стартовые культуры для мяса действие
Закваски в мясном производстве
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ И ИЗДЕЛИЯ МЯСНОЙ КУЛИНАРИИ
СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ МИКРООРГАНИЗМОВ
Стартовые культуры – это специально подобранные культуры микроорганизмов, используемые для направленной ферментации мясного сырья в условиях интенсивного производства, и положительно влияющие на качественные характеристики готовых мясопродуктов.
Более того, отдельные метаболиты микроорганизмов, применяемых при ферментации мясопродуктов, обладающие антимутагенной, антиоксидантной, противоопухолевой, холестеринметаболизирующей и иммуномодулирующей активностью, позволяют уже говорить не просто о качественных деликатесах, а о получении продуктов оздоровительного питания нового поколения.
См. доп.: Технология отдельных мясопродуктов →
Стартовые культуры пробиотических микроорганизмов
Бактериальные стартовые культуры
Пробиотические виды микроорганизмов все более активно занимают свое место в производстве ферментированных мясных изделий. Использование пробиотических стартовых культур особенно оправдано в технологии мясопродуктов с интенсивным процессом производства. В данном случае ослабевает консервирующее действие таких сокращаемых технологических факторов, как продолжительность сушки (колбасы), время созревания в посоле (деликатесные изделия), обработка дымом. Для обеспечения надлежащего гигиенического качества в такие изделия следует вводить специально подобранные пробиотические микроорганизмы в качестве конкурирующей микрофлоры или для активного снижения рН (концентрации водородных ионов).
Однако критерии отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур не ограничиваются лишь их защитными свойствами. Учитывается их влияние на вкусоароматические характеристики готового продукта, его биологическую ценность, структурно-механические свойства и т.д.
Бифидобактерии обладают высокой антагонистической активностью, способностью разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения, редуцирующие вещества, что весьма привлекательно для использования в колбасном производстве.
ИССЛЕДОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙ В РОЛИ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР
Разработанные бакконцентраты активно ферментируют пищевые среды, обладают высокой скоростью роста при биотехнологической обработке мясного сырья.
С учетом биотехнологических свойств, антимутагенной активности бифидобактерий и пропионовокислых бактерий подобраны монокультуры и поликультуры, отвечающие специфическим требованиям технологических процессов производства разных видов мясных продуктов.
Выявлена высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в мясном субстрате, позволяющая ускорить биотехнологические процессы при посоле и созревании мяса.
МЯСОПРОДУКТЫ НА БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ
Полученные результаты исследований позволяют наметить конкретные пути расширения использования пробиотических культур для производства мясопродуктов
Технологии вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и мясных консервов из парного мяса с использованием пробиотических культур прошли опытно-промышленную проверку в производственных условиях и рекомендованы к внедрению.
ТЕХНОЛОГУ НА ЗАМЕТКУ.
Мясные продукты с использованием пробиотических микроорганизмов
(биоколбасы, консервы, полуфабрикаты)
Стартовые культуры Престостарт
Все остальное не попадает под категорию с/в по российским понятиям
Но чайная тоже сырая.
Нам бы хоть какой-нибудь попробовать.
чуток погуглил, это выходит фарш сырой, что ли? первый же рецепт, очень смахивает на фарш для чебуреков, если нитритку на поваренную соль заменить )))
чуток погуглил, это выходит фарш сырой,
внешний вид, текстура несколько другая, да и из свинины, курицы его, как правило не готовят.
У меня большой опыт и знания как делать штреихвурст. Что ты хочешь сделать, колбас которые мажутся на хлеб много.
слегка подкопчёная колбаса,которую можно мазать на хлеб
Она точно была не печёночная,вкус как у сырокопчёной колбасы,но она мягкая. Видно не судьба.
Думаю, а что, если уменьшить количество стартовых культур и держать чуть подольше? Там, в принципе, и так мизер добавляется. Наверное, ничего не изменится.
Можно уменьшить количество Кристаллюта и держать в тепле меньше.
Сами по себе старты безвкусные. Молочную кислоту они делают из моносахаров. Сколько положите их, столько и кислоты получится.
Тоже начал шаманить с Престостартом. Замариновал на четыре дня грудинку. Вчера достал и сутки обсушил. Сегодня обвязал шпагатом. Половину завтра закопчу горячим способом. Другую половину, которую планирую на сыровял, запаял в вакуум со специями, луком и чесноком для духа. Завтра-послезавтра начну вялить. Как вам такой план?
На 19 число. Думаю готово. На вид и запах вполне. Но резать пока боюсь, пусть ещё повисит.
На 5 марта. Итого 23 дня с момента засола. Разрезал. Мясо внутри мягкое, не кислое, вкус сала не доминирует. Сохранился не резкий запах лука, как и хотелось.
Вложенные превью
У нас в России нет русских быстросозревающих колбас. И никогда не было
Павел но это пишет Могунтиа и очень много.
Если интересно могу перевести.
Обьясните теперь мне еще раз пожалуйста. Я запутался в стартовых культурах. Вкус кислинки в СК колбасе мне НЕ НРАВИТСЯ. Можно ли сыровялить ВОБЩЕ БЕЗ НИХ? Что изменится? Колбаса без СК все равно будет кислой? Она не испортится, поскольку есть нитритка, но будет созревать чуть дольше? Правильно?
а вот Павел пишет в чем различие приготовления с ними и без
У меня и с СК кислого нету вроде.. или привык может )
Я запутался в стартовых культурах. Вкус кислинки в СК колбасе мне НЕ НРАВИТСЯ
Зевс, в мясе нет бактерий ни при жизни ни после смерти животных.
Павел ты наверное зря окончил два института.
Павел ты знаешь мне просто не интересно с тобой о чём либо дискутировать, нет смысла.
Зевс, в мясе нет бактерий ни при жизни ни после смерти животных.
Но бактерии живут даже в живых организмах, те же молочнокислые бактерии, они в нас всегда.
Павел ты не обижайся на меня, просто я прямой человек и всегда говорю то что думаю.
Мы же здесь не политики которые постоянно должны вилять своими хвостами,
как бы кто не наступил.
А я писал именно про мясо, мёртвое мясо.
И не надо тут вертеть шампуры именно в ту сторону которая выгодна тебе.
Надо всегда сначала смотреть от куда ветер дует.
Я писал про стартовые культуры, а Павел перевернул всё с ног на голову, ну как всегда.
Я не флюгер, чтобы смотреть, куда ветер дует！
После убоя, в толще мышц действительно нет, или пренебрежимо мало бактерий. Оно и понятно, при жизни животное обладало иммунитетом. Кстати, после смерти работа имунных клеток ещё прлдолжается некоторое время.
То, что бактерии есть на поверхности отрубов, никто не отрицает. Как и то, что стартовые культуры способствуют подавлению их жизнедеятельности.
ИМХО, надо стараться не только донести свою точку зрения, но и сделать это так, чтобы тебя поняли.
Если кто то разбирается в биологие и мясопеработке то он знает что молочнокислые бактерии не двигаются, но от куда они берутся в мясе после убоя.?
после смерти в организме происходят биохимические изменения
После смерти микроорганизмы проникают в тушу из кишечника, так что тут все правильно, не даром на производстве стремятся сразу удалить внутренние органы.
И не надо тут вертеть шампуры именно в ту сторону которая выгодна тебе.
Надо всегда сначала смотреть от куда ветер дует.
Естественно здесь всё не правильно.
Я писал про стартовые культуры, а повернули всё так что чёрт ногу сломает.
К стати молочнокислые бактерии неподвижны и находятся во внешних и внутренних эпителиях животных и человека.
После убоя они начинают быстро делится, питанием для них служит глюкоза которая содержится в крови животных.
pH значение начинает снижатся и происходит автолиз мяса.
Я за все время так и не обнаружил объективной разницы в колбасках со стартами и без. Скорее всего это связано с несоблюдением и незнанием рекомендаций производителя культур.
Я за все время так и не обнаружил объективной разницы в колбасках со стартами и без
А я вот из соображений безопасности предпочитаю культурные бактерии диким
Согласен на все 100%, я в принципе понимаю Зевса, в Германии с качеством мяса вероятно получше, у нас же можно купить что угодно, поэтому подстраховаться не мешает.
А специи стерилизуете?
МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Если мясо с плохими или подозрительными микробиологическими показателями, не надо из него сыровял делать.
Для мастер классов я специально делаю заготовки чтобы наглядно показывать разницу во вкусе и действии на одно и то же сырьё с одинаковым временем посола разных стартовых культур, 3 варианта, с Престостарт, с Бессастарт и просто без всего, контроль. Разница в сравнении ооочень существенная, это видят все новички. Нравится Наверх
Я извиняюсь, но слова Зевса о не работающих стартовых бактерих не подтверждены опытом и противоречат практике. Считаю их очередной провокацией и желанием » противоречить, лишь бы привлечь к себе внимание», в общем «вброс».
По крайней мере технологи московского представительства Могунции поулыбались, прочитав безапелляционное заявление кулинара- колбасника без профильного образования, прошедшего обучение за несколько дней у мясника. В общем я с ними согласен. Людей в заблуждение вводишь, факт.
От себя- обязуюсь в ближайшее время снять ролик про действие стартовых культур, где в сравнении расскажу и покажу разницу в действии в одинаковых условиях и на одинаковом сырье.
я специально делаю заготовки чтобы наглядно показывать разницу во вкусе и действии на одно и то же сырьё с одинаковым временем посола разных стартовых культур, 3 варианта, с Престостарт, с Бессастарт и просто без всего,
Прошу вас, опишите разницу во вкусе, ну как смогли-бы, между стартами Престостарт, с Бессастарт в готовой колбасе.
Скорее всего скорость созревания отличается, а вот интересно, какими еще оттенками, вкусами отличаются работа бактерий и вкус конечного продукта?
Популярное сообщение
Престостарт быстро дает кислоту, сильно кисло. Аж волокна скручивает, как от уксуса за 2 суток.
Могу ошибаться, это мнение обывателя.
Сделал самодельную маленькую климат-камеру, и на этапе ферментации и особенно созревания такой аромат, что вообще закачаешься..
Безумный вкусный ветчинный, с легкой кислинкой, свежий и невероятно ароматный.
Остальные пока не пробывал..
Стартовые культуры для сырокопченых колбас
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Производство различных сырокопченых колбас в современном мире не стоит на месте. Все чаще и чаще появляются новые методы ферментации для улучшения качеств готового изделия.
Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они активно используются при производстве сырокопченой колбасы.
Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.
Стартовыми культурами называются препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.
Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате.
В состав стартовых культур могут входить:
Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.
В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты.
За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков.
Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.
При этом важную роль играет также водородный показатель (рН) сырья. За счет низких значений рН повышается активность внутриклеточных ферментов, катепсинов, оптимальная величина рН для которых равна 3,8–4,5, что соответствует изоэлектрической точке белков мяса.
Применение стартовых культур в производстве сырокопченой колбасы зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете.
При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий используются культуры медленного созревания, достаточно активные при относительно низких температурах посола 2–6°С.
В настоящее время во многих странах мира (США, Канада, Финляндия, Франция, Германия и др.) при изготовлении сырокопченых изделий применяют стартовые культуры.
Огромный интерес в области использования стартовых культур вызывает опыт зарубежных исследователей. Например, во Франции, Германии и Болгарии в стартовых культурах используют микрококки.
Большое содержание микрококков придает сырокопченым колбасам тончайший запах, нежный и даже пикантный кисловатый оттенок, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.
Среди основных компаний, предлагающих стартовые культуры для колбас на российском рынке, можно выделить следующие:
В России производят стартовые культуры для сырокопченых колбас такие фирмы, как «Монгуция», «Кронос Вюрст» и др.
Применение стартовых культур при производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас.
Их внесение позволяет регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья.
Безусловно, важно отметить, что нитрит натрия — это токсичное вещество. Существует теория, что хоть нитрит натрия сам по себе и не является канцерогеном, в определенных условиях при термической обработке или в организме могут образовываться N-нитрозоамины — сильные канцерогенные вещества.
Восстановление нитрита натрия и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0–6,0.
Нельзя оставить без внимания и такой важный пункт, как химические изменения, которые происходят в сырокопченой колбасе.
При введении стартовых культур на первых этапах куттерования, получается в более короткий срок понизить рН до необходимых значений.
Более быстрое снижение рН важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0–7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки.
Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1–5,3) и обработанное сырье электромагнитным полем создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырых колбас.
Что касается технологических характеристик, в настоящее время было выявлено влияние стартовых культур для колбас на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.
Физические изменения готового продукта выражаются в выходе пригодного для производства полуфабрикатов мяса: увеличение с 15–17 % до 40–43 %.
Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз.
Очевидным преимуществом, делающим стартовые культуры быстрого созревания более распространенными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18–21 суток.
На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5–7 суток больше.
Однако, к недостаткам стартовых культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, можно отнести наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения.
Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры.
На основании методов биотехнологической модификации разработаны экономичные технологии сырокопченых колбас, мясных рулетов, ветчины, полукопченых колбас и окороков.
Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас.
Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас.
Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов.
Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только получению приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.