовить блюдо под названием медальоны из говядины именно так.

Что понадобится:

Как готовить

Сочные медальоны из говядины получатся только при правильной нарезке мяса. Его надо порезать на кусочки круглой формы, толщиной не более 2 см.

При желании каждый кусочек можно чуточку отбить и посыпать специями для мяса на свой вкус.

Положить готовые кусочки на сковороду с разогретым маслом и обжаривать с каждой стороны по 8 – 10 минут в зависимости от желаемой степени прожарки.

После мясные кусочки со сковороды убрать, лук почистить, ополоснуть, измельчить мелко, выложить на сковороду. При необходимости можно добавить масло. Обжарить лук до мягкости.

Добавить сюда же морковку, очищенную и натёртую на тёрке.

Добавить порезанный томат, влить немного воды, посолить, поперчить, добавить зелень. Накрыть крышкой и тушить 10 минут.

Выложить медальоны из яблочка говядины на тарелку, полить сверху овощной заправкой и тут же в горячем виде подавать к столу.

Медальоны из вырезки говядины – готовим быстрый и вкусный обед (или ужин)

Многие кулинары рекомендуют готовить медальоны из говяжьей вырезки. А чтобы они стали ещё сочнее и нежнее их следует немного замариновать. Для этого каждый кусочек следует хорошо полить выжатым лимонным соком, а после натереть тёртым чесноком и тёртым же корнем имбиря. Выдержать в таком состоянии 20 минут, после полить красным вином, выждать ещё 5 минут и можно приступать к обжариванию на сковороде.

Что понадобится:

Как готовить

Мясо порезать на кусочки круглой формы, толщиной в 2 – 3 см, но не больше. Чуточку его отбить.

Сложить в миску и залить соком одного лимона.

Чеснок почистить, натереть на тёрке. Корень имбиря почистить, натереть также мелко. Смазать этой смесью каждый кусочек мяса. Оставить мариноваться на 20 минут.

Влить 50 мл красного сухого вина, аккуратно перемешать кусочки руками. Оставить ещё на к минут.

Обжаривать филе на разогретой сковороде на оливковом масле. Сколько же жарить медальоны из говядины? С каждой стороны это рекомендуется делать по 5 – 8 минут.

После чего оставить кусочки под крышкой на самом маленьком огне ещё на 5 минут. готовое блюдо горячим подавать к столу.

Как пожарить медальоны из говядины в сливочном соусе на сковороде

Медальоны из говядины лучше всего обжаривать на оливковом или топлёном масле. А вот подавать рекомендуется с соусом или любимой домашней заправкой. Приготовить медальоны из говядины с соусом на самом деле очень легко. Это может быть изысканный сырный или острый чесночный, любимый горчичный и даже необычный гранатовый. Но для новичков идеальным будет сливочный вариант.

Что понадобится:

Как готовить

Говядину порезать на кусочки толщиной в 1 см. Они обязательно должны быть круглыми для соблюдения традиции.

На сковороде прогреть масло, обжарить все кусочки по 5 минут с обеих сторон.

Сливки вылить в чашку, смешать их с солью и специями для мяса (по желанию), всыпать базилик.

Добавить сюда же водку и поджечь. Как только смесь перестанет гореть, заливаем е кусочки мяса на сковороде. Закрываем крышкой, тушим ещё 5 минут.

После чего подаём к столу на порционных тарелках в горячем виде.

Готовим медальоны из мраморной говядины

Особый шик – это медальоны, приготовленные из мраморной говядины от «Мираторг». Благодаря особому составу мясо получается очень нежным, сочным, да и испортить его при приготовлении практически невозможно. Сильно отбивать кусочки не придётся. А вот для обжаривания в идеале надо выбирать настоящее сливочное масло.

Что понадобится:

Как готовить

Мясо помыть, высушить на бумажном полотенце, порезать на круглые кусочки, толщиной в пару сантиметров.

Натереть смесью перцев, немного подсолить. Оставить в таком положении на 30 минут, чтобы мясо чуточку промариновалось.

Выложить на сковороду масло, разогреть. Обжаривать готовые кусочки с двух сторон по 5 минут на среднем огне без крышки.

Подавать горячими с любимой зеленью.

Как готовить медальоны из говядины в беконе на сковороде – самый сытный рецепт по шагам

Украшением любого праздничного или обеденного стола станут вкусные и сочные медальоны из говядины с беконом, приготовленные по этому простому рецепту. Мясо получится особенно сочным, если каждый кусочек обернуть полоской бекона и для надёжности повязать ниточкой. А дополнит яркий вкус заправка из основе горчицы и мёда.

Что понадобится:

Как готовить

Сначала приготовим вкусный и аппетитный соус. Для этого смешиваем горчицу, соевый соус и мёд, которые предварительно для разжижения можно немного прогреть. Всё перемешать.

Мясо порезать на кусочки, залить готовым маринадом, накрыть крышкой и держать час. После чего кусочки перевернуть и мариновать столько же с другой стороны.

Затем промокнуть бумажным полотенцем, натереть любимыми специями, обернуть каждый кусочек полоской бекона. Обжаривать на хорошо разогретой сковороде до корочки.

После выложить в форму для запекания и отправить в духовку на 15 минут.

Медальоны из говядины с грибным соусом – насыщенный и яркий вкус

Что понадобится:

Как готовить

Мясо помыть, просушить, порезать на дольки, посолить, поперчить со всех сторон.

Грибы измельчить, обжарить до готовности на сливочном масле. Убрать в сторону.

На сковороду влить оливковое масло, обжарить на нём кусочки мяса.

Аккуратно перемешать, накрыть крышкой и томить после закипания 20 минут.

Медальоны из говядины с овощами – как приготовить на сковороде

Что понадобится:

Как готовить

Мясо порезать, обвалять в специях на свой вкус.

В раскалённом масле обжарить до получения аромата травы и зубчик чеснока. В этой же смеси обжарить с двух сторон наши отбивные – по 3 минуты с каждой стороны. Убрать со сковороды.

Овощи очистить, измельчить, выложить на сковороду, добавить масло. Накрыть крышкой и обжаривать 10 минут. После посолить, поперчить, перемешать и снова обжарить ещё 5 минут до полной готовности. Добавить сюда же соевый соус, перемешать.

Выложить кусочки говядины на сковороду, накрыть овощами и обжарить ещё 10 минут на медленном огне под крышкой. Разложить порционно по тарелкам, подавать к столу в горячем виде.

Медальоны из говядины в брусничном соусе – готовим нежными и мягкими

Гурманам нравятся медальоны из говядины с брусничным соусом. Вкус мяса дополнится кисло-сладким соусом, получается очень пикантно и вкусно. Использовать для брусничного соуса можно и свежие, и замороженные ягоды. А из специй идеально подойдёт шалфей.

Что понадобится:

Как готовить

Мясо порезать на кусочки в 2 см, натереть специями. Обжарить с каждой стороны по 5 минут. Убрать мясо со сковороды.

Лук измельчить, шалфей измельчить, выложить на сковороду, обжарить на масле.

Влить бульон и вино, нагреть. Всыпать сюда ягоды и цедру, варить до полного загустения.

Полить медальоны готовым соусом перед подачей к столу.

Как приготовить медальоны из говядины в духовке

Не менее вкусными медальоны получаются, если их приготовить в духовке. Здесь можно выбрать обычные кусочки, а можно из яблочка говядины. К тому же такой способ считается более полезным, а само мясо получается сочным, ароматным и очень нежным. Из приправ следует использовать свежие веточки розмарина или базилик. Эти медальоны из говядины, запечённые с сыром станут не просто обедом — это будет настоящее праздничное блюдо.

Что понадобится:

Как готовить

Мясо порезать на порционные кусочки, немного отбить, смазать соевым соусом и присыпать базиликом. Влить в миску лимонный сок, положить в него кусочки и убрать в холодильник на 30 минут.

Обжарить кусочки с двух сторон по 5 – 7 минут в зависимости от степени прожарки.

В смазанную маслом форму выложить медальоны со сковороды.

Смазать сверху майонезом, посыпать сыром. Добавить вокруг порезанный репчатый лук, накрыть фольгой и отправить в духовку на 15 минут при 180 градусах до расплавления сыра.

Медальоны из говядины – как вкусно приготовить на гриле

Если собираетесь на пикник, то такие медальоны из говядины, приготовленные на гриле, станут прекрасным решением для всех любителей мяса. Но приготовить по этому рецепту их можно и на сковороде гриль – получится не менее вкусно, аппетитно и сочно. Не хуже, чем блюдо, приготовленное от шеф-повара.

Что понадобится:

Как готовить

Сначала сделаем заправку. Для этого смешиваем соевый соус, майонез и мёд. По желанию можно добавить щепотку чёрного молотого перца.

Мясо залить полученным соусом, предварительно порезав его на кусочки. Поставить в холодильник и оставить на 30 минут. после обжарить с каждой стороны по 7 – 8 минут в зависимости от желаемой степени прожарки. Подавать к столу горячими с любимым гарниром.

Медальоны из говядины в фольге – готовим вкусно, сочно и очень нежно

Что понадобится:

Как готовить

Мясо, прогретое до комнатной температуры, порезать на кусочки, которые мы и будем обжаривать в дальнейшем. У нас должны получиться круглые кусочки, толщиной в 4 см. Это и будет классический филе-миньон.

Каждый солим, перчим, сбрызгиваем маслом. Бока оборачиваем в фольгу, чтобы они не потеряли форму.

После хорошо прогреваем сковороду, вливаем на неё масло, выкладываем кусочки. Обжариваем с одной стороны не меньше 5 минут, после чего только переворачиваем.

Поливаем коньяком и поджигаем – так они прожарятся равномерно и внутри. Перекладываем на блюдо для запекания и убираем в духовку при температуре 60 градусов на 10 минут — так мясо сможет отдохнуть. Перед подачей к столу убрать фольгу, подавать с любимым соусом.

Источник

15 рецептов сочной и мягкой говядины в духовке

В приготовлении мяса главное – его не пересушить. Но с нашими рецептами сочной говядины в духовке ты навсегда забудешь об этой проблеме. Собрали только лучшие и проверенные варианты!

1. Запеченная говядина в рукаве

Рукав максимально сохраняет все мясные соки, поэтому говядина всегда получается очень нежной!

Тебе понадобится: 900 г говядины, 3 ст.л. сметаны, 2 ст.л. зернистой горчицы, 5 зубчиков чеснока, соль и перец.

Приготовление: Сделай в мясе мелкие надрезы и нашпигуй чесноком. Смешай сметану с горчицей и специями, залей мясо, хорошо его обваляй и сразу затяни в рукав. Оставь говядину мариноваться на час, встряхни пакет и запекай 2 часа в духовке при 180 градусах.

2. Говядина в томатном соусе

Мясо долго томится, но в результате будет очень сочным и пикантным.

Тебе понадобится: 1 кг говядины, 2 луковицы, половина моркови, 3 помидора, 75 г томатной пасты, щепотка чили, чеснок, 1 ст.л. муки, по 1 ч.л. розмарина, базилика, орегано, зернистой горчицы, соли и перца.

Приготовление: Нарежь лук полукольцами и обжарь до золотистости, а потом добавь тертую морковь, чеснок, томатную пасту и рубленые помидоры со специями. Говядину нарежь порционными кусками толщиной до 1,5 см и обваляй в муке. Слегка обжарь мясо и выложи в форму, залей соусом и отправь на 40-50 минут в духовку при 180 градусах, а потом оставь еще на час при 160 градусах.

3. Говядина с куркумой и паприкой в духовке

Просто свежая говядина и специи – и ничего лишнего!

Тебе понадобится: 1,2 кг говядины, соль, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. паприки, по 1 ч.л. розмарина и куркумы, другие специи по вкусу.

Приготовление: Обмажь мясо маслом со специями и заверни в лист пергамента. После этого плотно заверни его со всех сторон в фольгу и отправь на полчаса в духовку при 220-250 градусах. Убавь температуру до 150 градусов и оставь еще на час.

4. Говядина с картошкой в духовке

Полноценное основное блюдо, которое готовится сразу с гарниром.

Тебе понадобится: 600 г говядины, 700 г картофеля, 2 луковицы, 2 ч.л. соли, 4 ст.л. растительного масла, перец.

Приготовление: Нарежь лук полукольцам, а мясо – крупными кусками, и перемешай. Туда же добавь масло и специи, и оставь мариноваться под пленкой на час. Крупно нарежь картофель и тоже присыпь перцем. Выложи на фольгу картошку, мясо, а сверху лук, плотно заверни и запекай полчаса при 200 градусах. Разверни фольгу и допекай до готовности при 180 градусах.

Что приготовить из говядины: 20 быстрых и вкусных рецептов

5. Запеченная говядина в красном вине

Идеальное сочетание вкусов и ароматов в винном соусе!

Тебе понадобится: 1 кг говядины, 2 моркови, 2 луковицы, 10 лавровых листьев, 7 гвоздик, 3 стакана красного сухого вина, 1 ст.л. крахмала, чеснок и специи, половина пучка петрушки.

Приготовление: Крупно нарежь 1 морковь, 1 луковицу и петрушку, добавь половину измельченных лавровых листьев, гвоздику и розмарин. Выложи мясо, залей вином, перемешай и оставь в холодильнике на ночь. Утром слегка обсуши и обжарь мясо до золотистости.

Процеди маринад и выброси овощи со специями, а свежие овощи измельчи и выложи в форму вокруг мяса. Снова все приправь и влей 2 стакана маринада. Готовь говядину в духовке 2 часа при 200 градусах, периодически поливая маринадом сверху.

6. Говядина с гречкой в духовке

Такое простое блюдо получается очень нарядным и красивым.

Тебе понадобится: 1 кг говядины, 150 г гречки, 300 мл воды, 2 луковицы,1 морковь, специи, оливковое масло.

Приготовление: Измельчи лук полукольцами и натри морковь на крупной терке. Приготовь зажарку и добавь в нее отваренную до полуготовности гречку со специями по вкусу. Надрежь мясо вдоль книжкой, приправь и выложи внутрь слой начинки. Сложи говядину обратно, заверни в пергамент, а потом – в фольгу. Выпекай полчаса при максимальной температуре, а потом еще час – при 140 градусах.

7. Говядина с яблоками в духовке

По желанию можешь добавить сюда же тыкву.

Тебе понадобится: 800 г говядины, 220 г лука-порея, 4 веточки петрушки и мяты, 800 г яблок, 2 ст.л. горчицы, 1 ст.л. сливочного масла, соль, паприка.

Приготовление: Нарежь мясо порционными ломтиками, слегка обжарь с двух сторон и только потом посыпь специями и обмажь горчицей. Нарежь порей кольцами, а яблоки дольками, и выложи половину на дно смазанной сливочным маслом формы. Сверху уложи говядину, и снова яблоки с луком. Запекай 40 минут при 200 градусах, а перед подачей посыпь рубленой зеленью.

8. Говядина с овощами в духовке

Любая готовая овощная смесь из морозилки тоже подойдет!

Тебе понадобится: 500 г говядины, 150 г перца, 130 г лука, 80 г моркови, 90 г тыквы, 150 г кабачков, 150 г помидоров, 180 г цветной капусты, 100 мл бульона, специи.

Приготовление: Красиво нарежь крупными кусочками все овощи и перемешай со специями. Точно так же нарежь и приправь говядину, и выложи ее на дно формы. Сверху разложи овощи, влей бульон и выпекай под фольгой час при 180 градусах. А потом еще полчаса – без фольги.

15 рецептов сочной индейки с овощами в духовке

9. Говядина с помидорами и сыром в духовке

Для смазывания можешь взять йогурт, горчицу или даже майонез.

Тебе понадобится: 600 г говядины, 300 г помидоров, 150 г сыра, 2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. оливкового масла, специи.

Приготовление: Смажь форму оливковым маслом, нарежь говядину на порционные пласты, слегка отбей и разложи сверху. Смажь мясо сметаной, присыпь специями и выложи кусочки помидоров. Сверху засыпь тертым сыром и запекай около 40 минут при 180 градусах.

10. Говядина с грибами, запеченная в духовке

Вместо вина для маринада тоже подойдет темное пиво или бульон.

Тебе понадобится: 700 г говядины, 600 г грибов, 250 мл красного вина, 1 луковица, чеснок, специи.

Приготовление: Нарежь говядину произвольными кусками, лук – кольцами, а чеснок – мелко измельчи. Перемешай все вместе со специями и вином, и оставь на ночь мариноваться в холодильнике. Выложи говядину в форму и залей маринадом. Запекай под фольгой 40 минут при 180 градусах. Добавь четвертинки грибов и еще немного чеснока, выложи к мясу, и запеки еще 20 минут.

11. Говядина с черносливом в духовке

Чернослив всегда придает мясу интересные пикантные нотки.

Тебе понадобится: 600 г говядины, 50 г чернослива, специи.

Приготовление: Залей чернослив водой, дай немного разбухнуть и нарежь полосками. Обваляй мясо в специях, добавь чернослив и оставь в холодильнике на 1-2 часа. Заверни все вместе в фольгу и выпекай 1-1,5 часа при 200 градусах.

12. Говядина, запеченная с тыквой

Нежная говядина идеально сочетается с душистой и яркой тыквой.

Тебе понадобится: 400 г говядины, 600 г тыквы, паприка, кориандр, розмарин, половина пучка кинзы, 150 мл воды, соль, перец.

Приготовление: Нарежь тыкву крупными кусочками и слегка обжарь со всех сторон. Мясо нарежь вдвое крупнее тыквы и тоже обжарь. Выложи все в форму, долей воды и присыпь специями по вкусу. Запекай час под фольгой при 180-200 градусах, и потом еще 15 минут без фольги. Посыпь рубленой кинзой.

Шашлыки в духовке на шпажках: 10 отличных рецептов

13. Запеченная говядина в соевом соусе

Соевый соус дает мясу очень ароматную и красивую корочку.

Тебе понадобится: 1,5 кг говядины, 5 зубчиков чеснока, 6 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. сахара, азиатские специи, 6 ст.л. оливкового масла, чили, сухой имбирь.

Приготовление: Смешай соевый соус, масло, давленый чеснок, сахар и все специи. Хорошо обваляй мясо в маринаде и оставь под пленкой хотя бы на 2 часа. Выложи его в рукав с остатками маринада и запекай около 2 часов в духовке при 200 градусах.

14. Говядина в йогурте в духовке

Для этого рецепта используй натуральный йогурт без добавок!

Тебе понадобится: 600 г говядины, 260 г йогурта, чеснок, 200 г помидоров, 50 г перца, 80 г сыра, зелень, специи, 100 мл воды.

Приготовление: Смешай йогурт с половиной тертого сыра, давленым чесноком, мелко порезанным перцем и специями. Выложи говядину в форму и залей половиной соуса. Потом выложи кружочки помидоров, залей оставшимся соусом и добавь воды. Посыпь тертым сыром и зеленью, и запекай около часа при 190 градусах.

15. Говядина с вишней в духовке

Сочетание сочного и мягкого мяса с ягодами уже давно стало классическим!

Тебе понадобится: 400 г говядины, 150 г вишни, 2 ст.л. майонеза или йогурта, специи.

Приготовление: Надрежь мясо пластами, но не до конца, и натри специями и травами. Вложи в кармашки размороженную вишню и сколи все зубочистками. Смажь йогуртом или майонезом, и по желанию присыпь щепоткой сахара. Переложи мясо в рукав, добавь к нему оставшуюся вишню и запекай 40 минут в духовке при 200 градусах. Разрежь рукав и допеки еще 15 минут.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Источник

Толстый край говядины: что это такое и как правильно приготовить?

Введение

Благодаря высокому содержанию белка и витаминов высококачественная говядина является ценным продуктом. Но для мягкости и нежной консистенции ей все же требуется определенное время.

Смокер-гриль KG-43 Magdeburg
Если вы не злоупотребляете говядиной и используете качественное мясо, вам не о чем волноваться. В говядине содержится много важных для нашего организма компонентов, прежде всего – высококачественный белок, ценные витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Критические высказывания о том, что мясо содержит слишком много жира и поваренной соли, относятся, в первую очередь, к готовой продукции и колбасным изделиям. У самого же мяса дело обстоит иначе: постная говядина содержит в среднем всего 4% жира, но при этом 20% белка.

Немного жира не помешает

Однако с кулинарной точки зрения следует отдавать предпочтение не совсем постному мясу, а мясу с тонкими жировыми прожилками. Жир обеспечивает аромат, поэтому мраморная говядина вкуснее, нежнее и сочнее. К тому же жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые организм должен получать из пищи. Разумеется, высококачественное, нежное и сочное мясо от животных, выращенных в соответствии со спецификой своего вида, имеет свою цену, зато оно может стать источником соответствующего гастрономического удовольствия.

Такой должна быть говядина: это кусок антрекотной части с хорошей мраморной текстурой. Расположенный сверху толстый жировой слой сохраняет ценность мяса при приготовлении, но при желании его можно удалить перед подачей.

Витамины и минеральные вещества

Кроме высокого содержания белка (для сравнения: в мясе птицы среднее содержание белка составляет около 8%) говядина может предложить кое-что еще. Она снабжает организм человека важными витаминами, особенно группы В (В1, В2, В6, В12 и ниацином), причем особая роль принадлежит витамину В12, необходимому для образования красных кровяных телец, – он содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения. В говядине также содержатся жирорастворимые витамины А, О и Е, особым поставщиком витамина А является печень. В говядине также содержится целый ряд важных минеральных веществ и микроэлементов, поддерживающих обмен веществ, например, магний, калий, кальций и фосфор, а также железо, селен, марганец, цинк, медь и йод.

Нежным бывает только выдержанное мясо

После наступления посмертного окоченения процессы ферментативных изменений в мышечной ткани продолжаются – в этой связи говорят о выдержке мяса. Теперь уровень рН и, соответственно способность к связыванию воды снова постепенно растет. Мясо делается все более рыхлым и нежным. При последующем приготовлении жаркое и стейки получатся по-настоящему нежными только в случае, если мясо 4-5 недель выдерживалось в подходящих санитарных условиях.

Выдержка или «отвисание» частей туши сегодня, как правило, проводится в вакуумной упаковке для защиты мяса от нежелательного воздействия бактерий. При этом процессе посмертного гликолиза (ферментные изменения в мясе) также важны температурные условия: если говяжьи полутуши после забоя слишком быстро охладить при уровне рН ниже 6,0, может наступить сокращение мускулатуры, известное как «эффект холодного сокращения». Из-за него мясо останется жестким.

Правильно выдержанное хорошее мясо после приобретения можно хранить в домашних условиях еще 3-4 дня в холодильнике, для чего его лучше всего поместить в растительное масло или в маринад с пряностями. Мясо в вакуумной упаковке соответственно можно хранить дольше, если упаковка не повреждена.

Полезные советы и рекомендации

Говяжий оковалок кулинар сможет приготовить правильно, если, помимо строго следованию стандартной рецептуре (это также относится к начинающим поварам, работающим на кухне в заведении общественного питания), будет придерживаться рекомендаций опытных поваров, специализирующихся на приготовлении мясных блюд.

подавать оковалок, вне зависимости от способа его приготовления, следует с белым сухим вином (алкогольный напиток оттеняет вкус мяса, делая его еще более сочным и ярким); хранить мясо перед приготовления следует в холодильнике, при температуре от +1 до +4; срок хранения оковалка после вскрытия вакуумной упаковки (или разделки) не более 5 суток (при условии нахождения мяса в прохладном и хорошо вентилируемом месте); при обжаривании говядины на сковороде обязательным является ее выдерживание при комнатной температуре (продолжительность такого нагрева рассчитывается по примерной формуле – 1 кг охлажденной говядины перед термической обработкой должен полежать при комнатной температуре не менее 2 ч); масло, добавляемое к мясу или блюду из него, должно быть рафинированным;

чтобы сохранить сочность мяса, перед его помещением на сковороду, гриль или в духовой шкаф, его поверхность следует равномерно смазать растительным маслом; для наилучшего пропитывания оковалок лучше всего солить за 40 мин

до термической обработки (при этом соль, вне зависимости от крупности помола, нужно тщательно втирать в поверхность); при обжаривании говядины на сковороде важно выбирать посуду с толстым дном (такая сковорода сможет максимальное количество времени удерживать тепло, благодаря чему мясо прожарится быстрее и более равномерно); если поверхность оковалка уже смазана растительным маслом, дополнительно добавлять жир на сковороду, не рекомендуется (несмотря на низкую калорийность оковалка, избыточное количество масла может не только негативно отразиться на вкусе готового блюда, но и навредить здоровью человека, например, спровоцировав расстройство кишечника).. Благодаря высокой концентрации полезных нутриентов, входящих в состав этой части вырезки, говяжий оковалок способен не только обеспечить человека чувством сытости на 4-6 ч, но и поддержать работу организма, а также укрепить иммунитет

Но важно иметь в виду, что это будет возможно только при строгом соблюдении рецептуры в процессе приготовления мяса, а также корректном сочетании с ним гарнира (при его наличии)

Благодаря высокой концентрации полезных нутриентов, входящих в состав этой части вырезки, говяжий оковалок способен не только обеспечить человека чувством сытости на 4-6 ч, но и поддержать работу организма, а также укрепить иммунитет

Но важно иметь в виду, что это будет возможно только при строгом соблюдении рецептуры в процессе приготовления мяса, а также корректном сочетании с ним гарнира (при его наличии)

Схема разделки говяжьей туши

1 – голова, 2 – шейная часть; 3 – толстый край; 4 – антрекотная часть, ростбиф антрекотный на реберной кости; 5 – филейная часть (вырезка); 6 – бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба; 7 – наружная и внутренняя часть тазобедренного отруба; 8 – оковалок; 9 – покромка, пашина; 10 – тонкий край; 11 – грудинка, передняя часть грудинки, средняя часть грудинки; 12 – лопаточно-плечевая часть; 13 – предплечье и нижняя часть голени; 14 – хвост

Тонкий край (лопатка без кости)

Различные части говяжьей грудинки пригодны, прежде всего, для отваривания.

Для отваривания идеально подходит большинство кусков с передней четверти говяжьей туши, которые дешевле по сравнению с кострецом, но при этом обладают интенсивным вкусом, например, части от грудинки.

В случае с говядиной при приготовлении как никогда важно знание особенностей отдельных кусков туши, их консистенции, структуры и их свойств. На следующих страницах описано, какие куски говядины хороши для быстрого обжаривания, какие следует медленно тушить в духовке, какие подходят для жаренья, а какие – для отваривания или припускания.

Если в Австрии отварное мясо с давних времен является деликатесом – достаточно вспомнить о культуре приготовления отварного мяса в венской кухне, – то в Германии отварное мясо подзабыто. Возможно, это связано с тем, что на приготовление этих кусков с высоким содержанием соединительной ткани требуется много времени.

Вместо этого постоянно растет спрос на мясо для быстрого обжаривания (всплеск спроса переживают стейки быстрого приготовления) и филе, занимающие первые строчки в списке приоритетов потребителя. Это несправедливо, поскольку по сравнению с филе или коротко волокнистыми частями с тазобедренной части (костреца) части с передней четверти туши обладают ярко выраженным ароматом и – при соответствующем приготовлении – уникальным вкусом.

(1) Тонкий край вырезается из грудной клетки туши.

(2) Тонкий край без костей. Он сильно пронизан жировыми прожилками; приготовление целиком требует много времени.

(3) “Лесенка” – это часть тонкого края. В ней находятся расположенные с регулярным интервалом ребра.

Куски, вырезанные из грудной клетки, называют тонким краем или плоским ребром (1). Иногда его также называют «лесенкой» (3).

Использование: из тонкого края получается превосходная основа для насыщенного бульона. Он используется с костями или без. После отваривания реберные кости легко вынимаются из мяса. В бескостном варианте тонкий край (2) можно отваривать и припускать. Этот кусок можно нарезать кубиками и тушить в блюдах вроде айнтопфов. А если очень тонко порезать средний мраморизованный слой этого куска, получатся небольшие ломтики мяса для быстрого обжаривания по образцу японской кухни.

Как выбрать?

Отправляясь в магазин за этим продуктом, руководствуйтесь при выборе мяса полезными рекомендациями.

Части грудинки

(4) Говяжья грудинка в необработанном виде после разделки на крупные куски. Видна грудная кость и начало ребер.

(5) Говяжья грудинка целиком: на заднем плане – передняя часть, в середине – средняя, а на переднем плане – задняя часть.

(6) Передняя часть грудинки – самая мясистая. За счет жировых прожилок ее плотное мясо сохраняет сочность.

(7) Задней частью грудинки называют плоскую, более широкую часть грудинки. Ее часто подают как •отварное мясо с хреном».

Говяжью грудинку можно купить у мясника в необработанном, естественном виде (4) с грудной костью или без костей (5). В основном грудинка предлагается в трех кусках: передняя часть грудинки, средняя часть, а также задняя часть грудинки, причем эти три куска несколько отличаются по качеству.

Использование: мясистая передняя часть грудинки очень хороша для отваривания, поскольку при приготовлении сохраняет сочность. Нарезанную крупными кубиками переднюю часть грудинки можно использовать для сытных блюд вроде айнтопфов. Из средней части можно приготовить ароматный мясной бульон, а плоская задняя часть особенно популярна в вареном виде. В припущенном виде она часто встречается в меню под названием «отварная бычья грудинка», в Австрии она иногда указывается как «отварное мясо с хреном». Плоскую часть говяжьей грудинки, освобожденную от костей и завернутую рулетом, также можно тушить.

Лопаточная часть на кости

Отваривание, тушение или жаренье?

Каждый кусок от передней четверти требует индивидуального подхода. Но в первую очередь важно одно – хорошее качество!
С лопатки и передних ног получают мясо для отваривания, припускания, тушения и жаренья.

(1) Волокна у заплечной мякоти лопатки нежнее, чем у других частей лопатки. Поэтому она очень хороша для жаренья и тушения, а также для гуляша и блюд из нарезанного полосками мяса.

(2) Заплечная мякоть лопатки с rop6yimcoй. Хорошо виден покрывающий ее жировой слой и соединительная ткань.

(3) Горбушка лопаточной части покрыта соединительной тканью и расположена сверху на средней части лопатки.

(4) Средняя лопатка (или средняя часть лопатки) пронизана толстой жилой.

(5) Филе лопаточной части, или “ложное филе” имеет нежные волокна и пронизано жилами.

(7) При отваривании порционированных ломтей мяса предплечья (передней рульки) получается насыщенный бульон.

Лопатка составляет большую часть передней четверти и предлагается в виде различных кусков (1-7).

Признаки: все куски с лопатки относительно постные, но из-за высокого содержания соединительной ткани они жестче, чем куски костреца. Причина состоит в более высокой «рабочей» нагрузке на мышцы передней части.

Использование: части лопатки можно тушить, жарить или отваривать; для быстрого обжаривания они не годятся, поскольку жилы и соединительная ткань мягче не становятся. Заплечная мякоть лопатки (1,2) вкусна в виде жаркого из маринованного мяса, гуляша или в блюдах из мяса, пожаренного полосками; также можно нарезать небольшие рулеты. Горбушка лопатки (3) подходит для припускания, как и средняя часть лопатки (4). Филе лопаточной части, или ложное филе (5) названо так из-за сходства с настоящим филе; его можно жарить целиком, а также использовать для жаркого из маринованного мяса или для тартара. Из разделенного на порции мяса предплечья (передней рульки) с мозговой костью получается отличный бульон.

Строение вымени

Вымя – часть тела, за которую животное так ценят, поэтому рассматривая анатомию коровы, нельзя упустить этот орган.

Кровообращение

Большая часть вымени пронизана огромным количеством кровеносных сосудов. Они насыщают орган кислородом, и забирают продукты обмена. Во время образования молока кровь циркулирует из одной части вымени в другую с очень большой скоростью.

Лимфатическая система

Лимфатическая система в этой части тела хорошо развита. Она контролирует количество жидкости и выводит накопившиеся токсины и шлаки. Каждая часть вымени имеет свой лимфатический узел, который набухает в случае, если животное больно маститом.

Нервы

Благодаря нервной системе, расположенной в вымени, происходит образование молока и инстинктивная молокоотдача. Нервы посылают соответствующие импульсы в мозг, на которые животное рефлекторно реагирует.

Молочные фолликулы

Молочная фолликула – часть молочной железы. Ее размер и функции зависят от периода лактации. Она содержит в себе специальные протоки, через которые по каналам и трубам идет движение молока.

Соски

Сосок – это мышечная складка, которая имеет на конце сфинктер, закрывающий сосковый канал. Благодаря ему молоко беспорядочно не выливается из вымени.

Знания о строении скелета коровы позволят понимать основные потребности живого организма, подобрать правильное питание, улучшить условия содержания животного.

Шейная (затылочная) часть

Мясо шеи и спины идеально подходит для жарки (в том числе на гриле), а так же для тушения и поширования.

Толстый край или антрекотная часть?

Разве это не одно и то же? Не совсем: одна часть является продолжением другой, но обе они вырезаны из передней части спинки. Анатомически толстый край располагается между толстым краем и антрекотной частью.

(8) Бескостная говяжья шейная (затылочная) часть содержит много жил и жировых прожилок.

Мясистая шейная часть (8) перерабатывается мясником в обычный или колбасный фарш. В бес костном варианте этот недорогой кусок используется при приготовлении различных блюд.

Признаки: говяжья шейная часть состоит из массивной мышечной мякоти, пронизанной многочисленными жилами и жировыми прожилками. Из-за ее структуры на приготовление всегда требуется много времени и влажный жар.

Использование: из говяжьей шейной части, нарезанной кубиками, получается хороший гуляш. Также может использоваться цельным куском для отваривания или припускания.

Разделка коров

Перед разделкой туша должна быть полностью обескровленной. Для этого ее подвешивают вертикально, и подставляют под разрез чистый таз для стока крови. Как правило, это процесс занимает 10 минут.

Снятие шкуры

После забоя коровы с животного снимают шкуру острым ножом. Сначала отрезают уши, а потом делают круговые разрезы вокруг носа, рта и рогов. Снятие начинают с головы. Потом делают разрез между головой и шейным позвонком, и отделяют голову от туши.

Дальнейшее снятие шкуры проводится так:

Рисунок 2. Разделка туши коровы
После этого начинают снимать шкуру, сначала с ног, потом с шеи и боков, затем с груди и переходят на заднюю часть.

Разделка туши

Разделку туши коровы начинают с вскрытия грудной клетки. Ее раскалывают топором, потом перевязывают трахею и извлекают ее вместе с желудком.

Из груди вынимают внутренние органы и выкладывают их в отдельную стерильную посуду. При процессе разделки должен обязательно присутствовать ветеринар, который может подтвердить качество мяса. Если патологий не обнаружено, тушу разделяют на две полутуши пилой и отправляют в холодильник. На рисунке 2 показано, из каких частей состоит говяжья туша.

Толстый край

(9) Говяжья шейная часть и толстый край. Слева – шейная часть, справа – толстый край.

(10) Толстый край. Содержание соединительной ткани выше, чем антрекотной части, мясо сочное.

Части спинных мышц, примыкающие к шейной части, называют толстым краем (9,10).

Признаки: этот кусок по внешнему виду и структуре похож на антрекотную часть, но он менее жирный. Так как границы нечетки, в зависимости от линии реза при разделке туши толстый край может получиться длиннее или короче.

Использование: толстый край пригоден для припускания, тушения или жаренья. Из него можно готовить жаркое из маринованного мяса и гуляш.

Антрекотная часть (верхнее ребро)

(11) Антрекотная часть без костей с прилегающим сверху жировым слоем хороша для тушения, жаренья и припускания.

(12) Антрекотная часть на кости

Некоторые называют антрекотную часть «верхним ребром», «верхней частью спинки». Это довольно ценный кусок спинной части располагается между лопаткой и кострецом и в зависимости от линии реза при разделке туши может оставаться на передней или задней четверти.

Признаки: мясо антрекотной части (11,12) обладает нежными волокнами, хорошо мраморизовано и потому очень сочное. Из самой лучшей, средней части вырезают стейк рибай.

Использование: мясо антрекотной части можно припускать, жарить целиком или в виде отбивных котлет, быстро обжаривать или готовить на гриле.

Подготовка мяса

Приобретенный окорок необходимо освободить от пленок, кожи, жилок, а затем обмыть и обсушить. Далее – можно нарезать подходящие для шашлыков мясные кусочки. И нужно стараться, чтобы на каждом кусочке обязательно присутствовала прослойка сала.

Следует сразу заметить, что приготовить действительно сочный шашлык из свиного окорока без предварительной кулинарной обработки явно не получится. Окорок необходимо непременно замариновать и только в этом случае не наступит разочарование в финале кулинарных деяний. Любой маринад способен максимально размягчить мясные волокна окорока, что обеспечивает будущим шашлыкам предельную сочность.

Свиной окорок прекрасно маринуется во многих маринадах, которые содержат: вино, луковый сок, коньяк, горчицу, кисломолочные продукты и так далее.

Всегда можно выбрать подходящий рецепт, который позволит вкусить шашлыки с желаемыми вкусовыми нотками. Рассмотрим ряд удачных рецептурных вариаций.

Ростбиф – филе

Со спинной части вырезают лучшие куски говядины: ростбиф и филе. Благодаря своему коротковолокнистому нежному мясу они отлично подходят для жаренья.

Для быстрого обжаривания и жаренья лучше всего подходят куски с менее «рабочей» спинной части: ростбиф и филе имеют превосходную коротковолокнистую структуру, они нежны и сочны.

Ростбиф

Ростбиф (3-5), или антрекотная (поясничная) часть, вырезается из задней четверти. Он состоит из двух частей: переднего круглого ростбифа и заднего плоского ростбифа (4), с региональным названием «филейная (поясничная) часть».
Признаки: мясо ростбифа нежное, хорошо мраморизовано. При этом содержание жира у круглого ростбифа (16%) значительно выше, чем у плоского (10%).

Использование: ростбиф хорош для жаренья целиком или для быстрого обжаривания ломтями.

(
1) Филе является самой дорогой частью говядины. Поскольку эти мышцы подвергаются минимальной нагрузке, волокна филе особенно тонки, мясо нежное и постное.

Под ростбифом с другой стороны кости располагается филе (1-3).
Признаки: филе – это внутренняя позвоночная мышца, отделенная от поясничных позвонков и костей таза и освобожденная от жировой ткани. Очень постное мясо с содержанием жира 3-4,5%.

Использование: нарезанное поперек волокон на стейки (2) или медальоны филе прекрасно подходит для быстрого обжаривания, но его также можно зажарить целиком или быстро припустить.

(
2) Из средней части филе вырезают различные стейки и турнедо (жареное филе).

(4) Ростбиф без кости. На переднем плане – круглый ростбиф, на заднем – плоский ростбиф.

(3) Ростбиф с костями и филе. На переднем плане хорошо различим переход к антрекотной части.

(5) Содержание жира у плоского ростбифа ниже, чем у круглого.

Другие блюда из этой части туши

Говяжий оковалок можно запечь с горчицей и розмарином.

Для этого кулинару понадобится:

Готовить рассматриваемое блюдо следует так:

Из оковалка также можно приготовить традиционный бефстроганов.

Для этого кулинару необходимо взять:

Готовить бефстроганов из говядины рекомендуется так:

Стейк

Для быстрого обжаривания идеальны стейки из ростбифа от антрекотной части до бедра. При хорошей мраморизации и не слишком тонкой нарезке они также прекрасно подходят для приготовления на гриле.

Из всего ростбифа, начиная от антрекотной части и до бедра, можно нарезать великолепные нежные и сочные стейки. Изменение формы кусков, жировой прослойки и текстуры показано ниже. В верхнем ряду изображены 4 стейка, вырезанные из ростбифа без кости и филе (1-4). Хорошо видно, как, начиная от антрекотной части и до плоского ростбифа, форма меняется от округло-выпуклой до все более плоской и уменьшается мраморизация. В нижнем представлена американская нарезка стейков с косточкой, при которой филе предварительно не удаляется, а остается на поясничном позвонке (5-8).

Признаки: из ростбифа получается идеальное мясо для стейков с хорошей мраморизацией. Антрекот вырезается из средней части ростбифа и весит около 200 г, двойной антрекот весит примерно 400 г. вдвое толще. Для ромштекса или жаркого из филейной части используется ломтик мяса толщиной 1 см из среднего или плоского ростбифа.

Использование: все стейки, вырезанные из ростбифа, прекрасно подходят для быстрого обжаривания. Они получаются особенно ароматным: и сочными, если приготовлены на косточке. Популярными кусками для приготовления на гриле являются тибон-стейк (стейк на Т-образной кости) и портерхаус-стейк толщиной 3-4 см и весом 700-1100 г.

(1) Стейк из круглой части ростбифа, со стороны, граничащей с антрекотной частью.

(5) Стейк из антрекотной части, отбивная котлета. Без кости подается как рибай-стейк.

(2) Антрекот, стейк из середины ростбифа, имеет слегка округлую форму и пронизан прожилками жира.

(6) Клаб-стейк, вырезанный из места перехода от антрекотной части к ростбифу.

(3) Ромштейкс, стейк из середины ростбифа ближе к бедру, содержит несколько меньше жира.

(7) У Т-Ьоnе-стейка филе остается на кости (справа).

(4) Стейк, вырезанный из плоской части ростбифа, содержит меньше жира.

(8) Портерхаус-стейк. В нём доля филе больше, а плоского ростбифа меньше.

Кострец

(9) Цельный кострец составляет самую большую часть задней четверти говяжьей туши. От него берется примерно 50% всей мясной части говядины. Кострец, как правило, подразделяют на внутреннюю часть тазобедренного отруба, наружную часть тазобедренного отруба и оковалок.

Для тушения и жаренья куском, кубиками для рагу или ломтиками для рулетов используют куски костреца и бифштексной части с верхней части тазобедренного отруба.

Из частей костреца получается очень высококачественное мясо, пригодное для быстрого обжаривания или тушения.

Некоторые из самых нежных кусков говядины взяты с костреца (9). Это мясо с мягкими волокнами и низким содержанием соединительной ткани. Оно очень популярно и оттого дороже мяса с передней четверти. Кострец разделяют на внутреннюю часть тазобедренного отруба, наружную часть тазобедренного отруба и оковалок.

(10) Внутренняя часть тазобедренною отруба с горбушкой. Очень постное и коротко-волокнистое мясо, с внутренней стороны.

(11) Горбушка внутренней части тазобедренного отруба. Соединительной тканью присоединена к внутренней части тазобедренного отруба.

(12) Внутренней часть тазобедренного отруба без горбушки – один из самых нежных кусков костреца, для рулетов.

(13) Наружная часть тазобедренного отруба несколько жестче и имеет более грубые волокна, чем внутренняя часть тазобедренного отруба

Кострец (внутренняя часть)

Внутреннюю часть тазобедренного отруба (10,12), которую также называют нижней частью бедренной кости с прилегающими к ней мягкими тканями, получают с внутренней стороны костреца говяжьей туши. На ней находится горбушка (11), которая крепится к ней соединительной тканью.
Признаки: постное нежное мясо с короткими волокнами и тонкими жировыми прожилками.

Использование: внутренняя часть с горбушкой хороша для жаркого и тушения куском. Без горбушки оно представляет собой классический кусок для рулетов, но применяется также для стейков с бедра, мясного фондю или тартара. Отделенную горбушку часто используют для гуляша или блюд из мяса, нарезанного полосками.

Кострец (наружная часть)

Использование: в большинстве случаев наружную часть тазобедренного отруба готовят целиком или – нарезанную кубиками – тушат в виде рагу. Однако эта часть костреца также пригодна и для припускания, приготовления рулетов и жаркого. Для жаренья мясо следует нашпиговать полосками шпика, чтобы оно не получилось слишком сухим.

Полезные свойства свинины

Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям. Характеризуется низким содержанием холестерина, достаточным количеством витаминов группы В. Полезные компоненты усваиваются быстрее, чем из мяса других животных. Врачи рекомендуют его людям, которые страдают аллергическими заболеваниями.

Блюда из свинины можно приготовить любыми способами. Наиболее полезное — это запекание на гриле. Для этих целей подойдет кострец, задняя часть, карбонат. В пищу используют свежеприготовленный продукт, в виде консервов или пресервов. Последние способы изготовления увеличивают сроки хранения продукции.

Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям

Хотя кострец свиной относится к мясу второго сорта, при жарке из него выходит очень мягкий и вкусный шашлык. Лучше выбирать необрезанные ребра со слоем жира и мышечных тканей. При покупке почечная часть отличается треугольной формой и косточкой с внутренней стороны основания куска. Твердая костная ткань легко удаляется перед приготовлением при необходимости. Кострец относится к той части свиной туши, под которой часто пытаются продать другие виды мяса. Это мясо является наиболее востребованным для покупателя.

Для потребителя знание процесса разделки туши свиньи является ценной информацией. Это позволяет покупателю сделать грамотный выбор при покупке мяса в местах его реализации, приготовить из него вкусные и разнообразные блюда.

Оковалок

(1) Оковалок (шар, орех) с горбушкой представляет собой компактный кусок костреца. Мясо нежное, с тонкими волокнами и часто разделывается на отдельные части, а иногда используется целиком.

(2) Три части оковалка (шара) разделяют по соединительной ткани вдоль волокон.

Компактный оковалок (шар) или орех (1) получают из передней части костреца.

Признаки: мясо нежное, имеет короткие волок¬на. Все три куска отделяются друг от друга соединительной тканью.

Использование: небольшие части оковалка или ореха (2) универсальны – их можно жарить, тушить, использовать для приготовления жаркого из замаринованного мяса и – если мясо хорошо выдержано – даже быстро обжаривать. Целиком кусок можно готовить в виде крупного жаркого.

Особенности экстерьера

Данное понятие включает в себя внешний вид животных, по которому можно определить продуктивность скота.

Коровы молочного направления должны обладать хорошо развитыми молочными железами. Чтобы вымя имело нужные соответствия, в него должны поступать необходимые питательные вещества, а это возможно лишь в том случае, если организм интенсивно и правильно работает. Главная роль здесь отводится пищеварительной системе, органам дыхания, кровеносным и лимфатическим системам.

Всего в скотоводстве различают следующие типы продуктивности:

У всех животных будет совершенно разный экстерьер и телосложение.

Если посмотреть на молочную корову, то можно заметить следующие особенности:

Огузок

(3) Огузок. Мясо очень постое и с грубыми волокнами.

Огузок (3) отделяется сбоку от наружной части костреца.

Признаки: постный овальный кусок костреца с грубыми волокнами равномерной толщины.

Использование: огузок можно тушить, также из него нарезают небольшие рулеты.

Верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба

(4) Верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба с горбушкой. Из-за своей рыхлой структуры эта часть относится к лучшим кускам костреца.

(5) Горбушка верхней (бифштексной) части тазобедренного отруба. С этого куска получают высококачественное постное мясо.

Верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба (4) является частью костреца. Горбушка верхней части тазобедренного отруба (5) получила свое название из-за своей плоско сужающейся передней части, которая образует нечто вроде горба.

Признаки: мясо верхней части тазобедренного отруба очень нежное, имеет неплотную структуру и пронизано тонкими жировыми прожилками.

Использование: горбушка верхней части тазобедренного отруба используется для отваривания, тушения и жаренья, подходит для тонких мясных полосок. Верхнюю часть тазобедренного отруба без горбушки (8) можно жарить и тушить, использовать для рулетов или для быстрого обжаривания в качестве стейка с бедренной части.

Бургомистерский кусок

(6) Бургомистерский кусок. Сочный и очень нежный кусок костреца.

Этот ценный небольшой нежный кусок говядины треугольной формы вырезают из углубления между верхней частью тазобедренного отруба и оковалком (шаром). В прежние времена мясники обычно оставляли его для бургомистра или пастора, отсюда он и получил свое название.

Признаки: бургомистерский кусок (6) имеет нежные волокна, хорошие мраморные прожилки, нежен и сочен.

Использование: из цельного куска делают жаркое. Тушат его тоже целиком, а еще нарезают на небольшие рулеты или кубиками для рагу. Кроме того, этот нежный кусок можно использовать для мясного фондю или, порезав на тонкие ломтики, быстро обжаривать.

Рулька, нижняя половина голени и порционная голяшка

(7) Рулька, толстая рулька. Для приготовления этого куска, пронизанного большим количеством сухожилий, требуется много времени.

(8) Нижняя половина голени, слева с передней, справа с задней рульки, с большим количеством жил.

(9) Порционная голяшка с задней ноги с костью. Она крупнее, чем с передней ноги.

Голяшкой (7), нижней половиной голени (8) и порционной голяшкой на кости (9) называют мясо с передних предплечий и задней голени.

Признаки: мышцы ног подвергаются сильным нагрузкам, поэтому в этих кусках сухожилий; для их приготовления нужно время и влажный жар, чтобы соединительная ткань набухла.

Использование: нарезанная кубиками рулька пригодна для гуляша и рагу, мясо нижней половины – для отваривания, припускания и тушения.

Пашина

(10) Пашина. Высокое содержание жира и соединительной ткани.

Мякоть с грудинки называют пашиной или покромкой (10).

Признаки: мясо пашины содержит довольно много жира и соединительной ткани.

Использование: из пашины часто делают бульоны, а также делают колбасы.

Субпродукты

Отварные, жареные или тушеные внутренности одинаково популярны как в повседневной, так и в высокой кухне. Хотя блюда из зобной железы, (тимуса) теленка, печени и почек по вкусу далеко не всем.

К внутренностям (1,5-8,9,11) относят те части туши животного, которые располагаются в голове, грудной и брюшной полостях – это сердце, печень, почки, селезенка, желудок, легкие, головной и костный мозг. При работе с ними, а также при переработке языка, щек, лицевой части головы или хвоста (12) важно точно знать специфику каждого куска.

Части головы

В связи с «коровьим бешенством» (англ. В5Е) в большинстве европейских стран мозги (1) больше не поступают в продажу. А вот язык, лицевая часть головы и щеки по-прежнему популярны. Признаки: язык (2) молодых животных нежен и сочен. В лицевой части головы (3) и щеках содержание соединительной ткани очень высоко. Использование: язык, как правило, варят 2-3 часа, опускают в холодную воду, счищают пленки, а затем перерабатывают согласно рецепту. Щеки и лицевую часть головы часто засаливают; из-за высокого содержания соединительной ткани для их отваривания требуется достаточно продолжительное время. В отварном виде они используются в супах, щеки также их можно или использовать для изготовления мясной продукции, холодца и паштетов.

Сердце, печень и почки

Внутренности содержат много белка, минеральных веществ и витаминов: так, например, содержание железа в печени и почках втрое выше, чем в мышечной ткани говядины. В то же время в этих органах выделительной системы выше содержание тяжелых металлов. Кроме того, все внутренности содержат повышенное количество холестерина и пуринов, поэтому их не следует употреблять часто. Также в связи с высоким содержанием воды и высоким уровнем рН внутренности довольно быстро портятся – употребляйте только свежие продукты. Изменение цвета или неприятный запах – признаки испорченного продукта.

Признаки: сердечная мышца (5) имеет плотную мякоть с тонкими волокнами. Говяжья печень (7) плотнее, темнее и имеет более сильный запах, чем печень других домашних животных. Почки (8) плотные и имеют характерный запах.

Использование: Сердце, печень и почки можно использовать в не маринованном виде. Сердце отваривают, жарят или готовят на гриле, иногда перед приготовлением его дополнительно помещают в маринад. Печень и почки можно быстро обжаривать, причем их не следует готовить слишком долго и на слишком сильном огне, иначе они получатся жесткими. Из растопленного околопочечного жира (10) получается хороший жир для обжаривания мяса. Говяжью печень также используют для приготовления клецок с печенью, начинок и пирожков. Чтобы ослабить резкий запах печени и почек, их помещают на несколько часов или на ночь в молоко и хранят в самом холодном отделении холодильника. В замороженном виде сердце, печень и почки хранятся 1 месяц, но при этом качество может ухудшиться.

(1) Мозги, раньше считавшиеся легкой, низкокалорийной пищей, теперь использовать не разрешается.

(2) Язык молодых животных состоит из нежной мышечной мякоти с насыщенным ароматом.

(3) Лицевая часть головы быка. В основном это мясо засаливают в рассоле или используют в отварном виде в салатах.

(4) Щеки содержат большое количество жил и соединительной ткани и имеют насыщенный аромат.

(5) Сердце молодых животных состоит из плотной, тонковолокнистой мышечной ткани с насыщенным вкусом.

(6) Селезенка со своей мягкой тканью в большинстве применяется для начинки или пирожков.

(7) Печень является самым крупным органом в организме животного. Она темнее, чем у других животных.

(8) Говяжьи почки пронизаны глубокими бороздами и разделены на сегменты.

Вкусная свинина, запечённая в духовке одним куском в фольге

Этот рецепт богаче на ингредиенты. Мясо шпигуется смесью из чеснока, двух видов перца и грецких орехов. Плюс маринад из сметаны и горчицы. Свинина получается ароматной, вкусной и нежной.

Источник