старорусский рецепт кваса ржаного
Старинные рецепты кваса
Друзья, лето уже подходит к концу, и мне кажется сейчас самое время рассказать о том как готовили квас в старину (вплоть до 16 века). Не стал исправлять текст из некоторых источников ибо долго, да и так вполне понятно.
Наложить въ бочку хорошо улежавшихъ яблокъ столько, чтобы на четверть не доходило доверху. Налить бочку доверху холодной водой; отверстіе, въ которое должна вставляться втулка, закрыть тряпочкой. Черезъ 6 недѣль можно пить. Наливать надо черезъ кранъ, устроенный на днѣ бочки, и сколько отольется квасу, столько влить воды черезъ отверстіе, которое въ это время надо уже закупорить втулкой, иначе квасъ перестанетъ играть. Бочка должна быть хорошо запарена кипяткомъ, чтобы не оказалось въ ней течи. Яблоки хороши для этого квасу лѣснушки, райскія и такъ называемыя зерновки (дикія яблоки отъ зернышекъ хорошихъ яблокъ).
Четвертую часть приготовленныхъ для кваса грушъ надо слегка припечь, затѣмъ высыпать всѣ груши въ боченокъ такъ, чтобы онъ былъ полонъ, и тогда налить ихъ чистой холодной водой, закрыть отверстіе тряпкой и черезъ 3 недѣли квасъ готовъ для питья.
На ведро кипяченой воды положить 4 ф. меду, 4 нарѣзанныхъ лимона (вынувъ зерна), 1 ф. изюму и одну чайную чашку крупичатой муки. Когда остынетъ, какъ парное молоко, положить двѣ чайныхъ чашки хорошихъ дрожжей, дать забродить хорошо (при этомъ вся масса поднимется кверху и покажутся пузыри), процѣдить, разлить въ бутылки, закупорить, завязать тряпкой или, лучше, засмолить, поставить въ ледъ, и черезъ сутки готовъ.
5 ф. сухарей изъ чернаго хлѣба запарить въ кадкѣ 4-мя ведрами кипящей воды. Сдѣлать это часовъ въ 12 дня. Покрыть салфеткой и когда остынетъ, какъ парное молоко (что случится около 10 часовъ вечера), влить 3 стакана дрожжей и исщипать туда же одну французскую булку. На утро (часовъ въ 7) слить квасъ на
сито, положить 2 ½ ф. мелкаго сахару, размѣшать и сейчасъ же разливать въ бутылки, кладя въ каждую по кусочку лимона (не болѣе ¼ кружка) и по 2 изюминки, закупорить хорошо и обвязать пробку веревочкой. Оставить съ ½ дня въ кухнѣ, а потомъ выносить. Этотъ квасъ очень хорошъ, если въ точности брать пропорцію, здѣсь указанную.
Сухарный квасъ безъ лимона.
4 ф. черныхъ сухарей облить 1 ½ ведрами кипятку, дать настояться въ кухнѣ сутки и процѣдить. Положить туда 2ф. сахару-песку, дрожжей ½ стакана, которыя развести стаканомъ процѣженнаго сусла, мяты немного (щепоть), которую заварить, какъ чай. Когда заиграетъ и поднимется вся пѣна кверху, осторожно слить, а потомъ процѣдить черезъ салфетку и разлить въ бутылки. Закупорить, завязать бечевкой, подержать съ ½ дня въ кухнѣ и вынести на ледъ.
Квасъ бѣлый бутылочный Филатовскій.
1 мѣру муки, т.-е. ½ пуда, затереть на теплой водѣ (не на горячей) въ чугунахъ такъ, чтобы вся мѣра взошла, затереть густо и поставить въ печку, какъ для хлѣбовъ, дать постоять часовъ 10 — 11, выложить затертую муку въ большую кадку ведеръ въ 15, налить на нее ведра 2 теплой воды и рукой размѣшивать, чтобы не было бобушекъ (т.-е. комочковъ тѣста), и когда хорошо размѣшается, то можно долить кадку доверху холодной водой (если желательно квасъ имѣть погуще, то можно воды налить поменьше) и дать настаиваться. Въ это время взять кадочку ведра въ 1 ½ на подквась. Положить въ нее 2 ковша дрожжей и взять изъ большой кадки сусла, влить на дрожжи и вложить 5 ф. гречневой муки, 3 ф. пшеничной и горсть ржаной-ситной, все это размѣшать, чтобы не было бобушекъ, поставить въ теплое мѣсто, накрыть, чтобы забродило, взошло. Между тѣмъ устоявшееся сусло изъ большой кадки перелить въ другую, чтобы не было гущи, и когда поспѣетъ подквась, вылить ее въ это сусло, причемъ надо положить 1 ½ ф. или 1 ф. меду; класть не кускомъ, а развести его сусломъ, или, вмѣсто меду, положить 1 ф. сахару. Когда квасъ поспѣетъ, то подквась эта соберется вся наверхъ, и если взять квасу на языкъ, то онъ долженъ щипать. Тогда собрать рѣшетомъ подквась, скинуть, а квасъ процѣдить въ другую чистую кадку или въ ведра и слитому дать постоять ½ часа, чтобы онъ хорошенько отстоялся, потомъ разлить въ бутылки, закупорить, дать постоять въ теплой комнатѣ, пока покажутся иголки, послѣ чего вынести на ледъ. Дня черезъ два или три квасъ готовъ. — Убѣдительно прошу не отступать ни въ чемъ въ этомъ рецептѣ. За первой варкой наблюдать каждой хозяйкѣ самой. Если все будетъ исполнено, какъ сказано, то получится превосходный бѣлый квасъ. Что останется отъ разливки въ бутылки, слить въ боченокъ съ краномъ и плотно закупоренной втулкой, цѣдить черезъ кранъ; если боченокъ хорошъ, то и квасъ въ немъ будетъ играть почти такъ же, какъ въ бутылкахъ.
Квасъ подъ названіемъ суточный.
3 ф. черстваго хлѣба безъ корокъ налить ведромъ кипятку, положить ложку дрожжей, ½ ф. сахару и оставить на ночь. На, другой день разлить въ бутылки, давъ, конечно, квасу отстояться, и, процѣдивъ его, положить въ каждую бут. по двѣ изюминки, или по чайной ложечкѣ сахару. Закупорить, завязать пробку веревочкой, дать постоять въ кухнѣ, пока покажутся иголки, и выносить на ледъ.
Взять 5 ф. ржаной муки, положить въ кадушку; вскипятить ½ ведра кипятку и обдать имъ муку, хорошенько размѣшать; если будетъ очень густо, то вскипятить еще воды и размѣшать, чтобы было жидко. Дать остыть до состоянія парного молока, тогда положить фунта 3 ржаного тѣста и ждать, чтобы забродило. Когда
хорошо забродитъ, то на другой день можно прибавить еще холодной воды и дать устояться. На слѣдующій день готовъ. Сколько взять квасу, столько налить холодной воды. Такъ можно дѣлать до тѣхъ-поръ, какъ квасъ уже потеряетъ кислоту.
Одно ведро сусла, полученного из солода, слить в корчагу, добавить мяту и хмель. Корчагу закрыть сковородой или специальной крышкой, плотно обмазать по краям тестом и поставить в протопленную печь для томления на 8-10 часов. На следующий день все содержимое слить в кадку, залить тремя ведрами кипяченой воды. Дать отстояться полученному раствору. Затем процедить через сито. После разлить в бочки и оставить для брожения на 2-3 дня. Такой квас готовили для офицеров Преображенского полка.
Квас яблочный на березовом соке
Взять сухих яблок, положить в бочку и залить березовым соком. Бочку закупорить и поставить на ледник до лета (2-3 мес).
Красный мятный квасъ.
10 ф. ржаного солоду, 20 ф. муки ржаной и 5 ф. гречневой, все это положить въ чугунъ, залить холодной водой и поставить на ночь въ печь. Утромъ выложить въ кадку, налить чугунъ горячей водой, размѣшать рукой всѣ бобушки и влить еще 5 ведеръ холодной воды и дать устояться. Въ это время взять немного это-
го сусла, вскипятить его съ пригоршней мяты, обдать этимъ взваромъ 4 ф. муки пшеничной 2-го сорта, остудить, положить туда 1 стаканъ дрожжей и дать этой подкваси взойти. Когда подойдетъ подквась, устоявшееся сусло слить въ чистую кадку, влить въ него эту подквась и дать квасу забродить (что совершится не ранѣе 10 — 12 часовъ). Послѣ этого снять поднявшуюся подквась и, процѣдивши квасъ, разлить его въ бутылки или налить въ боченокъ. Давъ постоять въ теплой комнатѣ, вынести на холодъ. Этотъ квасъ выходитъ густой и съ сильнымъ вкусомъ мяты.
Красный квасъ безъ мяты.
Положить въ чугунъ 10 ф. ржаной муки и 5 ф. ржаного солоду, развести это холодной водой довольно густо и ставить 2 дня подрядъ въ вытопленную печь, послѣ чего выложить въ кадку, налить 5 ведеръ воды, изъ которыхъ два первыхъ должны быть горячія, чтобы размѣшались всѣ бобушки, и дать постоять до вечера, почаще мѣшая. Потомъ процѣдить на сито, положить въ теплый квасъ 1 стаканъ дрожжей и дать заиграть. Тогда опять процѣдить, положить 2 ф. меду, разведеннаго сусломъ, и разлить въ бутылки или налить въ боченокъ.
Еще бутылочный квасъ.
1 ¼ ф. муки пшеничной, 1 ¼ ф. солоду ржаного, ¾ ф. гречневой муки, все это просѣять, сложить въ чугунъ, обдать кипяткомъ настолько, чтобы густо было, какъ хлѣбное тѣсто, и хорошенько размѣшать. Дать всему этому солодать 3 часа т.-е. поставить въ печь такую, какъ для хлѣбовъ, послѣ чего выложить изъ чугуна въ кадку (3-хъ или 4-хъ ведерную), налить на эту насолоду 2 ведра кипятку, размѣшать, дать устояться и, не поднимая гущи, слить осторожно въ другую кадочку и, какъ простынетъ, какъ парное молоко, то положить ¼ ф. меду и ½ стакана или цѣлый стаканъ дрожжей (смотря по ихъ крѣпости) и мяты одну горсть. Поставить въ теплой комнатѣ и какъ покроется пѣной, то вымѣшать, дать вторично подняться и заиграть и тогда ужъ, осторожно снявъ поднявшуюся массу, разливать квасъ въ бутылки, процѣживая его черезъ салфетку. Закупоривъ ихъ и давъ постоять въ тепломъ мѣстѣ до появленія иголочекъ, вынести на ледъ.
Взять 2-хъ-ведерный чугунъ, положить въ него 5 ф. солоду, обдать варомъ. Дать стоять часъ покрытымъ, прибавлять муки столько, чтобы сдѣлалось тѣсто, какъ на хлѣбы. Въ 8 часовъ утра поставить чугунъ въ горячую печь на сутки. Вынувъ чугунъ изъ печи, налить доверху варомъ, дать постоять. Потомъ выложить всю массу въ кадку, налить 4 ведра холодной воды, мѣшать хорошенько. Приготовить подквась: взять двѣ ложки дрожжей, развести 3-мя ложками теплой воды, прибавить 4 ложки пшеничной муки; сдѣлать это въ 12 часовъ и, поставивъ въ теплое мѣсто, дать подняться. Вечеромъ выложить эту массу въ кадку осторожно и дать такъ стоять ночь. Утромъ сливать ковшомъ черезъ сито и цѣдилку въ ведро. На 1 ведро квасу положить 3 ложки сахару и разливать въ бутылки, кладя въ каждую по двѣ изюминки. Разварить пробки и закупорить.
Взять картофелю 1 ½ ведра, перемыть его, но не чистить. Сварить безъ соли, измять, положить 6 ф. муки ржаной 1 ф. ржаного солоду, разбавить водой и поставить въ печь, какъ обыкновенно ставятъ квасъ. На другой день вынуть, пѣнки погрузить, долить горячей водой, вымѣшать хорошенько и, когда печь загребется, опять поставить. Вечеромъ вынуть. Всыпать еще 1 ф. солоду, вымешать, закрыть и поставить на ½ часа. Потомъ выложить всю массу въ кадушку, положить туда горсть ржаной муки, вымѣшать, закрыть и оставить на ½ часа. Потомъ вылить 5 ведеръ холодной воды, мѣшая послѣ каждаго, и оставить на ночь. Утромъ взять 2 стакана подкваси, ¼ стакана дрожжей, чайную чашку разведеннаго квасу и все это подбить ржаной мукой. Когда взойдетъ, сливать квасъ. Подбивку эту влить въ 1-е ведро и положить щепоть гречневой муки, а въ остальныя ведра только по щепоти муки. Мяту вымыть въ холодной водѣ, отжать и положить въ боченокъ.
«Медвяный (монастырский) квас»
Залейте мед кипятком, размешайте и немного охладите. После этого положите туда калач и поставьте в теплое место для брожения.
Залейте кипятком ягоды и оставьте на пару дней. Затем процедите воду от ягод, добавьте в нее мед, положите калач и оставьте бродить на какое-то время.
Рецепт калача для кваса:
Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки крупитчатой, четверик пшенной, плчетверика яшной и четверик гречневой. Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешая беспрестанно часа три. Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас «Кислые щи» не был красного цвету, но имел колер белый. В остальном поступай как предписано о квасе красном, о есть добавляй закваску и ставь для брожения.
«Кислые щи пузырныя»
Возьми 4 четверика муки ситной да крупитчатой, пшеничной и гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного солоду четверик. Смешай все сие, сделай раствор на теплой воде и бей около двух часов, чтобы все комья разбить. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, влив туда воды холодной колодезной, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей сусло в особый чан, заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов хорошей мяты. Наконец, не давай много закисать, слей в бочки и положи в каждую из них по горсти соли. Через 4 дня кислые щи будут готовы к употреблению.
«Кислые щи в бутылках»
Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной и четверик крупчатой. Вскипяти воды мерою три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять 6 часов. После налей два ушата холодной воды, размешай хорошенько и, как устоится, процеди сквозь сито и слей в бочки. Положи в квас четыре пачки мяты и в каждую бочку по две ягоды изюма и по куску сахару.
«Кислые щи с хлебом»
Возьми 12 фунтов крупитчатой муки, 10 фунтов гречневой, четверть фунта пшеничного солоду, 12 фунтов мякиша от ржаного хлеба без корок, который, высушив, истолки и перемешай с мукой и солодом. Разведи с двумя ушатами кипятку. Когда устоится, то слей в другую кадку и положи туда в мешке 1 фунт изюму и шесть пучкв мяты. Заквась гущею. Когда укиснет, то слей в бутылки. Положи в каждую по три чайные ложки толченого сахару. Изюм из мешка разложи по бутылкам.
«Кислые щи с лимоном»
Возьми солоду яшного четверик и гречневой муки четверну (1/4 часть четверика). Запарь обе сии вещи в горшке и слей сусло. Потом положи в чашку полфунта сахару. Очисти свежий лимон и выдави из него сок туда. Прибавь сусло. Наконец, цедру, лимонную тоже положи туда же, в сусло. Разлей в 12 бутылок наливая не слишком полно. В каждую бутылку положи по кусочку корки лимонной и по 3 изюминки. Закупори и, засмоли, поставь на лед на 3 недели.
«Кислие щи московские»
Для изготовления 50 бутылок кваса возьми 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешай солод с мукой и влей туда 10 стаканов крутого кипятку. Замешай густое тесто, как для хлеба. Дай постоять 2-3 часа. Когда подойдет, разведи 30 л. крутого кипятку, размешай и дай отстояться. Полученное сусло осторожно слей в другую посуду, смешай с медом, добавь полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставь для брожения. Когда сусло забродит, разлей в бутылки, закупорь пробками и обвяжи проволокой. Бутылки нужно выдержать в теплом месте 10-12 часов и вынести на холод. Через 3 дня квас готов.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Старорусский рецепт кваса
Квас на Руси раньше пили круглый год. В посты, которых было много, квас становился главным источником витаминов, наряду с луком и чёрным хлебом. Квас считался настолько целебным, что в госпиталях составлял не просто непременную часть рациона больных для утоления жажды, а даже приравнивался к лекарствам.
1. Старинный русский рецепт кваса из овса.
3-х литровую банку заполнить на 1/3 промытым овсом (самым обычным). Насыпать туда же 5 столовых ложек сахара и 5 ягодок изюма (изюм по желанию, можно и без него). Залить остывшей кипячёной водой по плечики и оставить дня на 2.
Всё. Первый квас будет темноватый и пахнуть овсом. Его можно уже пить, а можно слить, залить тот же овёс новой водой и снова добавить сахар или мёд. Дальше квас будет иметь приятный цвет самогона (зеленовато-бирюзово-белый, т.е. не передать словами!) и пузыриться, как газировка! По мере того, как вкуснющий квас будет исчезать в недрах вашего организма, необходимо добавлять воду и сахар (мёд). Овёс добавлять уже не надо. Такой закваски хватает на 1-1,5 месяца. Ежели квас выпивается не так быстро, то хранить закваску можно в холодильнике.Прекрасный летний напиток! Приятного аппетита!
2. В трехлитровую банку налить на палец закваски ржаной (которая для хлеба бездрожжевого), 5 ст. ложек сахара — налить литр родниковой воды. В кастрюльке заварить травы, остудить и залить в банку. Дальше 2-3 ст. ложки сахара на сковородке карамелизировать (добиться очень темного цвета) разбавить водичкой — и в банку для цвета. В конце добавить сильно поджаренные ржаные сухарики, и 1 ст.ложку лимонного сока — готово! Завязать банку дышащей тканью и поставить на солнце. Через сутки процедить — вкусный хлебный квас готов )
3. Деревенский ржаной белый квас готовят так: перемешивается простая свежая ржаная мука и вода до степени густоты сметаны. Всего такой смеси должно получиться пол-литра. Кладём туда же 2 столовые ложки сахара, а лучше мёда. И всё. Безо всяких дрожжей, потому что в муке всё необходимое присутствует. Можно для быстрого сбраживания положить щепотку изюма (светлого), но потом изюм вытащите, когда всё будет готово. Фактически, это мы готовим закваску — как на хлеб. Если закваска уже имеется — то в квас её и добавляем. Тогда квас сразу будет не молодой, а зрелый.
И ещё про приготовление солода и несколько рецептов бездрожжевых квасов
Для приготовления солода лучше подходят эмалированные ведра, кастрюли, но они не должны иметь щербин, выбоин. Глиняные корчаги, горшки подойдут, но лучше всего деревянные кубовые бочонки (только где их взять!). Для приготовления солода заготавливают пшеницу, овес, рожь, ячмень, горох.
Для приготовления солода зерно промывают в теплой воде, заливают водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто. Выдерживают 5-6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2-3 дня воду сменить, а зерна промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза), зерна пропускают через мясорубку, а затем кофемолку. Хранят смолотый солод в сухом прохладном месте в мешочках.
Кстати, проращенные зерна можно смешать вместе: рожь, ячмень, горох, пшеницу, овес, но лучше хранить отдельно, чтобы, комбинируя солоды, получать разнообразные виды квасов.
1 стакан сухого квасного солода, 0,5 стакана пива, 0,5 стакана кефира, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан крупы «Геркулес», 3 л воды, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
1 стакан солода квасного, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан крупы кукурузной, 1 стакан квасной гущи, соль, сахар по вкусу, 3 л воды.
Просеянную пшеничную муку смешивают с кукурузной крупой и заливают кипятком, добавив в него предварительно сахар и соль так, чтобы получить однородное тесто средней густоты, и ставят в горячую духовку (200-220°C) на 2-2,5 часа, затем охлаждают, нарезают на кусочки, заливают теплой водой, чтобы получить однородную без комков гущу, добавляют квасную гущу (закваску), квасной солод и вливают оставшуюся воду. Массу перемешивают, а гущу оставляют на закваску.
1 стакан квасного солода, 2 столовых ложки изюма, 1 лимон, 1 яблоко, 1 стакан ржаной муки, 1 столовая ложка ложка меда, 1 чайная ложка сухих листьев малины, 2 л воды.
Ржаную муку заваривают крутым кипятком, дают остыть массе. Яблоки, лимон, изюм тщательно промывают и пропускают через мясорубку. Сухие листья малины измельчают, добавляют мед, квасной солод, измельченные яблоки и лимон, мед, ржаную заваренную муку, вливают оставшуюся воду.
Массу тщательно перемешивают и оставляют для брожения на несколько дней в теплом месте. Сцеживают, а гущу используют на закваску.
Солод и муку замешивают в 3 л воды, тесту дают выстояться 10-12 часов. Затем выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят 2,5-3 часа. Перемешивают, соскабливают от стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в духовку на 20-24 ч. После чего кладут в емкую посуду и заливают 9 л кипятка. При помешивании в него добавляют измельченные сухари, хлеб, отстаивают 8 ч. Когда гуща осядет и начинается брожение сусла, его сцеживают. Гущу заливают снова 8 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 ч. и сцеживают. Опять заливают гущу 4 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают.
Полученное сусло сдабривают мятным настоем, патокой и оставляют для брожения. Примерно через 20 ч. переносят на холод и, когда брожение затихает, прибавляют патоку, плотно закрывают. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На холоде может сохраняться несколько месяцев, при этом кислотность его повышается.
В настоянную посуду кладут измельченный ржаной солод, сухари, землянику, патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (6 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды 2 л. Через некоторое время сливают сусло, затем разливают в чистые бутылки с двумя-тремя изюминками в каждой и закупоривают. Квас сбраживают 4 дня при комнатной температуре, затем две недели на холоде при температуре 3-4°C. Полученный квас может долго хранится.
Русский ржаной квас — рецепты приготовления
Содержание:
Самый вкусный и полезный «живой» ржаной квас в старину готовили из ржаного солода. Но процесс приготовления такого кваса был достаточно длительным и трудоемким. Для получения солода ржаное зерно сначала просеивали и тщательно промывали. Затем его замачивали до тех пор, пока оно не прорастало. После этого пророщенное ржаное зерно сушили, запаривали, измельчали – и только после всех этих процедур ржаной солод для кваса был готов. Но на Руси существовал также более простой и быстрый способ приготовления ржаного кваса – из высушенного ржаного хлеба.
Предлагаю для вас самые интересные рецепты приготовления ржаного кваса из солода, из ржаного хлеба и из ржаной муки.
↑ Рецепты кваса на основе ржаного солода
В связи с тем, что купить в любом магазине ржаной солод для кваса, как правило, весьма проблематично, предлагаем вам приготовить солод самостоятельно следующим образом:
Нужно просеять и промыть зерна ржи и замочить их в эмалированной кастрюле на 25-30 часов. Через каждые 7-10 часов у зерен следует менять воду, оставляя периодически их без воды на 2-3 часа (это необходимо для доступа кислорода, активизирующего в ржаном зерне разнообразные биологические процессы).
На 2-3 день в зернах должны появиться корешки. Проращивание можно окончить на 3-4 день, когда длина корешков достигнет 0,75 размера самого зерна. Полученный таким образом ржаной солод можно хранить не более 2-3 дней. Но можно также солод заготовить и на более длительный срок. Для этого его необходимо просушить при температуре 60-70 градусов в течение 24 часов, затем очистить его от ростков и перемолоть.
Высушенный и измельченный солод лучше хранить в закрытой таре в прохладном месте.
В некоторых приведенных ниже рецептах кваса помимо ржаного солода используется также и солод ячменный. Он готовится также, как и ржаной, но есть и некоторые отличия. При изготовлении ячменного солода замачивание ячменного зерна должно длиться 50-60 часов, время проращивания при комнатной температуре ячменных зерен составляет 6-7 суток. Кроме того, в конце проращивания ростки ячменного зерна не должны превышать 1,5-2 размеров самого зерна ячменя.
Квас из ржаного солода «Крестьянский»
На 1 л воды требуется 1 стакан ржаного солода, 10 г дрожжей, 100 г сахара.
Вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать туда ржаной солод, и дать постоять 2,5 часа. Затем слить настой солода в стеклянную посуду, засыпать сахар, добавить разведенные дрожжи и поставить в прохладное место на 7 часов.
Квас «Московские щи»
Ингредиенты: 250 г ржаного солода, вода, 15 дрожжей, 0,75 стакана муки, 0,5 ч. ложки сахара, 3 г мяты, 250 г меда
Для приготовления закваски нужно: дрожжи смешать с сахаром, мукой и теплой водой (0,5 стакана) и поставить в теплое место на 1,5-2 часа.
Залить ржаной солод 2-2,5 стаканами кипятка, заместить густое тесто и поставить его на 2-3 часа в теплое место. После того, как тесто подойдет, развести его равномерно с 8 л кипятка и дать настояться. Верхнюю прозрачную часть сусла осторожно перелить в другую посуду, добавить закваску, мед и поставить бродить (для приготовления закваски нужно: дрожжи смешать с сахаром, мукой и теплой водой (0,5 стакана) и поставить в теплое место на 1,5-2 часа). Квас процедить, разлить в бутылки, плот закупорить, выдержать одну ночь в теплом месте. После этого бутылку поставить в холодильник. Через 3 дня квас готов к употреблению.
Требуется: 10 л воды, 2 стакана ржаного солода, 0,5 буханки ржаного хлеба, 1 стакан муки, 2 стакана сахара, 20 г сухих дрожжей, немного изюма.
Воду вскипятить, добавить в нее ржаной солод, хлеб, муку и все заварить. После того, как масса остынет, ее следует процедить и добавить в нее сахар и дрожжи. Затем все перемешать и дать постоять 1 час. Готовый ржаной квас разлить по бутылкам ( в каждую бутылку положить 3-4 изюминки), закупорить и хранить в холодильнике
Окрошечный «белый» квас (старинный рецепт)
Ингредиенты: вода, 200 г ржаного солода (измельченного), 100 г ячменного солода, 200 г пшеничной муки, 800 г ржаной муки, 10 г дрожжей.
Смешать ячменный и ржаной солод с теплой водой, добавить туда ржаную и пшеничную муку, перемешать, влить при помешивании кипящую воду и замесить тесто. Полученное тесто переложить в бочонок и поставить на 5-6 часов в теплое место. Затем влить в тесто 3 л кипятка и тщательно размешать (но так, чтобы не образовывались «комочки»). В теплое тесто добавить дрожжевую закваску, после чего поставить в холодное место на 2 суток. Полученную массу профильтровать через марлю. Готовый ржаной квас разлить в стеклянную посуду и поставить на хранение в холодное место.
Красный квас (старинный рецепт)
Требуется: 250 измельченного ржаного солода (можно заменить ячменным или пшеничным), 0,5 кг ржаной муки, 50 г дрожжей, 150 г пшеничной муки, 25 г мяты.
Солод размешать с мукой, добавить теплой воды и заместить густое тесто. Затем тесто заварить кипятком, хорошо вымесить и поставить на 24 часа в теплое место. В получившуюся массу добавить 2,5 кипятка, размешать и добавить еще 5 л охлажденной прокипяченной воды. Квасное сусло перемешать, охладить и дать ему отстояться. Затем перелить сусло в деревянный бочонок, добавить дрожжи, заваренный настой мяты и поставить в холодное место. Через 3 дня ржаной квас готов.
Требуется: 1 стакан ржаного солода, 1 стакан ржаной муки (можно заменить на овсяную, гречневую или пшеничную муку), 2 л воды, 2 ст. ложки изюма, 1 яблоко, 1 лимон, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка высушенных листьев малины.
Заварить ржаную муку небольшим количеством кипятком и дать остыть. Пропустить через мясорубку вымытые изюм, лимон, яблоко. В ржаной солод добавить измельченные листья малины, мед, измельченную массу из изюма, яблока и лимона, и заваренную ржаную муку. Все тщательно перемешать с оставшимся количеством воды и оставить для брожения в теплом месте на несколько дней. Затем процедить получившуюся массу. Полученный квас разлить по бутылкам и поставить в холодильник, гущу же можно использовать в качестве закваски.
↑ Рецепты кваса на основе ржаного хлеба (хлебного кваса)
Ингредиенты: 1 кг ржаного хлеба, 6 л воды 200 г сахара, 40 г дрожжей
Ржаной хлеб порезать на кусочки и подсушить в духовке. Затем положить в эмалированную кастрюлю и залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 7 часов. После этого массу отфильтровать, добавить сахар и предварительно разбавленные дрожжи, и оставить на 10 часов в теплом месте. Готовый ржаной квас разлить по бутылкам, добавив в каждую несколько изюминок. Бутылки закупорить и положить в холодильник в горизонтальном положении. Через 2-3 дня квас можно пить.
Требуется: 7 л воды, 2 кг ржаного хлеба, 100 г сахара, 50 г муки, 50 г дрожжей
Ржаной хлеб нарезать на мелкие ломтики и слегка подсушить в духовке. Затем положить ломтики в кастрюлю, залить кипятком, и оставить на 3-4 часа под закрытой крышкой. Полученный настой затем процедить, добавить в него дрожжи и сахар и поставить на 3,5 часа в теплое место. По истечении 3,5 часов квас охладить, опять процедить и разлить в бутылке.
Квас «домашний» с мятой и черносмородиновым листом
Требуется: 500 ржаных сухарей, 6 л воды, 300 г сахара, 20 г дрожжей, 50 г изюма, 5 г мяты, 10 листьев черной смородины
Ржаные сухари залить кипятком и дать постоять 12 часов, после чего процедить. Затем в это сусло добавить сахар, дрожжи и предварительно приготовленный настой из заваренных мяты и смородиновых листьев. Дать настояться 6 часов. Затем снять пену и разлить по бутылкам (в каждую бутылку добавить немного изюма), закупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов к употреблению.
Ингредиенты: 5 л воды, 800 г ржаных сухарей, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 100 г столового хрена, 100 г меда.
Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 3-4 часов. Полученное сусло процедить, добавить сахар, разведенные в малом количестве сусла дрожжи и поставить на 11-12 часов в теплое место. Затем настой опять процедить, разлить по бутылкам емкостью 0,5 л, положив в каждую по 10 г хрена и 10 г меда. Плотно закрытые бутылки поставить на 1 сутки в холодное место.
Квас из ржаного хлеба «Классический»
Требуется: 7 л воды, 1 кг ржаного хлеба, 30 г дрожжей, 500 г сахара, 2 ст. ложка муки.
Ржаной хлеб, нарезанный ломтиками, слегка подсушить в духовке. Затем положить его в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, и дать настояться под крышкой 3-4 часа, после чего процедить. Дрожжи перемешать с мукой, развести в теплой воде и оставить на 1 час. В полученное сусло добавить сахар, настоявшиеся дрожжи и поставить его в теплое место. После 4-6 часов сусло охладить. Ржаной квас готов. Теперь его нужно разлить по бутылкам, закупорить и хранить в холодильнике.
Квас имбирный «по-литовски»
Ингредиенты: 5 л воды, 800 г ржаного хлеба (или 500 г ржаных сухарей), 1,25 стакана сахара, 35 г дрожжей, 1,5 л яблочного сиропа, 6 г имбиря.
Ржаной хлеб подсушить, залить кипятком и настаивать 5-6 часов. Затем получившееся сусло слить. Имбирь варить в течение 30 минут в воде. Затем имбирь процедить, смешать с суслом, довести до кипения и охладить. Добавить в охлажденное сусло дрожжи, разведенные воде, сахар, яблочный сироп, перемешать и поставить в теплое место для брожения на 12 часов. Готовый ржаной квас разлить по бутылкам и в плотно закрытом виде хранить в холодильнике.
Требуется: 10 л воды, 800 г ржаных сухарей, 3 стакана сахара, 0,5 кг сухофруктов, 40 г дрожжей, изюм.
Тщательно промытые сухофрукты залить3-4 л воды и варить в течение 10-15 минут. Ржаные сухари залить кипятком и настаивать 1 час. Сваренные фрукты процедить, процедить также хлебный настой. Смешать оба отвара, добавить туда растертые с сахаром дрожжи, сахар, все перемешать и поставить для брожения в теплое место. После выбраживания готовый ржаной квас разлить по бутылкам, добавив при этом в каждую бутылку по 2-3 июминки. Плотно закупоренные бутылки поставить в холодное место и через 3-4 дня квас готов.
Хлебный квас с изюмом и мятой
Ингредиенты: 8-10 л воды, 1 кг ржаного хлеба, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей, 50 г сухой мяты, 50 г изюма
Нарезанный кусочками ржаной хлеб подсушить в духовке, положить в эмалированную кастрюлю (или ведро), залить кипящей водой и настоять 3-4 часа. Полученный настой процедить и добавить в него сахар, дрожжи, мяту (можно также добавить немного корицы) и оставить при комнатной температуре для выбраживания на 5-6 часов. Когда готовый ржаной квас начнет пениться, процедить его и разлить по бутылкам, добавив в каждую из них по 2-4 изюмины. Бутылки закупорить и поставить в холодильник. Через 2-3 дня ржаной квас готов к употреблению.
Ржаной квас с тмином
Требуется: 10 л воды, 1 кг ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 40-50 г тмина, 25 дрожжей
Нарезать ржаной хлеб на ломтики и подсушить в духовке. Ржаные сухари залить кипятком и настоять 3-4 часа. Затем процедить, добавить сахар, дрожжи, тмин и поставить для брожения в теплое место. Через 2-3 дня ржаной квас процедить и хранить затем в прохладном месте.
↑ Рецепты кваса на основе ржаной муки
Крестьянский квас из ржаной муки (по-старинному рецепту)
Требуется: 500-600 г ржаной муки, 8-10 л воды, 0,5 стакана сахара, 10-15 г дрожжей.
Ржаной квас с медом и изюмом (по старинному рецепту)
Требуется: 2 стакана ржаной муки, 0,5 стакана ржаного солода, вода, 2 стакана незасахарившегося меда, 1 стакан изюма
В стеклянной или эмалированной посуде заварить кипятком ржаную муку с ржаным солодом. Размешать так, чтобы не было комочков (до густоты сметаны). Дать постоять 1 час под полотенцем. Затем поставить в духовку на 4-5 часов до упаривания. После этого долить кипятка, размешать и настаивать сутки. Упаренное тесто выложить в дубовый бочонок, добавив туда изюма и 5 л горячей воды.
Все тщательно перемешать и настаивать 9 часов. Когда сусло забродит, процедить его в стеклянную посуду. Через сутки добавить в сусло мед, тщательное перемешать и дать постоять 5-6 при комнатной температуре. Готовый ржаной квас процедить, разлить по бутылкам, плотно их закупорить и поставить в прохладное место. Квас будет готов к употреблению через 3-4 дня.