стейк сильной прожарки рецепт
Жарим правильно: 5 правил идеального сочного стейка своими руками от шеф-повара
Советы от шефа и тот самый рецепт, который может стать твоим фирменным.
С наступлением лета хочется все чаще выбираться на дачу и под лучами палящего солнца жарить сочный стейк.
Редакция Playboy пообщалась с шеф-поваром сети ресторанов Chef Group и узнала главные секреты идеального стейка из говядины, который сможет приготовить каждый.
Как пожарить сочный стейк: 5 правил
1. Выбираем правильное мясо
Прежде всего необходимо правильно выбрать мясо, ведь от вашего выбора напрямую зависит результат.
Мясо для стейка лучше выбирать толщиной не менее 2,5 см. Чем тоньше мясо, тем сложнее его приготовить сочным. Идеальные куски — 2,5-3 см.
2. Мыть или не мыть?
Вечный вопрос для споров на кухне. Все же большинство шеф-поваров скажут вам, что мясо стоит промыть, а затем тщательно обсушить со всех сторон с помощью бумажного полотенца.
Только обязательно убедись, чтобы вся влага из мяса вышла, так как для прожарки нам нужен идеально сухой мясной сруб. В случае, если влага останется на вырезке, есть вероятность, что стейк получится с привкусом варенной говядины.
3. Отбивать или не отбивать?
Еще один пережиток прошлого. Ни в коем случае не отбивайте мясо!
4. Простой маринад для говядины
Не мудрите с маринадом для говядины. К этому мясу идеально подойдет соль, перец, розмарин и масло из виноградных косточек. Этого будет более чем достаточно, чтобы помочь раскрыть настоящий вкус мяса.
Кстати, мясо можно приправлять специями как в начале готовки, так и в конце, перед подачей.
5. Правильно жарим
Перед жаркой мясо должно быть только комнатной температуры. Жарить нужно на раскаленном угольном гриле — 270-290 градусов. Переворачивать стейки нужно не более двух раз.
Самое важное правило — дать стейку время на отдых, не стоит его перекладывать сразу в холодную посуду, дайте ему немного полежать на теплой сковороде или еще лучше на доске под фольгой. Так мясо точно будет сочным.
Степени прожарки
Существуют разные степени прожарки стейков, поэтому перед приготовлением мяса стоит определиться, какого эффекта вы хотите добиться.
Готовность стейка можно определять термометром-щупом или пальцем. Отличие между прожарками составляют время приготовления стейка, цвет мяса и степень его готовности.
Мы советуем выбирать средний уровень прожарки мяса (medium), в этом случае мясо с каждой стороны прожаривать нужно не больше 3-4 минут.
Как и на чем пожарить стейк: помогаем определиться с критериями
Оглавление
Жарка стейка — наверное, один из наиболее хорошо изученных кулинарных вопросов. Оно и не удивительно: правильно зажарить кусок мяса — далеко не сверхсложная задача, а результат (конечно, если исходное сырье было достойного качества) гарантирует богатство вкуса.
К тому же не будем забывать, что мясо для стейка (по аналогии с дорогим алкоголем) вполне может быть признаком высокого статуса, что добавляет этому блюду легкий налет «элитарности».
Подозреваем, что именно подобные стереотипы (наравне с рассуждениями о «настоящей мужской еде», а также о том, что «мясо должен готовить мужчина») во многом и обеспечивают стейку его популярность: даже не увлекающийся кулинарией человек может освоить блюдо, которое не стыдно подать вне зависимости от того, какая компания собралась за столом.
При этом у современного любителя стейков появился обширный выбор устройств, подходящих для приготовления. Давайте взглянем на весь ассортимент и разберемся, чем они различаются, а в чем схожи. Какие из них помогут нам в жарке мяса, а какие — вряд ли.
Предварительная подготовка
Честно говоря, нам не хотелось делать акцент на общеизвестных вещах, однако мы решили, что эта информация будет нелишней для тех читателей, которые никогда не интересовались данной темой ранее.
Степень прожарки
Степень прожарки стейка — исключительно дело вкуса. Прожаренный стейк не бывает «сырым», а стейки «с кровью» на самом деле не содержат крови — это просто расхожий штамп, который успел превратиться в устойчивую идиому.
Прожарка зависит от температуры внутри куска мяса (именно там нужно замерять температуру термометром-щупом).
Если вы жарите стейк из сырого мяса на сковороде или гриле, внешняя часть стейка будет прожарена лучше внутренней. Прекращать жарить стейк нужно в тот момент, когда температура внутри куска оказалась на 3-5 °C ниже желаемой степени прожарки.
Для наглядности приведем иллюстрации:
Скажем пару слов специально для тех, кто опасается наличия всевозможных «бактерий» и «паразитов» и призывает не готовить «сырое» мясо дома. Чудес не бывает: если вы прогреете говяжий стейк существенно выше 70 °C, то он превратится в «подошву». То же самое можно сказать и про любое другое мясо — будь то свинина или курица. Соответственно, если вы заказываете стейк в ресторане, то повар его приготовит точно так же, как вы сделали бы это дома.
Если есть сомнение в качестве мяса, то лучший вариант — попросту не покупать его. Если вы не умеете выбирать мясо и жарить его и не желаете учиться — очевидно, что именно вам действительно следует воздержаться от этих занятий.
Сковорода
Классический (он же — требующий особой сноровки) способ жарить стейк — это воспользоваться обычной сковородой.
Плюсы данного способа понятны: как правило, сковорода в доме есть всегда. А следовательно, этот способ подходит всем, у кого попросту не оказалось под рукой другого, более современного или специализированного устройства.
Минусы также очевидны: к сковороде (равно как и к плите) нужно привыкнуть, а в процессе — хорошо представлять, как мы собираемся готовить мясо и какую степень прожарки хотим получить.
К тому же сковорода должна быть подходящей. Что это означает? Желательно воспользоваться тяжелой сковородой, которая хорошо держит тепло (например, чугунной): перепады температуры в процессе жарки стейка нам не нужны.
Развеем расхожее мнение, что стейк лучше получается на специальной «ребристой» сковороде. На самом деле ребристая поверхность предназначена в основном для получения красивых полосок на куске мяса. Непосредственно на процесс приготовления они практически не влияет, а если и влияет, то далеко не в лучшую сторону: ведь наличие ребер приведет к менее равномерному прогреву.
Итак, мы заранее достали стейк из холодильника и готовы жарить его на сковороде. Какова правильная последовательность действий?
Электрический гриль
Практически любой современный электрический гриль умеет автоматически поддерживать разные уровни температуры, а также оснащен таймером. Благодаря такой комбинации можно существенно упростить процесс приготовления стейка: достаточно экспериментальным образом подобрать наиболее подходящее сочетание времени и нагрева — и впоследствии раз за разом получать идеальный результат.
Конечно, вначале придется готовить «наугад» либо воспользоваться термометром-щупом, однако после нескольких экспериментов процесс можно довести практически до автоматизма.
Основным требованием к прибору в нашем случае будет достаточная для поддержания температуры мощность и, по возможности, равномерный прогрев панелей (на это нужно обратить особое внимание: дело в том, что у многих бюджетных грилей равномерность прогрева панелей может существенно «плавать»).
Современные «продвинутые» грили научились подбирать режим прожарки автоматически: для этого используется специальный датчик, измеряющий толщину куска мяса. Таким образом, пользователю остается лишь сообщить прибору, какое именно мясо мы собираемся жарить и какую степень прожарки хотим получить, а гриль самостоятельно подберет оптимальную температуру и время приготовления.
Удивительно, но данная функция в самом деле работает! В ходе тестирования всевозможных грилей на страницах iXBT.com мы обнаружили, что подобная автоматизация может понравиться даже тем, кто привык контролировать приготовление с помощью гриля лично. Благодаря подобной автоматизации повар может освободить себе несколько минут и заняться другими блюдами, тогда как стейк будет жариться автоматически.
При выборе гриля помимо его технических характеристик (мощности, наличия специальных программ, функции автоматического выбора степени прожарки и т. п.) мы обращаем особое внимание на способ крепления панелей. Наилучшим вариантом являются съемные панели, которые можно мыть в посудомойке. Менее предпочтительны съемные панели, которые мыть в посудомойке нельзя. А вот на грили с несъемными панелями мы советуем смотреть очень осторожно: подобные устройства окажутся существенно сложнее в уходе, да и вообще несъемные панели — первый признак бюджетного устройства.
Стейк в су-виде
Бытовые су-виды, на наш взгляд, уже перестали вызывать недоумение и лишние вопросы. Подавляющее большинство людей, интересующихся кулинарией, прояснили для себя все нюансы, касающиеся назначения и правил эксплуатации этого прибора. А многие из тех, кто пока не решился на приобретение этого безусловно полезного устройства, вовсю используют в качестве «бюджетного су-вида» обычную мультиварку. Конечно, такая замена не может сравниться с погружным или стационарным су-видом по удобству и точности контроля температуры, однако данное положение дел говорит о том, что приготовление пищи на низких температурах востребовано не только среди любителей высокой кухни, но и на самом обычном бытовом уровне.
Стейк и су-вид буквально созданы друг для друга! Благодаря точному контролю температуры мы можем установить желаемую степень прогрева с идеальной точностью (многие су-виды обещают нагрев с точностью до 0,1 °C, что, на наш взгляд, даже избыточно).
Вдобавок к этому мы оказываемся не привязаны к определенному времени. Гости могут опоздать, но не случится ничего страшного, если стейк проведет в горячей воде лишний час или два. На вкусе и степени «прожарки» это никак не сказывается.
Все, что потребуется от повара — вакуумировать стейк вместе со специями, выбрать желаемую степень прожарки (установить нужную температуру) и поместить пакеты с мясом в воду.
По завершении приготовления в су-виде стейк нужно распаковать, обсушить с помощью бумажных полотенец и слегка обжарить для появления характерного цвета, вкуса и запаха.
В интернете можно найти немало инструкций и руководств, позволяющих подобрать оптимальный режим.
Обратим особое внимание, что при приготовлении в су-виде стейк оказывается «прожарен» более равномерно. Мы практически не наблюдаем более сильной прожарки по краю (как при использовании сырого мяса).
Не будет лишним упомянуть, что некоторые современные су-виды позволяют последовательно установить несколько температурных режимов. Таким образом мы можем приготовить сразу несколько стейков с разной степенью прожарки — в зависимости от вкусовых предпочтений едоков.
Процесс оказывается крайне прост: сначала все стейки готовятся на минимальной температуре, а при увеличении температуры прибор будет подавать звуковые сигналы. Задача повара, таким образом, сводится к тому, чтобы извлекать стейки по мере их готовности — начиная с самых «сырых» и заканчивая наиболее «прожаренными».
Наконец, вспомним еще об одной особенности приготовления методом су-вид. Благодаря длительной термообработке мы можем получить результат приемлемого (а то и хорошего) качества из посредственного сырья. Если в наличии оказалось несколько кусков мяса, которые могут пойти на стейк, но выглядят слегка жестковато — дело можно исправить с помощью су-вида. Вакуумируем мясо как обычно и ставим его готовиться на 12—24 часа. В результате мы получим гораздо более нежный стейк, чем при «традиционном» приготовлении.
Уличные грили
Переходим от домашних устройств к уличным. Если вы собираетесь жарить мясо на свежем воздухе (на даче или просто на пикнике), вам не обойтись без угольного, газового, а может быть — и электрического гриля.
На тестах в лаборатории iXBT.com побывало немало подобных устройств, и все они достойно справились с возложенными на них задачами. Выбор конкретной модели, таким образом, оказывается обусловлен в первую очередь ценовой категорией гриля, его габаритами и производительностью.
В качестве компактного и бюджетного решения может выступить небольшой угольный гриль, который всегда будет под рукой, если вы путешествуете на автомобиле. Понятно, что также придется захватить с собой уголь, средства для розжига и прочие необходимые аксессуары.
В качестве примера компактного электрического гриля можно привести Weber Pulse 2000. При весе около 25 кг его при необходимости его можно перенести из дома на улицу или даже установить на балконе городской квартиры (если нет проблем с вытяжкой).
Если места в багажнике хватает, можно взять с собой и газовый гриль. Вместе с 5-литровым газовым баллоном мы получаем неплохую «фабрику стейков» в любом месте, куда сможет проехать автомобиль. Ну а если водрузить гриль на специальную тележку, то последние несколько сотен метров вполне можно пройти пешком.
Качество стейков в подобных устройствах (конечно, при наличии электронного термометра-щупа) получается высочайшим.
Отметим, что для любителей загородной кулинарии хорошим приобретением может стать термометр-щуп с передачей данных на смартфон.
Такое универсальное устройство не только проконтролирует температуру внутри куска мяса, но и вовремя подаст на смартфон владельца сигнал о том, что блюдо готово.
Повар, таким образом, оказывается освобожден от необходимости сидеть рядом с грилем, чтобы не пропустить нужный момент. Ну а при наличии нескольких датчиков можно контролировать приготовление каждого куска мяса независимо от остальных.
Если на участке оборудовано специальное место для гриля, имеет смысл обратить внимание на более серьезные модели — стационарные грили. Сюда относятся и классические грили-«летающие тарелки», и всевозможные электрические и газовые модели.
Выбор конкретной модели зависит в большинстве случаев от личных предпочтений пользователей. Угольные грили разогреваются дольше газовых, да и коптят они чуть сильнее (все-таки ароматизированных продуктов горения при сжигании угля выделяется куда как больше).
С другой стороны, баллон с газом — аксессуар, за которым придется специально следить, тогда как уголь можно купить практически на любой заправке.
Упомянем еще один тип устройств — керамические грили.
Такое устройство позволит готовить не только стейки и запеченные овощи, но и продукты, требующие длительной температурной обработки (например, большие куски мяса).
Прибор долго разогревается и долго держит жар и с обычным, и, в особенности, с фирменным углем. Он позволяет готовить продукты на прямом жаре или может выступать в качестве большой духовки. В таком гриле можно готовить блюдо за блюдом, а можно помещать крупные куски на невысокую температуру надолго — всё, что захочется.
Если же вернуться к стейкам, то мы не можем особо выделить ни одно из подобных устройств и сказать, что оно окажется лучше остальных: у каждого способа приготовления есть свои нюансы, поэтому выбор конкретной модели и способа разогрева (электричество/уголь/газ) определяется имеющимися возможностями и личными предпочтениями пользователей.
Можем лишь сказать, что при достаточной сноровке результат в любом случае будет стабильно хорош.
Выводы
Как мы видим, на современном рынке представлено огромное количество устройств, позволяющих быстро и просто получить идеальный стейк. Конечно, некоторые из них могут оказаться не слишком доступны по цене (в особенности это касается больших уличных грилей), однако если говорить о домашних пользователях, то они смогут без труда найти подходящий прибор за адекватную цену.
Особо сильно экономить при выборе устройства для жарки стейка мы при этом не советуем: с учетом довольно высоких цен на качественное мясо подобная экономия вряд ли окупит себя. И уж тем более не нужно смотреть в сторону максимально бюджетных маломощных домашних электрических грилей: проблем они могут доставить немало, а испорченное мясо уже буквально после пары подходов сведет на нет потенциальную экономию.
Как правильно жарить стейк: самое подробное руководство
Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — стейки, а точнее, инструкция для самостоятельного их приготовления. Солить или нет, когда переворачивать, как определить готовность — это и другие бонусы и секреты в гиде «Афиши Daily».
Что такое стейк?
Стейк — это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк — это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши — спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.
Поперек волокон
Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга — легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.
Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.
Выдержка
Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени — свинины или баранины), об этом я уже рассказывал ранее. Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.
Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.
Огонь
Как я уже говорил, стейк — это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка — сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку — хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты — в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.
Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.
Температура и готовность
Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке 
необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.
Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков — 54–56 градусов.
Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке
Такие разные и такие вкусные.
Большой, толстый, ароматный и вызывающий активное слюноотделение только от одного взгляда на него. Да, детка, — это стейк. И, кстати, виды стейков весьма разнообразны: они могут быть классическими, из самых лучших частей туши молодого бычка, которые не принимали участие в движении (это всего 7-10% от общей массы) и более скромными, альтернативными, которые подешевле и пожестче.
Чтобы разобраться во всем этом мясном разнообразии, мы собрали для тебя виды самых популярных стейков из говядины вместе с их названиями и фото, а также советами по готовке.
Что нужно знать о стейках?
То, насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса, лежащий на твоей тарелке, зависит от таких факторов, как:
селекция (порода животного);
питание (насколько высококалорийным и долгим был откорм);
физическая активность (чем меньше животное двигалось — тем мягче мясо);
часть туши, из которой взято мясо.
Ты наверняка слышал про такое понятие, как мраморность — то есть наличие внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин применяется не только к говядине, но и к свинине, а также иногда к конине. Прожилки внутримышечного жира своим рисунком напоминают мрамор, отсюда и пошло название.
Помимо нежности такое мясо отличает и то, что оно требует особых условий выращивания животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, плюс виды стейков из мраморной говядины составляют весьма незначительную долю туши, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.
Степени прожарки стейков
В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.
1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.
2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.
3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.
4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.
5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.
6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.
7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.
Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.
Три секрета вкусного стейка
Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.
1. Перед готовкой дай мясу «погреться»
Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.
2. Внимательно следи за температурой
Это один из самых главных моментов — иначе есть риск пережарить мясо, и оно станет сухим и невкусным. Поскольку определять температуру «на глаз» нереально, а делать это пальцем мы настоятельно не рекомендуем, то стоит приобрести на этот случай специальный кулинарный термометр (градусник из аптечки не подойдет).
3. Дай мясу отдохнуть
Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.
Какие бывают стейки? 9 самых популярных видов
1. Филе-миньон
Филе миньон — это название тонкого стейка из длинной цилиндрической мышцы, которая проходит вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что почти не содержит внутримышечного жира, и он настолько нежный, что ты можешь разрезать его вилкой.
Совет по готовке: этот элитный вид стейка почти не содержит жира, поэтому ты определенно не захочешь его пережаривать, иначе он получится сухим. Поскольку этот кусок мяса очень нежный, его не нужно мариновать. Просто приправь филе солью, перцем и любыми травами, которые тебе нравятся.
Затем жарь его в горячей чугунной сковороде, пока он не достигнет таких степеней прожарки, как «с кровью» или слабой прожарки (напоминаем, что для этого нужно убедиться, что ты приобрел максимально качественный продукт).
2. Рибай-стейк
Рибай — самый сочный и самый мраморный стейк. Он вырезается из центра реберной части и продается как стейк на кости или без. У рибай-стейка более насыщенный вкус, и он сочнее, чем филе-миньон, но он также немного более «жевательный». И да, рибай весьма неприхотлив в готовке.
Совет по готовке: ищи рибай с ярко выраженным мраморным рисунком и хорошей жировой прослойкой сверху. Тебе не нужно будет мариновать этот стейк из-за его жирности, и мы рекомендуем использовать только простую соль и перец, которые не скрывают мясистый вкус этого «принца стейков». Готовь рибай на гриле или чугунной сковороде до тех пор, пока он не достигнет нужной температуры прогрева.
3. Стриплойн-стейк
Стриплойн-стейк — также известный как Нью-Йорк стрип — вырезается из тонкого филейного края в районе поясницы животного. В нем меньше жира, чем в рибай-стейке, и его почти всегда продают без кости.
Совет по готовке: приготовь стриплойн-стейк так же, как и рибай: приправь солью или перцем и пожарь на гриле. Вкуснее всего эти стейки при обжарке в диапазоне от слабой до средней.
4. Сирлойн-стейк
Стейк из поясничной части спины в области головной части вырезки. Некоторые люди говорят, что этот кусок не нежный и не ароматный, но мы не согласны: у этих стейков очень приятный говяжий вкус, и их демократичный ценник делает их доступными для ужинов в будние дни.
Совет по готовке: поскольку в сирлойн-стейке не так много жира или межмышечного мрамора, постарайся не пережарить его — любая температура выше средней сделает его чересчур сухим.
5. Тибоун-стейк и портерхаус-стейк
Тибоун-стейки (то есть стейки на кости в форме буквы Т) являются фаворитами среди любителей мяса, потому что они на самом деле содержат два стейка: филе-миньон и Нью-Йорк стрип. Они вырезаются из участка туши на границе между спинной и поясничной частями.
Что касается портерхаус-стейков, то их получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, и они всегда продаются на кости. Основное различие между тибоун-стейком и портерхаус-стейком заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части филе и содержит большую часть стейка филе-миньон.
Совет по готовке: приготовь эти стейки так же как сирлойн-стейки, используя специальный кулинарный термометр, чтобы не пережарить их. После того как стейк «отдохнет», срежь мясо с кости.
6. Томагавк (ака ковбой-стейк или рибай на кости)
Этот стейк, напоминающий о старом мультике про «Флинстоунов» — это уже упомянутый выше стейк-рибай, который не был отрезан от реберной кости. Его толщина зависит от толщины кости, но он, как правило, бывает толщиной около пяти сантиметров. Такие стейки также весят достаточно, чтобы накормить несколько человек!
Совет по готовке: томагавк выглядит устрашающе, но тебе просто нужно знать, как приготовить толстый стейк правильно. Лучше всего сначала обжарить его в чугунной сковороде или над горячей стороной гриля, а затем доготовить его в духовке или на стороне косвенного нагрева гриля.
7. Фланк-стейк (ака пашина или покромка)
Фланк-стейк — это длинная, тонкая полоска мяса, вырезанная из пластинчатой части живота. Это очень жесткий стейк с большим количеством соединительной ткани, но он получается сочным и нежным, если правильно его приготовить.
Совет по готовке: лучше всего замариновать этот вид стейка в кислом маринаде, по крайней мере, за полчаса до его приготовления. Затем установить сильный огонь и готовить до слабой или средней прожарки. Важно разрезать фланк-стейк против волокон, чтобы его легче было жевать.
8. Рамп-стейк
Рамп-стейк (иногда называемый круглым стейком) является недорогой альтернативой рибай-стейку, и у него отличный мясной вкус, если ты его правильно приготовишь. Его вырезают из задней части коровы, поэтому он тонкий, как филе. Поскольку мышцы в этой части животного более подвижные, крестец не такой нежный, как большинство стейков в этом списке.
Совет по готовке: лучше всего мариновать рамп-стейк в течение не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить его в чугунной сковороде. После обжига стейка, пока он не достигнет средней степени обжарки, сохрани его сочность, дав отдохнуть в течение, по крайней мере, 15 минут. Затем нарежь его против волокон.
9. Флэт-айрон
Это нежный стейк, который взят из верхней части лопатки имеет треугольную форму, напоминающую утюг (англ. название стейка Iron, что переводится как утюг) Он очень нежный и ароматный, хотя через его середину проходит жесткая жилка, которую нельзя есть.
Совет по готовке: приготовь флэт-айрон так же, как филе-миньон: в горячей сковороде или на гриле, пока он не достигнет средней степени прожарки. К слову, эти постные стейки прекрасно дополняют салаты.