стартовые культуры для мяса как использовать

Поддержу Эндрю , следовать чьим-либо рекомендациям надо тогда, когда у вас что-то не получается, или вкус продукта не устраивает. Если вам все нравится, то ни к чему ничего менять, лучшее враг хорошего.

Картинку приукрасить даже я могу, хоть и не владею всякими шопами. А что говорить о других, которые владеют?

Надо чтобы нравилось, если делаешь себе. И нравилось клиентам, если делаешь им. Только и всего.

Многие, покупая первый раз, непонятно чего ждут. И потом, когда спрашиваешь, почему не заказывают, не понравилось? Отвечают, что все понравилось, но не понимают, почему за мою колбасу, должны отдавать денег больше, чем за магазинную. Колбаса и колбаса. Лекции читать про сырье и т.д нет желания.

Эндрю ,В цене как раз и дело,они лукавят и жаба просто душит.Мнение супруги покупателя на мою поделку, что соленый сервелат(хотя там было 16г/кг соли при 4% термопотерях),супруг рассказывал и имел бледный вид,хотя сам вкусом был доволен.

Да и слова Павла, в принципе, относились не к безопасности, а скорее к потребительским свойствам готового продукта.

Что такое потребительские свойства?

Конкретно в данном случае «изменения правил игры» обусловлено новыми рекомендациями производителя конкретных стартов. Эта рекомендация не относится к другим стартам! Вся разница заключается в том или ином уровне полученной продуктом кислотности. Попробуйте оба варианта и выберите понравившийся. Про Пекельстарт более подробно: Стартовая культура Пекельстарт

Вложенные превью

Я бы расширил опыт— положил в холодильник пакет с грудинкой со стартами и без стартов. Вкус будет одинаков.

Из инструкции к пекельстарту— хранение культуры при +4 +6 а это температура в холодильнике— до 6 мес, т.е они просто не работают. Так зачем их зря переводить?

Источник

Особенности использования стартовых культур в производстве мясопродуктов

Применение стартовых бактериальных культур в произ­водстве мясопродуктов стало практически повсемест­ным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас и сырокопченых цельномышечных продуктов. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелатель­ной микрофлоры.
Но, в то же время, использование стартовых культур различных производителей имеет определенные особен­ности, игнорирование которых может привести к браку или выработке недостаточно качественного продукта.
В большинстве случаев стартовые бактериальные куль­туры поставляются в заморожено-сухом виде, и действие повышенных температур в течение 5…15 суток при транспор­тировке или хранении не приводит к их преждевременной активации и потере свойств. Дозировка коммерческих препа­ратов составляет от 20 до 60 г/100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бакте­риального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН мясопродукта, рекомендаций по совместному использованию сахаров, начальной температуры и срока созревания готового продукта.

Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде температурой 30…35 С или непос­редственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Производители стартовых бактериальных культур, как правило, рекомендуют и свои смеси сахаров, которые обеспечивают быструю активацию и размножение бактерий на ранних стадиях созревания. Наибольший выход молочной кислоты и самое выраженное снижение рН в продукте дают глюкоза и сахароза, использование в составе смесей са­харов мальтозы, мальтодекстрина, галактозы и раффинозы имеет менее выраженный эффект. Так, фирма “Могунция” рекомендует для своих стартовых культур “Фиксстарт”, “Бессастарт” и “Пекельстарт” смесь сахаров “Кристаллют” с дозировкой 5…6 г/кг мясного сырья рецептуры. Компании “Виберг” (для культур “Биобак К”) и “Стармикс” (для культур “Старт Стар”) рекомендуют смесь схаров “Пуроза ОГ” с дози­ровкой 5 г/кг мясной массы фарша. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания, недостаток быстро гидролизуемых углеводов.

Рекомендации по начальной температуре и срокам созревания напрямую зависят от типа применяемых бакте­риальных препаратов. При активации стартовых культур в продукте и начальных температурах 20…24 С происходит резкое снижение рН до величин, равных изоэлектрической точке мышечных белков, что характерно для стартовых бакте­риальных культур быстрого созревания. Изделие интенсивно обезвоживается, стабилизируется окраска, но избавиться от кислого вкуса при последующем созревании не удастся. Кроме того, эти препараты очень чувствительны к срокам на­чала первичного копчения, которое останавливает развитие микроорганизмов; при задержке копчения, кроме интенсив­ного кислого вкуса внутри продукта, на поверхности может появиться плесень. Поэтому для данных препаратов очень важно контролировать рН на начальной фазе созревания с периодичностью 2…6 часов, что не всегда удобно в условиях производства.

Очевидным преимуществом, делающим стартовые бак­териальные культуры быстрого созревания более распро­страненными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18…21 суток. На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5…7 суток больше. Лучшая оборачиваемость климакамер гораздо выгоднее для пред­приятия, чем, например, даже удешевление рецептуры.

При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.
Применение шприцевания на уровне 10…15% практи­куют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажу­щийся срез. Изделия из цельных отрубов, где можно было бы рекомендовать шприцевание для ускорения посола и созревания, отечественные предприятия практически не используют.
Сухой посол в вакуумном пакете позволяет улучшить санитарное состояние сырья и несколько улучшает равно­мерность просаливания, но препятствует отделению влаги при посоле. Такие продукты также могут получиться доста­точно мягкими после термической обработки и с тянущимся, липким срезом. Дополнительные расходы на вакуумирование сырья не стимулируют производителей пользоваться данным способом производства сырокопченых изделий.
Использование сухого посола на кусках массой до 1 кг позволяет за 5…7 суток посола получить продукт с хорошей, плотной, нарезаемой консистенцией. Все компоненты посо­лочной смеси, даже нитрит, вносят в сухом виде. Во время выдержки в посоле происходит начальное отделение влаги, что улучшает условия последующей термической обработ­ки. Последняя включает окрашивание, сушку и копчение продукта, повторяющиеся несколько раз. Конечная темпе-ратура в центре продукта не должна превышать 28 С. При ее повышении изделия могут оказаться переваренными с нехарактерным вкусом и консистенцией.

Для сокращения продолжительности работы термока­меры термическую обработку осуществляют в два дня: в первый проводят цикл из окрашивания, сушки и копчения, ставят продукт на ночь в холодильник и на следующий день повторяют цикл термической обработки для дополнительного обезвоживания продукта. Во время выдержки в холодильнике происходит перераспределение влаги во внешние слои про­дукта, во второй цикл термообработки обезвоживание идет более интенсивно, и общая продолжительность нахождения в термокамере значительно сокращается.

Иногда продукт, для лучшего перераспределения влаги, упаковывают под вакуумом. Вакуумирование позволяет интенсивнее выделить влагу во внешние слои изделия, но требует дополнительных материальных и трудовых затрат.

Источник

ЗАЧЕМ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ В КОЛБАСЕ. Нормы внесения и технология

Популярное сообщение

Павел Агапкин (Колбаскин),

Все подробно рассказал, по полочкам разложил. а потом в конце замануху кинул про супер пакеты. )))

А теперь мучайся, жди. )))

Павел Агапкин (Колбаскин),

Павел, не нашел у Вас в ассортименте больших пакетов флора италия. Делаю сразу помногу кг и не хочется возиться с пакетиками на 1 кг.

я всё время думал что это они ))

Серёга636, Нет, это не они. Пересмотрите видео, 8:28 говорится о заводской упаковке флора италия

Павел Агапкин (Колбаскин),у них годность же года два, при минус 18-20?

100 кг в год освоить даже для собственных нужд не так и много.

Павел Агапкин (Колбаскин),

Я куплю один точно. Я колбасками занялся 2.5 месяца назад и уже переработал около 30 кг на сыровяла. Второй бессастарт уже начал.

Вложенные превью

Вялил колбаски по рецепту кнутов. Добавлял старты для сыровяленых колбас(смесь с кристаллютом). Через сутки в контейнере под плёнкой цвет не изменился, на вторые сутки история та же.

После снятия плёнки (на которой приличный конденсат накопился) из контейнера пахнуло подпорченым продуктом + слой слизи, однако буквально через пару-тройку часов в открытом состоянии цвет и запах стали какими должны.

Botitch, Вариантов несколько. неплотная набивка например. Неделя довольно мало для закала и фонарей. Если хочешь более-менне точный ответ, надо описывать все ньюансы. Сырье, как делал, все ингредиенты, чем набивал, во что набивал, влажность и т.п.

Я предполагаю неплотную набивку.

p.s. из какого Вы города?

Kylich. Набивал плотно в сосисочный коллаген. Правда без пузырей не обошлось. Использовал пакетики стартов для сыровяла, смесь приправ для него же, нитритку 18г/кг, говядина/свинина 50/50 примерно. свинина с жирком.

Но меня всё-таки еще волнует вопрос стартов, с чем может быть связан вышеописанный длительный и неравномерный процесс созревания? (старты были из морозилки, мясо выше 12 не грел при замеме (хотя тут, насколько я понимаю, эта тема не так актуальна).

Botitch, 18 гр маловато. Обычно 2.6%-3% соли для сыровяла.

Вопрос почему у Вас не изменился цвет.

Я после набивки вывешивают на застекленую лоджию батоны, о влажности на этом этапе не забочусь. Использую бессастарт, флора италия работают, по мойму, быстрее. Выдерживаю в таком виде 12-18 часов, не дольше. Т.к. убирать после в холодильник нет возможности, вывешивают сразу в камеру созревания. К этому времени батоны ярко красные.

Пустоты говорят о неплотно набивке или закале. Или все вместе.

P.S. Для сыровяла так же важно не перегреть мясо.

Kylich. Набивал плотно в сосисочный коллаген. Правда без пузырей не обошлось. Использовал пакетики стартов для сыровяла, смесь приправ для него же, нитритку 18г/кг, говядина/свинина 50/50 примерно. свинина с жирком.
Но меня всё-таки еще волнует вопрос стартов, с чем может быть связан вышеописанный длительный и неравномерный процесс созревания? (старты были из морозилки, мясо выше 12 не грел при замеме (хотя тут, насколько я понимаю, эта тема не так актуальна).
З.Ы. Челябинск

Популярное сообщение

А почему соли так мало? Она же скиснет до вяления и пойдет пустотами

з.ы.: Вкус получился отменный (кислинка была, но скорее как нотка, а не брак), но структура подкачала.

Популярное сообщение

Вложенные файлы

Павел, здравствуйте! У Зевса есть метод созревания в рассоле https://www.emkolbas. hyoeye-kolbasy/ Как быть в этом случае со стартами ts-p, первые 24-36 часов в тепле, а далее в холодильник? И ещё в аннотации у ts-p написано не менее 48 часов работа стартов?

Зевс, ты написал, что весь период созревания в рассоле 10см 1день (что это?), так же старты останавливать не нужно, назвав это полнейшим бредом! А вот Павел в ролике, обосновывая утверждает, что старты нужно остановить, иначе можно получить брак! Где правда?

Исправил была моя ошибка (опечатка) спасибо за внимание.

вот Павел в ролике, обосновывая утверждает, что старты нужно остановить, иначе можно получить брак! Где правда?

Зевс, в «Самоучителе» тогда тоже надо исправить.

Конечно есть сомнения, впервые использую старты и пытаюсь понять, как правильно!

Belyj, старты не заменяют подмораживание.

Belyj, старты не заменяют подмораживание.
Вы всё взяли и свалили в кучу, оттого у вас и получилась мешанина в голове.

Вложенные превью

во первых надо исходить из того что ты хочешь делать.

Про предпосол я писал уже много раз.

Если хочешь делать сыровяленую колбасу то предпосол имеет свои плюсы

так как при посоле мясо теряет воду и становится более сухим и липким что

для сыровяленой колбасы очень хорошо.

Но для вареной колбасы наоборот это очень плохо, так как это мясо

плохо связывает воду и колбаса получится суховатой.

Исключения если ты делаешь ветчинную колбасу то для ветчиных кусочков

надо делать предпосол чтобы цвет был более красно-розовый.

Преполол не надо делать долго, в зависимости от размера кусочков мяса 3 дня достаточно.

При этом можно вместе с солью добавить немного глюкозу, декстрозу,

все хорошо перемешать и положить в холодильник 6 град.

но я все же рекомендую использовать стартовые культуры.

Стартовы культуры для производства сыровяленых колбас и салями гарантируют равномерное подкисление на протяжении всего производственного процесса и таким образом обеспечивают контролируемое созревание сыровяленых колбас.

Лактобациллы и педиококки превращают сахар в молочную кислоту и, таким образом это приводит

к значительному падению pH значения в сыровяленой колбасе.
Это подавляет рост нежелательных бактерий и стабилизирует колбасу.
Кроме того снижение значения pH приводит к снижению способности связывать воду,

что способствует сушке сыровяленой колбасы.
Снижение pH значения также усиливает процесс сушки и приводит к небольшому снижению остаточного нитрита в готовом продукте.

Стартовые культуры так же влияют на образование вкуса и аромата.

@Belyj,
во первых надо исходить из того что ты хочешь делать.

Нужно ли тогда подмораживать мясо перед всеми этими делами?
После суток выдержки колбасу нужно сразу коптить или кинуть в холодильник под +4 (не в камеру), если да то на сколько? Если вешать в камеру под +12, то старты продолжат работать?

Ты имеешь ввиду эти вопросы?
Да мясо желательно подмораживать только не замораживать.
Коптить надо после полного созревания.
Стартовые культуры действуют пока есть питательная среда,
поэтому с сахаром надо не переборщить не больше 5г. на килограмм мяса.

Стартовые культуры действуют пока есть питательная среда,
поэтому с сахаром надо не переборщить не больше 5г. на килограмм мяса.

И с предпосолом всё таки не ясен вопрос остался. Почему Павел так категорично против предпосола высказывается в случае использования стартов? Всю свою сознательную жизнь я был сторонником предпосола. Учебники и справочники учат нас этому. Взять тех же Конникова, Юхневича, Рогова да и много кого ещё, везде идёт предпосол либо в кусках,либо в шроте, но там нет стартов. Получается категорический отказ Павла от предпосола связан именно с использованием стартов. Почему?

. Получается категорический отказ Павла от предпосола связан именно с использованием стартов. Почему?

Если внесли старты в фарш, то сразу автоматически мы должны набить его в батоны и солить в батонах.

Источник

Применение стартовых культур в мясоперерабатывающей промышленности

Рубрика: Технические науки

Дата публикации: 02.06.2014 2014-06-02

Статья просмотрена: 3509 раз

Библиографическое описание:

Применение стартовых культур в мясоперерабатывающей промышленности / Ю. А. Полтавская, М. Б. Ребезов, А. А. Соловьева [и др.]. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2014. — № 8 (67). — С. 229-232. — URL: https://moluch.ru/archive/67/11497/ (дата обращения: 27.11.2021).

В современной мясоперерабатывающей промышленности существует немало способов изготовления широкого ассортимента мясопродуктов. Одним из перспективных направлений является применение в производстве стартовых культур.

Ключевые слова: стартовые культуры, мясо и мясопродукты, качество, микробиологические показатели.

В современной мясоперерабатывающей промышленности существует немало способов изготовления мясопродуктов [1–6]. И среди них набирают популярность применение в производстве стартовых культур. На сегодняшний день их существует большое множество, но немногие знают, что же вообще такое стартовые культуры, несут ли они вред и какова их роль в производстве колбасных изделий.

Цель данной работы: изучение причин использования стартовых культур в мясной отрасли. Задачи работы: исследование существующих стартовых культур, способы их применения, положительные свойства и качества использования этого метода ферментации.

Стартовые культуры — это препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность. Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате [1, 6, 7].

В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта.

Так же в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур [8–14].

В России стартовые культуры используются не так активно, как в Европе, но всё-таки и в нашей стране есть несколько фирм, которые занимаются разработкой данных препаратов. В таблице, которая приведена ниже, показаны стартовые культуры, выпускаемые фирмой «Монгуция».

Список стартовых культур фирмы «Монгуция» [15]

— классическая стартовая культура для надёжного естественного созревания

— для всех нарезаемых сырокопчёных колбас и колбасок

— для всех компаундов серии BESSAVIT

— совместно с препаратами для созревания ФИКСРАЙФ без ГДЛ обеспечивает естественную альтернативу быстрого созревания

— надёжная, безопасная и быстрая

— для гармоничного идеального вкуса

— традиционная культура для сырокопчёных колбас и колбасок мажущейся консистенции

— для снижения нитрата особенно совместно с препаратами для созревания БЕССАВИТ и ФИКСРАЙФ для наилучшего образования цвета

— стартовая культура для контролируемого созревания сырокопчёных изделий

— оптимальна для развития конкурентной флоры, для ускорения и стабилизации процесса ферментации

— для всех компаундов серии Ро-Пекельфит

— выполняет все условия для классической стартовой культуры с ферментацией, снижением уровня pH и ароматообразованием

— надёжное, равномерное снижение уровня pH и ферментация

— снижает количество сальмонелл благодаря созданию дополнительных препятствий и подавляет листерии и прочие энтеробактерии

— улучшает ферментацию благодаря стафилококкам и бактериям L. citreum.

— оптимальная эффективность только совместно с препаратами для созревания серии Протект

— культура для многих областей применения — с ароматом

— быстрое, но не слишком сильное снижение уровня pH

— стабилизация в процессе созревания, с небольшим подъёмом уровня pH в процессе досушивания.

— высокая безопасность и надёжность производства

— надёжная, быстрая и усиленная ферментация

— усилено добавление дрожжей с особо выраженным ароматом

— подходит для всех препаратов для созревания серии БЕССАВИТ

— самая быстрая из всех культур Могунции (быстро действующие лактобактерии в особо большом количестве)

— очень быстрое и значительное снижение уровня pH в течение 24 часов

— очень быстрое образование текстуры, уплотнение и, таким образом, улучшенная сушка

— снижение расходов благодаря ускоренному производству

— хорошая ферментация также во время коротких фаз ферментации, благодаря подобранным стафилококкам.

— надёжная и быстрая ферментация; контролируемое управление процессом созревания только с препаратами для созревания FF110

Для ускорения процессов созревания мяса и улучшения его, органолептических и технологических свойств используют различные методы воздействия, в том числе и обработку мяса ферментами, которые являются сравнительно новым биотехнологическим приемом, но он базируется на известных биохимических процессах, протекающих в мясе на разных этапах его переработки (созревание, посол). Особенность применения ферментных препаратов заключается в том, что гидролитические процессы при их участии могут протекать значительно быстрее и глубже и иметь высокую селективную биомодификацию. Это в значительной степени позволяет существенно сократить продолжительность технологического процесса в 2–4 раза, снизить трудо- и энергоемкость [16, 18].

Оценка штаммов, отобранных по специфическим функциональным свойствам в качестве стартовых культур должна включать в себя комплекс микробиологических, биохимических, молекулярно-генетических и гигиенических исследований для подтверждения их безопасности, а так же на предмет наличия у них свойств, обуславливающих технологический и/или биопротекторный эффект при производстве ферментированных изделий [19].

Сегодня важнейшим элементом управления составом и активностью микрофлоры, а это значит — качеством и безопасностью, является применение стартовых культур. Только использование стартовых культур означает, что в фарш вносят нужный вид бактерий в требуемом количестве.

Стартовые культуры при внесении, за счет усиления желательной микрофлоры созревания предотвращают рост патогенных микроорганизмов, а микроорганизмы, которые способны вызвать порчу — подавляют и тем самым обеспечивают безопасность продукта. Так же кислото- и бактериоцонообразующие штаммы молочнокислых бактерий, используемые в составе стартовых культур, эффективно подавляют рост листерий, снижают активность сальмонелл и других патогенных и токсинообразующих микроорганизмов [20].

Если рассматривать химические изменения в продукте, то нужно отметить что при введении стартовых культур на первых этапах куттерования, получается в более короткий срок понизить рН до необходимых значений. Более быстрое снижение рН важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0–7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки. Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1–5,3) и обработанное сырье электромагнитным полем создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырых колбас [21, 22].

Так же в производстве продуктов из мяса одной из главных пищевых добавок является нитрит натрия. Его использование способствует образованию равномерной окраски готового продукта, обладает консервирующим действием, в частности блокирует развитие бактерий Clostridium botulinum.

Безусловно, важно отметить, что нитрит натрия — это токсичное вещество. Существует теория, что хоть нитрит натрия сам по себе и не является канцерогеном, в определенных условиях при термической обработке или в организме могут образовываться N-нитрозоамины — сильные канцерогенные вещества.

Известно, что восстановление нитрита и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0–6,0 [23].

Что касается технологических характеристик, в настоящее время было выявлено влияние стартовых культур на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски [24–26].

Физические изменения готового продукта выражаются в выходе пригодного для производства полуфабрикатов мяса: увеличение с 15–17 % до 40–43 %. Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз.

Таким образом, стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств мясных изделий. Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.

1. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.

2. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

3. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

4. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.

5. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.

6. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Использование вторичных сырьевых ресурсов на мясоперерабатывающих предприятиях. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. 103 с.

7. Просеков, А. Ю. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие. Кемерово, 2005. 234 с.

8. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.

9. Хамагаева И. С., Ханхалаева И. А., Заиграева Л. И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2006. 204 с.

10. Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.

11. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.

12. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Амирханов К. Ж., Нургазезова А. Н., Бакирова Л. С. Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 130 б.

13. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

14. Rebezov M. B., Zinina O. V. Microstructure offal of bovine animals (technological aspects). O jakosti potravin a potravinovych surovin. INGROVY DNY 2014: sbornik XL konf. Mendelova univerzita v Brně. Brno: CORAX Group, s.r.o. S. 347–353.

15. Прянишников В. В., Ильтяков А. В. Современные технологии сырокопченых колбас с применением стартовых культур. Мясная индустрия. 2011. № 10. С. 30–32.

16. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Всё о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.

17. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Пирожинский С. Г., Дуць А. О., Ребезов Я. М. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур. Вестник мясного скотоводства. 2011. Выпуск 64 (3). С. 78–83.

18. Семенова А. А., Насонова В. В., Минаев М. Ю., Кровопусков Д. Е., Рогатин А. И. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. Все о мясе. 2012. № 3. С. 13–19.

19. Семенова А. А.. Минаев М. Ю., Кровопусков Д. Е. Требования к стартовым культурам, применяемым в мясной промышленности. Все о мясе. 2012. № 5. С. 44–46.

20. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.

21. Нестеренко А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырьё и стартовые культуры. Новые технологии. 2013. № 1. С. 36–39.

22. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.

23. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Изменение микроструктуры рубца в процессе ферментной обработки. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 88. С. 119–128.

24. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Полтавская Ю. А. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 209–212.

25. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.

Источник