стерлядка холодного копчения рецепт
Стерлядь холодного копчения
Как и другие осетровые, стерлядь очень хороша в копченом виде. Пожалуй, у этого способа обработки рыбы в случае со стерлядью есть только один недостаток — она часто распадается на части после копчения, особенно с использованием дыма высокой температуры. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь рецептом стерляди холодного копчения.
Засолка стерляди перед копчением
Перед тем, как приступить к самому процессу копчения, нам предстоит провести долгую и тщательную подготовку рыбы. Начинается она с сортировки тушек по размеру и чистки. Лучше всего, если коптить вы будете рыбу примерно одного размера — так больше вероятность, что она прокоптится, как следует. А для стерляди холодного копчения есть еще один секрет: эту рыбу можно заранее филировать, чтобы коптить кусками, причем такой способ делает ее еще вкуснее. Итак, возьмем пару-тройку стерлядок весом около 1 килограмма. Для начала удаляем шипы-«жучки» со спины и боков рыбы, затем аккуратно делаем небольшой надрез под нижней челюстью и пальцами вытягиваем внутренности. Если это сделано правильно, больше вычищать изнутри в стерляди ничего не придется. А вот со стороны хребта все еще работа не закончена: необходимо удалить визигу, хорду, которая идет вдоль спины у всех осетровых. Чешую можно в целом не трогать — она копчению не помеха. Затем по желанию или просто промываем стерлядь и коптим ее целиком, или же снимаем филе с кожей и тогда коптим только его. Оба варианта хороши по-своему.
Перед тем, как приготовить стерлядь холодного копчения, ее нужно просолить. Для этого можно или уложить рыбу слоями в пищевую емкость, пересыпая крупной солью, или же залить рыбу солевым раствором. В первом случае рыба отдает больше влаги (ее вытягивает соль), но процесс этот занимает достаточно долгое время — до недели в холоде при температуре около +10-15 градусов. Второй вариант хорош своей скоростью исполнения, но после этого рыбу придется дольше сушить. Для стерляди весом в 1 килограммов и в мокром и в сухом посоле потребуется около 250 граммов соли. Можно также добавить специи по вкусу. А пока рыба солится, загляните в видеораздел сайта «Рыбалка Всем!» и полюбуйтесь на ролики, посвященные подводной, зимней или морской рыбалке.
Подготовка и само копчение стерляди холодным дымом
Чтобы рыба стала плотной, утратила всю лишнюю влагу и немного подвялилась, перед тем, как приготовить стерлядь холодного копчения, нужно ее просушить. Нанизываем рыбины на металлические прутки и закрепляем в сухом проветриваемом месте (на балконе, в открытом сарае). Спустя сутки, когда шкура стерляди немного заскорузнет, перекладываем рыбу на смазанную маслом решетку или подвешиваем на веревках, крючьях или других креплениях.
Копченая стерлядь готовится в свежем охлажденном дыму. Его температура не должна превышать 30 градусов на всем протяжении копчения. Для этого удобнее всего коптить рыбу в сарае с высокими потолками или в любом закрытом помещении. Запаситесь большим количеством дров и емкостями для костра — мангалами, металлическими бочками или ведрами. Дрова берите лиственных пород, например, ольху, бук, дуб, акацию. Они дадут нужный жар, приятный аромат «дымка» и стойкий белый дым, нужный для копчения. Сначала разведите костер посильнее, и когда дрова начнут прогорать равномерно, подвесьте рыбу. Контролируйте температуру дыма вокруг рыбы термометром, по мере надобности или добавляйте дров, или немного уменьшайте огонь. Сначала нужно поддерживать дым непрерывно хотя бы 5-6 часов. Затем в копчении можно делать перерывы. Единого времени приготовления рецепт стерляди холодного копчения не имеет — но в средем процесс идет около суток. Затем рыбе нужно дать остыть в коптильне, упаковать ее в целлофановый пакет или завернуть в ткань, и хранить в холодильнике до двух недель. А если вы одновременно со стерлядью заготовите еще и пару-тройку копченых лещей, балык из жереха или закопченного в холодном дыму налима, у вас на столе будет самая идеальная «пивная тарелка» рыболова!
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Как закоптить стерлядь
Советы по копчению
Каждый рецепт копчения осетрины имеет свои особенности. Соблюдение нюансов приготовления позволяет добиться идеального результата. Существуют и общие рекомендации, позволяющие сделать вкус ярче, а копчение проще:
Отточив мастерство горячего и холодного копчения осетра, можно экспериментировать с рецептами, щепой, маринадами. Так удастся отыскать свой идеальный рецепт и подогнать копченость под личные предпочтения.
Несколько рецептов для маринования
В строгом смысле, перед тем, как начать копчение, каждый производит засолку рыбы по своему собственному рецепту. Говорить о единообразии нет смысла, однако некоторые принципы остаются неизменными, они подразумевают обработку рыбы солью для размягчения волокон мяса, а также для удаления влаги. И если при горячем копчении избыток влаги всего лишь повлияет на структуру волокон, то в аналогичном процессе с холодным дымом ошибка может привести к возникновению очага размножения бактерий и, как следствие, к гниению рыбы.
Горячее копчение в духовке
Чтобы закоптить рыбу в духовке, понадобятся такие же ингредиенты, что и в предыдущем рецепте. Рыбу почистить, убрать внутренности, срезать плавники и «колючки», тщательно натереть специями и убрать в холодильник. Через 2 часа рыбу достать и удалить лишнюю влагу бумажными полотенцами.
Подготовленную стерлядь положить в фольгу, полить жидким дымом и плотно завернуть. В духовке выставить температуру 100 ° и коптить рыбу в течение 1,5 часов.
Холодное копчение стерляди с нотками яблока
Необходимые продукты для холодного копчения:
Подготовка тушки
Рыбу почистить, удалить внутренности, срезать плавники и убрать жабры. Далее промыть чистой водой и вытереть салфетками.
Как почистить стерлядь в домашних условиях
Подготовка горячего рассола
Воду налить в кастрюлю, добавить свежий яблочный сок и вскипятить. Шелуху от лука как следует промыть в холодной воде и поместить в рассол. Через 5 мин. положить в него соль, сахар и все необходимые специи. Кипятить в течение 25 минут, периодически добавляя воду. Когда рассол станет «кирпичного» цвета, его нужно выключить и остудить.
Пока маринад остывает, необходимо нарезать тушку большими кусками и уложить ее на дне блюда плотным слоем. После чего залить все рассолом, накрыть миску пакетом или пленкой и оставить мариноваться на 24 часа.
Коптить рыбу нужно в коптильне на опилках ольхи при температуре 30° до готовности.
Горячее копчение отличается от холодного лишь температурой, при которой происходит процесс. При первом методе выбирается температура от 40 до 120°, за счёт этого процесс идет гораздо быстрее (1,5-2 часа). Холодное копчение протекает при 30° и нередко занимает 3–5 дней. В некоторых случаях такой процесс может затянуться даже на месяц.
Холодное копчение стерляди
Аромат и вкус стерляди холодного копчения отличаются от продукта горячего приготовления. У этого блюда более яркая текстура, непередаваемые вкусовые качества.
Потребуется специально оборудованная коптильня из 3 частей: генератора дыма, трубки для соединения тары с нагревательным элементом и сама емкость для рыбы. Идеальный агрегат можно купить в магазине – поддерживать в нем температуру намного проще.
Традиционный способ приготовления
Классический рецепт не особо отличается от технологии горячего приготовления. Однако для более эффективной обработки дымом рыбку можно порезать на кусочки:
Тушки разделывают, разрезают, натирают солью.
Укладывают стерлядь в эмалированную емкость, накрывают тарелочкой, сверху ставят гнет.
Держат рыбу не менее 4 суток – она должна пустить сок
После этого мясо промывают, проветривают 2 суток.
Важно готовить только сухую стерлядь, иначе продукт испортится.
Подвешивают рыбу на крючки внутри коптильни или раскладывают на решетке.
Накрывают агрегат, разводят огонь, в генератор помещают щепу. Когда пойдет легкий дымок, присоединяют трубку, готовят рыбу 2 суток.
Необходимо поддерживать постоянную температуру в пределах 30 градусов. Определить готовность можно по запаху и консистенции мяса – оно будет нежное, но не водянистое.
Стерлядь с нотками яблока
Ароматная стерлядь холодного копчения получится, если делать ее со следующими компонентами:
Сначала варят рассол: смешивают в кастрюле сок с водой, доводят до кипения. Добавляют промытую в прохладной воде луковую шелуху, а через 5 минут вводят специи. Кипятят 25 минут, каждые 6-7 минут добавляя немного воды, остужают. Идеальный рассол получается темно-коричневого оттенка, ближе к красному кирпичу.
Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Класть тушки можно только в остывшую жидкость, предварительно рыбу режут большими кусками. Сверху накрывают крышкой или пленкой. Маринуют стерлядь не менее 24 часов.
Когда маринование окончено, кусочки выкладывают на решетку. Разводят костер, кладут в коптильню щепу, ставят на огонь. Подключают трубу к главному отсеку, устанавливают в емкость для копчения решетку с рыбой, закрывают. Коптят при температуре в диапазоне от 28 до 30 градусов не менее 1-2 суток.
Если хочется приготовить целую рыбу, чтобы подать красиво на стол, маринование продлевают до 2 суток, а коптят до готовности. Процесс может занять до 5 суток, если тушки крупные. Следует учитывать также количество ингредиентов для маринада – соли и воды лучше взять больше.
Как правильно коптить рыбу
С одной стороны, рецепт приготовления мы рассмотрели, но с другой стороны, сам коптильный процесс влияет на конечный результат. Осетр горячего копчения требует высокой температуры дыма. Важным условием успеха служит поддержание температуры в пределах 80-100°C градусов. Алгоритм копчения можно представить в виде пошаговой инструкции.
Совсем иначе готовится осетр холодного копчения. Вся особенность заключается в том, что температура дыма не превышает 27°C градусов, поэтому копчение продолжается несколько часов. Если тушки крупные, то эта процедура может затянуться на несколько суток.
Жители многоквартирных домов, не имеющие возможности приготовить копчености на природе, могут имитировать этот процесс. Запекание рыбы в духовке точно так же расщепит волокна, как и действие горячего дыма. Запах дыма можно получить из химических растворов, например, «жидкий дым». Но следует помнить, что получившийся продукт будет иметь не такие вкусовые качества, да и о пользе химии говорить не приходится.
Осетрина горячего копчения будет храниться недолго. Ее придется употребить в течение нескольких дней. Мясо получается мягким и сочным, с ароматом дымка. Шкурка от тушки отлично отделяется, поэтому ее оставляют вплоть до подачи на стол. Рыбка холодного копчения имеет мясо упругое по консистенции. В нем сохраняется много витаминов и полезных веществ. Храниться такой продукт будет несколько недель, но только нужно соблюдать температурный режим.
Осётр, копчённый в домашних условиях, ничем не уступает промышленным вариантам, тем более что обойдётся вам значительно дешевле, чем магазинный продукт.
Запеченный карась без костей
Еще один вариант, как приготовить рыбу, чтобы не чувствовались кости – это продолжительное тушение. Рыбу готовим по предыдущему рецепту, а затем помещаем в духовку со слабым огнем на 2 часа. После такой обработки у карася полностью исчезают мелкие кости. Такое блюдо очень нравится тем, кто любит карасей, но совершенно не терпит в них костей.
Как разделать рыбу для копчения
Стоимость копченого осетра исчисляется тысячами рублей. Цена на свежий продукт тоже не порадует своим значением, однако, выбрав приготовление этого дорогого блюда в домашних условиях, можно существенно сэкономить, получив при этом экологически чистый продукт. Сама процедура копчения обойдется вам довольно недорого, особенно если есть в наличии коптильня – специальное устройство, в котором продукты обрабатываются холодным или горячим дымом.
Разберемся, так ли это критично. Охлажденная рыба, в том числе и осетр, имеют весьма ограниченный срок хранения. При разнообразии современных способов придавать испорченным продуктам товарный вид нетрудно стать жертвой элементарного мошенничества. Поэтому жителям периферии или провинциальных городков нужно быть гораздо бдительнее, чем среднестатистическому гражданину в мегаполисе. Оцените реальные возможности доставки в ваш город свежей продукции, и если эти возможности сводятся к нулю, то ограничьтесь замороженным осетром.
Чтобы закоптить осетра в коптильне, его необходимо предварительно разморозить, разделать, засолить и просушить. Данная пошаговая инструкция позволить приготовить вкусное блюдо, ведь испортить эту дорогую рыбу вряд ли кто пожелает.
Способы приготовления осетра в домашних условиях
Горячее копчение
Лучше всего копчёный осётр методом горячего копчения готовить в переносной коптильне. Температурный режим должен быть 80-85 градусов.
На низ выкладывается щепа, предварительно выдержанная полчаса в воде. Затем ставится поддон, на который помещается рыба, накрывается крышкой.
Осетр горячего копчения
Когда коптильня наполнится дымом, следует снизить жар. Коптить осётра следует в коптильне горячего копчения около двух часов, но необходимо контролировать процесс, чтобы не засушить рыбу. Деликатес не достают сразу, дают ему остыть 30 минут.
Холодное копчение
Рецепт приготовления осётра холодного копчения предусматривает просушивание тушек до двух суток, чтобы избавить от лишней влаги. Рыбку помещают в основную камеру коптильни, направляют туда дым из дымогенератора или самодельного устройства, периодически меняют щепу.
Коптить осётра в коптильне холодного копчения нужно двое суток. Необходимо следить за тушками, чтобы они не получились пересушенными. Затем продукт проветривают на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении.
Осетрина в духовом шкафу
Можно осетрину приготовить в духовом шкафу. На 1 кг продукта потребуется:
Рыбу разделать, натереть солью и сахаром, поставить в холодильную установку на 10 часов. Если тушки начали выделять сок, значит они просолились. Добавить алкоголь и убрать в холодное место ещё на 6 часов. Духовой шкаф нагреть до 80 градусов и поместить рыбу. Обязательно включить конвекцию.
Копчение осетра с жидким дымом
Можно для усиления вкуса в этом способе использовать жидкий дым. Чтобы осетрину закоптить таким образом, потребуется обычный духовой шкаф. Жидкий дым называется так, потому что имеет специфический аромат, присущий продуктам копчения.
Рыба готовится так же, как и в предыдущем рецепте, только с коньяком добавляют ароматизированную консистенцию дыма в количестве 1 ст. л. В холодильной установке время маринования – двое суток. В момент приготовления на противень можно еще налить 1 ст. л. дымового ароматизатора. В духовке готовят тушки около двух часов.
Рецепт горячего копчения
Чтобы приготовить очень вкусную путассу горячего копчения, необходимо использовать подходящую коптильню, которая сохраняет заданную температуру и не выпускает слишком много дыма. Сделать вручную агрегат сложно, однако в магазине можно заказать подходящую конструкцию.
Способ предполагает непродолжительную обработку тушек дымом от ольховой щепы или фруктовых пород деревьев. Чтобы правильно закоптить путассу, следует придерживаться технологии:
Разжигают огонь, опилки сбрызгивают водой, помещают на дно коптильни. Дым от щепы придает уникальный вкус и аромат блюду. Дымовая обработка отвечает также за золотистый оттенок готового продукта.
Для приготовления 1 кг рыбы маринуют – кладут в эмалированный таз, натерев специями и солью, предварительно очистив от внутренностей. Костер разводят за 15-20 мин. до копчения.
Через 15 минут тушки вынимают, промывают и обсушивают. Как только от щепы в коптильне пойдет дымок, рыбу укладывают на решетки или подвешивают на крючки.
Накрывают коптильню крышкой, готовят 35-40 минут
Важно поддерживать средний огонь. Если опилки будут сильно гореть, они начнут выделять канцерогены, что скажется на пользе и вкусе продукта, сделает его горьким.
После приготовления тушкам нужно проветриться 20-30 минут на свежем воздухе. Подают рыбку с овощами.
Выбор и подготовка рыбы
Правильно выбранная севрюга – залог вкусного и безопасного для употребления копченого блюда
В выборе продукта высокого качества поможет повышенное внимание к следующим характеристикам рыбы:
Запах. Неприятный запах – веское основание не приобретать севрюгу, однако его полное отсутствие также должно обеспокоить покупателя. Такое явление свидетельствует о проведенных над рыбой манипуляциях. Когда рыбина (или ее составляющие) портятся, многие продавцы прибегают к хитрости: вымачивают ее в воде с добавлением лимонного сока и уксуса. Эти действия позволяют избавить товар от несвежего аромата и излишней слизи. Чтобы устранить полученную кислинку, рыбу тщательно промывают, в результате чего она лишена даже своего естественного запаха.
Внешний вид жабр является вторым по важности показателем свежести и качества рыбы. У охлажденной севрюги органы дыхания могут быть всех ярких оттенков красного, у свежемороженого – бледно-розового
Белые, сероватые или, что еще хуже, зеленые жабры севрюги – самый весомый аргумент в пользу отказа от покупки. Такой продукт употреблять в пищу опасно для здоровья.
Если у рыбы сохранена голова, внимание стоит уделить и ее глазам. Светлые, незамутненные глазные яблоки говорят о том, что севрюга оказалась на прилавке совсем недавно, а вот впавшие, затянутые пленкой, мутные глаза – признак того, что рыбина пробыла здесь не одни сутки.
Внешний вид чешуи – важный показатель не столько свежести, сколько качества севрюги. Прежде всего, чешуя должна быть яркого цвета, от стального до темно-серого, а брюшко – отливать серебром. В течение нескольких часов рыба сохраняет свою окраску в первозданном виде – это хороший знак. Состояние слизи также играет не последнюю роль – собирающаяся комками и зловонная, она говорит о том, что севрюга испортилась и непригодна для копчения.
Мякоть. При приобретении филе (мясистой части рыбы на кости) стоит обратить внимание на срез. Смело можно брать те куски, на которых хорошо различимы светлые прожилки.
Мускулатура. Если при надавливании на мясо севрюги оно упругое и быстро восстанавливает форму, это свидетельствует о свежести и молодости рыбы.
Приобретенную рыбу нужно подготовить к будущему приготовлению:
Как коптить стерлядь, рецепты холодного и горячего копчения
О ценности осетровых рыб слышал, пожалуй, каждый. Ярким представителем является стерлядь — промысловая рыба, считающаяся деликатесом. Сразу отметим, что все достоинства этой рыбки с лихвой компенсируются ее стоимостью, так что в повседневном рационе у среднестатистического россиянина ее вряд ли найдешь. Именно поэтому и хочется приготовить какое-нибудь оригинальное блюдо. Мы предоставим такую возможность любому желающему, а сейчас акцентируем внимание на самом «виновнике».
Благодаря тому, что появилась возможность искусственно разводить некоторые сорта рыб в промышленных масштабах, многие успели попробовать прекрасное по вкусу мясо стерляди, а ее икра считается одной из самых дорогих, то же самое можно сказать и про саму рыбу.
Отличается она от своих собратьев несколько меньшим размером (в среднем длина тела не превышает 60 см), заостренным, удлиненным носом и довольно длинными усиками. Шкурка стерляди не содержит чешуи в привычном нам виде, зато по бокам и на спине присутствуют характерные для осетра костяные наросты. Окраска стерляди зависит от ареала ее обитания, она может меняться от желтой до бурой.
При употреблении в пищу мяса стерляди освобождается всего 89 ккал на 100 г продукта. Такая низкая калорийность превращает стерлядку в отличное диетическое питание. Врачи же рекомендуют ее, как источник цинка, фтора, молибдена, никеля, хрома. Среди микроэлементов присутствуют такие витамины, как «А», группа «В», «С», «D» и «Е», а также кислоты Омега-3 и Омега-6, о которых часто напоминают диетологи. Кроме этого, в стерляди много белка. Именно белок выполняет строительную функцию в организме, поэтому так важен для роста мышечной массы.
Неофициальные исследования показали, что регулярное потребление мяса осетровых позитивно влияет на зрение и деятельность мозга, поддерживает работу сердечнососудистой системы, укрепляет кости скелета и снижает риск возникновения онкологических заболеваний.
При всем этом, следует помнить, что чрезмерное потребление рыбы спровоцирует проблемы с надпочечниками, а добавление соли в процессе копчения не может не сказаться на состоянии АД.
Подготовка тушек к засолке
Весь процесс приготовления копченой стерляди в домашних условиях можно разделить на три составляющие: разделка тушки, засолка и само копчение. От качества разделки напрямую зависит вкус и запах готового мяса. В каждой рыбе есть некоторые элементы, которые при термообработке могут давать неприятный привкус или оттенок запаха. Стерлядь не является исключением, но об этом постепенно.
Приведенное выше руководство является пошаговым алгоритмом, который необходимо применять при любом способе засолки стерляди. Если тушка была разделана правильно, то это гарантирует положительный результат от всего процесса приготовления, в противном случае, мясо можно испортить совсем.
Универсальный рецепт для горячего копчения
Любители испытать что-то новенькое по названию пункта могут подумать, что универсальный рецепт не позволит в полной мере проявить свою фантазию. Мы опровергнем данное заблуждение, так как универсальность подразумевается только в той части, где необходимо выполнить определенные условия с целью приготовить рыбу к копчению. В каждом рецепте одна и та же последовательность действий повторяется, поэтому и решено было эту часть объединить и назвать универсальной.
Средняя продолжительность периода засолки, чтобы приготовить стерлядь горячего копчения, составит около 8 часов.
Вкусовые качества мяса стерляди очень ценятся в первозданном виде, поэтому отбивать их с помощью приправ не рекомендуется. Добавить в соль можно лишь черного перца. Сухим маринадом из соли и перца нужно натереть тушку снаружи и внутри. Но в емкость, где будет храниться первое время продукция, следует тоже насыпать слой соли. Тушки выкладывают в один ряд и пересыпают вторым слоем соли. В таком виде стерлядь хранится в холодильнике. Как видим, в домашних условиях приготовить маринад проще простого.
За время пребывания в холодильнике рыбка даст собственный сок, поэтому маринад из сухого превращается в жидкий. Количества соли более чем достаточно, но придется от излишков избавляться, для чего тушки помещают в емкость с водой на пару часов. После этого их необходимо протереть салфеткой и просушить. В теплую погоду придется позаботиться о защите от насекомых, обернув тушки марлей. Сушить стерлядь нужно не более двух часов, а за это время можно собрать и подготовить коптилку.
Теперь поговорим о возможных вариациях в рецепте:
Рецепт холодного копчения
Рассмотрим подробно, как дома приготовить стерлядь холодного копчения, этот способ является более сложным по технологии и по временным параметрам, но не теряет своей популярности. Рыбу, закопченную холодным дымом, можно хранить достаточно долго. Вкус мяса не теряется в многообразии специй, а его консистенция близка к натуральной. Кстати, с количеством полезных веществ дело обстоит аналогичным образом.
У каждого рецепта есть свое «но», поэтому прежде чем рыбка окажется в коптильне, первая должна быть тщательно подготовлена. Особенностей в разделке тушки никаких нет, зато сам процесс коренным образом отличается. Благодаря невысокой температуре, микроорганизмы не погибают, а в волокнах создаются оптимальные условия для их развития. Значительно снизить риск порчи продукта позволит избавление от лишней влаги. Здесь соль будет играть сразу две роли, она нужна для подчеркивания вкуса и для вывода жидкости из волокон.
В приготовленный заранее солевой раствор опускаются тушки стерляди. Они должны пролежать так несколько суток. Многие ошибочно полагают, что чрезмерное пребывание в рассоле необратимо испортит мясо, это совершенно неверное представление. Избыток соли всегда можно удалить, вымочив тушку в воде в течение нескольких часов, но при этом нужно не забыть просушить стерлядь, прежде чем закоптить ее в коптильне.
Отличие процесса горячего и холодного копчения
Если вкус рыбы, приготовленной на горячем или холодном дыму, отличить может любой едок, то сама процедура копчения известна только кулинару. В качестве информации предлагаем сопоставить два этих способа, чтобы выявить отличительные особенности.
Обычно мастера копчения учатся на своих же ошибках. Никто не мешает в следующий раз применить совершенно новые штрихи, однако основа должна быть неизменной.