стейк мачете описание в меню

Скерт стейк — недорогое альтернативное мясо

При правильной подготовке и обжарке Скерт стейк (Skirt стейк) легко превращается в недорогое и очень вкусное блюдо. Этот отруб относится к классу альтернативных, чем и объясняется его невысокая стоимость. По своей форме представляет собой длинную и тонкую полоску из говядины, обладает высоким уровнем мраморности и уникальным сочетанием крупных волокон и жировых прослоек. Кроме того, мякоть содержит пленочки, требующие удаления.

Из какой части говядины делают Скерт стейк

Этот тип стейка вырезается из мыщцы под названием диафрагма, которая служит своеобразной границей между грудной и брюшной полостью. В целой туше бычка находится всего лишь 4 стейка Скерт. Условно диафрагму делят на три основные области, и в зависимости от места расположения мясного фрагмента в туше, вырезка имеет другие подназвания:

Часть туши для Скерт стейка

Как приготовить Скерт стейк на гриле

Скерт стейк во всей своей красе

Чтобы мясо стало мягче, его лучше замариновать и оставить в смягчающей жидкости минимум на 6 часов. Перед маринованием можно также сделать надрезы, представляющие собой сеточку. Сделать это нужно с обеих граней говяжьего кусочка. Это придаст определенную долю мягкости.

Рецепт приготовления Скерт стейка предельно легок. Рекомендуемая степень прожарки Скерт стейка — Medium rare. Наилучшим кулинарным инструментом для обжаривания стейка служит гриль. Так как кусок обладает незначительной толщиной, его обжарка занимает совсем немного времени — всего около 10 минут. При этом калорийность стейка Скерт будет составлять примерно 220 Ккал на 100 граммов.

Итак, рассмотрим процесс приготовления пошагово

Фото Скерт стейка на гриле

Мясной фрагмент необходимо просушить от ненужной влаги с помощью бумажного полотенца, затем следует натереть любимыми специями и смазать подсолнечным маслом. Далее кладём говяжий отрез на предварительно разогретую решетку гриля и жарим в течение 3х минут с каждой стороны. Потом выкладываем отруб на тарелку и даем отдохнуть некоторое время. В заключение нарезаем тоненькими пластинками под острым углом около 45°.

Стейк Скерт позволяет гурманам проводить всевозможные кулинарные эксперименты: в процессе создания маринада и соуса, в вариантах подачи в качестве самостоятельного блюда или в виде комбинации с гарниром, и в подборе идеальной винной пары. Прекрасным дополнением к получившемуся лакомству станет необычный соус, вкусное вино или салат из свежих сезонных овощей. Также можно сочетать с любым гарниром, на ваше вкусовое предпочтение.

Красивая подача Скерт стейка

Кстати, порезанный на узкие кусочки стейк Скерт является главным ингредиентом известного мексиканского блюда — фахитас, что представляет собой прожаренную говядину, перемешанную с разными овощами, завернутые в аппетитную тортилью.

Достоинства Skirt стейка:

Видеорецепт приготовления Скерт стейка (он же Мачете)

Источник

Альтернативные стейки и их отличия от премиальных

Все стейки делятся на множество видов в зависимости от того, из какой части туши бычка они были получены. Многим известно, что премиальные отрубы, такие как Рибай или Стриплойн, считаются самыми лучшими благодаря непревзойденному вкусу, нежности и сочности. Но мало кто знает, что такое альтернативные стейки и в чем заключаются их отличия.

Что такое альтернативный стейк

Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.

Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.

В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Какие стейки считаются альтернативными

Существует несколько десятков альтернативных стейков, которые вырезаются из внутренней и внешней части лопатки, подлопаточной мякоти, плеча, реберной части, поясницы и пашины, внутренней и передней части бедра. Рассмотрим самые популярные из них, которые чаще всего предлагаются в ресторанах, и которые можно купить в нашем интернет-магазине «Гурманин».

Стейк Чак Ролл

Чак Ролл – стейк с ярко выраженным мясным вкусом, считающийся отличной альтернативой премиальному Рибай. На самом деле, и по вкусовым качествам, и по внешнему виду и них есть определенное сходство. Стейк Чак Ролл вырезается из верхней части спинной мышцы, располагающейся между первыми ребрами и лопаткой. Рибай является его «соседом», поэтому жирность и сочность у них схожая. Но в мясе Чак Ролл больше соединительной ткани, поэтому он более жесткий. Его рекомендуется замариновать перед жаркой либо готовить методом запекания при низкой температуре в течение длительного времени.

Стейк Фланк

Стейк Мачете

Стейк Мачете, или Скёрт-стейк – мясо, вырезанное из диафрагмы (волокнистая часть между грудиной и брюшиной). Отрубы бывают двух видов: Outside Skirt – с внешней части, и Inside Skirt – с внутренней. Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. Также есть отличия в зависимости от местонахождения вырезки. Стейки с внешней части более мягкие и нежные, и не требуют предварительной подготовки перед жаркой. Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. В стейк-хаусах «инсайд» используют редко, зато его можно встретить во многих рецептах блюд с говядиной, например, фахитос.

Стейк Пиканья

Мясо в верхней части наружной мышцы бедра достаточно жесткое, но небольшая область, закрытая жировой прослойкой, также используется для жарки. Это и есть стейк Пиканья, который стал пользоваться популярностью в бразильской кухне, откуда со временем появился и в нашей стране. Отруб имеет треугольную форму, с одной стороны находится толстый слой мраморного жира, который во время готовки практически полностью вытапливается и делает блюдо очень сочным. Само мясо при этом имеет минимальное количество прослоек и отличается по-особенному насыщенным вкусом. Многие гурманы предпочитают мариновать Пиканью перед готовкой, но допускается и жарка без предварительной подготовки.

В чем отличия премиальных и альтернативных стейков

Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.

Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.

Источник

Гид по видам стейков из мяса

За идеальным стейком обычно идут в ресторан. Есть мнение, что только на профессиональной кухне, в руках шеф-повара получается настоящий, сочный и ароматный стейк. На самом деле, все не так уж и сложно: главное, найти правильное мясо для стейка и помнить о тонкостях его приготовления.

Из какого мяса делают стейки?

Это обязательно должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально обречена на успех? Если совсем просто — та, где больше мраморности. Большое количество белых прожилок гарантирует мягкость, поэтому чем плотнее и чаще они расположены, тем лучше.

Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай — часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши. Причем, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления данного вида стейка весом около 300 грамм – не более пяти минут для идеальной прожарки medium rare.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Более крупный кусок, весом более полукилограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Такой стейк всегда производит фурор из-за внешнего вида блюда и необычайно густого аромата. Профессионалы рекомендуют прожарку medium, чтобы полностью раскрыть вкус этого стейка.

Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Кусочек вырезается из тонкого края, расположенного ближе к задней части туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. Жира при этом немного, он окольцовывает кусок, но некоторые повара его срезают. Во время готовки главное не упустить момент готовности, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучшее исполнение – средне-слабая прожарка.

Филе-миньон (тендерлойн)

Один из самых дорогих кусочков, поскольку этот стейк из поясничной вырезки. Это мясо не обладает таким ярким и сильным ароматом, как другие виды стейков, но очень нежное и мягкое. Шефы мясных ресторанов рекомендуют среднюю прожарку без крови. В приготовлении филе-миньон есть тонкости – после трехминутной обжарки со всех сторон до готовности его обычно доводят в духовке.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Огромный кусок мяса, весом более килограмма. Кусок вырезается с поясничной части туши. Премиальный стейк, обязательно на кости. Залогом удивительной мягкости этого стейка является длительное вызревание – ферментация занимает почти месяц! Кроме того, итальянцы готовят мясо в гриле на особых углях – дубовых или оливковых. Эти породы деревьев меньше коптят и сохраняют весь букет вкуса флорентийского стейка. На приготовление этого блюда уходит не более 20 минут, мясо обязательно должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.

Ти-Боун

Стейк, получивший название благодаря косточке в виде буквы Т. Она разделяет два куска мяса совершенно разных по структуре. С одной стороны кости — почти постная вырезка, а с другой – волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом. По сути, косточка разделяет филе-миньон и стриплойн. При готовке стейка спустя пару минут обязательно нужно переворачивать ти-боун, чтобы обеспечить равномерную среднюю прожарку обеим частям.

Топ-Блейд

Относится к альтернативным стейкам, поскольку в приготовлении этого блюда используется лопаточная часть говядины. Однако это очень мягкое мясо, мягче топ-блейда только филе-миньон. Единственная неприятность — соединительная ткань посередине кусочка, которая не прожаривается за то короткое время, которое уделено готовке мяса. Именно поэтому мясные профи рекомендуют либо предварительно замариновать стейки, либо просто вырезать эту жесткую прожилку.

Фланк-стейк

Еще один представитель альтернативных стейков, кусок вырезается из внутренней части, под ребрами. Такое мясо лучше замариновать — постные и жесткие куски под воздействием, например, чимичурри станут мягче и быстрее приготовятся.

Скерт-стейк

Куски мяса для этого блюда также берут из внутренней части, только ближе к груди. Стейк из диафрагмы иногда называют мачете или стейк мясника. Много крупных волокон и щедрые жировые прослойки — отличительная особенность этого стейка. Мясо жестковатое, поэтому маринад необходим. Жарится обычно до состояния medium rare в течение 10 минут.

Хенгер стейк (онглет)

Этот отруб выглядит не очень презентабельно, однако при правильном подходе из него получается превосходное блюдо, которое пользуется популярностью во французских кафе. Этот стейки тоже из диафрагмы, в нем посередине есть жила, которую лучше вырезать перед приготовлением. По форме онглет немного похож на бабочку. Считается, что у этого мяса есть привкус ливера, поскольку данный отруб расположен рядом с внутренними органами. Перед приготовлением хенгер можно замариновать, поскольку волокна в мясе довольно крупные.

Сирлоин стейк

Его лучше запечь, натерев травами и солью с перцем. Мясо в районе крестца жесткое, но, несмотря на это, довольно вкусное, с насыщенным ароматом. Можно приготовить этот стейк и традиционным способом, обжарив на сковороде или гриле по три минуты с обеих сторон. Но очень важно дать отдохнуть сирлоину, а не подавать сразу на стол.

Трай тип

Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде: главное — не пересушить мясо. Мраморности в этом виде стейка меньше, чем в остальных, поэтому важно зорко следить за степенью прожарки.

Какой бы стейк вы ни выбрали, помните, что перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры. Заблаговременно достаньте его из холодильника. И перед тем, как положить его на сковороду или гриль, обязательно оботрите его, убрав лишнюю влагу. В этом случае стейк порадует вас румяной корочкой.

Источник

Стейк Мачете Outside
Праймбиф (Prime)

Быстрый заказ

Описание

Названный так в честь брутального клинка обитателей Латинской Америки, этот широкий стейк приятно удивит искушенных мясоедов высокой степенью мраморности, а также ярким и интенсивным вкусом. Мы не раз замечали: те, кто впервые пробует Мачете, надолго становится его верным поклонником.

Мы предлагаем стейк Primebeef из диафрагмы бычков породы Ангус, что объясняет его необычную структуру. Интересная альтернатива классическим рибаю и стриплойну, Мачете прекрасно сочетается с самыми разными винами, мешая мощный интенсивный аромат с фруктовыми запахами напитка в приятно опьяняющий коктейль.

Самодостаточный как стейк, Мачете становится прекрасным подспорьем и для мясников-экспериментаторов: скажем, нарезав его на длинные и тонкие куски, вы сможете приготовить фахитас. Брутальный обед, или изысканный ужин — стейк Мачете не оставляет после себя равнодушных.

Рекомендации по хранению: после вскрытия вакуумной упаковки, храните Primebeef в зоне свежести холодильника (температура 0°С) не более 3-4-х дней. Предварительно промокните мраморное мясо салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу, и оберните его вафельным полотенцем во избежание заветривания. Полотенце следует менять каждый день на чистое. Также, убедитесь, что рядом нет кисломолочных продуктов.

Как приготовить Стейк Мачете Outside Праймбиф (Prime). Пошаговый видео рецепт.

Источник

5 вкусных рецептов приготовления стейка мачете

Стейк мачете часто готовят в стейк-хаусах, но его можно приготовить и дома. Мачете, или его еще называют скерт стейк, обладает высокой мраморностью, а также имеет прекрасный вкус. Он не очень прихотлив в плане готовки, но, тем не менее, чтобы приготовить его самостоятельно, вам пригодится знание некоторых хитростей.

1. Классика

Для этого рецепта вам понадобится стейк мачете, соль, перец горошком и растительное масло.

В этом рецепте помимо вкуса вас порадует еще и скорость приготовления.

После извлечения мяса из упаковки его стоит промокнуть салфеткой, а затем дать ему полежать около 10-15 минут. После этого натрите стейк солью и измельченным перцем, а также смажьте его растительным маслом.

Возьмите сковороду с толстым дном и прогрейте до умеренной температуры. Стейк следует выложить на сковороду, а затем обжарить на протяжении 10-15 минут, при этом, не забывайте переворачивать его каждые 2-3 минуты. В результате должна получиться степень прожарки medium rare. Снимите ваш стейк мачете со сковороды и положите на тарелку, чтобы мясо «отдохнуло» 5-10 минут. Теперь его можно подавать на стол.

2. Мачете на углях

Этот необычный способ приготовления стейка мачете особенно для пикника или посиделок за городом.. Согласно рецепту жарить стейк нужно не на решетке, а прямо на углях.

Ингредиенты: стейк мачете, соль, перец.

Для этого рецепта вам понадобится мангал, а также натуральный древесный уголь, разделочная доска, щипцы и фольга. Мясо нужно достать из упаковки, протереть салфеткой и дать ему «подышать».

Если мясо вы доставали из холодильника, то дайте ему полежать, поскольку его нельзя жарить холодным.

Разожгите огонь и подготовьте кусковой уголь. Обязательно брать для этого лиственные породы дерева.

Внимание! Для этого рецепта не подходит брикетированный уголь и жидкость для розжига.

Угли должны хорошо прогореть и покрыться золой. Теперь приготовьте фольгу, щипцы и разделочную доску со специями.

Сгребите угли в одну кучу, а затем положите мясо прямо сверху на них.

Жарить нужно не дольше одной минуты с каждой стороны, переворачивая куски щипцами. Снимайте мясо с углей и стряхните застрявшие в нем кусочки золы. Стейк выложите на доску, посолите, поперчите и быстро заверните в фольгу.

3. Мачете мясника

Для этого рецепта вам понадобится стейк мачете, растительное масло, две луковицы шалот, три зубчика чеснока, горсть пряных трав, перец и соль.

Нужно выдавить чеснок, порезать мелкими кубиками лук и смешать их. Добавить в смесь небольшое количество масла, пряные травы, соль и перец. Этим маринадом нужно намазать стейк и оставить его так на три часа в холодильнике.

После подогрейте масло на сковороде, положите стейк и жарьте не дольше пяти минут, переворачивая через 1-2 минуты.

Этот рецепт позволит получить хрустящую корочку и малую прожарку. Стейк мачете мясника хорошо сочетается с овощами.

4. Мексиканское мачете

Вам понадобится стейк мачете, один лайм, перец чили, растительное масло, несколько средних луковиц, пара зубчиков чеснока, свежая кинза, соль и перец.

Смешайте цедру и сок лайма, а также мелко нарезанный чили, измельченный лук, кинзу, выдавленный чеснок с растительным маслом солью и перцем. Маринадом необходимо обмазать мясо и оставить так на ночь в холодильнике. Когда достанете его, то дайте согреться до комнатной температуры.

Стряхните с мяса маринад, обсушите немного, а затем смажьте маслом. Держите на гриле не более 2-3 минут на каждой стороне. Подавать лучше всего с ароматной вареной кукурузой и острой сальсой.

5. Вишенка на мачете

Сначала вам понадобится сделать ароматное масло. Для этого вытащите косточки у вишни и мелко нарежьте ягоду, затем смешайте ее с цедрой лайма, а также слегка размягченным сливочным маслом. Полученную смесь нужно немножко подсолить и при помощи пищевой пленки сформировать небольшие колбаски. Теперь уберите их в морозильную камеру. Они должны затвердеть, прежде чем вы закончите готовку самого стейка.

Теперь очередь маринада. В блендере нужно измельчить и перемешать розмарин, чеснок, цедру и сок лайма, туда же добавьте оливковое масло, немного соевого соуса, а также черный перец и соль по вкусу.

Получившейся смесью обмажьте ваш стейк мачете и оставьте так на 30-60 минут. Удалив излишки маринада, готовьте на хорошо раскаленной сковороде, смазанной оливковым маслом, по 3-4 минуты с каждой стороны. После дайте вашему стейку «отдохнуть» на разделочной доске.

Перед подачей нарежьте мясо тонкими ломтиками, выложите на тарелку поверх листьев салата и украсьте ароматным вишневым маслом.

Фото: из открытых источников

Подписывайтесь на наш ДЗЕН-канал! Только персональные подборки новостей в новом digital-пространстве!

Источник