стейк горячего копчения рецепт

Копченые стейки семги (обзор блюд для пикника)

Этот рецепт – прекрасный способ приготовления стейков семги (можно использовать нерку, форель или какую-либо другую рыбу, предназначенную для копчения) горячего копчения во время пикника на природе или даче.

Сначала рыбные стейки должны промариноваться в соли и перце. А вот уже после этого куски запекаются в коптильне до полной готовности, но обязательно на веточках ольхи (или, к примеру, черемухи, в общем, это может быть любая щепа, подходящая для копчения). Ингредиенты для копчения: стейки форели или семги и черный перец с солью по вкусу.

Алгоритм приготовления копченой семги:

Разрежьте семгу на стейки (или купите уже готовые в магазине), тщательно промойте их в прохладной воде, подсушите на бумажных полотенчиках, после чего посыпьте солью, желательно, крупного помола, но несильно.

Теперь обильно посыпьте черным молотым перцем и оставьте минут на 40, а лучше час, чтобы кусочки могли хорошенько промариноваться и пропитаться специями. В принципе, выжидать этот временной отрезок вовсе не обязательно, просто желательно. Можно и сразу начинать коптить, но тогда рыба не успеет полностью просолиться.

Насыпьте в переносную коптильню веток и щепок черемухового дерева или ольхи, около парочки щедрых горстей. Как закладывать коптильню правильно, здесь описываться не будет, это можно найти и на других сайтах, не касающихся кулинарии. После закладки на ветки и щепу обязательно подложите поднос, на который будет собираться капающий жир, чтобы он не возгорался и не взрывался, сверху него решетку, ну, а на нее очаровательные и к этому времени уже промариновавшиеся рыбные стейки.

Коптить можно как на углях, так и на огне. В первом случае рыбе понадобится всего лишь около 10 минут, во втором – уже в 2 раза больше. Естественно, копчение на углях намного лучше, рыба получится ароматнее, приобретет неповторимый вкус.

Когда время готовки подошло к концу, снимите кусочки рыбы с огня, но обязательно дайте коптильне поостыть, чтобы жир не воспламенился при открывании крышки.

Открыв ее, вы можете наблюдать удивительную картину. В принципе, очень много этого лакомства съесть не получится, оно почему-то быстро надоедает и приедается, хотя первые куски – настоящее удовольствие, особенно в виде закуски под пиво. Но можно ею закусывать и что-то заметно крепче… Выбор, конечно же, только за вами. Приятно аппетита и хорошего отдыха на пикнике!

Источник

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения рецепт

Мясо горячего копчения нравится очень многим людям, ведь это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Готовится продукция горячего копчения в домашних условиях достаточно легко и на это потребуется минимальное количество времени. Важно только выбрать действительно качественное сырье и правильно подготовить его к дальнейшей обработке.

Какое мясо можно приготовить

В коптильне горячего копчения можно готовить самое разное мясо, но оно обязательно должно быть свежим и правильно замаринованным. Подойти к выбору стоит очень ответственно, чтобы получить действительно вкусный деликатес за максимально короткий промежуток времени.

Выбор мяса

Покупать стоит только свежее или охлажденное мясо. Не стоит брать для копчения замороженное сырье. В том случае, если продукция замораживалась несколько раз, использовать его ни в коем случае нельзя. В противном случае готовые копчености могут иметь специфический вкус или же получатся слишком сухие и жесткие.

При выборе подходящего товара необходимо обратить внимание на некоторые важные нюансы.

Если мясо будет иметь плохое качество, то в таком случае готовые копчености получатся не вкусными и могут даже навредить здоровью.

Подготовка мяса

После того, как будет приобретено свежее и качественное сырье, необходимо приступить к подготовке продукции к дальнейшей обработке горячим дымом.

Сначала каждый кусок тщательно промывается под проточной холодной водой и нарезается на порционные кусочки. Желательно, чтобы они не были слишком маленькими, ведь тогда копчености получатся очень сухими. Также стоит обратить внимание на то, что все кусочки были примерно одинакового размера. Иначе мясо будет готовиться неравномерно и часть копченостей может остаться сырой внутри или же покрыться сухой корочкой. Когда продукция будет подготовлена, можно приступать к маринованию или же посолу.

Технология горячего копчения

Горячее копчение подразумевает приготовление продукции с помощью очень горячего дыма. Температура может достигать отметки в 60-120 градусов в зависимости от того, какой сорт и какого размера куски будут готовиться в коптильне горячего копчения. В данном случае весь процесс приготовления отнимает не очень много времени, ведь температура дыма высокая. За счет этого копчености будут готовы максимум за несколько часов.

Температура и время копчения

Температура горячего копчения может отличаться в каждом индивидуальном случае. На температуру будут влиять размеры порционных кусков, сорт мяса и степень копчения будущих деликатесов. На длительность приготовления также будут влиять все эти факторы. Как правило, необходимая температура и время копчения указывается в каждом рецепте, поэтому данным показателям стоит следовать, чтобы приготовить действительно вкусные деликатесы.

Особое внимание стоит уделить выбору подходящей для копчения щепы. Предпочтение лучше всего отдавать лиственным или фруктовым породам древесины. Для того, чтобы получить более вкусные деликатесы, можно смешать несколько разных сортов щепы, чтобы придаст продукции оригинальный и четко выраженный вкус.

Некоторые специалисты рекомендуют добавлять в самом конце немного веточек можжевельника, винограда или смородины вместе с ягодками. За счет этого готовые копчености приобретают более насыщенный и оригинальный вкус, а также достаточно приятный фруктово-ягодный аромат.

Не стоит использовать для горячего копчения щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. В таких породах древесины содержится очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться как на вкусовых качествах готовой продукции, так и на запахе и внешнем виде копченостей.

Популярные рецепты копчения горячим способом

Сегодня существует огромное количество рецептов для разных сортов мяса, с помощью которых можно приготовить в домашних условиях самые настоящие деликатесы. Очень важно следовать выбранному рецепту и советам опытных коптильщиков, чтобы получить непревзойденный результат и порадовать не только свою семью, но и друзей.

Курица

Те, кто предпочитает нежное мясо, можно приготовить в домашних условиях курицу горячего копчения. Для этого стоит подготовить следующие компоненты:

Такого количества ингредиентов хватит для того, чтобы приготовить 4 куриные тушки.

Сначала мясо тщательно промывается и обсушивается. В отдельной емкости готовится маринад. Вода доводится до кипения и смешивается со всеми специями, солью, сахаром, измельченным чесноком и ягодами можжевельника.

Маринад варится на протяжении 10 минут, затем оставляется остывать до комнатной температуры.

Курицы выкладывают в глубокую емкость, которая на будет окисляться и заливаются остывшим маринадом. Сверху устанавливается гнет и мясо отправляется мариноваться на 4 дня в холодильник. Затем стоит обсушить тушки и можно приступать к копчению Готовиться курица будет на протяжении 45 минут. Дальше стоит открыть коптильню и оставить в ней мясо доходить еще 15 минут. Когда процесс копчения будет полностью окончен, тушки подвешиваются просушиваться на два дня в прохладное и хорошо проветриваемое помещение.

Утка или дикая птица

Дикая птица или утка – это достаточно жесткое мясо, поэтому к приготовлению стоит подойти особенно внимательно. Для маринада стоит использовать соевый соус, уксус или вино, которые смогут сделать мясо более нежным. Некоторые специалисты рекомендуют мариновать утку сухим способом, когда куски мяса или полностью вся тушка обсыпается большим количеством соли, придавливается гнетом и отправляется в холодильник. Мариноваться мясо утки должно минимум неделю. Все это время сырье стоит время от времени переворачивать, чтобы оно равномерно пропиталось солью.

В том случае, если мясо получится слишком соленым, перед приготовлением его можно немного вымочить в холодной воде. Затем тушки подсушиваются, посыпаются при желании специями, если они не добавлялись в посолочную смесь или маринад и отправляются в коптильню.

Свинина

Чаще всего в коптильне горячего копчения готовится свинина. Такое мясо получается очень сочным и при правильном мариновании нежным. Солить сырье можно как с помощью сухого способа, так и мокрым методом. Некоторые коптильщики предварительно немного отваривают мясо, чтобы сократить время маринования приготовления деликатесов.

Нарезанное на порционные куски сырье посыпается равномерно со всех сторон смесью соли и черного молотого перца, выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Каждый слой дополнительно пересыпается солью. Продукция придавливается гнетом и отправляется на несколько дней мариноваться в холодильник. В случае с мокрым способом посола, необходимо сварить маринад с соли, специй, приправ, чеснока. Также по желанию можно добавить немного соевого соуса, вина или пива. В такой ситуации маринад нужно оставить остывать до комнатной температуры и затем залить им мясо. Когда сырье достаточно хорошо пропитается специями и солью, оно подсушивается и отправляется в коптильню горячего копчения.

Говядина

Говядина горячего копчения готовится не так уж и часто, ведь мясо требует достаточно долгой подготовки и все равно копчености могут получиться излишне жесткими. Выбирать сырье стоит только из молодых особей, что увеличивает шансы на приготовление вкусного и сочного деликатеса. Приготовленный маринад вместе с говяжьей вырезкой остывает и отправляется на несколько дней в холодильник. Дополнительно говядину лучше некоторое время проварить в маринаде, чтобы она стала мягкой и пропиталась лучше специями и солью.

Советы от профессионалов

Для приготовления действительно вкусных копченостей в домашних условиях, необходимо использовать только качественное сырье. В том случае, если мясо было заморожено или же и вовсе испортилось, деликатесы получатся невкусными и могут иметь не очень приятный запах.

Особое внимание стоит уделять выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат. Для получения максимального эффекта, стоит использовать сразу несколько разных видов щепы.

Не стоит забывать о правильной подготовке мяса и его обработке после окончания процесса копчения. Не нужно сразу же доставать деликатесы с коптильни. Лучше пускай они остынут вместе с конструкцией. После этого готовое сырье вывешивается на свежем воздухе как минимум на несколько часов, чтобы исчез слишком резкий аромат, а сами копчености полностью дошли до готовности.

Как где и сколько хранить копченый мясной продукт

Мясо горячего копчения имеет небольшой срок хранения. Такая продукция может храниться исключительно в холодильнике на протяжении максимум двух недель.

Для того, чтобы увеличить срок хранения готовых копченостей, можно их заморозить и потом размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено за один раз. Прежде, чем отправить копчености в холодильник, их желательно завернуть в пергаментную бумагу, чтобы мясо не впитало в себя посторонние запахи.

Источник

Как приготовить стейк портерхаус методом медленного копчения

Стейк портерхаус в народе неспроста прозвали «королевским». Вес отруба из поясничной части может превышать 1 кг., а сочетает стейк два вида мяса: тонкий край и вырезку, разделенных т-образной косточкой. С одной стороны, эта особенность дает отрубу двойной, но в то же время гармоничный вкус, с другой — усложняет процесс приготовления. Портрехаус требует определенных навыков, и стандартной техникой и сковородой здесь не обойтись.

Готовить портерхаус следует на гриле, и желательно угольном. Во-первых, это избавит вас от проблемы, как прижать косточку к поверхности, чтобы стейк прожарился равномерно. А во-вторых, угли придадут мясу ни с чем не сравнимый вкус. Стандартное приготовление на гриле занимает несколько минут, но как далеко вы готовы зайти в поисках идеального вкуса? Приготовление портерхауса по этой технологии займет не меньше двух часов, но вкус копченого стейка прожарки medium rare с лихвой компенсируют этот недостаток.

— Выбор стейка —

При таком способе приготовления особое внимание следует уделить мраморности мяса. Именно она обеспечит стейку сочность и богатый аромат. Мясо должно иметь градацию как минимум Choice, а лучше Prime. Если вам к тому же посчастливится найти говядину сухой выдержки — вы получите стейк с особенно ярким вкусом. Готовить будет удобнее, если взять 2 куска, чуть позже вы поймете почему.

— Соль и перец —

Перед приготовлением стейк необходимо приправить солью и перцем. Эти две приправы играют важную роль в формировании вкуса. Поскольку кусок достаточно толстый, соли можно не жалеть. Лучше всего подойдет крупная и кошерная соль. Солить нужно или непосредственно перед приготовлением, или же за 45 минут до него.

— Еще немного приправ —

Боковые стороны — такая же часть стейка, поэтому не забудьте и их приправить солью и перцем.

— Техника приготовления —

Основная проблема медленного приготовления такого отруба заключается в том, чтобы не пережарить тонкий край филе. Обычно для этого эту часть разворачивают в противоположную от пламени сторону или часто переворачивают мясо. Но есть еще один способ. Стейки необходимо положить друг на друга и продеть через них металлические шампуры. После этого мясо следует поставить на боковую часть — для этого нам и нужны были 2 куска — и развернуть его так, что тонкий край оказался сверху.

— Огонь —

Подготовьте небольшие угли. Когда они будут готовы, добавьте к ним сухую древесину лиственных пород. На данном этапе основная цель сводится к тому, чтобы мясо начало медленно коптиться, а его внутренняя температура при этом не превышала 49 °C.

— Расположение стейков —

Разместите стейки на противоположной от огня стороне гриля. Тонкий край при этом должен смотреть вверх.

— Вентиляционные отверстия —

Температура внутри гриля должна быть порядка 80 °C. Чтобы отрегулировать ее, прикройте все вентиляционные отверстия. Заслонки в крышке должны располагаться строго над стейками.

— Контроль —

Примерно каждые 15-20 минут крышку следует открывать. Нужно это для того, чтобы понять, насколько температурный режим соответствует оптимальному. При необходимости добавляйте угли. За 2 часа приготовления стейки должны достичь температуры в 46 °C.

— Отдых —

Когда стейки достигнут необходимой температуры, снимите их с гриля и отправьте на доску на заслуженный отдых.

— Огонь для гриля —

Стейки уже практически готовы. Теперь им необходимо добавить текстуру и немного «отшлифовать» вкус. Поэтому пока мясо отдыхает, разожгите в стартере угли.

— И снова контроль —

Прежде чем выложить мясо на решетку, замерьте еще раз его температуру. Дополнительный контроль позволит вам не пережарить стейки.

— Гриль —

Выложите стейки на решетку непосредственно над углями и сразу же закройте крышку гриля. Без доступа кислорода капающий с мяса жир не будет воспламеняться, а мясо не подгорит.

— Приготовление —

Спустя примерно 45 секунд откройте крышку, переверните стейки и снова накройте гриль. Еще спустя 45 секунд достаньте мясо и переложите на доску. Дайте мясу отдохнуть 10 минут.

— Подача —

Отделите мясо от кости, стараясь оставить на ней как можно меньше мяса, а затем нарежьте его на порционные кусочки и разложите их вокруг косточки.

Источник

Стейк горячего копчения рецепт

По доступной цене были приобретены три куриных тушки по 1,7 кг +/- 20г. Тушки натёр смесью соли 2% и сахара 0.5% от веса мяса. Плотно уложив в контейнер, убрал в прохладное место( просто вынес на улицу) на 20 часов. В процессе засола один раз перевернул тушки.

Через 20 часов занёс кур в помещение и вывесил, предварительно протерев от излишней влаги на подсушивание.

Ну вот собственно и всё. Щепа для копчения ольховая фракция 8-10 мм.
Есть продукт можно уже на следующий день. Но как показала практика, лучше дать отлежаться продукту пару дней в холодильнике.
Отдельно хочу сказать по цвету продукции. Тёмно коричневый не правда ли))) но цветность такая набирается при обработке паром. Забыл сделать промежуточное фото. После этапа копчения цвет в два раза менее интенсивный тёмно жёлтый). Во вкусе намёка на гарь или паровозную топку нет. Кожу мы не едим в любом случае, но она вполне жувабельна при желании.

Фотки куриных запчастей с предыдущего копчения.

Источник

Копчение продуктов в домашних условиях можно осуществить несколькими способами, некоторые из которых не требуют особых приспособлений или ухищрений. Достаточно обзавестись нужными рецептами с подробным описанием готовки. Читай дальше…

Как коптить продукты в домашних условиях

Домашнее копчение возможно не только для счастливых обладателей собственной коптильни. Точнее, такую коптилью можно соорудить из подручных средств, доступных почти на каждой кухне. Для этого потребуются:

Также для обогащения вкуса можно использовать всевозможные специи “с дымком”, например, жидкий дым.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах копчения в домашних условиях:

Все перечисленное подойдет для горячего копчения в домашних условиях мяса или рыбы. Посуда должны быть с толстыми стенками и дном. Мясо и рыбу необходимо заранее замариновать тем способом, который описан в выбранном рецепте. Желательно сделать это на ночь, чтобы продукты успели хорошенько промариноваться.

На дно кастрюли выкладывают горсть щепок ровным слоем. Поверх идут несколько слоев фольги, которую нужно сложить так, чтобы по краям были бортики. В нее будет стекать жир. Теперь идет решетка; подойдет простая пароварка. Главное, чтобы отверстия в ней были такими, чтобы мясо не проваливалось сквозь них. То, что нужно закоптить, кладется на решетку таким образом, чтобы не прикасаться к стенкам кастрюли и не соприкасаться друг с другом. То есть между мясом должно быть пространство.

Кастрюля накрывается плотно крышкой. И для надежности заматывается фольгой так, чтобы не было зазоров. Все отправляется на плиту минут на 20-30. В это время лучше находиться на кухне, не отходить от плиты. Как только станет ощутимым замах дымка, огонь нужно выключить и оставить кастрюлю до полного ее остывания, на час-два.

Стоит иметь в виду, что это лишь один из нескольких способов того, как можно коптить дома рыбу и мясо. Метод холодного копчения, впрочем, отличается и сложностью, и временем. И без коптильни может быть недоступен.

Источник