стаут пиво рецепт приготовления в домашних условиях
Как правильно пить
Стаут — приготовление пива в домашних условиях
Стаут относится к элитным напиткам. Это особый темный сорт пива, который ценят многие гурманы. Существует несколько вариаций напитка. Для любителей классики подойдет имперский стаут. Мягким вкусом облает молочный напиток. А оригинальное темное шоколадное пиво внесет яркие краски в серые будни.
Рецепт имперского стаута 
Ингредиенты для стаута не найти а свободном доступе. Их заказываются через специальные интернет-магазины.
Необходимые ингредиенты для имперского стаута:
Солод заливается 20 л воды, нагревается до температуры 70 градусов. Кастрюля снимается с огня и настаивается 2 часа. Температура сусла не должна падать, периодически важно добавлять немного теплой воды. Затем будущее пиво сливается, емкость промывается.
Сусло направляется обратно в кастрюлю. Кипятится полчаса, добавляется хмель и варится еще 1 час. Смесь охлаждают. Стаут поддается брожению на протяжении двух недель. После пиво переливают и настаивают еще месяц.
Рецепт домашнего овсяного стаута
Овсяный стаут от классического рецепта отличается добавлением небольшого количества хлопьев. Среди ингредиентов подготавливают солод 4 видов: традиционный светлый (50%), мюнхенский (25%), шоколадный (5%), бельгийский (12%). Также требуется 8% овсяных хлопьев. Солод вариться с водой.
После затирания сусло сливается, дробина промывается 5-6 л воды. Сусло доводится до кипения и через 15 минут добавляет хмель Перле в количестве 1 г на 1л. За 20 минут до окончания готовки засыпают Халертау в аналогичных пропорциях.
Отбирается 10% сусла для праймера. Остальной объем напитка поддается брожению с внесением дрожжей. Этот период включает 5-6 дней. За несколько часов до приготовления пива добавляет праймер.
Важно! Праймер используется для карбонизации в качестве сахара.
Как сделать молочный стаут?
От классического стаута молочный напиток отличается наличием лактозы. Этот ингредиент вносит в пиво мягкое сладковатое послевкусие.
Основу стауса составляет солод. Для молочного темного пива требуется шоколадный ингредиент. Если добавить его много, то вкус приобретет горечь. Но небольшое количество превратит напиток в браун-эль. На партию в 15-16 л нужно 4 кг солода.
Разновидности и количество солода:
Хмель подбирается ароматный. На 1 л сусла требуется 1,5 г Перле и 1 г традиционного. Для стаута используют дрожжи Сафбрю S-33. Молочный напиток готовиться с добавление 750 г лактозы.
Готовка начинается с затирания. Солод смешивают с горячей водой и начинают варить. Первый перерыв делают при 53 градусах. Он составляет всего 15 минут. Затем пауза на 40 минут при температуре 65 градусов. Интервал в 30 минут выполняется при 72 градусах. Последний перерыв 3 минуты делает при 78 градусах. Затем сусло нужно слить. Дробина промывается 5-6 л воды.
К суслу добавляется хмель. Пиво варится 2 часа. Засыпка Перле проводится спустя 15 минут, когда смесь закипела. Традиционный хмель засыпается за 15 минут до приготовления. Одновременно добавляют лактозу.
Важно! За время варки сусла кислоты испаряются, хмель теряет аромат, но для стаута он не нужен.
Сусло должно остыть. Для праймера отбирают 10%. Смесь заливают в бродильник и добавляют дрожжи. После окончания брожения пиво разливают по бутылкам.
Как приготовить шоколадный стаут?
Для шоколадного стаута требуется светлый (3500 г), мюнхенский (2000 г), шоколадный (300 г), карамельный (500 г), кофейный (130 г) бельгийский (500 г) солод. Нужно по 35 г хмеля Уилламет и Центенниал.
Последовательность приготовления шоколадного стаута:
Готовое пиво разливают по бутылкам с добавлением праймера. Употреблять напиток разрешается только через месяц. Стаут настаивается по 2 недели при комнатной температуре и в темном месте.
Особенности приготовления
Стаут готовится с помощью верхового брожения, поэтому относится к элям. Процесс проводится при температуре 15-25 градусов. Для лагеров используют низшее брожение при 6-9 градусах. Крепость напитка составляет 4-5%. Вкус стаута легкий и мягкий.
Как сварить фруктовый стаут
Сегодня простых фруктовых стаутов не так много по сравнению с десертными пастри-стаутами, наполненными ванилью, шоколадом или кокосом. Хотя эти контрастирующие вкусы отлично сочетаются: вспомните завтрак с кофе и свежими фруктами или вишню, клубнику и ломтики апельсина в шоколаде. Советами о том, как сварить фруктовый стаут, с журналом Craft Beer & Brewing поделились американские пивовары.
Dead and Berried
Один из лучших фруктовых стаутов, что редакция Craft Beer & Brewing пробовала за последнее время — имперский стаут с ежевикой Dead and Berried от пивоварни Foothills Brewing. Это мощное, характерное пиво с 10,5% алкоголя и 62 IBU, выдержанное в бочках из-под бурбона в течение примерно шести месяцев с добавлением массы ежевичного пюре.
Главный пивовар Foothills Т. Л. Адкиссон говорит, что ему всегда нравилось варить тёмное пиво с фруктами — от малиновых браун-элей до вишнёвых стаутов и копчёных портеров с добавлением фруктов. «Мне кажется, что великое множество вкусов, которые может дать многокомпонентная солодовая засыпь, естественным образом сочетается с добавлением фруктов», — говорит он.
В Dead and Berried ежевичное пюре добавляют из расчёта 5,5 кг на 100 литров пива. «Мы обычно добавляем его, когда первичное брожение начинает замедляться. Вторичное брожение даёт нужный нам вкус ежевики», — говорит пивовар.
Чтобы сбалансировать вкусы фруктов и стаута, Адкиссон рекомендует всё продумать: «Начните с того вкуса, который хотите получить, подумайте о нужных компонентах и идите от этого». Добавление фруктов (или любых других вкусовых добавок) означает, что нужно будет изменить состав засыпи, температуру затирания и брожения, сорта хмеля и другие факторы так, чтобы вкус пива дополнял вкус фруктов. «Если вы хотите получить стаут с очень выраженным жареным характером и добавляете что-то сладкое, типа клубники, нужно учесть это в засыпи, — говорит пивовар. — И наоборот, если вы используете кислые фрукты, нужно добавить больше карамельного солода, чем обычно, или повысить температуру затирания, чтобы добавить немного сладости».
Кроме того, не нужно перебарщивать с фруктами: «Помните, что фрукты — это дополнительная добавка к тёмному пиву, они не должны быть основным вкусом, как в некоторых более лёгких стилях. Да и для этого потребовалось бы безбожно много фруктов», — говорит Адкиссон.
Cherry Stout
Bell’s Cherry Stout, который появляется на полках в октябре-ноябре с 1988 года, — один из самых популярных в США сортов фруктового пива (и признак приближения зимы). Этот стаут крепостью 7%, сброженный с большим количеством сока вишни Монморанси, — образец насыщенности и баланса, отточенный на протяжении более чем трёх десятилетий.
«Это пиво показывает всё, на что оно способно, в сочетании с чем-нибудь типа сыра эпуас, сыра с насыщенным вкусом, — говорит вице-президент по производству пивоварни Bell’s Джон Маллетт. — Как по мне, это пиво, которое можно подавать на открытии музея. Оно сложное, гибкое и находит отклик в сердцах потребителей. У него много общего с красным вином».
Для этого пива Bell’s использует концентрированный вишнёвый сок производства Cherry Central. У использования концентрата есть свои преимущества — прежде всего меньше воды. Кроме того, фруктовый характер — сахара, эфиры и кислотность — более интенсивный. По словам Маллетта, концентрат составляет около 2 процентов общего объёма пива и добавляется в конце варки.
Добавлять сок до брожения безопаснее: так можно избежать избытка остаточных сахаров в фасованном продукте. Кроме того, профиль пива лучше подчёркивает характер вишни: «Если сбродить его, пиво получится сухим. И доминирующая характеристика кислой вишни станет кислой его нотой». Однако следите за кислотностью: тёмные жареные солода также снижают pH.
Сладость, которая уравновешивает кислотность, образуется в основном благодаря выбору солода. «Я представляю себе шоколадную конфету — вишню в шоколаде. Мне хотелось бы воплотить её в бокале. И она не должна быть слишком сладкой: если съесть вместе немного очень хорошего тёмного шоколада и фруктов, вкус не будет сладким. Он будет мощным», — продолжает Маллетт.
Значит, солодовый характер должен быть разнообразным. Жареного солода должно быть сравнительно мало — Guinness здесь ни к чему, говорит пивовар, но нужно усилить шоколадный вкус и наслоить карамельный и мюнхенский солод. «Мы как бы имитируем хороший шоколад с богатым вкусом», — говорит он.
Рецепт вишнёвого стаута
Джон Маллет составил этот рецепт для Craft Beer & Brewing несколько лет назад. Он отличается от Bell’s Cherry Stout, но у них много общих черт, в том числе насыщенный и разнообразный солодовый профиль.
Объём: 19 л
Эфффективность: 72%
Начальная плотность: 1,060
Конечная плотность: 1,014
Горечь: 32 IBU
Крепость: 6,1% ABV
Солод
1,4 кг Maris Otter
1,1 кг Skagit Valley Alba Pilsner
680 г Briess Munich
368 г Simpsons Golden Naked Oats
283 г Gambrinus Honey Malt
113 г Weyermann Carafa II
113 г Valley Chocolate Rye
113 г Briess Midnight Wheat
85 г ржаного солода
85 г жареного ячменя
Хмель и добавки
21 г Chinook на 60 минут (32 IBU)
384 мл концентрированного вишнёвого сока при выключении нагрева
Дрожжи
Imperial A62 Bell’s или любые другие чисто сбраживающие элевые дрожжи
Указания
Измельчите солод, затирайте при 67 °С в течение 60 минут. Фильтруйте, пока в сусле не останется видимых частиц, затем перелейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать 23 л сусла (или больше, в зависимости от степени выпаривания) Кипятите 60 минут, добавив хмель и сок в указанное время. Охладите до 20 °С, тщательно аэрируйте, внесите большое количество здоровых дрожжей. Сбраживайте при 21 °С до завершения брожения и стабилизации плотности. Резко охладите, разлейте и проведите карбонизацию.
Портеры и стауты: пять старинных и современных рецептов
Терри Фостер, автор книги «Варим портеры и стауты» (Brewing Posters and Stouts), даёт несколько рецептов, которые могут быть интересны любителям экспериментов.
Все рецепты, которые я привёл в своей книге, дают пиво, соответствующее современным характеристикам портера и стаута. Однако, изучая тему, я попытался сварить версии портеров и стаутов XVIII-XIX веков, которые не всегда соответствуют современным определениям стилей, но при этом сами по себе очень хороши. В общем, вам может показаться интересным сварить что-то из них. Хотя я постарался восстановить рецепты максимально близко к оригиналам, новые версии никогда не будут полностью аутентичными по нескольким причинам. Прежде всего потому, что в старых рецептах часто не говорится о деталях процесса, а современные ингредиенты отличаются от тех, что были раньше. Поэтому Джеффу Браунингу из BrüRm@BAR и мне пришлось переработать старые рецепты с точки зрения наших знаний о современной технологии пивоварения и свойствах современных ингредиентов, чтобы получить удовлетворительный результат. Ведь наша цель — прежде всего сварить хорошее пиво!
Все «репродукции» были сварены у меня дома, а некоторые рецепты мы масштабировали и сварили в BrüRm@BAR. Некоторые рецепты — не переработанные старинные, а современные. Все они рассчитаны на 19 литров, эффективность 65% и утилизацию хмеля 25%. Конечно, последнее основано на догадках, как и то, какой уровень горечи могло иметь старинное пиво, мы этого никогда не узнаем — тогдашние пивовары ничего не знали о кислотах хмеля.
Amsinck No. II Dublin Stout
Этот рецепт основан на книге «Практическое пивоварение», написанной Джорджем Амсинком в XIX веке. Я помещаю его сюда, так как это очень простой рецепт, отражающий то, что английский пивовар считал ирландским стаутом, во времена, когда Guinness стал крупнейшим в мире производителем стаута и портера. Мне пришлось додумать температуру затирания, так как пивовар измерял её только в самом конце. На вкус это пиво напоминает сухой стаут, с выраженной горечью от чёрного солода и высокого уровня охмеления. По уровню IBU он примерно аналогичен современному американскому стауту.
19 литров
Начальная плотность = 1,085
Конечная плотность = 1,026
IBU = 86
SRM = 30
ABV = 8,4%
Ингредиенты
7,7 кг двухрядного светлого солода Maris Otter (4 °L)
340 г чёрного солода Bairds (550 °L)
23 единицы альфа-кислот хмеля Target (90 минут) (65 г при 10% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP004 (Irish Ale) или Wyeast 1084 (Irish Ale) (стартер объёмом 1,4 л)
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Начните затирание с 21 л воды при температуре 66-67 °C и добавьте весь хмель в начале кипячения. Кипятите 90 минут. Когда варка окончится, быстро охладите сусло до температуры внесения дрожжей. Внесите дрожжи, после завершения брожения оставьте созревать на три-шесть недель.
Barclay’s Imperial Brown Stout
Это моя версия рецепта, а пивовары − участники кружка Durden Park Beer Circle составили свою версию. В целях единообразия я оставил объём варки 19 л, но из-за большого количества солода вам может показаться более практичным сократить его до 11,4 л. Я использовал «неаутентичный» американский хмель, просто потому что захотел использовать высокоальфовый хмель, чтобы сократить количество осадка в котле. Показатель 100 IBU — расчётный, и, вероятно, он будет ниже из-за ограниченной растворимости изо-альфа-кислот в таком плотном сусле. Значимость этого пива в том, что это был один из тех русских имперских стаутов, которые Barclay поставлял в Россию из Лондона. Этот рецепт даёт отличный имперский стаут, очень полнотелый и «жёвкий», с фоновыми нотами ириса, лакрицы, жареного кофе и изюма, с поддержкой крепкой хмелевой горечи. Недавно я попробовал семилетний образец, и он ничего не потерял за время хранения.
19 литров
Начальная плотность = 1,109
Конечная плотность = 1,040
IBU = 100+
SRM = 56
ABV = 10,4%
Ингредиенты
5,9 кг двухрядного светлого солода Maris Otter (4 °L)
2,95 кг коричневого солода Crisp (65 °L)
1,36 кг янтарного солода Crisp (29 °L)
0,45 кг чёрного солода Bairds (550 °L)
36 единиц альфа-кислот хмеля Columbus (90 минут) (85 г при 12% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 1098 (British Ale) или White Labs WLP007 (Dry English Ale) (стартер объёмом 3 л)
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Начните затирание с 27 л воды при 66 °C. Скорее всего, вам потребуется собрать при промывке как минимум 26,5 л сусла и уварить до 19 л, чтобы получить целевую плотность. В таком случае добавляйте хмель для горечи за 90 минут до окончания кипячения. В конце кипячения быстро охладите сусло до температуры брожения. Внесите дрожжевой стартер, приготовленный из трёх упаковок дрожжей, оставьте созревать минимум на полгода, затем разлейте по бутылкам или кегам.
Pale Porter
Этот рецепт попал сюда по нескольким причинам. Он опубликован в американской книге 1815 года. Её автор Джозеф Коппингер был англичанином, но несколько лет прожил в Америке. Неясно, варил ли он пиво в США, однако он призывает «жителей города» открыть пивоварню вероятно, в Нью-Йорке, так как там была опубликована книга. Вторая причина в том, что в нём используется Essentia Bina, или краситель для портера. Это позволило предложить рецепт только из светлого солода, без использования портерного или коричневого солода. Но, отметим, Коппингер писал, что Essentia Bina сделана из мелассы (очень по-американски), и утверждал, что из мелассы продукт получается хуже, чем из сахара мусковадо.
Что же насчёт самого пива? Ну, это не лучшее пиво, что я пил, но весьма приятное. Несмотря на рассчитанные мной показатели цвета, оно получилось довольно светлым для портера, однако с приятным тёплым красным оттенком. Оно было довольно солодовое, с жареными/жжёными нотами от Essentia Bina и довольно выраженной хмелевой горечью. Вопрос, каким бы оно было на вкус, если бы я решился сжечь карамелизованный сахар, остаётся открытым.
19 литров
Начальная плотность = 1,092
Конечная плотность = 1,018
IBU = 90
SRM = 37
ABV = 10,7%
Ингредиенты
7,7 кг британского двухрядного светлого солода (2 °L)
0,68 кг коричневого сахара в виде Essentia Bina
24 единицы альфа-кислот хмеля Columbus (90 минут) (57 г при 12% альфа-кислот)
White Labs 1084 (Irish Ale) в виде стартера 1,8 л
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Сначала подготовьте Essentia Bina. Возьмите сахар (самый тёмный, что вам удастся найти) и растворите его в 120 мл воды в неглубокой кастрюле. Кипятите, пока смесь не начнёт карамелизоваться и давать пузырьки. Продолжайте нагревать, пока проба не начнёт немедленно застывать при помещении в холодную ложку, и выключите нагрев. Сразу же добавьте 235 мл холодной воды, энергично размешивая, чтобы вся смесь достигла консистенции сиропа, добавляя ещё холодной воды, если нужно. Отметим, что Джозеф Коппингер рекомендует поджечь смесь, когда будет выключен нагрев, и дать ей погореть несколько минут. Я видел схожие предложения в нескольких английских источниках. Вы можете попробовать это, если хотите, а я не стал, так как видел, как быстро может гореть сахар (а я не хотел пожара на своей кухне). У меня не было возможности определить цветность Essentia Bina, так что приведённые выше числа — это чистая догадка, в которой я принял его за 100 °L (визуальная оценка). Отмечу, что начальная плотность может быть немного выше, чем я указал, в зависимости от того, до какой степени вы карамелизовали сахар.
Начните затирание с 20 л воды при 67-68 °C, добавьте весь хмель в начале кипячения, Essentia Bina — в конце кипячения. После варки быстро охладите сусло до температуры брожения и внесите дрожжи. Сбраживайте, используя стартер из двух упаковок дрожжей, оставьте созревать на 3-6 недель, затем разлейте по бутылкам или кегам.
Big Wood Porter
Это не воссозданный старинный рецепт, а современный американский, разработанный помощником пивовара в BrüRm@BAR Дейвом Вудом. Дейв считает, что это портер, но его можно назвать и овсяным стаутом. Я предпочитаю называть его коричневым портером, так как вкусы чёрного солода довольно мягкие, не жёсткие, жареный характер лишь фоновый, с нотами шоколада и кофе, а на переднем плане — солодовый лакричный характер, вместе с лёгкой пряностью от поздней добавки хмеля Goldings.
Начальная плотность = 1,064
Конечная плотность = 1,016
IBU = 53
SRM = 50
ABV = 6,4%
Ингредиенты
4,1 кг элевого солода Briess Ashburne Mild (5 °L)
1,25 кг коричневого солода Crisp (65 °L)
0,45 г солода Briess BlackPrinz (500 °L)
227 г шоколадного солода Simpson (410 °L)
227 г овсяных хлопьев
12 единиц альфа-кислот Northern Brewer (40 г при 8,5%) (90 минут)
2,5 единицы альфа-кислот East Kent Golding (30 минут) (14 г при 5% альфа-кислот)
28 г East Kent Golding (0 минут)
дрожжи White Labs WLP002 (English Ale) или Wyeast 1968 (London ESB Ale) (стартер объёмом 2,8 л)
3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится првйминг)
Шаг за шагом
Затирайте при 66-67 °C с 16 л воды. Кипятите 90 минут, добавив Northern Brewer в начале, первую порцию Golding — за 30 минут до завершения варки, и вторую порцию — в конце варки. После окончания варки быстро охладите сусло до температуры брожения и внесите дрожжи. Оставьте созревать на 3-4 недели и разлейте по бутылкам или кегам.
Russian Émigré Imperial Stout
Это моё посвящение авиаконструктору Игорю Сикорскому (я живу недалеко от завода Sikorsky). Рецепт был вдохновлён пивоварней Two Roads Brewing и их имперским стаутом Igor’s Dream. Это не копия их рецепта (Фил Марковски им со мной не поделился бы), но я составил его, попробовав пиво. Фил подчеркнул в пиве ржаной характер, который был усилен выдержкой в бочках из-под ржаного виски. Это может быть непрактично для домашних пивоваров — разве что если вы захотите поэкспериментировать и добавите в пиво очень (очень!) немного ржаного виски. Секрет этого пива — высокая аттенюация, потому что у него точно не должно быть сладкого финиша (иначе ржаная пряность не будет ощутима). По этой причине я выбрал слабо поджаренный шоколадный солод и отказался от чёрного, чтобы жареные вкусы оставались на фоне и не доминировали в характере пива.
Начальная плотность = 1,101
Конечная плотность = 1,020
IBU = 78
SRM = 39
ABV = 11,8%
Ингредиенты
4,3 кг американского двухрядного солода (2 °L)
0,91 кг мюнхенского солода Briess (10 °L)
0,91 кг ржаного солода Briess (4 °L)
0,91 кг карамельного ржаного солода Fawcett (75 °L)
0,91 кг солода Briess Carabrown (55 °L)
0,68 кг светлого шоколадного солода Fawcett (200 °L)
21 единица альфа-кислот хмеля Magnum (90 минут) (43 г при 14% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP007 (Dry English Ale) или Wyeast 1098 (British Ale) (стартер объёмом 2,8 л)
3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Начните затирание при 66-67 °C с 26 л воды. При промывке нужно собрать 26-30 л сусла и затем уварить его до 19 л для достижения целевой плотности. Хмель добавляйте только на последние 90 минут варки. После кипячения охладите и внесите дрожжевой стартер из трёх упаковок дрожжей, объёмом как минимум 2,8 л, перед внесением предпочтительно оксигенировать сусло. После окончания варки быстро охладите сусло до температуры брожения. Оставьте созревать на 3-6 месяцев, затем разлейте по бутылкам или кегам.
Как самому сварить вкуснейший стаут — тотальный гайд
Постоянный читатель Disgusting Men и пивовар Александр Заречнев делится секретом домашнего стаута: как сварить на кухне любимый пенный напиток, чтобы он получился не хуже, чем на кране в хорошей пивной.
Первым делом для занятия домашним пивоварением нужно хорошенько углубиться в теорию. На DM уже есть материал про то, как это делается на пивоварне. Из нее можно почерпнуть базовое понимание процессов, которые следует провести с солодом, хмелем и дрожжами для приготовления пива. Для получения более детальных знаний приготовьтесь углубиться в профессиональную литературу.
Понимание манипуляций для того, чтобы получить собственноручно сделанный пенный напиток, позволит определить, какое необходимо для этого оборудование. Дело в том, что существует довольно много различных сочетаний кастрюлек, в которых можно сварить свое пиво, и найти оптимальный для себя вариант получится только с опытом.
В этой статье я проведу репортаж с варки сухого стаута на самой простой и доступной вариации домашнего оборудования:
То, что нужно вне зависимости от конфигурации заторно-варочного оборудования:
В качестве последнего служат этиловый спирт 70%, перекись водорода 3-6%, раствор надуксусной кислоты, и это помимо профессиональных средств, продающихся в специализированных магазинах. Также запаситесь хозяйственными силиконовыми перчатками и прихватками для духовки — ручная работа с кипятком влечет вероятность ожогов.
Сухой стаут, на мой взгляд, один из лучших вариантов для начинающего пивовара. В него просто попасть и получить ожидаемый результат, при этом он очень приятный на вкус. Потом, набравшись опыта в сочетании различных ингредиентов, можно будет пробовать варить более нетривиальные вещи.
Описание этого стиля дано в BJCP — программном документе ассоциации пивных судей США. По нему стаут — это черное пиво с ароматом кофе и темного шоколада, сухим телом, небольшой солодовостью во вкусе и аромате. Среди компонентов числится несоложенный жженный ячмень (обязательный атрибут стаута, который и дает кофейность), жженный солод (не то же самое), допускается комбинирование других специальных солодов.
Основа засыпи — характерный для английских сортов пива солод Pale ale, хотя, по секрету сказать, отличий от континентального Pilsen я не чувствую. Хмель — благородные английские сорта, например, East Kent Golding. Дрожжи нужны элевые и максимально нейтральные — подойдут S-04 или US-05. Для разработки рецептуры интернет придумал кучу вспомогательного софта, я использую BeerSmith.
Итого, для приготовления 25 литров стаута мне понадобится:
Хмель у меня под рукой оказался только немецкий, но в нашем захваченном крафтом мире такое допущение никто не осудит:
Дрожжи — US-05. Они бродят при комнатной температуре, не выделяют ароматных эфиров и фенолов и хорошо оседают в конце брожения — что и нужно для стаута.
Таким образом, при 70% выходе экстракта из зерна (вычисляется опытным путем на каждом конкретном оборудовании) у меня должно получится 25 литров сусла с горечью 47 IBU и плотностью 11,3 плато перед началом брожения, которые по его завершению превратятся в 25 литров пива плотностью 3,2 плато и 4,3% алкоголя. Данные показатели проходят по верхней границе, определенной стилем — в этом деле руки всегда чешутся переложить, но чувство меры все равно желательно не оставлять.
Первым делом необходимо отмерить и помолоть заготовленный солод. Кофемолка в этой ситуации ни чем помочь не сможет, необходима солододробилка. Благом для новичков является наличие опции помола солода перед отправкой в специализированных магазинах, на первых парах позволит обойтись без покупки данного оборудования.
Из этого солода мне необходимо получить питательный экстракт, который смогли бы потреблять дрожжи. Для этого нужно провести затирание солода, активирующее в солоде фермент амилазу, которая, в свою очередь, расщепляет крахмал из солода на удобоваримые для дрожжей сахара. График затирания я выбрал следующий:
BeerSmith любезно подсказал, что для успешной процедуры понадобится 19 литров воды и еще 17,5 литров на окончательное вымывание экстракта из зерна — промывку дробины.
Нагреваю те самые 19 литров в кастрюле до 70 °C, чтобы при засыпании сырья комнатной температуры получить необходимые 68°C. Чуть промахнулся мимо нужного значения, но в этом нет ничего страшного, экстракция необходимых сахаров происходит в пределах от 60°C до 70°C. Далее в течение 40 минут нужно стараться, чтобы температура затора не гуляла. Для этого приходится лавировать между включением и выключением плиты при постоянном помешивании затора веслом, чтобы избежать локальных перегревов.
Вообще, я предпочитаю использовать для затирания отдельный термоизолированный бак, сделанный из сумки-холодильника: залил в него кипяток, насыпал солод, поймал нужную температуру, закрыл, замотал в плед и ждешь окончания паузы. Температура в таком меняется на градус в час.
После звонка таймера включаю плиту помощнее и довожу температуру затора до 72°C. Повторяю действия из предыдущего шага в течение двадцати минут.
После прохождения по всем температурным паузам поднимаю температуру в кастрюле до 78°C и жду пару минут. Это нужно, чтобы остановить выработки ферментов в заторе и снизить его вязкость, что облегчит последующую фильтрацию.
Затем старым-добрым шоферским методом подтягиваю жидкость из шланга (естественно, обжигаю язык), который забирает отфильтровавшиеся сусла из-под фальш-дна в кастрюле, и сливаю в заранее заготовленный ковшик. Моя задача сейчас — сливать сусло в ковш и возвращать его в кастрюлю, пока сусло не пойдет чистым, без ненужной мути. После этого можно подставлять большое ведро и фильтровать в него. Делать это следует в дно ведра, чтобы горячая жидкость не окислилась от взаимодействия с кислородом. Когда столб жидкости в кастрюле опустится и оголит дробину, помаленьку добавляю промывочную воду той же 78-градусной температуры.
Таким образом получаю 30 литров сладкого питательного сиропа, который так нравится пивным дрожжам. Объем собранного сусла совпал с тем, на что я рассчитывал.
На этапе затирания и промывки важно точно следовать указаниям софта, которым пользуешься, чтобы получить необходимое количество сусла.
После этого поскорее выгребаю дробину из кастрюли, достаю фальш-дно и ополаскиваю стенки. Грязи оставаться не должно, ведь в эту же кастрюлю возвращается чистое отфильтрованное сусло для последующего кипячения. Кастрюля, служившая заторным баком, превращается в варочный и оказывается заполнена под самую завязку, поэтому следует внимательно следить за ходом нагрева, чтобы снизить мощность плиты перед закипанием и не дать сладкой липкой жидкости залить все рабочее место.
На поверхности появились пузыри — значит кипение началось. Задаю уже заготовленную первую дозу хмеля. Именно она даст основную хмелевую горечь пиву, остальные за счет меньшего времени кипячения будут оставлять после себя меньше горечи и больше аромата. Таймер запущен — кипеть пиву остался ровно час.
Само кипение должно быть бурным, поэтому прикрываю кастрюлю крышкой. Но не плотно, где-то на две трети, чтобы влага могла спокойно улетать в вытяжку. Таким образом, к концу процедуры выкипит примерно 3,5-4 литра жидкости.
Во время кипячения освобождается время для регидрации дрожжей. Дело в том, что культурные пивоваренные (не пекарные, спиртовые или еще какие-нибудь) дрожжи продаются производителем, как правило, в сухом порошкообразном виде. И чтобы подготовить их к внесению в плотную питательную среду, в которой они бы сразу запустили метаболические процессы, дрожжи следует размочить в стерильной воде в соотношении один к десяти на 30-60 минут. Для этого надо заранее хорошо помыть небольшую емкость (колбу, стакан, банку), пропшикать дезинфектантом, налить 100 мл стерильной воды комнатной температуры (для стандартной 11-тиграммовой пачки дрожжей), высыпать сверху дрожжи и накрыть сверху тоже чистой продезинфицированной пленкой или фольгой.
Охлаждать сусло следует максимально быстро, для этого я использую погружной охладитель — чиллер. Опускаю его в кастрюлю минут за 15 до конца кипячения, чтобы он продезинфицировался, и по звонку таймера выключаю плиту и включаю холодную воду. Если надо обойтись без специального оборудования, то можно поставить кастрюлю в ванну с холодной водой или, учитывая время года на улице, в сугроб во дворе. Но такой метод дольше, а значит увеличивает вероятность поселения в стерильном сусле нежелательной микробиоты.
Самый главный секрет успеха пивовара не в подборе лучших ингредиентов и не в строгом следовании указаниям рецептуры. Это важно, но, ошибившись с граммовками хмеля или не попав в нужную температуру затирания, вы всего лишь получите несколько иной вкусовой профиль, чем тот, на который рассчитывали. Часто бывает даже, что такие ошибки, свойственные полностью ручному производству, делают напиток интереснее и вкуснее, нежели изначально задумывалось.
А вот самое главное — не давать остывшему суслу соприкасаться с непродезинфицированными предметами. Самый лучший рецепт будет загублен, если вперед культурного штамма в эту питательную среду попадет зловредный микроб, превратив потенциальное пиво в кислое, а порой и опасное пойло.
Так что, во избежание столь нежелательных последствий, пока накрытое крышкой сусло в кастрюле охлаждается, я использую это время на тщательную мойку всего, что будет с ним соприкасаться впоследствии. А это — бродильный бак (то самое пластиковое ведро), его крышку, краник и шайбу на него, гидрозатвор, резиновые прокладки, если они используются.
Так как я нахожусь на профессиональной пивоварне, у меня есть возможность воспользоваться промышленной щелочью. В домашних же условиях можно натереть все это губкой с моющим средством для посуды, и также делать это сразу после каждого использования, чтобы не дать осесть налету. Нигде не должно остаться следов прошлого использования. Раз в несколько использований можно замачивать оборудование в теплом растворе лимонной кислоты, чтобы убрать налет и пивной камень со стенок. После этого все пропшикивается дезинфектантом, краник прикручивается к баку, накрывается крышкой.
Диапазон брожения выбранных мною дрожжей составляет 15-25°C. Это границы в определенной мере условные, потому что они будут работать и при более низких температурах, но очень вяло и медленно, при более высоких же — будут выделять ненужные эфиры и высшие спирты. Мне ситуация позволяет сбродить свое пиво при 19°C, что, на мой взгляд, является оптимальной величиной для штамма US-05. Те же, у кого дома хорошо топят батареи, могут поискать прохладные места у себя в кладовых, темных углах, рядом с балконом, под открытым окном. Летом же можно обматывать бродильный бак мокрым полотенцем и тем самым снижать температуру внутри на пару градусов.
К этому времени сусло в варочной кастрюле охладилось до нужной температуры. Бродильный бак подготовлен и стерилен, краник у него закрыт (это очень обидный, но распространенный фэйл). Наклоняю кастрюлю с суслом так, чтобы в бродильник оно наливалось небольшой струей. Это позволит суслу впитать больше кислорода, который необходим для размножения дрожжей.
Также наливаю сусла в колбу для замера плотности и выясняю, что получил начальную плотность (перед брожением) сусла 12,4 Плато, что выше запланированной на 1,1 Плато. Это означает, что в конце брожения дрожжи выдадут 5,3% алкоголя вместо 4,3%, а из-за этого получившееся пиво довольно сильно не впишется в стиль.
Видимо, эффективность затирания увеличилась из-за постоянного помешивания затора, в то время как я привык затирать в термобаке, который вовсе не открывал во время температурной паузы. Такая ситуация не должна ни в коем случае расстраивать.
Единственная вещь, которая стабильна в каждой домашней варке пива — это факт, что что-то точно пойдет не по плану. Это не удручает, а лишь привносит в довольно механическую деятельность специфический азарт.
Что касается сусла в бродильном баке: осталось задать внутрь дрожжи, плотно закрыть крышкой, отнести в прохладное темное место и вставить гидрозатвор в крышку (не переносите бак с вставленным полным гидрозатвором, иначе его содержимое засосет внутрь). Через несколько часов (от двух до сорока) гидрозатвор начнет производить сладкие для уха любого пивовара бульканья, означающие, что дрожжи активно делают свою работу.
Теперь, когда 6-8 часов беготни, таскания тяжелых предметов, мойки и дезинфекции всего и вся позади, остается самое сложное. И это — ожидание. Для того чтобы дрожжи успешно употребили все доступные сахара и переработали их в желанный этиловый спирт, им требуется около двух недель (для плотных сортов еще больше).
И все это время беспокойный пивовар должен не открывать крышку бродильника, не трясти содержимое, не снимать пробы, и вообще никаким образом не вмешиваться в процесс брожения.
Многие новички не смогли заниматься пивоварением, потому что постоянно открывали бродильник и тыкали туда своим нервным носом, параллельно занося в бак вредную флору. Максимум допустимого — вынуть из крышки гидрозатвор, быстро заглянуть внутрь, вдохнуть запах бродящего сусла и удовлетворившись закрыть отверстие обратно.
Понять, что брожение кончилось можно по отсутствию пены и ее остатков на поверхности жидкости в бродильнике. Значит дрожжи доделали свою работу и осели на дно. Содержимое бака — уже не какое-то там сусло, а самое настоящее пиво. Разве что еще без газа. И сейчас это предстоит исправить.
При наличии возможности, бак стоит поместить в холодное место (балкон, холодильник), чтобы дрожжевая масса плотно осела на дно. Далее предстоит разливать пиво по бутылкам и карбонизировать его (насыщать СО2).
Так выглядит рабочее место для розлива на пивоварне, на которой я работаю. Стеклянная бутылка ополаскивается раствором перекиси водорода на такой незамысловатой мойке, потом с помощью разливного аппарата наполняется пивом и закупоривается крышкой, которая тоже до этого томится в перекиси. В домашних условиях наиболее оптимально разливать пиво в литровые бутылки ПЭТ, надев на краник бродильника шланг, чтобы иметь возможность лить в дно бутылки.
Еще помните, что все обязательно дезинфицируется?
Для того, чтобы закарбонизировать пиво в бутылке, туда добавляется глюкоза, которую подъедят оставшиеся дрожжи и выработают СО2. Газ же без возможности свободно выйти из бутылки создаст давление и впитается в жидкость.
Тут есть несколько моментов. В среднем для карбонизации литра пива нужно 10-11 грамм сахара, но в зависимости от стиля величина варьируется. Нужно не поскупиться именно на глюкозу, свекольный сахар даст пиву запах бражки. Чтобы исключить обидный вариант заражения пива на этом последнем этапе, следует сделать из глюкозы сироп.
Для этого считаем, сколько литров нужно закарбонизировать, умножаем на 10 грамм (или сколько выберете для своего пива) и прибавляем к этому количеству 10% получившейся суммы дабы избежать ситуации, когда по какой-либо причине (сжимание при охлаждении, например) сиропа не хватило на последние две бутылки. Разбавляем нужное количество сахара водой один к одному, кипятим получившийся сироп минут десять и шприцом распределяем по бутылкам.
Пиво разлито по бутылкам, крышки плотно закупорены. Теперь можно его на несколько дней поставить в то же прохладное место, где оно бродило, чтобы дрожжи могли поработать и выделить СО2. А затем убираем в холодильник или максимально холодное место в доме для второго самого сложного этапа в работе пивовара — ожидания созревания. Как и во время ожидания брожения очень сложно не начать пробовать, что там получилось, уже через несколько дней. Я считаю, лучшие кондиции пиво набирает от двух месяцев созревания: вкус и аромат скругляются, остатки высших спиртов разлагаются. Лучше дать себе труд потерпеть с пробами до этого срока.
А вот такой стаут получился у меня в итоге. Немецкие хмели дали во вкусе вместо присущего Англии цветочного луга травянистость и некоторую полынность (ну, полынь, трава такая). Думаю, более продолжительная выдержка скрасит этот момент. В остальном же это классический сухой стаут с шоколадным ароматом, кофейной горчинкой и колющими язык пузырьками, любимое пиво английских работяг XIX века.