степени мраморности говядины таблица

Ранги мраморного мяса: Prime, Choice, Select

В 1976 году в Министерстве сельского хозяйства США разработали и утвердили единую систему градации мяса, которая со временем стала международной и позволила унифицировать подходы к определению «хорошей» и «плохой» говядины. Для определения ранга страна происхождения, технология откорма, порода животных и прочие факторы не имеют значения. Важны два критерия: степень мраморности говядины и возраст бычков. На основании этого мясу присваивается ранг, который помогает потенциальным покупателям сделать выводы о мягкости мяса, его сочности и нежности структуры.

Степень мраморности определяют опытным путем. Отруб рибай разрезают в области 12 ребра и сравнивают с эталоном. По итогам сравнения мясу присваивают категорию мраморности (1-10). Чем выше цифра, тем более качественное мясо.

Возраст бычков также имеет значение. Чем старше животное, тем грубее и темнее говядина. Из равномерно красного она постепенно становится темной, почти серой, проявляется выраженная зернистая структура. Наивысшая категория – А – это бычки в возрасте до 30 месяцев. Самая низшая – Е – старше 96 месяцев.

Ранги качества

Самый высокий ранг – Prime («Прайм»). Далее идут Choice («Чойс»), Select («Селект») – это основная тройка, которую можно встретить наиболее часто. Также есть такие ранги, как Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner, но они редко продаются в чистом виде, как правило, используются для переработки. Первые три категории – это мясо молодых бычков (категория А), поэтому основные отличия – в степени мраморности.

Наивысшая категория Prime встречается редко. Сюда относится не более 3% всего производимого мраморного мяса. Choice встречается чаще, ему соответствует степень мраморности 2-4. Select – это мраморность 5-6.

Certified Angus Beef

Кроме аграрного министерства, в США работают индустриальные ассоциации, которые установили еще более высокие требования к качеству говядины. Наиболее авторитетная система Certified Angus Beef установила 10 критериев, которые действуют сверх базовых стандартов. По системе Certified Angus Beef оценивается только мясо категории А – от молодых бычков, имеющих родословную на 2 поколения и больше. Допустимы только первые три категории мраморности, причем, имеет значение не только интенсивность мраморного окраса, но и равномерность. На рассмотрение принимают только мраморную говядину ранга Prime и лучшие образцы Choice, поэтому сам ранг на стейке не указывают, достаточно отметки Certified Angus Beef, что является подтверждением высочайшего качества мяса.

Источник

Мраморная говядина

Мраморной называют говядину, в толще мяса которой имеются тонкие прожилки внутримышечного жира. На срезе это мясо напоминает узор настоящего мрамора. От этого и пошло такое название.

Мраморная говядина относится к деликатесным видам мяса. Равномерное распределение жира в толще мышечной ткани делает его необычайно сочным и мягким. По мнению японцев, мраморная говядина — это мясо для тех, у кого нет зубов. Изысканный внешний вид, сочность и мягкость мраморной говядины позволяют ее использовать при приготовлении сырой нарезки — тартаров и карпаччо.

История выращивания

Первыми выращивать быков с мраморным мясом начали в Японии. Сведения о нем впервые появились в 17-м веке. Тогда употреблять мясо животных в пищу обычные японцы не имели права, но быков особой породы вагю выращивали для того, чтобы кормить воинов и больных по указанию врача. Это были немногочисленные бычьи стада в долине Мацузаки. Выращивание этих быков в промышленных масштабах было разрешено только после того, как в 1868 году юный император Японии Муцухито снял запрет на употребление говядины в пищу.

Кроме породы вагю, мраморную говядину получают при выращивании других пород крупного рогатого скота — абердин-ангус, херефорд, аквитанская. Основными современными производителями мраморной говядины этих пород в мире являются: США, Австралия, Аргентина, Новая Зеландия и Япония. В последние годы массово выращивать быков для получения мраморной говядины стали и в России, например агропромышленное хозяйство «Мираторг», которое имеет большое поголовье быков породы абердин-ангусов.

Среди авторитетных кулинаров считается, что порода вагю является самой подходящей для получения мраморного мяса. Более того, самой правильной мраморной говядиной считается мясо быков, выращенных в окрестностях города Кобе в Японии, которое именуют «говядина кобе». Это мраморная говядина высочайшего качества, цена которой за килограмм может колебаться от 200 до 700 долларов.

Как выращивают

Деликатесное мясо не может быть дешевым. Дороговизна мраморной говядины обусловлена двумя факторами: сложностью и продолжительностью выращивания быков.

В Японии телят с рождения и до полугода выпаивают молоком. Подросших телят выпасают свободно на лугах. За несколько месяцев до забоя быков подвешивают на ремнях таким образом, чтобы они меньше шевелились и не ложились. В это время быков откармливают высококалорийной смесью из ячменя, кукурузы, люцерны и пшеничной соломы.

Поскольку в условиях влажного и жаркого климата Японии животные неохотно едят, их выпаивают пивом. В этот период выращивания быкам делают массаж под классическую японскую музыку. Именно в таких условиях, по мнению японцев, и формируются «мраморные» прожилки в мясе бычков.

Минимальная продолжительность выращивания быков вагю для получения высококачественной мраморной говядины — 30 месяцев. Золотым стандартом длительности этапа зернового откорма бычков перед убоем считаются 200-300 дней.

Степени мраморности

Стоимость мраморной говядины зависит от степени ее мраморности. Чем больше мелких зерен и прожилок жира в мышце, тем выше степень мраморности. В Японии различают пять категорий мраморного мяса:

В США также различают пять категорий мраморности говядины: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн, которые отличаются по четко сформулированным критериям. Для национального американского блюда — стейков — годятся только три первые категории мраморного мяса. При этом наиболее высококачественной из них является говядина категории прайм. В Австралии мраморность классифицируют по 9 категориям, при этом самой высококачественной является девятая категория.

Химический состав

Мраморная говядина богата жирами, белками и практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невелика — 170 ккал/100 г, что относит его к диетическим мясным продуктам.

Мясо обладает мягким и сочным вкусом за счет умеренного содержания в нем жиров — до 10 г в 100 г сырого продукта. При этом насыщенных жирных кислот в этом жире содержится немного — около 3,5 г, что составляет всего 30% от их общего количества. В мраморной говядине также содержится небольшое количество холестерина— 40 мг в 100 г (для сравнения, в постной говядине — 57 мг).

Основная масса межмышечного жира представлена ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега (омега-3 и омега-6). Их наличие позволяет употреблять мраморную говядину даже лицам, имеющим высокий риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Белок говяжьего мяса (18 г/100 г) является полноценным. В его состав входят все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Кроме питательных веществ, в мраморной говядине содержится много витаминов и минералов.

Витаминный состав

Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
Витамин В1 (тиамин)	0,085
Витамин В2 (рибофлавин)	0,131
Витамин В4 (холин)	89,8
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0,618
Витамин В6 (пиридоксин)	0,637
Витамин В9 (фолиевая кислота)	0,012
Витамин В12 (цианокобаламин)	0,0016
Витамин РР (никотиновая кислота)	6,42
Витамин Е (альфа-токоферол)	0,33
Витамин К (филлохинон)	0,0013

Мраморная говядина является источником витаминоподобного вещества холин, которое известно еще под названием витамин В4. В 100 г этого мяса содержится до 20% суточной потребности организма в этом веществе. Холин в комплексе с другими витаминами принимает активное участие в обменных процессах во всем организме, а также влияет на функционирование парасимпатической части вегетативной нервной системы, поскольку является предшественником ацетилхолина — медиатора импульсов в нервных окончаниях.

Цианокобаламин стимулирует кроветворную функцию, являясь антианемическим витамином. Восстанавливая нормальную микрофлору кишечника, витамин В12 повышает иммунитет.

Никотиновая кислота полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями мозгового кровообращения.

Минеральный состав

Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
Калий	340,0
Фосфор	207,0
Натрий	58,0
Магний	23,0
Кальций	20,0
Железо	1,81
Цинк	3,98
Медь	0,094
Марганец	0,013
Селен	0,026

В этом виде мяса содержится много фосфора — химического элемента, который входит в состав многих ферментов, гормонов, белков и фосфолипидов клеточного каркаса. Железо содержится в мраморной говядине в биодоступной, легкоусвояемой форме.

Полезные свойства

Благодаря своему сбалансированному химическому составу и умеренной калорийности мраморное мясо оказывает много положительных действий на человеческий организм. Его рекомендовано употреблять:

Научно обоснованных доказательств антиканцерогенных свойств этого вида говядины нет, однако в литературе имеются сведения о том, что мраморное мясо обладает противораковыми свойствами. Вероятно, такое действие обусловлено наличием в мясе большого количества витаминов, улучшающих кроветворение и повышающих иммунитет, что важно при онкологических заболеваниях, особенно после химио- или лучевой терапии.

Возможный вред

Качественный и свежий продукт не может причинить вреда. Однако мраморная говядина, кроме высоких вкусовых качеств и полезных свойств, при некоторых условиях может быть вредной.

Возможный вред этого вида говядины обусловлен высоким содержанием в нем белка. Белковые молекулы являются источником пуриновых оснований, повышение уровня которых может спровоцировать приступ подагры, почечную колику или боль в позвоночнике при остеохондрозе.

Жирное мясо может вызвать обострение заболеваний органов пищеварительной системы (панкреатита, холецистита). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мраморной говядине, усиливают выделение пищеварительных соков, поэтому ее употребление в пищу может вызвать обострение язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки.

Противопоказаниями к употреблению мраморного мяса в пищу являются индивидуальная непереносимость и аллергия.

Как правильно выбрать и хранить

Мраморная говядина — деликатесный продукт. Его редко можно купить в мясных лавках как другие виды мяса. Чтобы не обмануться и купить настоящую изысканную мраморную говядину, необходимо:

Созревание мяса

Настоящую мраморную говядину не продают сразу после убоя животных: ей необходимо созреть. В процессе созревания происходит размягчение мышечных волокон и усиление аромата и вкуса мяса. Различают два способа созревания говядины: сухой и влажный.

При сухом созревании мясо (чаще со шкурой) подвешивается в холодильниках и выдерживается при температуре от +1⁰С до +4⁰С в течение 15-28 суток. После созревания мясо очищают от шкуры и подкожного жира, делят на отрубы и упаковывают под вакуумом.

При влажном созревании обескровленная говядина охлаждается до нуля градусов и упаковывается под вакуумом. В дальнейшем ее выдерживают в условиях холодильника в течение 10-21 дней.

Применение в кулинарии

Мраморную говядину можно готовить разными способами: жарить на сковороде, гриле, отваривать, тушить, запекать в духовке. Чаще всего ее используют для приготовления стейков.

Американцы считают мраморную говядину идеальным мясом для стейков: из этого мяса они получаются сочные и мягкие. Способ и рецепт их приготовления зависит от толщины отруба, который взят для стейка. Различают четыре вида отруба мраморного мяса для стейков: тендерлойн (вырезка), рибай (с толстым краем), стриплойн (с тонким краем) и ти-боун (на Т-образной кости).

Кулинары выделяют 6 степеней прожарки стейков, которые отличаются сочностью мяса и температурой внутри него после прожарки:

Далее стейк доводят до готовности при температуре 170-180°С. Время доведения до готовности зависит от желаемой степени прожарки. После приготовления стейк нужно прикрыть фольгой и дать «отдохнуть» на горячей тарелке в течение нескольких минут.

Кроме стейков, из мраморной говядины готовят множество других блюд: в Японии — сашими, сябу-сябу, сукияки, в Европе — карпаччо, тартар, жаркое. Стейки и блюда из этого мяса сочетаются с оливковым маслом, пряными травами (базиликом, тимьяном, розмарином), овощами на гриле (томатами, баклажанами, сладким перцем, грибами), фруктами (персиками, абрикосами, изюмом, курагой) и фруктовыми пюре, ягодными соусами. Красные вина хорошо подчеркивают тонкий аромат и вкус стейков.

Выводы

Мраморная говядина не зря считается деликатесом: она имеет сочное, нежное мясо с приятным ароматом и вкусом. Сложность и длительность выращивания крупного рогатого скота для получения такого мяса обусловливают его высокую стоимость. К мраморности мяса склонны только некоторые породы быков (вагю, абердин-ангус, херефорд, аквитанская). Выращивают их вначале на свободном выпасе, а потом — с помощью зернового откорма.

Мраморное мясо содержит много полноценного белка и жира. Особенность жиров этого мяса в том, что в их состав входит много ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6). Это является большой редкостью для мясных продуктов. Мраморная говядина обогащена также витаминами и минеральными веществами. При всем этом, в ней практически отсутствуют углеводы. Калорийность 100 г мраморного мяса невысока и составляет 170 ккал.

Чаще всего из мраморной говядины жарят американские стейки. Наличие большого количества жировых прослоек в мясе делает стейки сочными и нежными. Высокие вкусовые качества и безопасность этого мяса позволяют употреблять его даже в сыром виде (тартар, сашими).

Источник

Как выбрать мраморную говядину

Мраморная говядина – очень вкусное мясо, содержащее большое количество жировых прослоек, которые плавятся во время готовки, придавая ему сочность и нежность. Его получают от бычков определенных пород, которые выращиваются в особых условиях со строгим сбалансированным рационом вскармливания и забиваются в молодом возрасте. Чтобы приготовленное блюдо оправдало ваши ожидания, нужно знать, как правильно выбрать мраморную говядину для стейка и на какие нюансы стоит обязательно обратить внимание при покупке.

Какая порода бычка

Всего в мире насчитывается более сотни пород, которые подходят для производства мраморного мяса. Наиболее популярная из них – абердин-ангусская (black angus), на которую приходится около 80% всей мировой продукции. Эти животные генетически предрасположены к значительной мраморности, и при правильном выращивании в мясе образуется большое количество тонких жировых прослоек. Говядина этой породы считается идеальным выбором для приготовления стейков: она сочная и мягкая, имеет идеальную структуру и приятный аромат.

Второй по популярности вид коров, из которых делают мраморную говядину – герефорд. Их мясо очень питательное, с равномерно распределенными жировыми прослойками. Многие гурманы считают, что продукция именно этой породы обладает лучшими вкусовыми качествами.

Какой был откорм бычка

Телята мраморных пород выкармливаются материнским молоком до возраста 6-7 месяцев и находятся с коровами на свободном выпасе. В этот период происходит минимальное вмешательство человеческого фактора в их развитие.

Затем бычков отделяют от стада, постепенно ограничивают их подвижность и переводят на особое питание. Его основную часть составляют ячмень и кукуруза, содержащие значительное количество углеводов. Именно кукуруза имеет особе значение в формировании мраморности: благодаря ней образуется большое количество жировых прослоек белого цвета, а само мясо приобретает очень тонкий сладковатый привкус. Многие производители имеют свои секреты откорма, например, в рацион может добавляться мед или вино.

При выращивании категорически исключено применение методов интенсивного производства, которые предполагают использование гормонов роста, антибиотиков и т.п. Животные откармливаются исключительно натуральной пищей, из-за чего цена такого мяса превышает стоимость обычной говядины.

Берем нужный отруб

Если вы выбираете мраморную говядину для стейка, рекомендуется отдавать предпочтение отрубам с одной мышцей в пределах разреза. Если их будет много, то мясо получится жестким из-за расположенных в разных направлениях волокон и большого количества соединенной ткани. Для тушения подойдут любые вырезки.

Вкусовые особенности и внешний вид стейка зависит от того, из какой части туши был сделан отруб. Самое вкусное и нежное мясо получается с середины спины, где мышцы менее всего нагружаются в процессе жизнедеятельности. Это может быть:

Качество отруба обязательно стоит оценить визуально. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, чем у обычной говядины. Поверхность должна быть сухой, а прожилки – как можно более равномерно распределены по всему стейку. Именно от последнего фактора во многом зависит качество прожарки, нежность и мягкость готового блюда.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Смотрим на степени мраморности говядины

В современной классификации выделяется несколько степеней мраморности говядины, от которых зависит вкус, нежность и стоимость. Это:

Такой классификации подлежит мясо молодых животных в возрасте не более 30 месяцев, относящееся к категории качества А.

Способы хранения мраморного мяса

Для того, чтобы сохранить свежесть и вкусовые качества мраморной говядины в процессе транспортировки, применяется технология шоковой заморозки. Продукция быстро замораживается при очень низкой температуре с интенсивным продуванием, что исключает образование крупных кристаллов влаги, способных разрушить структуру волокон. После оттаивания мясо остается таким же сочным и нежным, как свежее, и не имеет постороннего запаха.

Также мраморная говядина может храниться в охлажденном виде. При поставках покупателям она упаковывается в вакуумные пакеты, которые исключают контакт с воздухом и бактериями, и препятствуют протеканию естественных биохимических реакций.

Источник

Виды мраморной говядины

Бриллиант среди алмазов, мясо японских мясных пород вагю (wagyu) считается самой дорогой мраморной говядиной в мире. Каждая японская корова wagyu при рождении получает номер, который сопровождает ее от пастбища до тарелки. После разделки к этому номеру добавляют цифры, поэтому можно узнать и родословную животного, и из какой части туши получено мясо.

Это не просто дорогая говядина – это один из самых дорогих продуктов вообще, после икры и трюфелей.

Другие породы мраморного мяса доступнее, но все равно дороже обычной говядины. Цена зависит от степени мраморности – количества тонких жировых прослоек и зерен, пронизывающих мышечную ткань по всей толще. Чем больше прослоек жира, тем выше мраморность – и, соответственно, дороже деликатес.

Виды мраморной говядины

Для говядины кобе японцы используют классификацию качества, в которой 5 категорий и 15 градаций, от С1-С5 до А1-А5. Оцениваются 4 параметра – мраморность, цвет, крепость, качество жировых включений.

В Австралии для оценки мраморности используют шкалу из 9 категорий; девятая присваивается только говядине высшего качества.

Второй мировой производитель премиальных стейков, США применяет классификацию из 9 рангов. Для гурманов интерес представляют первые пять – Prime, Choice, Select, Standart, Commercial. На стейки идет говядина первых трех категорий.

Мраморная говядина для стейков: виды

Эти три ранга присваиваются исключительно животным 9-30 месяцев (возрастная категория А).

У некоторых отрубов, например, у наружной части лопатки, мясо хоть и не является идеально мраморным, но все равно нежное, с интересными вкусовыми нотами.

Источник

Степени мраморности говядины таблица

Грейдинг — это оценка качества говядины, путем определения количества видимого жира, который прожилками проходит сквозь мышечную ткань.

Более простыми словами, грейдинг — это определение категории мяса при помощи сканера, который считывает надрез между 12-м и 13-м ребрами, и компьютера, который проводит анализ «степени мраморности» — соотношения внутримышечного жира к мясу.

Prime — максимальная степень мраморности, в которой внутримышечный жир равномерно распределен между волокнами. Блюда из из этой категории подаются в специализированных стейк-хаусах и дорогих ресторанах.

Top Choice — чуть менее жирная говядина.

Choice — мясо высокого качества с умеренной степенью мраморности, которые можно встретить в дорогих супермаркетах.

Select — самое бюджетное мясо с достаточно однородной структурой и невысоким уровнем мраморности.

Классификации подвергаются только премиальные части туши, которые находятся в спинной области, так как в этих отрубах наиболее заметна разница в плотности жировых прослоек.

Для получения мраморности используют быков определённых пород: абердин-ангус, шортгорнская, вагю, джерсейская, голштинская и бурая швицкая, которых выращивают не менее 30 месяцев по особой технологии.

Первые полгода их выпаивают молоком, а затем выпасают (выгоняют на пастбище). По достижению пятнадцатимесячного возраста у бычков начинают формироваться прожилки, и для увеличения эффекта мраморности им создают специальные условия, при которых ограничивают движение и откармливают высококалорийной смесью из зерновых: ячменя, риса, кукурузы, люцерны, пшеничной соломы.

Благодаря таким условиям в мышцах быков начинает преобладать жир, который, как мы уже знаем, и является показателем мраморности.

Источник