стерлядка рецепты приготовления строганины
Есть люди которые любят сырую рыбу. К их числу отношусь и я. На днях я стала обладательницей 2 небольших стерлядок. Такой благородной рыбы я сама не ловила, хоть и рыбачка с большим стажем. Конечно же сразу было решено, что одну из стерлядей я пущу на строганину. Многие относятся с брезгливостью к сырой рыбе и с опаской. Но стерлядь в этом плане очень вкусная и считается очень богатой на витамины. Когда то я сама не понимала, как можно есть сырую рыбу, а попробовав, не могу теперь отказаться. Конечно, строганина из более благородной рыбы типа нельмы или муксуна еще вкуснее. Но стерлядь тоже не простая рыба, она относится к семейству осетровых. Я люблю ее за мягкость мяса и отсутствие костей и за доступность. Тут одно филе. У стерляди нет костей, а есть только один хребет в котором находится визига. Визига это такой шнурок, который придает хребту стерляди гибкость. Если честно стерлядь я сама чистила в первый раз и про то, как это делать узнала в интернете.
Ну вот и моя рыбка. Сначала ее надо очистить. Для этого надо вспороть брюшко, вынуть внутренности. Ошпарить рыбу кипятком и снять кожу на спине и по бокам. Вырезать жабры и заморозить. Для строганины рыба должна быть заморожена только 1 раз и желательно сразу после поимки. Слово строганина произошло от слова «строгать». Ведь мороженую рыбу строгают, в итоге получаются тонкие кусочки. А подают такую строганину с перцем и солью. Можно сразу посыпать рыбу перцем и солью, а можно специи подать отдельно и каждый себе посолит сам, как хочет. Правильнее всего замерзшую рыбу резать вдоль спинки от хвоста к голове тонкими полосками, а после сворачивать их в рулетик. Но как бы рыбу не порезали, вкус ее не меняется. Я предпочла порезать ее обычно, как получилось.
Почищенную рыбу я заморозила.
Теперь замороженную стерлядь достала и даю ей немного оттаять, что бы резать было легче. Очень мерзлая рыба не режется, а ломается на осколки.
Отрезала от нее кусок.
Нарезала тонкими ломтиками и посолила.
Посыпала сверху черным перцем. И все, рыбка готова.
Для любителей сырой рыбки это просто объедение.
Это блюдо думаю любят многие. Тем более его и готовить то практически не нужно. Правильнее будет сказать это способ подачи рыбы. На строганину используют благородные сорта рыб: стерлядь, муксун, нельма и др. Почему именно эти сорта рыбы? Потому что они экологически чистые.
А самое главное в ней много различных витаминов, фосфор, жиры, которые очень полезны организму.
Еще стерлядь (или осетр) мне нравится своим вкусом, у нее нет костей, только хрящ один, так что кушать ее одно удовольствие!
Делают ее из свежепойманной рыбы или из свежемороженной ( ни в коем случае рыба не должна несколько раз быть размороженной, портится ее вкус).
Сначала счищают кожуру с рыбы, затем снимают стружки с борюшка и спины.
Это самые вкусные кусочки. Можно нарезать полукольцами (это в случае если рыба не большого размера, как у меня). Выкладывают на тарелку горкой.
В любом случае, чем тоньше кусочки, тем они нежнее и вкуснее. Они буквально тают во рту!
К строганине подают соль и перец, можно конечно и посыпать сразу. Кушают ее руками с хлебом.
Так же можно подать соус из кетчупа с чесноком и молотым перцем.
Я приготовила более праздничный вариант строганины. Нарезала ее кружочками и нанизала на шпажки выложила по кругу на тарелку присыпала солью и перцем, украсила зеленью.
Конечно данное блюдо на любителя., но поверьте это очень очень вкусно!
Блюда из стерляди: рецепты с фото
Считается, что стерлядь настолько вкусна, что блюда с ней невозможно испортить. Однако потрошить ее все же нужно правильно:
Рецепты блюд из стерляди включают варку, паровую обработку, тушение, жарку и запекание. Ее также можно употреблять в сыром виде, приправив солью и специями. Но традиционным, можно сказать, старинным блюдом считается уха, которую подавали еще русским царям.
Уха из стерляди
Ингредиенты: 1 кг стерляди, 1 луковица, по 20 г корня сельдерея и корня петрушки, соль, перец, зелень – по вкусу.
Способ приготовления пошагово:
После этого можно подавать на стол. А для украшения ухи хорошо подойдут лимонные дольки.
Стерлядь фаршированная
Такого количества ингредиентов достаточно на 6 порций. Перед готовкой рыбу надо помыть, выпотрошить, удалить плавники и жабры. После этого противень застелить фольгой, стерлядь смазать оливковым маслом, натереть перцем и солью, выложить на противень.
Получившейся рисовой смесью нафаршировать рыбу, осторожно перевернуть ее так, чтобы брюшко было снизу, сверху смазать майонезом. Противень поставить в духовку на 40 минут и запекать стерлядь при 180 градусах.
Когда рыба будет готова, ее можно украсить зеленью и лимоном.
Гарнир к такому блюду не требуется, поскольку в нем уже есть начинка.
Жареная стерлядь
Ингредиенты: 0,5 свежей стерляди, 50 г сливочного масла, 30 г молотых сухарей, соль и перец – по вкусу. Этого количества достаточно для приготовления 5 порций.
Рыбу нужно хорошо вымыть, выпотрошить, удалить слизь, пленки, жабры и плавники, после чего нарезать кусочками и сбрызнуть лимонным соком. Сливочное масло надо растопить, смазать стерлядь, посыпать ее солью, перцем и панировочными сухарями.
На сковородке разогреть растительное масло, выложить кусочки рыбы и жарить до возникновения золотистой корочки – это около четверти часа. Когда будет готово, еще раз сбрызнуть лимонным соком, украсить зеленью и добавить базилик.
Балык из стерляди
Для приготовления 10 порций потребуется:
Соль толстым слоем (до 1 см) насыпать в стеклянную посуду, сверху выложить филе стерляди и присыпать солью. Убрать в холодильник на неделю. А когда срок выйдет, достать и тщательно промыть филе.
После этого стерлядь надо нарезать крупными кусками, натянуть шпагат или нитку в сухом помещении и на два дня развесить на ней рыбу. Когда балык будет готов, его нужно мелко нарезать и можно подавать на стол.
Стерлядь на мангале
Помыть, почистить и выпотрошить рыбу, после чего насухо обтереть ее бумажными полотенцами. Добавить к стерляди майонез, свежевыжатый лимонный сок, нарезанный полукольцами лук, мелко порубленную зелень и специи. Все тщательно перемешать, следя, чтобы она со всех сторон была смазана маринадом. В таком виде оставить рыбу в холодильнике на час.
Когда придет срок и угли в мангале будут готовы, нужно аккуратно надеть рыбу на шампуры и выложить жариться. Стерлядь будет готова быстро — не дольше, чем через полчаса, когда мясо станет белым и матовым.
Стерлядь по-царски
Рыбу вымыть, выпотрошить, сделать маленькие надрезы вокруг головы, после чего обдать ее кипятком со всех сторон и осторожно соскрести чешую ножом. Крупные же чешуйки можно просто оторвать. Еще раз промыть рыбу в холодной воде и натереть ее солью и перцем.
Выложить в форму для запекания, добавить горошины черного перца, лимонник, анис и 100 мл вина. Полить сверху растительным маслом и убрать в духовку, разогретую до 140 градусов, запекать в течение часа. Когда стерлядь будет готова, нужно дождаться, пока остынет, осторожно поддеть кожу в надрезах вокруг головы рыбы и снять ее.
Для приготовления соуса оставшееся вино нужно вылить в кастрюльку и выпарить, добавить сливки, поперчить и посолить. А когда смесь закипит, снять ее с огня, добавить красную игру, укроп и перемешать. После этого соус будет готов.
Стерлядь выложить на блюдо, полить соусом, украсить свежей зеленью, овощами, дольками лимона и майонезом. Можно подавать, как второе блюдо на праздничный стол.
Стерлядь в шампанском
Ингредиенты: 1,5 кг рыбного филе, 200 мл сливок (10%), 350 мл полусладкого шампанского (сухое, брют), 50 гр. сливочного масла (82,5%), 1 ст. ложка пшеничной муки, соль и перец – по вкусу.
Готовить необходимо в следующем порядке:
Рыбу залить горячим соусом, украсить зеленью или лимонными дольками и можно подавать к столу.
Стерлядь, запеченная под сыром
Тушка рыбы нужна будет целиком. Ее нужно помыть, выпотрошить, удалить все лишнее – жабры, плавники. После этого стерлядь необходимо натереть специями снаружи и внутри, и оставить мариноваться минут на 15. Картошку за это время надо помыть, почистить и нарезать кругами. Сыр натереть на крупной терке стружкой, сливочное масло растопить на паровой бане, а помидоры порезать кружочками.
Когда рыба промаринуется, ее необходимо натереть маслом и посыпать панировочными сухарями. Противень застелить фольгой, смазать маслом, на середину поместить рыбу, со всех сторон обложить ее картошкой, сверху на стерлядь выложить кружочки помидоров.
Поставить противень в духовку на 45 минут и запекать блюдо при 190 градусах. За 10 минут до окончания готовки противень достать, посыпать рыбу сырной стружкой и вернуть в духовку. Готовую стерлять подавать к столу, украшенную зеленью или лимоном.
Уха из стерляди на курином бульоне
Ингредиенты: 500 г свежей стерляди, 500 г курицы, 20 г корня петрушки, 80 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 400 г картошки, 800 г морковки, 50 мл водки, 20 г укропа, соль по вкусу.
Курицу вымыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 2 часа, не забывая снимать пенки с бульона. Лук почистить и добавить в кастрюлю целиком. Вслед за ним доложить лавровый лист, горошины черного перца, а также вымытый и почищенный корень петрушки.
Стерлядь вымыть, выпотрошить, отрезать голову и хвост. После чего, добавить их в куриный бульон. Через два часа варки бульон процедить, убрать из него курицу, лавровые листы, лук, корень петрушки и горошины перца, а также рыбную голову и хвост.
Картошку и морковку вымыть, почистить и нарезать: картошку средними брусками, а морковку – кружочками. Процеженный бульон вернуть на плиту, добавить в него овощи, посолить и перемешать.
Почищенную и выпотрошенную тушку стерляди нарезать на крупные порционные куски и добавить их в уху. После чего варить еще четверть часа, не забывая снимать с бульона пенки.
За 5 минут до окончания готовки добавить водку, перемешать. Когда уха сварится, подать ее на стол горячей и украшенной зеленью.
Уха из стерляди с речной рыбой
Ингредиенты: 500 г мелкой речной рыбы, 1,5 кг стерляди, 1 сельдерей и 1 корень петрушки, соль по вкусу и 3 л воды.
Речную рыбу почистить, выпотрошить, выложить в кастрюлю, добавить корни петрушки и сельдерея, после чего залить водой, поставить на плиту и варить час. А когда сварится, получившийся бульон через дуршлаг перелить в другую кастрюлю.
Стерлядь выпотрошить, очистить от чешуи, вымыть, удалить ножом слизь и вытереть тушку полотенцем. Нарезать порционным кусками, добавить их в получившийся бульон и поставить на сильный огонь. После закипания варить до готовности на среднем огне. Сварившуюся уху настаивать на плите около 5 минут, после чего можно есть.
Как готовят строганину русские арктические старожилы
ИА SakhaNews. Кажется, что приготовить строганину проще простого. На самом деле, это большое искусство, в котором много своих особенностей. О том, как испокон веков ее готовят русские арктические старожилы, рассказывал не раз известный якутский писатель-краевед Алексей Чикачев. Представляем вам «рецепт» приготовления строганины, подготовленный на основе архивных материалов Алексея Гавриловича.
Колыма без строганины —
Подавай нам строганину
Не знаю, кто написал эти строки, но их, как молитву, повторяют северяне, лакомясь деликатесом зимнего рациона. Блюдо это одинаково любят представители всех национальностей и профессий. Я не встречал в жизни человека, который, живя на Севере, не ел бы строганины.
Почему русские старожилы, на протяжении веков живущие в Заполярье, никогда не знали о цинге? Да потому, что питались свежим мясом и рыбой. Почему в 1736 году погиб экспедиционный отряд П.Лациниуса в устье речки Хара-Улах, когда цинга унесла 38 жизней? Потому что у них не было свежих продуктов, а строганиной, возможно, они пренебрегали или не знали ее чудодейственных свойств.
Лицейский друг А.С.Пушкина, будущий адмирал Ф.Ф.Матюшкин, писал в октябре 1820 года из Среднеколымска директору лицея Е.А. Энгельгарду: «Я признаюсь, что мерзлая рыба (особливо стерлядь) гораздо вкуснее, чем вареная и поджаренная. Попробуйте когда-нибудь струганину. Она просто вкусна, а с солью, перцем и уксусом и маслом она должна быть наивысшего качества. Струганина, струганина — лучшее мороженое!».
В ответном письме Е.А.Энгельгард сообщал: «Струганиной меня подчевал лет 20 назад знакомый, который был сослан в Якутск Павлом и возвращен Александром. Он находил, как и ты, что это очень хорошо».
«Северянин не свалит, — пишет Валентин Григорьевич Распутин, — рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет — не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом».
Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила. Лично я считаю, что лучшая строганина это блюдо, приготовленное из муксуна. Эта рыба в меру жирная и никогда не бывает больной, она не приедается и не бывает приторной. Хорош на вкус и морской омуль, пойманный в морских заливах, который питается крилем и бывает розоватым на вид.
На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. У старожилов накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.
В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в тонкий полиэтилен, ещё лучше завакуумировать. Если рыба несколько раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.
При длительном хранении рыбу надо глазировать, т.е. на морозе несколько раз окунуть в холодную воду со снегом, затем плотно завернуть в бумагу или холстину. Нельзя хорошую рыбу держать открытой на воздухе или на балконе, она быстро обветреет и станет сухой и невкусной.
В Русском Устье и Походске приготовлением строганины занимались исключительно женщины. Конечно, любой мужчина умел её прекрасно готовить, и готовили на охоте и рыбалке, но в женских руках опытной хозяйки и стружка тоньше, и укладка красивее. В этом смысле различные соревнования на скорость приготовления строганины, возникшие в последнее время, дискредитируют саму идею красивого и правильного приготовления блюда.
У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Рыбу берут тряпкой за хвост (чтобы не таяла в руках) и, уперев головой в холстину, срубают плавники. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Для этого необходимы навык и тренировка. Некоторые кожу пытаются сдирать, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что не желательно. Сначала снимают стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек. Как вариант делают по брюшку и спине зарубки глубиной 1,5 – 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове. Это самые лакомые кусочки, поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь.
На тарелку стелют чистый лист бумаги, желательно в 2 слоя (ни в коем случае газету). Для чего это делается? Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек от хвоста до головы, затем тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира. Стружки полукольцами укладывают аккуратной горкой на тарелку.
Очень вкусна и полезна мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра.
Вкус строганины портится, когда её строгают впрок или загодя до прихода гостей и выносят на мороз, так в Русском Устье никогда не делают.
К строганине подают соль, перец или специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока «маканину», хотя жирная, правильно приготовленная строганина, думаю, в приправе не нуждается, одной соли достаточно. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине. Строганина у русскоустьинцев и походчан подается только как первое или как отдельное блюдо. И никогда не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе будут портиться зубы.
Когда наступает весна, запасенная рыба начинает подтаивать. Тогда ее не строгают, а после снятия кожи с чешуёй, делят рыбину на две части, вдоль хребта наискосок с нижней стороны до головы, и нарезают аккуратными полукружьями, стараясь ножом попадать между позвонков хребта. При достаточном навыке ломти получаются ровными и аккуратными. При еде их просто ломают руками, выбрасывая внутренние кости с позвонками. Свежий аромат мороженой рыбы при этом остается прежним.
Добавлю ещё, что русскоустьинские шутники говорят: «строганину без водки едят только ездовые собаки». Но как говорится, всего в меру. Хорошо об этом сказал колымский поэт А.Гринес:
Смотрины, новоселья, именины
Иль просто вечеринка без причины —
Так, для сугрева тела и души!
Пусть гнется стол от кур и осетрины,
Но если нет на блюде строганины,
Занять в пирушке место не спеши.
Итак, строганина — любимое блюдо северян и самый ценный источник витаминов.
Фото из архива семьи Чикачевых: Алексей Гаврилович с сыном Святославом.
В 1956-58 гг. учился в Коломенском пединституте (Московская область), затем перевелся на заочное отделение ЯГУ, который окончил в 1960 году. С 1958 по 1970 годы работал в Чокурдахе заведующим РОНО, вторым секретарем райкома КПСС, председателем райисполкома.
В 1970-1972 гг. учился в Москве, ВПШ при ЦК КПСС. В январе 1975 года был избран первым секретарем Нижнеколымского райкома КПСС, где проработал до октября 1985 года. После чего вернулся в Якутск.
А.Г. Чикачев был заслуженным работником народного хозяйства РС(Я), почетным гражданином Аллаиховского и Нижнеколымского улусов.
Строганина из рыбы – вкусное и полезное блюдо, придуманное северными народами
Какая рыба годится для строганины?
На Севере строганину готовят из рыб сиговых пород: из муксуна, чира, нельмы, местного омуля и проч. Благоприятная экология удаленных от промышленных центров районов позволяет совершенно спокойно использовать как морскую, так и речную рыбу. Эскимосы ловят ее в скованных холодом водоемах, отбирают крупные и не задохнувшиеся в сетях экземпляры и тут же замораживают. Подмерзшую рыбу при необходимости выпрямляют, чтобы было удобно строгать.
Особенности приготовления
Готовится классическая строганина из рыбы довольно просто:
Части рыбы для строганины:
Классический рецепт актуален, если есть возможность купить подходящую рыбу. Однако жителям европейской части России приготовить строганину из муксуна или сига проблематично, поскольку на прилавках продуктовых магазинов совсем другой ассортимент. В таком случае может выручить скумбрия или пеламида.
Строганина из скумбрии и ее сородичей
Рецепт, как сделать строганину из небольшой морской рыбы, несколько отличается от классического. Для готовки понадобятся:
Технология следующая: