стейк на индукционной плите рецепт ивлева
Как поджарить идеальный стейк: 15 золотых правил
Определитесь, что вам нужно. Обычный стейк, сочный тендерлойн или стриплойн? Или что-нибудь с жирком, как рибай или сирлойн? С косточкой или без? А может быть, более тонкий кусок, такой как флэп стейк, толстый край диафрагмы или грудинка?
От какого животного на самом деле получен ваш кусок мяса? Ангус, херефорд, шортгорн или техасский лонгхорн? Было ли мясо выдержано, и если да, то как долго? Задайте продавцу в своем мясном магазине все эти вопросы, заставьте его вспотеть. И если увидите в его глазах полное непонимание, отправляйтесь в другой магазин. Если вашего любимого куска нет в наличии, попросите отрубить другой, но обязательно свежий, точно той толщины и веса, что вам нужно. Не соглашайтесь на компромиссы.
Покупайте качественное мясо
Получено ли это мясо от породистого животного пастбищного содержания, или же оно доставлено с производственного предприятия, где животных пичкают комбикормами и гормонами, чтобы они достигали максимального веса в кратчайшие сроки? И самое главное: осмотрите мясо и пощупайте его, прежде чем покупать. Очень часто мясо продают почти сразу после забоя. Если оно влажное, из него сочится кровь, если оно упаковано в пластик и лежит на впитывающей подкладке на полистироловом подносе, оставьте его в магазине. С таким мясом уже ничего не сделаешь, и оно будет сильно брызгаться на сковороде. Хорошее мясо должно быть неяркого цвета, сухим на вид и может иметь темный насыщенно-красный оттенок. На ощупь поверхность должна быть шелковисто-гладкой. Самые вкусные стейки получаются из мяса, которое отвиселось в течение трех-четырех недель (на кости), отчего оно слегка подвяливается, теряя влагу, и становится очень нежным и ароматным.
Фото: GLOBAL LOOK press
Стейки обжаривают на сравнительно сильном огне для получения румяной и хрустящей корочки. Потому стоит приобрести хорошую сковороду с толстым дном, совсем не обязательно дорогую. Самый дешевый вариант – стальная сковорода (из листового металла), которая может сильно нагреваться, дно которой хорошо распределяет тепло, и которая не деформируется. Перед первым использованием нужно прокалить ее. После использования следует протереть сковороду бумажными полотенцами и перед тем, как убрать на хранение, нанести тонкий слой растительного масла (для защиты от ржавчины).
Можно приобрести более дорогую многослойную сковороду, изготовленную из нержавеющей стали и алюминия. Такая сковорода превосходно проводит тепло, обладает отличной жаростойкостью и не страдает от мойки в посудомоечной машине. Вооружившись более дорогой и тяжелой сковородой с антипригарным покрытием, также можно зажарить неплохой стейк, но, в отличие от сковороды из стали или нержавейки, на ее дне образуется очень мало румяной корочки, которая может быть использована для приготовления вкусной подливы или соуса.
Также следует обратить внимание на размер. Если сковорода слишком большая, масло и сами стейки быстро подгорают. В идеале между стейками нужно оставлять расстояние в 5–6 мм. Для четырех больших стейков подойдет сковорода диаметром 28 см. Для двух стейков будет впору сковорода диаметром 25 см, а для одного стейка в самый раз будет диаметр 21 см. Очень удобна сковорода с жаропрочной ручкой (не пластиковой) — на случай, если вы захотите довести стейк до готовности в духовке.
Обязательно выдержите стейк при комнатной температуре, чтобы он прожаривался равномерно. Можно оставить мясо на полчаса или даже на час на кухонном столе, накрыв фольгой. Не следует размораживать замороженное мясо на столе, в микроволновке или в теплой воде; вместо этого следует положить его на тарелку, накрыть и поставить в холодильник. Тогда вы предотвратите размножение бактерий. Стекший во время размораживания сок следует слить. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами, поскольку иначе хрустящей корочки не получится. Влажное мясо подрумянивается плохо.
Фото: GLOBAL LOOK press
Прежде чем выложить стейк на сковороду, посыпьте его солью и перцем. В кулинарных кругах нет единого мнения относительно того, следует ли солить мясо до, в процессе обжарки или же после. Соль предположительно вытягивает из мяса сок, отчего оно становится жестким и сухим. Как правило, кулинарные книги предостерегают солить мясо перед обжаркой. Полный нонсенс. Спросите любого из лучших шеф-поваров мира, специалистов мясной промышленности и химиков, и все в один голос ответят вам: приправлять мясо нужно предварительно. Соль является залогом отличного вкуса (включая подливу на сковороде). Кроме того, предварительно подсоленное мясо быстрее подрумянивается. Перед обжаркой следует использовать дешевую мелкую соль (она хорошо растворяется в стекающем мясном соке). А когда мясо уже лежит на тарелке, следует приправлять его крупной морской солью (более дорогой).
Накрытое фольгой мясо может храниться в холодильнике в течение 2–3 дней. В вакуумной упаковке его можно держать в холодильнике как минимум неделю. В морозилке стейки можно хранить в герметичной упаковке до 3–6 месяцев. Это очень удобно, когда вы заказываете мясо по Интернету или покупаете у фермера большой кусок. После извлечения из вакуумной упаковки мясо может поменять свой цвет. При контакте с кислородом цвет меняется с темно-красного на более яркий красный. Неприятный запах, если он есть, через несколько минут должен исчезнуть.
Для идеальной корочки (и, соответственно, вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Еще это называется «запечатать внутри сок», что, строго говоря, неправильно. Как это делается: посыпьте стейки свежемолотым перцем и солью. Прогрейте сковороду, подержав ее 2–3 минуты на сильном огне. Когда сковорода раскалится (проверьте, капнув в сковороду воды — если вода зашипит и будет брызгать, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и подождите, пока оно начнет пузыриться (масло потемнеет и вспенится). Стейки с жирком, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без какого-либо масла (если только вы не хотите приготовить подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Стейки с полоской жира по краю следует сначала обжаривать с той стороны, где жир. Жир растопится и придаст вкус стекающему мясному соку.
Фото: GLOBAL LOOK press
Следует ли часто переворачивать стейк
Можно пожарить стейк, заставляя его «плясать на сковороде», то и дело переворачивая его, или же стейк можно зажарить, прикасаясь к нему по возможности меньше, то есть перевернув всего один раз. Первый вариант хорошо смотрится со стороны: вы как будто бы всем своим видом говорите «посмотрите на меня и мой стейк!», но лучше все же выбрать второй способ. Если вы постоянно переворачиваете мясо, процесс обжарки прерывается, отчего получить хорошую корочку сложнее, а также страдает вкус.
Прислушивайтесь к своему стейку
Большинство кулинарных книг рекомендует жарить стейки на сильном огне, что большинство людей понимает так: нужно вывернуть ручку плиты до предела, до самого максимума. Это неправильно, и в результате сливочное масло и стейки подгорают. Мясо получается угольно-черным снаружи и совершенно холодным внутри. Лучше сначала прогреть сковороду, а затем внимательно следить за стейком, как только он будет положен на нее. Смотрите и, самое главное, слушайте. Во время жарки вы должны слышать легкое шипение и потрескивание вытекающего мясного сока. Если масло вот-вот начнет подгорать, добавьте немного нового (это заставит сковороду и стекший в нее сок, смешанный с маслом, слегка остыть).
Что делать и что не делать для получения идеальной корочки
Влажность поверхности мяса замедляет образование хрустящей золотисто-коричневой корочки. Поэтому, перед жаркой насухо промокните стейк бумажными полотенцами. И не кладите в сковороду сразу слишком много кусков. Нагрейте сковороду и масло до максимальной температуры. Чем выше температура и короче процесс обжарки, тем больше испаряется влаги за короткое время (и при этом стейк не пережаривается внутри). Но будьте осторожны, чтобы жир не подгорел.
Главным затруднением при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Какой стейк вы предпочитаете: с кровью, средне или хорошо прожаренный? Самый простой способ определить степень прожарки – сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Еще один способ, требующий практики, – на ощупь. Когда мясо не прожаренное, оно мягкое, а когда прожаренное – плотное, твердое. Широко применяется «метод большого и указательного пальцев». Как это делается: соедините кончики большого и указательного пальцев одной руки. Теперь надавите указательным пальцем другой руки на основание большого пальца первой руки с ладонной стороны. Таково на ощупь сырое, не прожаренное, а лишь слегка прогревшееся мясо (blue rare). Теперь прикоснитесь большим пальцем к кончику среднего пальца и снова пощупайте основание большого пальца указательным пальцем другой руки: таково на ощупь мясо с кровью (rare). Теперь переместите большой палец к безымянному: это средняя степень прожарки (medium). И наконец, коснитесь мизинца: это почти полностью прожаренное мясо (medium well done/well done). Для больших кусков, запекаемых в духовке, рекомендуется использовать кухонный термометр. Однако он не очень хорошо подходит для стейков, поскольку его кончик оказывается слишком близко к раскаленному дну сковороды; таким образом, на его показания полагаться нельзя.
Фото: GLOBAL LOOK press
Как определить готовность
Продолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. В старых кулинарных книгах обычно говорится, что время жарки зависит от веса (например, 15 минут для 450 г красного мяса при температуре 175–177 °C). Это устаревший и неверный совет, поскольку вес не так важен, как толщина куска. Гораздо надежнее пользоваться кухонным термометром. Воткните его кончик в центр куска (не слишком близко к кости, поскольку около кости температура повышается значительно быстрее). Как только достигнута нужная температура в центре куска, сразу же доставайте мясо из духовки. Термометр можно протестировать, погрузив его в кипящую воду. Циферблат должен показать 100 °C. Стейки из спинной части говяжьей туши получатся с кровью, если температура в середине куска 49–50 °C. Более жесткие куски обычно выигрывают от долгого томления при низкой температуре (100 °C) и иногда могут запекаться до 10 часов, прежде чем будет достигнута желаемая температура в центре куска.
Дайте мясу отдохнуть
«Искусство идеального стейка», издательство «Бомбора».
Особенности выбора сковороды для приготовления стейков на газовой и индукционной плите
Для приготовления классического стейка из говядины нужна специальная посуда. Для ее производства используют подходящие материалы, которые быстро раскаляются и долго удерживают высокую температуру. К особенностям посуды относятся антипригарные свойства, высокие теплопроводность и теплоемкость. Специалисты дают рекомендации, как выбрать лучшую сковороду для стейков в зависимости от типа плиты.
Материал
Важное требование к посуде – способность выдерживать высокую температуру. Мясо в ней должно жариться, а не тушиться в собственном соку. Современная сковорода для стейков быстро нагревается, долго держит тепло. Производят посуду из различных материалов, у каждого есть преимущества и недостатки. Распространены также комбинированные варианты, когда для изготовления корпуса и дна используют разные металлы.
Чугун
К плюсам классической стейковой сковороды относятся:
При готовке на чугунных сковородках для стейков мясо одинаково прожаривается как по центру посуды, так и по краям. Металл медленно разогревается, но долго удерживает тепло. Материал не боится механических повреждений – куски допустимо переворачивать металлической лопаткой, щипцами, вилкой. Чугун отличает пористая структура, при первом использовании мясо или рыба могут пригорать. Постепенно поры забиваются микроскопическими частицами жира, и посуда для жарки мяса приобретает антипригарные свойства.
Специалисты советуют применять сковороду для стейков, выполненную из чугуна, только по прямому назначению. Нежелательно готовить на ней другие блюда, чтобы избежать примесей посторонних запахов. Моют чугунную посуду без применения жестких абразивных средств, чтобы сохранить естественный антипригарный налет. К ее недостаткам относятся большой вес (3–4 кг), слабая устойчивость к появлению коррозии, хрупкость. Следует с осторожностью использовать тяжелую посуду из чугуна на стеклянных плитах.
Алюминий
Сделанную из литого, легкого металла сковороду для приготовления стейков отличает малый вес. К ее преимуществам также относят быстрое накаливание. Большинство моделей оснащены мраморным или тефлоновым напылением, что позволяет не использовать при жарке масло. Цена алюминиевой сковороды-гриль для стейков зависит от:
Минус моделей из алюминия – неспособность выдерживать температуры выше +260 0 C. При сильном нагреве покрытие портится. Металл, отдавая жар продукту, быстро остывает, что не позволяет большому куску эффективно «схватиться» и избежать тушения в собственном соку. Сковороды подходят для тонких стейков из говядины, приготовления жареных сосисок, котлет.
Нержавеющая сталь
К достоинствам моделей причисляют:
Посуда неприхотлива, не требует сложного ухода, ее разрешено ставить в посудомоечную машину. Однако стальная сковородка для стейка разогревается неравномерно, при отсутствии опыта готовить на ней сложно. Если поверхность не покрыта антипригарным слоем, мясо легко пригорает. Этих недостатков лишены современные модели с многослойным дном, в состав которого включены медь либо алюминий, что обеспечивает равномерное, быстрое разогревание. Из нержавеющей стали производят индукционные сковороды для мясных стейков.
Антипригарный слой
Внутреннее покрытие делают на базе фторполимерных материалов. Оно позволяет сократить использование масла при жарке, избежать пригорания, впитывания запахов. Его наличие – значимый критерий, позволяющий выбрать сковороду для приготовления стейков. Тип антипригарного покрытия влияет на стоимость посуды.
Тефлоновое
Представляет слой из политетрафторэтилена. К плюсам относят низкую цену. Минусы – подверженность механическим повреждениям, короткий срок службы (3–4 года), выделение токсичных веществ при нагреве свыше 180 0 C. Чтобы избежать царапин, при жарке используют только силиконовые либо деревянные лопатки.
Каменное
Минеральное напыление наносят на поверхность в 3–5 слоев. Включение измельченных в крошку камней обеспечивает прочность по сравнению с тефлоновым покрытием. При правильном уходе модели служат 8–12 лет, лучше переносят температурные перепады, устойчивы к мелким повреждениям. При нагревании минеральная крошка не выделяет ядовитых соединений. Различают мраморное, гранитное, алмазное напыление. Цена посуды высокая, но окупается долгим сроком службы.
Керамическое
Покрытие используется на алюминиевых, стальных сковородах для жарки мясных стейков. Полимерный композит с микрочастицами песка экологически безопасен, выдерживает нагрев до 450 0 C, обеспечивает равномерное обжаривание без пригорания. Посуду с керамическим покрытием производят разных цветов: в подготовленную массу легко ввести любой пигмент. К недостаткам защитного слоя относят его недолговечность (1–2 года), чувствительность к перепадам температур, хрупкость.
Титановое
Напыление выполняют из состава с микрочастицами металла на основе тефлона, керамики, полимеров. Достоинства покрытия:
Высокие температуры сковорода для поджаривания стейка с титановым слоем выдерживает легко, не выделяет вредных веществ. Загрязнения быстро удаляются теплой водой. Минус посуды – высокая цена. Ряд производителей практикует метод наката покрытия на металлические листы вместо плазменного напыления на готовые изделия, что снижает срок эксплуатации.
На что обратить внимание при покупке: эргономика, характеристики
От размера посуды зависит, сколько порций можно приготовить за 1 раз. Для семьи из 2–4 человек достаточно сковородки диаметром 25–28 см. Есть также компактные варианты, рассчитанные на 1 порцию – 18–20 см. Выпускают модели различных форм:
При выборе величины посуды учитывают также, что между стейками обязательно должны быть небольшие промежутки. Тесно разложенные куски не дают сковородке раскалиться до требуемой температуры, мясо начинает тушиться, а не обжариваться. Удобны специальные сливы-носики, позволяющие удалить излишки жира или сока. Важный критерий при покупке сковороды для стейка из говядины – толщина дна и стенок. Тонкий металл быстро теряет тепло, что приводит к пригоранию и нарушению технологии приготовления мяса. Дно должно быть не менее 6–7 мм.
Оптимальная высота бортиков 4,5–5,5 см. Стенки посуды поддерживают высокую температуру внутри, ускоряют приготовление, обеспечивают равномерное прожаривание. Также они защищают кухонные поверхности от брызг жира, масла. Чрезмерно высокие бортики не нужны: они помешают переворачивать куски.
Рифленое дно
Ребристой сковороду для приготовления стейков делают, чтобы сократить площадь соприкосновения мяса с поверхностью. Выпуклые полоски не дают куску подгореть, придают ему характерный при жарке на гриле румяный оттенок. Готовый продукт приобретает также бороздчатый рисунок, получаемый при приготовлении на жаровне для стейков.
Повара предпочитают использовать посуду с высотой выступающего ребра не менее 1 см. Для бытового применения достаточно полос, приподнятых над поверхностью на 0,5–0,8 см. Более низкие ребра выполняют лишь декоративную функцию: на стейках отпечатывается характерный рисунок, однако по факту они тушатся. Углубления же не позволяют мясу оставаться в жире или собственном соку, оно готовится только за счет высокой температуры. Скапливающаяся в бороздках жидкость кипит, пропаривая куски. Стейк, зажаренный на рифленой сковороде, отличается аппетитной румяной корочкой снаружи и сочностью внутри.
Крышка
В комплекте со сковородками-гриль обычно не идет. Для приготовления стейка накрывать посуду не требуется. Однако если модель используют для других блюд, для нее приобретают крышку. Легче подобрать ее для круглых сковородок. Желательно, чтобы на ней было отверстие для отведения пара. Универсальный вариант – прозрачная крышка из жаропрочного стекла, позволяющая следить за приготовлением продуктов.
Ручка
Посуду для жарки снабжают встроенными либо съемными рукоятками. Они изготовлены из металла, дерева или пластика. Снимаемая ручка удобна тем, что сковороду можно отправлять в духовой шкаф и легко доставать оттуда без применения прихваток. Такая посуда занимает меньше места при хранении. Встроенные ручки делают односторонними и двухсторонними.
Металлические прочны, но сильно раскаляются. Полимерные и деревянные рукоятки остаются холодными при сильном нагреве. Однако пластик плохо переносит высокие температуры, помещать посуду в духовку нежелательно. Удачное решение – деревянная ручка, она хорошо лежит в руке, не скользит, выдерживает интенсивный нагрев.
Особенности сковороды для стейков для индукционных плит
Принцип работы варочной панели отличается от стандартной электрической: вместо нагревательного элемента используется электромагнитная катушка. Испускаемое ею излучение генерирует тепло только в поставленной на плиту посуде, непосредственно раскаляя дно. Сама индукционная панель не разогревается. Сковороды для плит нового поколения производят из металлов с ферромагнитными свойствами. Энергию магнитного поля поглощают и эффективно преобразуют в тепло чугун, сталь и их сплавы.
Основное требование к посуде – наличие обладающего требуемыми качествами металла в составе дна. Желательно, чтобы диаметр сковородки совпадал с размером конфорки. Внешнее дно должно быть ровным, без выпуклостей или впадин. Это обеспечивает плотный контакт с варочной панелью, сокращает расход энергии и времени на приготовление блюд. Жарить мясной стейк лучше на сковороде с многослойным днищем из металлов с высокой теплоемкостью и магнитной проницаемостью. Комбинация дисков из стали, литого алюминия, меди позволяет посуде равномерно, быстро нагреваться, поддерживать высокую температуру.
Топ лучших моделей сковород для обжаривания стейков: фото, краткое описание
Эксперты составили список посуды от различных производителей для приготовления сочного, аппетитного мяса:
Посуда для поджаривания стейков разнообразит меню. Защитное напыление сократит расход масла до минимума, что важно при соблюдении принципов здорового питания. Сковороды используют для приготовления мяса, рыбы, овощей. С ними легко ощутить неповторимый вкус и аромат зажаренного на гриле стейка.
Как жарить стейки на сковороде
Все, что вы всегда хотели знать о лучших способах приготовления стейка, но боялись спросить. Воспользовавшись рекомендациями и попробовав несколько наших рецептов, вы будете знать, как жарить стейки, и как делать это хорошо.
Виды прожарки
Известно несколько видов обжарки мяса, о которых следует знать, если вы хотите угодить своей семье и гостям:
В разных источниках приводятся разные параметры температуры прожарки стейков. Что ж, добиться предпочитаемой степени можно лишь опытным путем. Конечно, если вы не профессионал.
Видео: как определить степень прожарки стейка
Виды прожарки стейков: Blue Rare, Rarе, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done
Приготовление стейка на горячей сковороде
Прежде чем начать готовить, вам также нужно убедиться, что вы знаете, как правильно жарить стейк. В первую очередь, ваша сковорода или барбекю должны быть нагреты, прежде чем вы начнете – это поможет запечатать мясо, сохранив все соки внутри.
Ингредиенты:
Приготовление:
Аппетитный стейк на сковороде
Жареный стейк из мраморной говядины с грибным соусом
Этот деликатес обязательно стоит приготовить, несмотря на то, что мраморная говядина – продукт не очень дешевый, главное, понимать – как же правильно пожарить стейк из мраморной говядины. Попробуйте, вам понравится!
Ингредиенты:
Приготовление:
Стейк в кунжуте и розмарине
Нежное мясо с ароматом розмарина и хрустящей кунжутной корочкой. Это стоит приготовить!
Ингредиенты:
Приготовление:
Розмарин и кунжут — это незабываемо!
Стейк в маринаде из горчицы и бальзамического уксуса
Приготовьте маринад к стейку из горчицы и бальзамического уксуса. Данный маринад можно использовать для любого среза говядины. Готовится он очень быстро, прекрасно смягчает мясо и придает ему в процессе жарки румяную корочку.
Ингредиенты:
Приготовление:
Подготовка нежнейшего мяса
Чтобы процесс маринования проходил правильно, необходимо сперва прогреть мясо при комнатной температуре. Не стоит класть соль, если мясо будет находиться в маринаде более 40 минут. Иначе мясо потеряет все соки и получится сухим.
Если мясо вы планируете мариновать несколько часов, то отправьте его в холодильник.
Стейк из говядины в вине
Этот рецепт поможет вам приготовить вкусный ужин на удивление быстро и легко!
Ингредиенты:
Приготовление:
Видео: стейк с соусом из красного вина
Мясо и вино — гармония вкуса!
Стейк Рибай с цитрусовой нотой
Стейк, который нельзя приготовить неправильно. Для блюда потребуется реберная части говядины. Степень прожарки стейка может быть абсолютно разная, но мясо при этом остается сочным. Приберегите этот рецепт для торжественного случая.
Приготовление:
Видео: стейк из говядины с цитрусовыми — эконом-вариант
Цитрусовые добавляют мясу свежести
Стейк с соевым соусом
Соевый соус, используемый при приготовлении стейков, придает не только особый вкус и аромат, но и красивую корочку.
Ингредиенты:
Приготовление:
Соевый соус придает стейку темную карамельную корочку
Стейк в кофейной панировке
Оригинальный рецепт, в котором кофе добавляет в привычный вкус новые привлекательные ноты.
Ингредиенты:
Приготовление:
Мясо и кофе? Однозначно «да»!
Стейк в панировке
Вы можете съесть его как основное блюдо, полив лимонным соком, или сделать потрясающий сэндвич.
Ингредиенты:
Приготовление:
Стейк в панировке? Почему бы и нет!
Стейк из говядины с салатом Капоната
Ингредиенты:
Капоната:
Приготовление:
Стейк и овощи — классическое сочетание
Как пожарить стейк – рекомендации по приготовлению
Готовить вкусные, сочные стейки в домашних условиях совершенно несложно. Необходимо усвоить и четко выполнять определенные правила. Они помогут избежать трудностей, с которыми сталкиваются как новички, так и опытные кулинары.
Видео: как правильно пожарить стейк из говядины