стартеры в меню ресторанов
Холодные закуски
Ассорти под водочку
Хреновина, маринованные шампиньоны, бутерброд с сайрой, бутерброд с сельдью, скумбрия слабого посола, копченая грудинка, буженина, маринованные огурчики, квашеная капуста
Лосось слабого посола
С бородинским хлебом, селедочным маслом, лимоном, маслинами и зеленью
Рыбное ассорти
Лосось, скумбрия, сельдь слабого посола с эклерами с красной икрой, сыром и сайрой
Сельдь соленая
С отварным картофелем, маринованным луком, лимоном и зеленью
Филе скумбрии пряного посола
С отварным картофелем, маринованным луком, лимоном и зеленью
Мясная тарелка
Гастрономия собственного производства: буженина, ростбиф, пряная говядина, мюнхенская колбаска и салями чорризо с маринованными огурчиками, чесночным багетом и соусом хрен
Ассорти из свежих овощей
Огурцы, помидоры, перец болгарский, редис, морковь, томаты черри, зелень
Пряная говядина
С каперсами, свежим салатом, сыром пармезан и бальзамической заправкой
Три вида сала
Копченая грудинка, шпик соленый, рубленое сало с чесноком, маринованными огурчиками, луком, чесноком и горчицей
Румяный ростбиф с чесночным картофелем и хреном
Ассорти из брускет
С черри и фетой, лососем и творожно-горчичным кремом, форшмаком и маринованными огурчиками, с красной говядиной
Нарезка из свиного языка с картофелем
С чесночком, салатом из капусты, маринованными огурчиками и соусом хрен
Разносолы
Малосольные огурчики, маринованные огурчики, морковь по-корейски, квашеная капуста, маринованные шампиньоны, маринованные томаты черри, черемша
Ассорти из сыров
Адыгейский сыр, гауда, пармезан, копченый сыр, фета, эклеры с творожным сыром и клюквой, мед, виноград, груша
Ресторан «Максимилианс» предлагает гостям меню на любой, даже самый взыскательный вкус. В нашем меню есть блюда и напитки на любой случай: день рождения, романическое свидание, деловая встреча или встреча с друзьями, обед в будний день. Когда бы вы к нам ни пришли, вас ждут изысканные горячие закуски, разнообразные супы, свежие салаты, вкусные оригинальные десерты, широкий выбор алкогольных напитков и, конечно, знаменитое пиво из собственной пивоварни. Новинки меню ресторана порадуют как завсегдатаев, так и тех, кто придет к нам в первый раз. Уверены, вы найдете свои любимые блюда, ради которых не раз захотите вернуться.
Приходите к нам большими компаниями — у нас есть, что вам предложить! Сеты из мясных закусок, колбасок, рыбы, овощей и выпечки можно подобрать под вкус любого дружного коллектива!
Внешний вид блюд может отличаться от изображений в меню в зависимости от заведения сети «Максимилианс».
Горячие блюда
Вырезка говядины на гриле
С соусом порто на блинчике с булгуром и грибами
Фланк-стейк
С овощами гриль и соусом из черного перца
Филе-миньон с кукурузой гриль
С жареными грибами и перечным соусом
Телятина, тушеная в томатном соусе
С красным вином и специями с картофельным пюре со сливочным маслом
Медальоны гриль из говядины с овощным гарниром
Свинина на кости гриль
С салатом из капусты, картофелем фри и соусом барбекю
Рубленый бифштекс
С сыром, яйцом пашот, малосольными огурчиками и картофелем с чесночком
Свиные язычки
С шампиньонами в сливках, картофелем рости и жареным яйцом
Утиное филе
С овощным гарниром и соусом из черной смородины
Жареные мясные шарики
С чесночным картофелем, кукурузой и соусом барбекю
Куриное филе гриль
Со сливочным рисом, кукурузой гриль и грибами
Цыпленок в луково-чесночном маринаде
С картофелем фри и соусом барбекю
Домашние бифштексы из куриного филе
С картофельным пюре и зеленым салатом
Баклажаны, запеченные с куриным фаршем и томатами
Ресторан «Максимилианс» предлагает гостям меню на любой, даже самый взыскательный вкус. В нашем меню есть блюда и напитки на любой случай: день рождения, романическое свидание, деловая встреча или встреча с друзьями, обед в будний день. Когда бы вы к нам ни пришли, вас ждут изысканные горячие закуски, разнообразные супы, свежие салаты, вкусные оригинальные десерты, широкий выбор алкогольных напитков и, конечно, знаменитое пиво из собственной пивоварни. Новинки меню ресторана порадуют как завсегдатаев, так и тех, кто придет к нам в первый раз. Уверены, вы найдете свои любимые блюда, ради которых не раз захотите вернуться.
Приходите к нам большими компаниями — у нас есть, что вам предложить! Сеты из мясных закусок, колбасок, рыбы, овощей и выпечки можно подобрать под вкус любого дружного коллектива!
Внешний вид блюд может отличаться от изображений в меню в зависимости от заведения сети «Максимилианс».
Тартар — это блюдо из сырого мяса или соус? Рассказываем о нем все
Что такое тартар? Обязательно ли он должен быть из сырого мяса? Как он связан с татарами? И почему в сыром мясе нет ничего страшного? Поговорили о популярной закуске с шеф-поваром ресторана «Северяне» Георгием Трояном.
шеф-повар ресторана «Северяне»
Что такое тартар?
Тартар — это холодная закуска французской кухни. По классическому рецепту ее готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов: это могут быть кетчуп, табаско, вустерский и соевый соусы. Так много ингредиентов нужно, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему вкус. Поэтому классический тартар, на самом деле, очень пряное блюдо.
Еще, кстати, есть одноименный классический французский соус — в нем корнишоны с рассолом, майонез и зелень.
Правда, что тартар придумали татары?
Это очень неоднозначная версия. Есть история, что французы якобы подсмотрели рецепт у татар. Те, в свою очередь, брали с собой в поездки или какие‑нибудь набеги сырую говядину, клали ее под седло, а во время привалов солили и ели. По мне, это миф, которому нет вразумительного подтверждения.
Более вероятно, что тартар — это взгляд французов на далекую для них татарскую кухню и культуру. Возможно, какой‑нибудь из императоров восхищался их завоеваниями и сказал придворным поварам приготовить то, что ели татары. Кто‑то из поваров слышал, что татары ели сырое мясо, и приготовил a la tartare steak — бифштекс по-татарски из сырой говядины, но с луком, яйцом и кучей соусов.
Почему тартар-закуска и тартар-соус — это разные блюда с одним названием?
Скорее всего, изначально «тартар», a la tartare — это приставка, которая указывала на стиль приготовления. По-татарски могли приготовить и соус, и закуску.
Из чего готовят тартар?
Как я уже говорил, в классическом варианте — это сырая говядина. Обычно берут вырезку, точнее ее крайние части, потому что центр идет на приготовление стейка, — это нежная часть мяса, которую легко пережевывать даже в сыром виде. Кстати, по этой же причине тартар принято нарезать кубиками. Но вообще, блюдо можно приготовить из чего угодно: из лососины, оленины, баранины, тыквы, клубники, кабачков и так далее с какими угодно соусами и приправами. Достаточно нарезать продукт кубиками, хотя и так делают не всегда.
В нордических странах, например, очень любят естественный вкус продукта, поэтому тартар из рыбы или оленя готовят, добавляя только соль и оливковое масло. В «Северянах» в прошлом году я приготовил тартар из тунца и арбуза, тартар из пастромы — в ход идут все продукты. Когда я работал в московском ресторане Baccarat, мы делали вообще что‑то запрещенное — слегка обжаривали тартар с одной стороны.
Зачем нужен желток в тартаре?
Желток скрепляет мясную массу, без него тартар, скорее всего, развалится. Я, например, использую желток конфи: при низкой температуре в масле томлю желток, потом пробиваю блендером и вмешиваю получившийся крем в тартар. Можно выложить желток сверху, а гость уже сам смешает его с мясом.
Из чего готовят овощные и фруктовые тартары?
Чаще всего овощные и фруктовые тартары — это сезонные блюда. Допустим, пошел сезон лисичек: вы их собрали, нарезали, обжарили, заправили картофельным кремом, петрушкой, усилили пармезаном и выложили шайбой на тарелку — это грибной тартар.
Из фруктов клубника классно сочетается с эстрагоном: можно нарезать клубнику кубиками, добавить немного сахара и сверху выложить сорбет из эстрагона. Сейчас сезон тыквы, можно сделать тартар из нее, добавив облепиху: запечь тыкву, слегка проварить облепиху с сахаром — часть пробить блендером и смешать с оставшейся облепихой. В результате получится кисло-сладкий ягодный соус для тыквы.
Что позволяет продолжать называть блюдо «тартар» после стольких изменений в рецепте?
Изменений действительно много, и это нормально, потому что нет жестких правил приготовления. Чаще всего тартар нарезают кубиками — на это и обращайте внимание.
Если говорить о более общей картине, то классический тартар — это маринованное сырое мясо. Желток может быть снаружи, а может быть сразу замешан внутрь мясной «шайбы». Кто‑то режет более мелко, кто‑то — более крупно. Кто‑то вообще пропускает мясо через мясорубку, получая фарш, и все равно называет это тартар, что не запрещено.
Московским ресторанам впервые вручили мишленовские звезды
Москва — первый город в странах СНГ, в котором ресторанам вручили мишленовские звезды.
Победителей объявили на церемонии в концертном зале «Зарядье» 14 октября. Девять ресторанов получили награды и вошли в гид по Москве на 2022 год.
«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.
Одну звезду получили семь московских ресторанов:
Две звезды вручили двум ресторанам:
Высшую награду — три звезды — не дали ни одному ресторану.
Эксперты успели побывать в России еще до закрытия границ. Теперь они вернулись, чтобы закончить свою работу и присудить награды.
Для России попасть в гид «Мишлен» означает получить признание на международном гастрономическом рынке. Рестораны, отмеченные звездами, станут популярнее у туристов и привлекут новых посетителей.
Фраза «мишленовский ресторан» автоматически повышает статус любого заведения и дарит ему кредит доверия. Как правило, после включения в гид в заведении вырастает средний чек и посещаемость даже в непопулярные часы.
Где отдохнуть за рубежом в 2021 году?
Какие еще награды вручили в Москве
В гид «Мишлен. Москва-2022 » вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».
Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира.
В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира.
«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.
Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.
«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают в работе все современные экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую пищу и участвуют в благотворительных экологических проектах.
«Тарелка». Так отмечают заведения, которые подают особенно вкусную еду, но звезд пока не заслуживают.
«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Всего их семь видов: четыре черных и пять красных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.
Что такое гид «Мишлен»
Гид «Мишлен» выпускают в 34 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.
Все рестораны гида «Мишлен» с одной, двумя и тремя звездами
Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике и на официальном сайте гида.
Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.
Кто и как составляет рейтинг
У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.
Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.
Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:
Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.
Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.
Где в Москве есть шеф-повара с опытом работы в мишленовских ресторанах
Чтобы попробовать блюда, достойные мишленовской звезды, необязательно идти в рестораны, официально внесенные в красный гид. В некоторых московских заведениях готовят повара, которые раньше работали в мишленовских ресторанах по всему миру.
Столик для двоих: 7 новых ресторанов Москвы для свиданий и важных встреч
На углу Дмитровского переулка и Петровки открылся ресторан Londri — однозначно самый нарядный ресторан холдинга Lucky Group. За кухню здесь отвечает Александр Штепа, известный по проекту KM20. В Londri он сделал ставку на итальянскую еду в формате качественного и утонченного fine dining, которая отлично соответствует красивому и светлому интерьеру, над которым работала студия Sundukovy Sisters.
Заказывайте в Londri классику — перцы тоннато, фрито мисто с соусом тартар, минестроне, равиоли с ягненком и шалфеем, ньокки из рикотты с черной икрой и осьминога с сальсой верде. Обязательно пробуйте хрустящую пиццу с боттаргой и артишоками. И заканчивайте десертом мильфей с фундуком и шоколадным кремом.
На втором этаже ресторана «Аист» на Малой Бронной открылся ресторан Onest Аркадия Новикова. Шеф-поваром стал Мирко Дзаго, который много лет сотрудничает с Новиковым. Если сам «Аист» после реконструкции переформатировался в городское демократичное кафе, то Onest — это классический fine dining. Проект получился светлым и лаконичным, за дизайн интерьера отвечала студия Asthetique.
Гости могут выбрать блюда из меню a la carte или попробовать дегустационный сет от Дзаго. Он состоит из восьми подач, каждая из которых представляет собой классику итальянской кухни в небанальном формате. Сперва гостям предлагают ассорти из amuse-bouches: три горячие и три холодные мини-закуски в виде канапе. Мирко сочетает орео с красными креветками и мелиссой, делает мини-каноли с паштетом и чатни из сливы, подает классическую картошку со сметаной и черной икрой и переосмысляет пасту качо-э-пепе в формате равиоло фритто.
В качестве стартера — блюдо под названием «Помидор» — томатный соус, который варила мама Дзаго. Затем шеф предложит сибас с овощами и ботаргой, горячую закуску «Гнездо» с картофелем и сезонным белым трюфелем, равиоло с начинкой из мурманского краба и соусом с добавлением тархуна, осьминога с копченым баклажаном и оливками, а также пре-десерт из груши с добавлением облепихи и десерт «Осень», выполненный в форме дерева.
Большая Никитская продолжает претендовать на звание главной ресторанной улицы города. Здесь заработал новый проект Александра Оганезова Muse, кухню в котором снова доверили Руслану Полякову (Pino и Remy Kitchen Bakery). Дизайнером проекта выступила Женя Ужегова (Living Now studio), которой удалось создать одновременно уютный и минималистичный ресторан, в центре которого открытая кухня.
Большая часть блюд из меню здесь готовится на открытом огне. Карта делится на несколько разделов. В категории To Share (блюда на компанию) берите курицу в сене. В разделе Raw попробуйте жженый манго со сладкой креветкой, тартар из говядины с устричным айоли и тунец с перцем конфи и брынзой. Из закусок можно отметить перец пикильо конфи, паштет из осьминога, брюссельскую капусту с соусом из тунца и кальмары фри с перечным соусом. Самый интересный салат — цветная капуста с юдзу, а на горячее пробуйте угольную рыбу с луком-пореем или орзо с копченым угрем. Завершайте трапезу тирамису или печеной грушей с шафраном.
В этом году формат chef’s table, подразумевающий непосредственное взаимодействие гостей с шеф-поваром ресторана, стал одним из самых популярных в Москве. Такое заведение с pop up ужинами появилось даже на производстве керамики «Пекарня», которое открыли в здании бывшей пуговичной фабрики им. Балакирева Наиля и Денис Бобковы — создатели бара Bambule, пабов Black Swan и Abbey Players. Мастерская изготавливает посуду для ресторанов и работает вместе с поварами над лимитированными коллекциями кухонной утвари.
Каждый месяц «Пекарня» приглашает шефа, чтобы создать вместе линейку посуды и подать в ней ужин прямо на производстве. Начал традицию Артем Мухин — шеф-повар бара Bambule и паба Black Swan на Солянке. Следующие на очереди — Дан Мирон из Niki, Георгий Троян из «Северян» и «Жирка», Владимир Чистяков из Buro TSUM и Grace Bistro. Следить за анонсами будущих ужинов можно в аккаунте «Пекарни» в Instagram.
Еще один проект Lucky Group, который сами владельцы называют не рестораном, а креативным пространством. Кажется, холдинг решил захватить район Большой Никитской, потому что T1 находится в нескольких минутах ходьбы от других проектов Lucky Group — Loro, Koji и Lucky Izakaya Bar. Заведение получилось достаточно большим. Здесь есть и длинный сдержанный chef’s table, и очень уютный зал с камином, напоминающий загородную столовую.
За небольшое постоянное меню, которое преимущественно состоит из блюд, вдохновленных испанской кухней, отвечает шеф-повар Никита Рендино. Он до Василия Зайцева отвечал за Lucky Izakaya Bar. В T1 из закусок пробуйте крабовые крокеты с черной икрой, напоминающие пончики, артишок с брезаолой и бриошь с инжиром и фуа гра. На горячее берите рибай с соусом порто и картофельным гратеном или чилийский сибас с пюре и соусом бер блан. Лучший десерт — яблочный пирог.
Евгения Турейкис и Анатолий Ляпидевский — владельцы ресторана Bardot на Остоженке — открыли на Большой Дмитровке новый паназиатский проект Monkey Izakay Bar, главный акцент в котором сделан на современную японскую кухню. За интерьер в новом заведении отвечало агентство Sundukovy Sisters. Monkey Izakay Bar делится на два этажа. На первом — непосредственно ресторан в формате изакая с открытой кухней и приглушенным светом. Этажом ниже — бар, где готовят авторские коктейли.
За кухню здесь отвечает Султан Галеев, который раньше работал сушефом в Lucky Izakaya Bar. Этот факт вынуждает гостей сравнивать блюда в Monkey с позициями в Lucky. Пересечения, безусловно, есть. Практически все из раздела Raw (суши, сашими, татаки, роллы) по подаче и вкусу очень напоминают то, что сейчас предлагает в Lucky Izakaya Bar шеф-повар Василий Зайцев. Из основного меню обязательно берите салат с уткой кацу и понзу, лепешку роти с креветками, суп лакса с морепродуктами, баклажан с томатами, который готовят на гриле робата, жареный рис с угрем и японский шашлык — кушияки из цыпленка. Главная рекомендация среди десертов — крем-брюле с клубникой соджу.
На Сретенке открылся третий ресторан холдинга GT Group. В прошлом году Галактион и Элина Табидзе объявили, что создают кластер под названием Lila. Сперва заработал паназиатский ресторан Lila Asia. Затем по соседству на первом этаже открылась кофейня с отличной выпечкой Lila Pastry. И теперь на втором заработал fine dining проект Lila Restaurant, где представлены авторские блюда от бренд-шефа Режиса Тригеля и десерты от бренд-кондитера Алексея Браташова. Шеф-повар ресторана — Никита Гаврилов.
Проект получился ярким и нарядным. Галактион и Элина, создавая концепцию, вдохновлялись эпохой Ренессанса, потому в зале гостей ждет множество текстур, принтов и орнаментов. В интерьере рестораторы использовали только дорогую посуду и элементы декора — они сотрудничали с Baccarat, Lalique, Christofle, Bernardaud.
Так как за еду отвечает Тригель, в Lila делают акцент на французскую технику, но при этом не игнорируют очевидные тренды на локальные продукты и азиатские яркие вкусы. Стоит пробовать магаданские креветки с кенийской фасолью и фейхоа, телятину с топинамбуром и шисо, гребешки с индийским карри и корнем сельдерея, кролика с морковью и юзу-кошо и творог с каштаном и черной смородиной.