степени прожарки мяса по французски
В мясе надо разбираться: степень прожарки стейка (названия и правила приготовления)
Сейчас мы расскажем, каким может и должен быть настоящий стейк.
Обычно при заказе стейков в ресторанах с большим выбором мясных блюд официанты всегда спрашивают у клиентов о наиболее оптимальной степени прожарки стейка из говядины, свинины или баранины.
Для неподготовленного посетителя все эти слова, типа «рэйр», «роу» или «велл дан» могут показаться непонятными, и ему будет непросто определиться с выбором. Однако на самом деле ничего сложно здесь нет и разобраться во всех видах прожарки стейка можно буквально за несколько минут.
Так почему бы не сделать это прямо сейчас?
Степени прожарки стейка: названия и способы приготовления
1 Raw, Blue Rare или Extra Rare
Русское название: «экстра рэйр»
Начнем с самой слабой степени прожарки, которую в основном предпочитают только любители кровавых стейков и смелые экспериментаторы. Мясо с прожаркой «экстра рэйр» обычно снаружи покрыто тонкой поджаренной корочкой, а внутри почти сырое, сочное и красное.
При этом важно понимать, что несмотря на всю сырость стейков прожарки «экстра рэйр», они не должны быть холодными. Приблизительная температура внутри мяса должна быть 46-49°С.
Для того, чтобы приготовить «экстра рейр» стейк, необходимо обжарить его с каждый стороны по одной-две минуты при температуре 100°С. Затем мясо нужно поместить в закрытый гриль на несколько секунд до образования рифленой корочки и подавать на стол.
2 Rare
Русское название: «с кровью»
Более того, многие любители мяса считают вкус стейков с кровью слишком специфическим и предпочитают более сильную прожарку. Кстати, температура мяса внутри такого стейка должна быть 49-55°С.
Для приготовления стейков с кровью необходимо поместить кусок мяса на раскаленную сковороду (200°С) и обжарить с двух сторон по две-три минуты. После этого надо выключить огонь и подержать стейк под крышкой в течение девяти-десяти минут, чтобы дать ему «дойти» до желаемой степени прожарки.
3 Medium Rare
Русское название: «Слабая прожарка»
Стейки слабой прожарки уже более часто поедаются любителями качественного мяса, ведь из них уже не так обильно вытекает кровь и на вкус они весьма универсальны.
Считается, что Medium Rare — это самый оптимальный тип прожарки, который является классическим во многих ресторанах мира. Температура внутри этого стейка должна быть около 60-65°С.
Для приготовления стейка слабой прожарки нужно обжарить его с каждой стороны по четыре-пять минут на сковороде разогретой до 200°С. После прожарки стейку надо дать отдохнуть минуть восемь и подавать к столу.
4 Medium
Русское название: «Средняя прожарка»
Стейки средней прожарки довольно популярны в нашей стране, потому что многие россияне попросту не доверяют сырому мясу на своей тарелке. Именно поэтому самым часто произносимым словом в любом стейкхаусе является «медиум».
Чтобы получить стейк средней прожарки, необходимо поместить мясо в разогретую до 180°С сковороду и обжаривать его шесть-семь минут с разных сторон. Затем надо оставить стейк на семь минут отдыхать под крышкой при слабом огне и приступать к его поеданию. Кстати, температура внутри этого стейка должна быть примерно 60-65°С.
5 Medium Well
Русское название: «Хорошо прожаренный»
В стейках этой прожарки уже нет крови, а при разрезании вытекает лишь прозрачный сок. Это подойдет тем, кому совсем не нравится кровь на тарелке. Однако многие гурманы и любители стейков такую степень прожарки не жалуют. По их мнению, хорошо прожаренные стейки получаются жестковатыми, что затрудняет процесс их беспрепятственного поглощения.
Именно поэтому хорошая прожарка является уже не такой популярной, как средняя. Обычно ее заказывают люди, которые боятся сырого мяса или попросту не доверяют его сроку годности.
Чтобы хорошенько прожарить стейк, нужно с обеих сторон при температуре 180°С обжаривать его на протяжении восьми-девяти минут. Причем переворачивать его надо довольно часто, а после этого дать отдохнуть шесть минут. Дальше ты уже знаешь, что нужно делать.
6 Well Done
Русское название: «Полностью прожаренный»
Тут уже все понятно — стейки полной прожарки внутри получаются темно-коричневыми и почти без сока. Кто-то скажет, что это самый оптимальный вид прожарки для мяса, но гурманы будут стоять на своем, называя такие стейки слишком жесткими и пересушенными.
Полностью прожаренные стейки получаются, если при температуре 190°С их будут обжаривать с обеих сторон на протяжении восьми-девяти минут. Причем после этого на четыре минуты стейк надо поместить в духовку для полной его готовности. Температура мяса — 71-100°С.
7 Too Well Done
Русское название: «Сильно прожаренный»
Если ты хочешь потратить на приготовление стейка много времени и быть уверенным в том, что ни один живой организм в твоем мясе не выжил, сильная прожарка твой вариант.
Внутри такие стейки получаются совсем сухими, жесткими и даже почти хрустящими. Гурманы встанут из-за стола и покинут помещение, а ты останешься доволен тем, что твое мясо прошло максимально возможную термообработку.
С каждой стороны при температуре 200°С стейк надо обжаривать на протяжении 10-12 минут. После этого желательно дать отдохнуть ему две минуты и начинать есть.
Что еще надо знать о стейках?
После того, как ты узнал о всех видах прожарки стейков и способах их приготовления, мы не могли не рассказать несколько лайфхаков, при соблюдении которых твое мясо получится еще более желанным.
1. Не забудь дать мясу прогреться
Мало кто знает, что до того, как стейк попадет на раскаленную сковороду, он должен быть комнатной температуры. Именно поэтому до начала готовки мяса достань стейк из холодильника и дай ему прийти в себя.
Причем время, которое нужно стейку для того, чтобы прогреться, зависит от его размеров. Если он довольно тонкий, можно подождать полчаса, если же плотный и толстый — до двух часов.
2. Следи за температурой сковороды
К сожалению, не у каждого есть сковорода или специальный кулинарный прибор, который определяет температуру поверхности, на которой прожаривается стейк. Именно поэтому довольно часто стейки, приготовленные в домашних условиях, получаются не той прожарки, которая задумывалась изначально.
Если хочешь избежать этого несоответствия, советуем приобрести специальную сковороду или кулинарный термометр.
3. Не спеши резать стейк после его приготовления
Еще один лайфхак, который довольно сложно соблюдать в домашних условиях из-за банального отсутствия терпения. Помни, что сразу после того, как стейк окажется готовым, не спеши его разрезать на куски. Иначе у тебя есть все шансы потерять его главное свойство — сочность.
Для этого возьми фольгу, оберни в нее кусок только что приготовленного мяса и подожди 15 минут. Понимаем, что ждать в таких условиях невыносимо, поэтому попроси друга или девушку связать тебя на это время и не подпускать к стейку.
От чего еще зависит вкус стейка?
Ну, и напоследок хотелось бы рассказать, что не всегда степень прожарки и соблюдение всех правил и нормативов гарантирует тебе наслаждение от стейка. Ведь, в первую очередь, все зависит от мяса, которое оказалось у тебя на столе.
А именно от таких факторов, как селекция (порода животного), рацион животного, его физическая активность (ведь чем меньше оно двигалось, тем мягче будет мясо) и, конечно же, часть туши, от которой тебе отрезали кусок.
Наверняка ты уже слышал о таком понятии как мраморная говядина, и о том, что это чуть ли не главный мясной деликатес. Чтобы ты знал, ее получают из мяса молодых бычков, которых лишают движения и кормят исключительно зерном.
Из-за этого в мясе появляются тонкие прослойки жира, которые делают его вкус сочным, нежным и легким.
Какие существуют степени прожарки стейков из говядины
Степени прожарки стейка из говядины
Общие сведения
Стейк ( steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)
Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.
Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — certified angus beef.
Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).
Степени прожарки мяса
Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.
Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.
Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.
Существует 6 степеней прожарки:
Blue или (Raw)
В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.
После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.
При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.
Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.
Степень прожарки Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.
Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный среди заказов в ресторане.
Температура внутри мяса составляет 50-53°С.
Medium Rare
Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С
Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень для приготовления стейка Рибай, Нью-Йорк (Стриплойн) и филе-миньон
Medium
Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).
Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.
В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.
Такая степень прожарки стейка наиболее подходит для steak Ти-боун, Скерт и тендерлойн.
Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.
Medium Well
Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.
Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
Ценители мяса считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.
Well Done
Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.
Важно!
Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.
Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.
На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.
А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.
В завершении поста видео по теме:
Читайте по данной теме:
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.7 / 5. Количество оценок 288
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—неизвестно
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Словарь тонкостей французской кулинарии
Словарь тонкостей французской кулинарии
À la carte: во французских ресторанах есть два типа меню. Само «меню», то есть готовый набор из салата (закуски), горячего и десерта. Короче, комплексный обед. И «карта», это то, что мы привыкли называть меню: оттуда блюда можно выбирать самим по собственному усмотрению, как обычно.
Tartar: стейк по-татарски. То есть просто сырая рубленная говядина с каперсами, томатами и яйцом (тоже сырым). Все остальное – модификации. Тартар нужно есть только в надежном ресторане, где можно поручиться за свежесть и молодость (в прямом смысле этого слова) мяса. В тартар либо влюбляются сразу, либо не приемлют уже больше никогда. Обычно подается с frites – картошкой-фри.
Fines herbes: смесь мелко порубленной свежей петрушки, кервеля, эстрагона и зеленого лука.
Amandine: блюдо приготовленное «с» или посыпанное миндалем.
Moules: Мидии. Здесь нужно запомнить главное: мидии, в основном, подаются в кастрюльках, прямо в раковинах. Если мидия не открылась в процессе приготовления, не старайтесь выковырять ее насильно. Скорее всего она умерла еще до того, как оказалась на тарелке, и может не слишком приятно сказаться на вашем желудке. Даже, если вы очень жадный, не надо – лекарства обойдутся дороже, да и пара дней на унитазе – не слишком веселое времяпровождение.
Marinière: Способ приготовления мидий: в белом вине с зеленью и сливками.
Petits fours: Пти-фуры – миниатюрные пирожные, бисквитики и прочие сладости, которые подают в конце обеда. В числе пти-фуров можно обнаружить и фруктовые корзиночки и марципан.
Velouté: Один из основных французских соусов, делается на основе куриного бульона или бульона из телятины и доводится до густоты обжаренной мукой.
Cassoulet: Жаркое из смеси мяса, утки и французских сосисок с тушеной фасолью и приправами.
Crème fraîche: не думайте, что будете есть деликатес. Крэм фрэш – всего-навсего сметана.
Croquettes: Маленькие, цилиндрической формы биточки, обвалянные в яйце и сухарях и жаренные во фритюре. Чаще всего подаются с густым соусом и изготавливаются из рыбы, курицы или мяса. Но могут быть из овощей и даже картошки. Ну, помните, в нашем детстве продавались такие картофельные котлеты, замороженные до состояния комы, за 3 копейки? Так это были они – крокеты.
En croûte: любая еда, запеченная в тесте, чаще всего – слоеном.
En papillote: еда, обернутая кулинарной бумагой, пропитанной маслом, и в ней же запеченная. Очень нежная она получается и ароматная. Бумагу есть не рекомендуется.
Vol-au-vent: Наши предки волованы любили, и, если верить Елене Молоховец, написавшей толстую книжку для молодых хозяек еще до революции, знали множество способов их приготовления. Суть волованов – корзиночки из слоеного теста с рагу из мяса, курицы или грибов. Изобретение волованов приписывается французскому повару Мари-Антуану Карему. Его помощник, удивившись тому, как плоский кружок теста превратился в высокий волован, якобы вскричал: «Мэтр, он взлетает в воздух!» (Maître, il vole au vent!)
А теперь о самой болезненной теме: мясо и степени его прожарки.
Французы искренне полагают, что мясо зажаривать нельзя, и чем сильнее оно прожарено, тем животное умерло зазря. Удивительно, что чем дольше человек живет на территории Франции, тем менее прожаренное мясо он предпочитает. Опять-таки, здесь важно убедиться в том, что ресторан покупает свежее мясо, а не корову, умершую собственной смертью. То, что во всех остальных странах называется «средней степенью прожарки» или «medium rare», во Франции считается пережаренной подошвой. Ни один уважающий себя повар такого мяса себе не позволит.
Bleu – быстрая обжарка (не более 30 секунд с каждой стороны), мясо с золотистой корочкой, но внутри практически сырое.
Saignant – буквально: с кровью. Более долгая обжарка, внешняя часть зажарена, но внутри остается прослойка сырого мяса с кровью.
À point – средняя прожарка, до исчезновения крови. Стейк на разрез имеет розоватый цвет и выделяет бледно-розовый, безумно вкусный сок.
Bien cuit – такого в хороших французских ресторанах и бистро почти никогда не заказывают: мясо долгой прожарки, но внутри стейк еще сочный, хотя уже и белого цвета в разрезе. Если вы привыкли к хорошо жаренному мясу, то, все-таки, вам, наверное, не во французский ресторан надо, а то попросите «très bien cuit», а повар возьмет и обидится.
И непосредственно о мясе:
Sirloin – филейная часть. Она самая нежная, поэтому действительно не имеет смысла мучить ее долгой готовкой.
Faux Filet – «фальшивый филей», чаще всего делается из шейки и может оказаться неожиданно жестким.
Сôte de boeuf – бифштекс из заднепоясничной части. Звучит кривовато, но зато безумно вкусно.
Теперь, когда вы знакомы с основами хорошей кухни, можно только пожелать вам bon appetite! 🙂
Степени прожарки стейка: определяем, готовим и наслаждаемся
Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.
Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.
Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации
Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.
Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.
Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.
Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.
В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.
Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.
Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото
Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.
Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.
Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.
Extra rare
В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.
Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:
Medium rare
Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.
Medium
Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.
Medium well
Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.
Well done
Overcooked
Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.
Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии
Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.
Особенности приготовления из других видов мяса
Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.
Баранина
Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.
Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.
Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.
Свинина
В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.
Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.