старинный рецепт борща царских времен

Наша кухня: Борщ от классиков

Так что «наш борщ» или «не наш», мы сегодня обсуждать не будем, а просто окунемся в атмосферу времен и стран, где его готовили и готовят, поговорим о происхождении названия, эволюции от супа из борщевика до борща царской России, советского и современного.

Шеф-повар ресторана «Кавказская пленница» компании Novikov Group Сослан Маршанов. Фото: Сослана Маршанова

Борщ с говядиной

Ингредиенты для бульона:

Говядина – 2 кг (грудинка)

Лук репчатый – 100 гр.

Морковь очищенная – 100 гр.

Приготовление:

Берем говядину, нарезаем на порционные кусочки по 40 гр. (с косточкой и без косточки), промываем в проточной воде. Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пенку, уменьшаем огонь и томим на медленном огне от 1,5 до 2 часов, до готовности мяса. Подпекаем на сухой сковороде, без масла (можно так же использовать гриль) лук и морковь. Кладем их в бульон и даем бульону повариться еще 15-20 минут. Бульон процеживаем через сито (из 4 литров воды должно получиться 3 литра бульона). Отделяем мясо от кости.

Ингредиенты для борща:

Капуста белокочанная – 200 гр.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец душистый – 2 гр.

Уксус – пара чайных ложек

Молотый чеснок – пол чайной ложки

Ингредиенты для заправки:

Репчатый лук – 50 гр.

Болгарский перец – 40 гр.

Томатная паста – 40 гр

Растительное масло – 150 гр

Приготовление заправки:

100 гр. растительного масла разогреваем, добавляем лук, нарезанный соломкой, жарим его до золотистого цвета. Далее добавляем морковь, нарезанную соломкой, и пассируем все 5 минут. Затем добавляем нарезанный соломкой болгарский перец. Обжариваем все дополнительно в течение 2 минут и снимаем с плиты.

На другую сковороду мы наливаем 50 гр. растительного масла, добавляем нарезанную соломкой свеклу. Слегка обжариваем свеклу в течение 2 минут, добавляем томатную пасту, обжариваем дополнительно 1-2 минуты и добавляем 250 мл говяжьего бульона. Тушим свекольную заправку на медленном огне в течение 40 минут. В процессе тушения добавляем щепотку сахара, щепотку соли и уксуса – по вкусу (примерно пару чайных ложек), пару лавровых листиков, душистый перец и перец горошком по 2 гр. Все перемешиваем в процессе приготовления и тушим до готовности свеклы. Готовая заправка должна иметь кисло-сладкий вкус.

Приготовление борща:

Ставим бульон из говядины на плиту, доводим до кипения и в определенной последовательности добавляем: нарезанный соломкой картофель 200 гр., картофель доводим почти до готовности, далее кладем нашинкованную соломкой белокочанную капусту (200 гр). Затем добавляем пассировку из репчатого лука, моркови и болгарского перца. Варим до готовности капусты. В самом конце варки добавляем свекольную пассировку. В конце кладем по вкусу соль, сахар и добавляем пол чайной ложечки молотого чеснока. При подаче посыпаем свежей зеленью.

Борщ. Фото: Studio Caramel/Shutterstock.com

Да, весьма трудоемкий и затратный по времени процесс, но результат того стоит! Однако когда-то давным-давно все было иначе.

Впервые понятие «борщ» возникло в Киевской Руси IX века. Им называли похлебку, приготовленную из листьев борщевика, а блюдо употребляли только на поминках. Русичи верили в то, что с его паром душа умершего переходит в другой мир.

Тогда первыми окислителями для борща служили сыворотка, простокваша, кислая капуста, ягоды или незрелые яблоки, поскольку помидоров с томатной пастой еще не было и в помине. Другими ингредиентами служили свежая капуста, лук, морковь, коренья или свекла. Последняя, однако, ввиду климата была общедоступна только на территории, где проживали восточные славяне.

Эта «бхутта» также считалась эликсиром, прогоняющим вместе с демонами печаль и дурные мысли, и, внимание – афродизиаком.

Кстати, острый перец добавляют во «флотский борщ», так что в принципе до XVI века, когда не было ни картофеля, ни томатов, наш борщ и был этой «бхуттой».

А за четыре века до этого, согласно летописям, его подобие существовало в Великом Княжестве Литовском. В наши дни блюдо известно как холодный борщ с тёртой свёклой, кефиром и свежими огурцами.

Да, некая окрошечная составляющая в борщах, которые официально делятся на горячие и холодные, существовала всегда.

В самый, пожалуй, известный и роскошный «киевский», для которого варится тройной бульон: из говядины, свинины и баранины, всегда обязательно добавлялся хлебный квас. В более поздний «украинский» в самом конце кладут свежее свиное сало, толченое с чесноком, солью и зеленью.

Теперь вы понимаете, почему споры о происхождении и принадлежности борща абсолютно бессмысленны? Каждая страна и народ готовят его по-своему, точно так же, как в Средние века в Европе, когда был дефицит продуктов, варили нечто похожее, просто называли иначе.

И напоследок для тех, кто по-прежнему считает, что щи и борщ отличаются между собой наличием или отсутствием свеклы. А вот и нет!

Даже у Даля упоминается «борщ с грибами», в котором нет никакой свеклы. Есть и борщи на сухофруктах, «коростенский» и «полесский» с вялеными грибами, и борщ, который вам готовят дома, если вы терпеть не можете свекольный привкус.

А теперь перейдем к литературно-вкусной части!

«Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В крафинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами, манят».

Так писал Державин в своем стихотворении «Приглашение к обеду».

О борще писали и поэты Владимир Маяковский («Облако в штанах»), и Андрей Вознесенский.

Его обожали Гоголь и Булгаков:

Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость… Супруга побежала в переднюю, а Никанор Иванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера ее — кость, треснувшую вдоль…».

Этот борщ из романа «Мастер и Маргарита», а вот другой от Ильфа и Петрова из романа «Двенадцать стульев», в которой «украинский» представлен как часть роскошного обеда у завхоза 2-го дома Старсобеса, «голубого воришки» Александра Яковлевича:

В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок».

Кстати, с борщом практически всегда употребляли стопочку. Так рекомендовали доктора, в то числе Антон Павлович Чехов.

В одном из своих писем жене, по дороге в Иркутск, он сообщил: «Серое утро. Сейчас будем есть борщ. У одного из спутников офицеров болят зубы. Дорога становится лучше, но все-таки подвигаемся медленно. (. ) Принесли борщ! Я жив, здоров, всё цело. Даже кувшинниковская бутылка с коньяком еще не разбилась. Ну, будьте здоровехоньки. Ваш Antoine».

А семь лет спустя, живя в русском отеле-пансионе Ниццы на Лазурном берегу Франции, в большой комнате с камином и ковром, собственной уборной и, по счастию, с русской кухаркой, которая хоть и жила во Франции уже лет тридцать, но не разучилась готовить русские блюда, он писал все так же своей жене:

Ну и какой же борщ без Николая Васильевича Гоголя, который слыл как гурманом, так и отличным кулинаром. Его «Вече­ра на хуто­ре близ Дикань­ки» и «Мир­го­род» откры­ли читателю укра­ин­скую кух­ню, тогда мало из­вест­ную в Рос­сии. Переехав в Петербург, он часто устраивал обеды для друзей, и Анри Труайя в своей книге о Гоголе так описывал писателя: «Взлох­ма­чен­ный чуб, пест­рый гал­стук вокруг шеи и фар­тук на живо­те – сре­ди сво­их дру­зей он выгля­дел пету­хом, кото­рый хоро­хо­рит­ся на поро­ге сво­ей кух­ни».

Смачное и почти сюрреалистичное описание национальной кухни есть в его знаменитой «Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»:

Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах».

Вот и мы не станем более растекаться мыслью по древу, а займемся нашим борщом! Какой бы вы сегодня не приготовили, мы будем рады, если рецепт нашего шеф-повара, цитаты русских классиков, истории и легенды вдохновят вас на самый вкусный «суп» в мире.

Источник

Борщъ. Русская кухня. Рецепт 1816 года.

Модератор: Модераторы

Борщъ. Русская кухня. Рецепт 1816 года.

Рецепт №1. Борщъ (сезонный летний) из свежей свеклы с ботвой + другие огородные растения.

Объем кастрюли: 3 литра

Для мясного отвара:

600-700 г мяса (говядины, свинины, курицы)
300 г картофеля (куда же в XXI веке теперь без него)
100 г репчатого лука
10-15 г белого корня пастернака (или петрушки)

Для свекольной зажарки:

100 г растопленного сливочного масла (или на любителя 50 г растительного + 50 г сливочного)
600 г свеклы
150 г свекольной ботвы
150 г щавеля
100 г лука
100 г моркови

Заправка в самом конце варки:

рубленая зелень укропа
50 г перетертого репчатого лука (или 3 зубчика чеснока)
Соль
Сметана

1. Сварить мясо с кореньями. Сложить в кастрюлю мясо с измельченными кореньями, залить водой. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь и при самом слабом кипении варить мясо до готовности. Курицу я обычно варю 1,5-2 часа, свинину и говядину от 3 до 5 часов. Незадолго до окончания варки мясо можно порезать на кусочки и положить обратно в бульон.

После обжарки уменьшить огонь и продолжать тушить оставшиеся время до полной готовности. Если зажарка получается суховатой, то нужно ее слегка смачивать мясным отваром из кастрюли (бульоном). Перед закладкой она должна быть одной температуры с бульоном (не остывшей. ).

Самый главный секрет вкусного борща:
*-свекла должна обжариваться и тушиться в масле обязательно в присутствии чего-нибудь кисленького. Так как свеколка у меня не была изначально квашенной, подкислителем служил щавель.
*-свекольную зажарку после опускания в бульон не нужно долго варить, так как в процессе варки теряется цвет, и даже вкус. Я ее вообще не варю ни одной минуты, добавляю перед выключением огня.

3. Перед самым выключением огня добавить рубленый укроп, свекольную зажарку, соль, заранее растертый лук (или по желанию чеснок).
4. Подавать со сметаной.

Фото-отчеты

Смотрите также

Рецепт №2. Борщъ (сезонный зимний) из заквашенной свеклы с ботвой.

Сделала по историческому рецепту.

Объем кастрюли: 3 литра

Для мясного отвара:
600-700 г мяса (говядины, свинины, курицы) + небольшой кусочек копченостей для особых любителей

Для свекольной зажарки:
100 г растопленного сливочного масла (или топленого)
Около 1000 г свекольной кваши.

Заправка в самом конце варки:
рубленая зелень укропа
50 г перетертого репчатого лука (или 2-3 зубчика чеснока)
Соль
Сметана

1. Положить в кастрюлю мясо, залить водой. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь и при самом слабом кипении варить мясо до готовности. Незадолго до окончания варки мясо можно порезать на кусочки и положить обратно в бульон.
2. Приготовление свекольной зажарки. За один час до окончания варки борща растопить сливочное масло в очень глубокой сковороде. Положить туда квашеную свеклу. Поставить жариться на очень сильный огонь. Жарить первые 15-20 минут, постоянно помешивая, чтобы свекла не подгорела. После обжарки уменьшить огонь и продолжать тушить оставшееся время до полной готовности. Если зажарка получается суховатой, то нужно влить к ней немного мясного бульона. Перед закладкой она должна быть одной температуры с бульоном (не остывшей. ).
3. Перед самым выключением огня добавить рубленый укроп, свекольную зажарку, соль, заранее растертый лук.
4. Подавать со сметаной.

Вот борщъ и готов! Самое удивительное, что по вкусу он оказался похожим на предыдущий. Возможно, что свекольная ботва и корнеплоды (бураки) при заквашивании образуют кислоты, которые встречаются у свежего щавеля. Всем, кто любит щи/борщи из щавеля, этот рецепт может очень понравиться. Вкусно!

Источник

Старинный рецепт борща царских времен

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

БОРЩ. Ч.4. КОЛЛЕКЦИЯ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ РЕЦЕПТОВ БОРЩА.

№262 БОРЩ ЛИТОВСКИЙ. Bortch lithuanien. Борщ литовский приготовляется так же, как и №260, но в свеклу кладется для одновременного тушения, нашинкованный молодой селдерей.
№263 БОРЩЕК. Consomme de betteraves. Иметь бульон №86, положить в него кусок копченой свиной грудинки или кусок ветчины, нарезанной свеклы, варить в течение двух часов. Процедить, сделать оттяжку из нарубленаго мяса или курицы, нарубленой печеной или сырой свеклы, двух или трех белков см№93.
(У Зеленко булон №86 – это имеется ввиду бульон отваренный из говядины и телячьих костей течение 5 часов и с последующей фильтрацией и осветлением при помощи сырого мяса и сырых белков с последующей, опять же двойной фильтрацией).

1905г. В.И ПОЛОВОХИНА «ХОРОШИЙ ДОМАШНИЙ СТОЛ».

3 ф мяса
12-15 глуб тарел воды
1 стол ложку соли
2 луковицы
Сахар
Уксус
6-8 шт свеклы
Перец кайенский.
В мелко нашинкованный и поджаренный в сале или брезе лук прибавить сырую, очищенную, шинкованную свеклу и утушить ее до полной готовности. Между тем сварить бульон, снять с него весь жир, процедить, влить приблизительно за час до подачи в готовую тушеную свеклу, прокипятить хорошенько, процедить, прибавить по вкусу сахара и уксусу, снова прокипятить, подцветить и прибавить, если кто желает, немного кайенскаго перцу. Подцвечивают борщок так: сырую на терке натертую свеклу заливают очень небольшим количеством бульона, приблизительно 1-2 столовыми ложками, процеживают и вливают в борщок. К нему подают чаще всего дьябли. Борщок иногда подают в чашках. Борщок можно приготовлять и без сахару; в него вместо уксусу можно прибавлять свекольнаго разсолу (см. в отделе заготовок №20).

6 ф мяса
12-15 глуб тар воды
1 стол лож соли
6-8 свекол
2-3 белка
Перец кайенский
2 луковицы
Сахар
Уксус
Брез или сало для тушения свеклы.

Приготовляется и подается он совершенно также, как и предыдущий, только в него кладут двойную пропорцию мяса, часть котораго вместе с тушеными луком и свеклой идет на оттяжку, о которой сказано наньше (на стр 24-25); тушеные лук и свеклу надо, прежде чем соединить с оттяжкой, откинуть на сито, чтобы с них, по возможности, стек лишний жир, который может замутить борщок. К нему подают также дьябли. Этот борщок можноо приготовлять и без сахару, а также уксус заменить свекольным разсолом.

БОРЩ ГРИБНОЙ (ПОСТНЫЙ).

1907г. ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ

БОРЩ МЛОРОССИЙСКИЙ
Взять кострец или средину грудинки по ½ ф. на человека. Бульон ставится как на пюре, без кореньев и лука.
Заготовить по штуке разных овощей: моркови, репы, 2 свеклы, очистив, нашинковать в виде лапши, прибавить ¼ ф. кислой капусты, 1 ½ стак жиру с бульона, поставить на плиту, не закрывая, тушить, мешая.
Заготовить свекольный сок: 1 сырую свеклу, самую красную, стереть на терке, процедить сок сквозь кисею, прибавить 1 стол ложку уксусу или лимон соку, смешать лопаткой и поставить на плиту, не закрывая крышкой, чтобы сок из свеклы не побелел, раз прокипятить.
В заготовленные коренья прибавить 1/8 ф муки, развести бульоном, хорошо вскипятить.
Мясо, которое варилось в бульоне, промыть в холодной воде, опустить в борщ, прибавить ¼ фун копченой свиной грудинки, 1\2 ф сосисок (отдельно сваренных в кипящей воде).
Перед отпуском прибавить ½ ф сметаны или подать ее отдельно. Нарезать мясо, свиную грудину, сосиски и влить заготовленный свекольный сок.

БОРЩ СО СНЯТКАМИ
1/8 ф белых сушеных грибов, ½ ф снятков, 3-4 шт свеклы, ½ шт моркови, ½ шт петрушки, 2 луковицы, ½ ф свежей капусты, 2 ложки томатов пюре, 3 ложки постнаго масла, 1 л муки, 2-3 лавроваго листа, 5-7 зерен перцу, соли по вкусу.
Из белых грибов сварить бульон с солью. Лук, морковь, петрушку, свеклу и капусту нашинковать. Сначала лук спасеровать с 2-мя ложками масла подсолнечнаго или горчичнаго, туда же положить свеклу, морковь и петрушку, еще раз хорошенько тушить, иногда мешая; когда коренья почти готовы, всыпать муку, размешать, прибавить томатов, разбавить грибным бульоном, положить лавровый лист; перец, капусту, 3-4 мягких, нашинкованных гриба, варить около часа. Снятки промыть, осушить от воды, посолить, посыпать перцем, обвалять их в муке, поджарить в 1 ложке масла; когда борщ готов, опустить их в суп, дать несколько раз вскипеть.

БОРЩ ИЗ СВЕЖЕЙ СВЕКЛЫ.

Приготовить хороший бульон следующим образом; изрезать три фунта говядины на небольшия куски, положить в горшок, налить водою и дать хорошенько кипеть; потом нашинковать свеклы, немного свежей капусты, одну луковицу, прибавить ложки три масла, сложить в кастрюлю и дать обжариться. Перед обедом, за час времени, опустить это в бульон, прибавив ложки три уксусу и ложку муки, и дать вскипеть раза два.

Для малороссийскаго вкуснаго борща нужно взять половину гуся, а на небольшую семью будет достаточно и четверти, небольшой кусок говядины и один фунт ветчины, положить в кастрюлю, налить водою и поставить вариться. Когда мясо достаточно уварится, то опустить полкочна капусты и заквашенной свеклы, одну луковицу и снова поставить вариться. К такому борщу непременно требуется следующая приправа: на четверть фунта свинаго сала положить горсть проса и толочь в ступе, пока сделается просо как мука, опустить эту приправу незадолго до обеда. За неимением гуся можно обойтись и без него, только тогда сследует увеличить пропорцию ветчины, но необходимо делать приправу из проса на сале, иначе борщ не будет иметь надлежащаго вкуса.

Размочить сухих белых грибов в теплой воде и поставить вариться; когда достаточно уварятся, отобрать корешки и мелко изрубить, прибавить белаго хлеба, который прежде надо размочить в миндальном молоке, положить ложки две горчичнаго или другого какого масла, немного муки, перцу и – хорошенько смешать. Приготовить шинкованной свеклы, капусты, шляпки от грибов, все это обжарить в масле и потом положить в грибной бульон и дать хорошенько прокипеть. Взять свежих капустных листьев и, завернув в них приготовленный фарш, опустить в суп.

1908г. Е.ПЕТРОЖИЦКАЯ «320 испытанных рецептов домашней кухни»

БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ.
Изрубить помельче ½ фун щавеля и листья с 1 пучка шпината. Последний перед этим отпускается на 1-2 минуты в соленый кипяток. После этого положить в кастрюлю ½ ложки масла, нагреть докрасна, бросить щепотку муки, подрумянить немного, затем положить туда же 1 нарезанную морковь, ½ луковицы и всю изрубленную зелень. Когда сок, выпущенный зеленью, выкипит, вливают бульон, прибавляют соль, перец по вкусу и, если покажется не довольно кислым, можно прибавить лимонной кислоты.
К борщу подают крутыя яйца и сметану.
За неимением щавеля, кладут 2 пучка шпината и больше лимонной кислоты. Кто желает можно прибавить 2 шт нарезаннаго картофеля или немного рису.

Сварить мясной бульон, прибавить, кто хочет, немного ветчины или 2-3 ломтика соленаго, копченаго свиного сала. Испечь 2-3 бурака, очистить, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить бульоном или свекольным, отдельно отваренным разсолом, который, впрочем, можно заменить помидорным соком. Затем влить 1-2 стакана сметаны, подогреть до горячаго состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял свой цвет, прибавить соль, перец по вкусу, рубленой зеленой петрушки, укропу и нарезать сюда же 1 отваренную в бульоне морковь.
Подавать борщ с мелко нарезанной, отваренной ветчиной, с ушками, сосиськами или с жаренной кашей из гречневых круп.
Густую, хорошо разваренную гречневую кашу выкладывают на блюдо, размазывают гладко; когда остынет, режут ломтиками, поджаривают с обеих сторон в хорошо разогретом коровьем масле.
Крупу для такой каши следует брать не жареную.

1909г. АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА П.П.

МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ, КАК ЕГО ВАРЯТ В МАЛОРОССИИ.
Пропорция необходимых продуктов на 5 чел.
Гуся или утку – 1шт.
Мяса грудины – 600гр
Кореньев – 200 гр
Луку – 1 шт
Помидоров свежих – 15шт
Суровца – по вкусу
Свиной копченой грудинки – 250гр
Шпеку свиного – 200гр
Пшена – 3 ст ложки
Соли – по вкусу
Воды для бульона – 5 тарелок

Правила приготовления. Сложить в горшок или кастрюлю: нарезанные порционные куски сырого мяса говядины или баранины, кусок копченого гуся, копченую свиную грудинку, квашеные бураки (свекла) вместе с соком (квасом), очищенные и нарезанные ломтями белые коренья (сельдерей, порей, петрушка), очищенный нарезанный сырой лук и, наконец, свежие помидоры, очищенные от зернышек; все это залить холодной водой, прибавив по вкусу сыровцу, закрыть крышкой и поставить в русскую или духовую печь. Когда появится пена, то снять ее, посолить и варить борщ 3-4 часа. Перед подачей заправить толченым пшеном со свиным шпеком, но предварительно пшено нужно ошпарить кипятком, потом сложить в ступку, положит туда свиного шпеку (малороссийского сала) и все хорошенько протолочь; перед подачей к столу положить эту заправку в борщ и вскипятить один раз; можно еще прибавить сметаны и тертого чесноку.
Приготовление суровца. Выпарить обыкновенную кадку (как это указано в общей статье о птице и дичи, в параграфе «Маринование»). Когда кадка приготовлена, положить в нее пшеничных отрубей не менее 4 кг (если меньше, то получится очень малое количество суровца), залить их кипятком в таком количестве, чтобы были покрыты, накрыть кадку крышкой и поставить ее в теплом месте до тех пор, пока отруби осядут на дно, а сок поднимется кверху, что может произойти дня через 3-4; сцедить этот сок (квас), не давая стоять дольше с отрубями, иначе он прогоркнет, и употреблять для борща. Ввиду того, что суровец имеет резкий кислый вкус, в особенности если он давнего приготовления, то при прибавке его в борщ всегда нужно руководствоваться вкусом.
Приготовление квашеных бураков. Взять хорошие красные бураки (свеклу), очистить их от кожи, нарезать тонкими ломтиками, залить кипяченой водой в таком количестве, чтобы были вполне ею покрыты, закрыть и поставить в погребе на 2 недели. Если желают приготовить свекольный квас более скорым способом, то очищенную свеклу нужно натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место; такой квас поспевает через 3-4 дня.
Свекольный квас. Если свекольный квас приготовлен из тертой свеклы, то в борщ кладется отдельно испеченная и очищенная свекла, нарезанная ломтиками, и только свекольный процеженный квас, тертая же свекла не кладется.

1909г. С. ДРАГОМИРОВА «В ПОМОЩЬ ХОЗЯЙКАМ РЕЦЕПТЫ РАЗНЫХ БЛЮД И ЗАГОТОВОК»

№ 104. Польскіи борщъ. Сварить бульонъ № 113. Взять 10 штукъ чернокрасной свеклы, мелко искрошить, опустить въ воду пополамъ съ ѵксусомъ. Положить въ кастрюлю 2 ложки масла, мелко изрѣзанныя коренья: 2 луковицы,- сельдерей, порей, петрушки, морковь, припустить на плитѣ, пересыпать 1 ½ ложками муки, вынуть изъ воды рѣзанную свеклу, дать стечь водѣ, положить, гдѣ всѣ коренья, смѣшать, долить бульономъ, чтобы только было покрыто, варить до мягкости, часто мѣшая. Когда упрѣетъ, дожить бульономъ, положить куски мяса, доварить. Передъ отпускомъ натереть на теркѣ 2 штуки свеклы, положить въ чистую тряпочку, выжать сокъ, опустить въ борщъ, по вкусу снабдить перцомъ, солью, лавровымъ листомъ, прибавить уксуса по вкусу (провареннаго), слегка прокипятить, подать. Можно опустить рѣзанныхъ сосисекъ: положить ихъ въ соленую. воду, дать вскипѣть 5 минутъ. Сметану подать отдѣльно.

Выдать:
На бульонъ (смотри № 113), кореньевъ по 1 штукѣ, 10 штукЪ свеклы, уксусу 1 стаканъ, перцу, ½ фунта сосисекъ, i1/2 фунта сметаны.
Примѣчаніе. Подаютъ къ этому борщу пюре изъ картофеля. Пюре: отварить 6 штукъ крупнаго картофеля или на пару, или въ кастрюлѣ, чтобъ только его покрыла вода, протереть черезъ сито, прибавить чуть соли, 1 столовую ложку сливочнаго масла, хорошо все растереть, выложить въ сотейникъ, обравнять, сверху смазать слегка масломъ и чуть посыпать сухарями, запечь въ сотейникѣ въ духовой печкѣ. Вынуть. Распустить ¼ фунта мелко рѣзаннаго малороссійскаго сала со шкурочкой, вылить на картофель, подать.
В ы д а т ь :
6 штукъ картофеля, 1 ложку масла, ¼ фунта сала.

№ 105. Борщекъ. Сварить хорошій бульонъ, какъ сказано въ № 113. Поджарить на маслѣ (2 ложки) кореньевъ по 1 щтукѣ и 2 свеклы, мелко рѣзанныхъ, когда будутъ мягки, положить въ бульонъ, прибавить ложку уксуса и поставить кипѣть на легкомт. огнѣ; передъ отпускомъ натереть сырую свеклу, положить въ борщекъ, дать вскипѣть, потомъ ироцѣдить чрезъ салфетку, прибавить толченаго перца или кайена, соли и слегка проварить. Одну большую свеклу отварить, нарѣзать мелко. Сдѣлать кнель изъ курицы, положить кнель на ложку, въ средину свеклу мелко рѣзанную, закрыть кнелью, отварить въ соленомъ кипяткѣ, дать хорошо стечь водѣ, опустить въ супъ. Кнель: филе курицы порубить, потолочь въ ступкѣ, посолить ‘ и протереть черезъ сито, выбить до бѣла, прибавляя по немногу сливокъ и одинъ бѣлокъ. Взять, какъ уже сказано, кнель на десертную ложку, положить свеклу, закрыть кнелью и сдѣлать сколько надо штукъ, сварить въ кипяткѣ, вынуть и опустить въ супъ.
В ы д а т ь :
На бульонъ: 4 фунта мяса отъ бедра, кореньевъ по 1 штукѣ.
На борщекъ кореньевъ по 1 штукѣ, 3 свеклы, перецъ, лавровый лист, 2 ложки масла, уксуса 1 ложка или две, если не крепкий. На кнель: филе курицы, 1 белок, ½ стакана сливок.

Источник