старинные рецепты кваса в домашних условиях
Готовим исконно русский напиток для утоления жажды: 6 необычных рецептов кваса
Квас – исконно русский напиток, который с незапамятных времен был в чести у наших предков, знавших о его исключительно полезных свойствах. Он отлично утолял жажду летом и не сходил со стола зимой, а также был обязательным атрибутом банного действа и праздничного застолья: потому и жили наши предки долго, и на здоровье не жаловались.
Квас – исконно русский напиток для утоления жажды
Жаль, что на некоторое время его позабыли ради модных газировок, в составе которых единственный натуральный ингредиент – вода. Но от навязанных рекламой синтетических напитков народ отказался очень быстро: ухудшение здоровья пристрастившихся к ним было очевидным. Тут-то все и вспомнили о полезнейшем напитке – квасе, популярность которого сейчас растет так быстро, что его подают не только в обычных кафе, но и в солидных ресторанах. Более того, становится правилом хорошего тона в числе первых напитков званого ужина предлагать гостям не спиртное, а именно квас.
Если вы еще ни разу не готовили этот чудесный напиток, не огорчайтесь! Замечательные рецепты из книги «Иллюстрированная энциклопедия консервирования для разумных лентяек» от Галины Кизимы помогут освоить несложный процесс, и вскоре все будут приятно удивлены разнообразием вкусов приготовленного вами кваса.
Принцип приготовления кваса прост, как и все гениальное
В качестве ингредиентов для кваса подойдут фактически любые ягоды, фрукты, овощи и просто ржаные сухари. Принцип приготовления прост, как и все гениальное: в сырье для закваски добавляют воду, дрожжи и сахар для брожения. Если дрожжей нет, их заменяют тем, что есть под рукой: шишечками хмеля, изюмом или малиной (ягоды обязательно должны быть немытые, поскольку на них живут винные бактерии брожения), можно использовать стакан пива.
Меняя состав ингредиентов, увеличивая или уменьшая количество сахара и дрожжей (из заменителей), можно до бесконечности экспериментировать с новыми вкусами. А для начала попробуйте приготовить квас по традиционным рецептам.
Русский хлебный квас
Свекольный квас
Малиновый квас
Квас из ревеня
Яблочный квас
Медовый квас (старинный рецепт 1854 года)
Как сделать настоящий русский квас
Из подсохшей белой булки получаются превосходные французские тосты, но буханка зачерствевшего, тёмного и тяжёлого ржаного хлеба была рождена совсем для других кулинарных изысков. В этом материале мы решили рассказать вам о тонкостях приготовления старейшего славянского ферментированного напитка, русского кваса. Мы расскажем не только о его древнейшей форме, когда народный пробиотик готовили на основе ржаных сухарей и ферментированного солода позже, а и про современные способы его изготовления, более понятный опытным пивоварам.
Секрет идеального кваса лежит между выбором качественных ингредиентов и правильной, медленной, обязательно двойной ферментацией – дрожжами и бактериями рода Lactobacillus. Первые вносят большой вклад во вкус и аромат напитка, насыщают его углекислотой, тем самым делая его устойчивым к скисанию. Но куда более важную роль играют лактобактерии, которые преобразуют доступный в квасном сусле сбраживаемый сахар в молочную кислоту. Правильный уровень кислотности очень важен для баланса вкуса кваса и отчасти его целебных свойств.
Запустить молочнокислое брожение можно многими способами, но самый простой и доступный – ржаная закваска. С неё и начнём.
Закваска из ржаной муки
Это один из вариантов стартера. От многих других он отличается начальным подкислением смеси не сладким ананасовым соком. В нём содержится немного фруктозы, которая помогает кормить дружественные нам лактобактерии, но прежде всего он понижает pH закваски на старте, делая её не пригодной средой для размножения патогенной микрофлоры. Сок можно добыть самостоятельно в период сезона или скидок на заморский фрукт. Если такой возможности нет, используйте обычную, обязательно не хлорированную чистую воду.
Саму закваску готовить очень просто. Для этого нужна лишь качественная ржаная мука и немного терпения:
Если вы собираетесь использовать закваску часто, и она будет храниться при комнатной температуре, каждый день нужно убирать половину смеси и подкармливать оставшуюся часть водой (1 часть на 1 часть оставшегося стартера) и ржаной мукой (2 части на 1 часть оставшегося стартера). Удаление части культуры гарантирует отсутствие накопления закваской побочных продуктов ферментации. При хранении в холодильнике стартер можно подкармливать только раз в неделю, руководствуясь теми же принципами, только добавлять воду и муку следует до изъятия необходимого количества культуры, что необходимо для вывода стартера из «спящего режима».
Идеальный стартер для кваса готов, осталось приготовить для него идеальный хлеб.
Рецепт квасного хлеба
Квасной хлеб – самая сложная часть приготовления кваса из-за необходимости поддерживать определенную постоянную температуру при затирании солодовой муки. К сожалению, пивное оборудование для этого не подходит. Лучше всего это сделать в мультиварке или на водяной бане с утеплением ёмкости с тестом. Также можно пробовать затирание солодовой муки в духовке.
Приготовьтесь потратить на приготовление хлеба много времени, поскольку он требует внимания каждый 1-2 часа, а некоторые процессы его производства достаточно трудоёмки. Но результат того стоит – такого ароматного бездрожжевого хлеба, идеально подходящего для вкусного и полезного кваса, вам не найти. Итак, нам понадобится:
Как приготовить:
Теперь у нас есть всё для приготовления настоящего русского хлебного кваса.
Хлебный квас на ржаной закваске
Если вы пока не готовы к приготовлению настоящего квасного хлеба, возьмите буханку хорошего ржаного хлеба, можно подсушенного. Только его следует обязательно нарезать на небольшие кубики (3х3 см) и подрумянить в разогретой до +180 о С духовке в течение 10-15 минут – так напиток получится вкуснее и ароматнее.
Обратите внимание, в следующих двух рецептах мы не будем использовать коммерческие штаммы дрожжей. С ними напиток получается слишком жёстким, алкогольным (больше положенных для кваса по ГОСТу 1,2%) и может иметь неприятные вкусы побочных продуктов брожения. Вместо этого мы предлагаем положиться на дикие дрожжи, которые плотно заселяют не обработанный диоксидом серы изюм или просто находятся в окружающем нас воздухе. Если вы опасаетесь заражения, не располагаете натуральным изюмом или сомневаетесь в микрофлоре воздуха в вашем доме, используйте щепотку любых элевых дрожжей из нашего каталога.
Ингредиенты:
Как приготовить:
После розлива квас из ржаного хлеба следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.
Осадок, который остался на дне ёмкости, где бродил квас, можно использовать как стартер для новой партии напитка. Его безопасно использовать для старта ферментации 2-3 раза, после чего штаммы дрожжей и бактерий мутируют, сообщая напитку неприятные вкусы и ароматы. Если вы решили использовать осадок как стартер, не забудьте вовремя приготовить квасное сусло, чтобы оно было готово как раз к тому моменту, когда предыдущая партия кваса отбродила и готова к снятию с осадка и розливу.
Квас из ферментированного ржаного солода на закваске
Другой вариант приготовления квасного сусла «по классике» подразумевает использование ферментированного ржаного солода. Он проходит дополнительный процесс сушки, обычно на четвертый день прорастания зерна. Сушка осуществляется в вакууме при температуре +55..+68 о С, в результате чего в солоде значительно увеличивается содержание сбраживаемых сахаров и свободного аминного азота. Сильно изменяется вкус и цвет такого солода, благодаря чему он становится идеальным сырьём для выпечки и изготовления аутентичного кваса. В остальном технология приготовления напитка мало чем отличается от готовки традиционного хлебного кваса на закваске.
Ингредиенты:
Как приготовить:
После розлива квас из ферментированного солода следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.
По схожей технологии можно приготовить квас и из жидкого ржаного солодового экстракта. На 5 литров воды нужно взять около 500 г экстракта, который нужно растворить в тёплой воде, а затем ферментировать в течение 48 часов ржаной закваской. Получается очень приятный, но простой по вкусу напиток.
Царский квас из солода на кислом заторе
Пивоваров со стажем может заинтересовать другой принцип приготовления кваса, когда молочнокислое брожение осуществляется бактериями из кислого затора, а не закваски. Небольшого количества кислого затора для снижения pH сусла применяется повсеместно при производстве гозе, бельгийских кислых элей, берлинер вайссе и даже некоторых терпких IPA. Молочную кислоту продуцируют бактерии Lactobacillus delbruckii, вырастить колонию которых очень просто.
Для приготовления кислого затора базовый солод, в котором бактерии L. Delbruckii содержатся естественным образом, добавляют к небольшому количеству готового пивного сусла как питательной среды. Молочнокислая ферментация должна происходить при достаточно высокой температуре (+35..+48,9 о C) и строго в бескислородной среде – L. Delbruckii является термофильной и анаэробной бактерией. Проще всего это сделать в герметичном термосе с эпизодическим подогревом затора.
Царский квас – это современный взгляд на древний напиток. Квасное сусло будем получать стандартным настойным методом затирания ячменного и ржаного солода с добавлением ржаного хлеба. В итоге имеем достаточную плотность, чтобы получить невероятные для кваса 4% алкоголя, но с положенной кислотностью благодаря кислому затору.
Как приготовить:
Хлеб нарезать на небольшие кубики (3х3 см), смешать с солодом, водой (до 21 л общего объёма) и нагреть до +67 о С. Покупной хлеб обязательно предварительно подрумянить в разогретой до 180 о С духовке в течение 10-15 минут. Выдержать 90-минутную температурную паузу, профильтровать и добавить кислый затор. Варить сусло 60 минут с добавлением хмеля, затем охладить и ферментировать при температуре +18 о С. Карбонизировать на своё усмотрение.
Кислый затор (1,9 л):
Смешать DME с водой, чтобы получить примерно 1,9 л конечного объёма. Довести смесь до кипения и охладить до +49 о С. Добавить базовый солод, герметично закрыть и оставить на 2-4 дня при температуре +35..+48,9 о С. При более длительном брожении и при более высоких температурах затор получится более кислым.
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Сумка ВЕТРЯНАЯ МЕЛЬНИЦА из лоскутков.
Пляжный сезон. Всё готово? “Готовь сани летом!” – гласит народная мудрость. Вот.
—Метки
—Рубрики
—Приложения
—Ссылки
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Квас на Руси раньше пили круглый год. В посты, которых было много, квас становился главным источником витаминов, наряду с луком и чёрным хлебом. Квас считался настолько целебным, что в госпиталях составлял не просто непременную часть рациона больных для утоления жажды, а даже приравнивался к лекарствам.
1. Старинный русский рецепт кваса из овса.
3-х литровую банку заполнить на 1/3 промытым овсом (самым обычным). Насыпать туда же 5 столовых ложек сахара и 5 ягодок изюма (изюм по желанию, можно и без него). Залить остывшей кипячёной водой по плечики и оставить дня на 2.
Всё. Первый квас будет темноватый и пахнуть овсом. Его можно уже пить, а можно слить, залить тот же овёс новой водой и снова добавить сахар или мёд. Дальше квас будет иметь приятный цвет самогона (зеленовато-бирюзово-белый, т.е. не передать словами!) и пузыриться, как газировка! По мере того, как вкуснющий квас будет исчезать в недрах вашего организма, необходимо добавлять воду и сахар (мёд). Овёс добавлять уже не надо. Такой закваски хватает на 1-1,5 месяца. Ежели квас выпивается не так быстро, то хранить закваску можно в холодильнике.Прекрасный летний напиток! Приятного аппетита!
2. В трехлитровую банку налить на палец закваски ржаной (которая для хлеба бездрожжевого), 5 ст. ложек сахара — налить литр родниковой воды. В кастрюльке заварить травы, остудить и залить в банку. Дальше 2-3 ст. ложки сахара на сковородке карамелизировать (добиться очень темного цвета) разбавить водичкой — и в банку для цвета. В конце добавить сильно поджаренные ржаные сухарики, и 1 ст.ложку лимонного сока — готово! Завязать банку дышащей тканью и поставить на солнце. Через сутки процедить — вкусный хлебный квас готов )
3. Деревенский ржаной белый квас готовят так: перемешивается простая свежая ржаная мука и вода до степени густоты сметаны. Всего такой смеси должно получиться пол-литра. Кладём туда же 2 столовые ложки сахара, а лучше мёда. И всё. Безо всяких дрожжей, потому что в муке всё необходимое присутствует. Можно для быстрого сбраживания положить щепотку изюма (светлого), но потом изюм вытащите, когда всё будет готово. Фактически, это мы готовим закваску — как на хлеб. Если закваска уже имеется — то в квас её и добавляем. Тогда квас сразу будет не молодой, а зрелый.
И ещё про приготовление солода и несколько рецептов бездрожжевых квасов
Для приготовления солода лучше подходят эмалированные ведра, кастрюли, но они не должны иметь щербин, выбоин. Глиняные корчаги, горшки подойдут, но лучше всего деревянные кубовые бочонки (только где их взять!). Для приготовления солода заготавливают пшеницу, овес, рожь, ячмень, горох.
Для приготовления солода зерно промывают в теплой воде, заливают водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто. Выдерживают 5-6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2-3 дня воду сменить, а зерна промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза), зерна пропускают через мясорубку, а затем кофемолку. Хранят смолотый солод в сухом прохладном месте в мешочках.
Кстати, проращенные зерна можно смешать вместе: рожь, ячмень, горох, пшеницу, овес, но лучше хранить отдельно, чтобы, комбинируя солоды, получать разнообразные виды квасов.
1 стакан сухого квасного солода, 0,5 стакана пива, 0,5 стакана кефира, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан крупы «Геркулес», 3 л воды, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
1 стакан солода квасного, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан крупы кукурузной, 1 стакан квасной гущи, соль, сахар по вкусу, 3 л воды.
Просеянную пшеничную муку смешивают с кукурузной крупой и заливают кипятком, добавив в него предварительно сахар и соль так, чтобы получить однородное тесто средней густоты, и ставят в горячую духовку (200-220°C) на 2-2,5 часа, затем охлаждают, нарезают на кусочки, заливают теплой водой, чтобы получить однородную без комков гущу, добавляют квасную гущу (закваску), квасной солод и вливают оставшуюся воду. Массу перемешивают, а гущу оставляют на закваску.
1 стакан квасного солода, 2 столовых ложки изюма, 1 лимон, 1 яблоко, 1 стакан ржаной муки, 1 столовая ложка ложка меда, 1 чайная ложка сухих листьев малины, 2 л воды.
Ржаную муку заваривают крутым кипятком, дают остыть массе. Яблоки, лимон, изюм тщательно промывают и пропускают через мясорубку. Сухие листья малины измельчают, добавляют мед, квасной солод, измельченные яблоки и лимон, мед, ржаную заваренную муку, вливают оставшуюся воду.
Массу тщательно перемешивают и оставляют для брожения на несколько дней в теплом месте. Сцеживают, а гущу используют на закваску.
Солод и муку замешивают в 3 л воды, тесту дают выстояться 10-12 часов. Затем выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят 2,5-3 часа. Перемешивают, соскабливают от стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в духовку на 20-24 ч. После чего кладут в емкую посуду и заливают 9 л кипятка. При помешивании в него добавляют измельченные сухари, хлеб, отстаивают 8 ч. Когда гуща осядет и начинается брожение сусла, его сцеживают. Гущу заливают снова 8 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 ч. и сцеживают. Опять заливают гущу 4 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают.
Полученное сусло сдабривают мятным настоем, патокой и оставляют для брожения. Примерно через 20 ч. переносят на холод и, когда брожение затихает, прибавляют патоку, плотно закрывают. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На холоде может сохраняться несколько месяцев, при этом кислотность его повышается.
В настоянную посуду кладут измельченный ржаной солод, сухари, землянику, патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (6 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды 2 л. Через некоторое время сливают сусло, затем разливают в чистые бутылки с двумя-тремя изюминками в каждой и закупоривают. Квас сбраживают 4 дня при комнатной температуре, затем две недели на холоде при температуре 3-4°C. Полученный квас может долго хранится.
Старинные рецепты кваса
Друзья, лето уже подходит к концу, и мне кажется сейчас самое время рассказать о том как готовили квас в старину (вплоть до 16 века). Не стал исправлять текст из некоторых источников ибо долго, да и так вполне понятно.
Наложить въ бочку хорошо улежавшихъ яблокъ столько, чтобы на четверть не доходило доверху. Налить бочку доверху холодной водой; отверстіе, въ которое должна вставляться втулка, закрыть тряпочкой. Черезъ 6 недѣль можно пить. Наливать надо черезъ кранъ, устроенный на днѣ бочки, и сколько отольется квасу, столько влить воды черезъ отверстіе, которое въ это время надо уже закупорить втулкой, иначе квасъ перестанетъ играть. Бочка должна быть хорошо запарена кипяткомъ, чтобы не оказалось въ ней течи. Яблоки хороши для этого квасу лѣснушки, райскія и такъ называемыя зерновки (дикія яблоки отъ зернышекъ хорошихъ яблокъ).
Четвертую часть приготовленныхъ для кваса грушъ надо слегка припечь, затѣмъ высыпать всѣ груши въ боченокъ такъ, чтобы онъ былъ полонъ, и тогда налить ихъ чистой холодной водой, закрыть отверстіе тряпкой и черезъ 3 недѣли квасъ готовъ для питья.
На ведро кипяченой воды положить 4 ф. меду, 4 нарѣзанныхъ лимона (вынувъ зерна), 1 ф. изюму и одну чайную чашку крупичатой муки. Когда остынетъ, какъ парное молоко, положить двѣ чайныхъ чашки хорошихъ дрожжей, дать забродить хорошо (при этомъ вся масса поднимется кверху и покажутся пузыри), процѣдить, разлить въ бутылки, закупорить, завязать тряпкой или, лучше, засмолить, поставить въ ледъ, и черезъ сутки готовъ.
5 ф. сухарей изъ чернаго хлѣба запарить въ кадкѣ 4-мя ведрами кипящей воды. Сдѣлать это часовъ въ 12 дня. Покрыть салфеткой и когда остынетъ, какъ парное молоко (что случится около 10 часовъ вечера), влить 3 стакана дрожжей и исщипать туда же одну французскую булку. На утро (часовъ въ 7) слить квасъ на
сито, положить 2 ½ ф. мелкаго сахару, размѣшать и сейчасъ же разливать въ бутылки, кладя въ каждую по кусочку лимона (не болѣе ¼ кружка) и по 2 изюминки, закупорить хорошо и обвязать пробку веревочкой. Оставить съ ½ дня въ кухнѣ, а потомъ выносить. Этотъ квасъ очень хорошъ, если въ точности брать пропорцію, здѣсь указанную.
Сухарный квасъ безъ лимона.
4 ф. черныхъ сухарей облить 1 ½ ведрами кипятку, дать настояться въ кухнѣ сутки и процѣдить. Положить туда 2ф. сахару-песку, дрожжей ½ стакана, которыя развести стаканомъ процѣженнаго сусла, мяты немного (щепоть), которую заварить, какъ чай. Когда заиграетъ и поднимется вся пѣна кверху, осторожно слить, а потомъ процѣдить черезъ салфетку и разлить въ бутылки. Закупорить, завязать бечевкой, подержать съ ½ дня въ кухнѣ и вынести на ледъ.
Квасъ бѣлый бутылочный Филатовскій.
1 мѣру муки, т.-е. ½ пуда, затереть на теплой водѣ (не на горячей) въ чугунахъ такъ, чтобы вся мѣра взошла, затереть густо и поставить въ печку, какъ для хлѣбовъ, дать постоять часовъ 10 — 11, выложить затертую муку въ большую кадку ведеръ въ 15, налить на нее ведра 2 теплой воды и рукой размѣшивать, чтобы не было бобушекъ (т.-е. комочковъ тѣста), и когда хорошо размѣшается, то можно долить кадку доверху холодной водой (если желательно квасъ имѣть погуще, то можно воды налить поменьше) и дать настаиваться. Въ это время взять кадочку ведра въ 1 ½ на подквась. Положить въ нее 2 ковша дрожжей и взять изъ большой кадки сусла, влить на дрожжи и вложить 5 ф. гречневой муки, 3 ф. пшеничной и горсть ржаной-ситной, все это размѣшать, чтобы не было бобушекъ, поставить въ теплое мѣсто, накрыть, чтобы забродило, взошло. Между тѣмъ устоявшееся сусло изъ большой кадки перелить въ другую, чтобы не было гущи, и когда поспѣетъ подквась, вылить ее въ это сусло, причемъ надо положить 1 ½ ф. или 1 ф. меду; класть не кускомъ, а развести его сусломъ, или, вмѣсто меду, положить 1 ф. сахару. Когда квасъ поспѣетъ, то подквась эта соберется вся наверхъ, и если взять квасу на языкъ, то онъ долженъ щипать. Тогда собрать рѣшетомъ подквась, скинуть, а квасъ процѣдить въ другую чистую кадку или въ ведра и слитому дать постоять ½ часа, чтобы онъ хорошенько отстоялся, потомъ разлить въ бутылки, закупорить, дать постоять въ теплой комнатѣ, пока покажутся иголки, послѣ чего вынести на ледъ. Дня черезъ два или три квасъ готовъ. — Убѣдительно прошу не отступать ни въ чемъ въ этомъ рецептѣ. За первой варкой наблюдать каждой хозяйкѣ самой. Если все будетъ исполнено, какъ сказано, то получится превосходный бѣлый квасъ. Что останется отъ разливки въ бутылки, слить въ боченокъ съ краномъ и плотно закупоренной втулкой, цѣдить черезъ кранъ; если боченокъ хорошъ, то и квасъ въ немъ будетъ играть почти такъ же, какъ въ бутылкахъ.
Квасъ подъ названіемъ суточный.
3 ф. черстваго хлѣба безъ корокъ налить ведромъ кипятку, положить ложку дрожжей, ½ ф. сахару и оставить на ночь. На, другой день разлить въ бутылки, давъ, конечно, квасу отстояться, и, процѣдивъ его, положить въ каждую бут. по двѣ изюминки, или по чайной ложечкѣ сахару. Закупорить, завязать пробку веревочкой, дать постоять въ кухнѣ, пока покажутся иголки, и выносить на ледъ.
Взять 5 ф. ржаной муки, положить въ кадушку; вскипятить ½ ведра кипятку и обдать имъ муку, хорошенько размѣшать; если будетъ очень густо, то вскипятить еще воды и размѣшать, чтобы было жидко. Дать остыть до состоянія парного молока, тогда положить фунта 3 ржаного тѣста и ждать, чтобы забродило. Когда
хорошо забродитъ, то на другой день можно прибавить еще холодной воды и дать устояться. На слѣдующій день готовъ. Сколько взять квасу, столько налить холодной воды. Такъ можно дѣлать до тѣхъ-поръ, какъ квасъ уже потеряетъ кислоту.
Одно ведро сусла, полученного из солода, слить в корчагу, добавить мяту и хмель. Корчагу закрыть сковородой или специальной крышкой, плотно обмазать по краям тестом и поставить в протопленную печь для томления на 8-10 часов. На следующий день все содержимое слить в кадку, залить тремя ведрами кипяченой воды. Дать отстояться полученному раствору. Затем процедить через сито. После разлить в бочки и оставить для брожения на 2-3 дня. Такой квас готовили для офицеров Преображенского полка.
Квас яблочный на березовом соке
Взять сухих яблок, положить в бочку и залить березовым соком. Бочку закупорить и поставить на ледник до лета (2-3 мес).
Красный мятный квасъ.
10 ф. ржаного солоду, 20 ф. муки ржаной и 5 ф. гречневой, все это положить въ чугунъ, залить холодной водой и поставить на ночь въ печь. Утромъ выложить въ кадку, налить чугунъ горячей водой, размѣшать рукой всѣ бобушки и влить еще 5 ведеръ холодной воды и дать устояться. Въ это время взять немного это-
го сусла, вскипятить его съ пригоршней мяты, обдать этимъ взваромъ 4 ф. муки пшеничной 2-го сорта, остудить, положить туда 1 стаканъ дрожжей и дать этой подкваси взойти. Когда подойдетъ подквась, устоявшееся сусло слить въ чистую кадку, влить въ него эту подквась и дать квасу забродить (что совершится не ранѣе 10 — 12 часовъ). Послѣ этого снять поднявшуюся подквась и, процѣдивши квасъ, разлить его въ бутылки или налить въ боченокъ. Давъ постоять въ теплой комнатѣ, вынести на холодъ. Этотъ квасъ выходитъ густой и съ сильнымъ вкусомъ мяты.
Красный квасъ безъ мяты.
Положить въ чугунъ 10 ф. ржаной муки и 5 ф. ржаного солоду, развести это холодной водой довольно густо и ставить 2 дня подрядъ въ вытопленную печь, послѣ чего выложить въ кадку, налить 5 ведеръ воды, изъ которыхъ два первыхъ должны быть горячія, чтобы размѣшались всѣ бобушки, и дать постоять до вечера, почаще мѣшая. Потомъ процѣдить на сито, положить въ теплый квасъ 1 стаканъ дрожжей и дать заиграть. Тогда опять процѣдить, положить 2 ф. меду, разведеннаго сусломъ, и разлить въ бутылки или налить въ боченокъ.
Еще бутылочный квасъ.
1 ¼ ф. муки пшеничной, 1 ¼ ф. солоду ржаного, ¾ ф. гречневой муки, все это просѣять, сложить въ чугунъ, обдать кипяткомъ настолько, чтобы густо было, какъ хлѣбное тѣсто, и хорошенько размѣшать. Дать всему этому солодать 3 часа т.-е. поставить въ печь такую, какъ для хлѣбовъ, послѣ чего выложить изъ чугуна въ кадку (3-хъ или 4-хъ ведерную), налить на эту насолоду 2 ведра кипятку, размѣшать, дать устояться и, не поднимая гущи, слить осторожно въ другую кадочку и, какъ простынетъ, какъ парное молоко, то положить ¼ ф. меду и ½ стакана или цѣлый стаканъ дрожжей (смотря по ихъ крѣпости) и мяты одну горсть. Поставить въ теплой комнатѣ и какъ покроется пѣной, то вымѣшать, дать вторично подняться и заиграть и тогда ужъ, осторожно снявъ поднявшуюся массу, разливать квасъ въ бутылки, процѣживая его черезъ салфетку. Закупоривъ ихъ и давъ постоять въ тепломъ мѣстѣ до появленія иголочекъ, вынести на ледъ.
Взять 2-хъ-ведерный чугунъ, положить въ него 5 ф. солоду, обдать варомъ. Дать стоять часъ покрытымъ, прибавлять муки столько, чтобы сдѣлалось тѣсто, какъ на хлѣбы. Въ 8 часовъ утра поставить чугунъ въ горячую печь на сутки. Вынувъ чугунъ изъ печи, налить доверху варомъ, дать постоять. Потомъ выложить всю массу въ кадку, налить 4 ведра холодной воды, мѣшать хорошенько. Приготовить подквась: взять двѣ ложки дрожжей, развести 3-мя ложками теплой воды, прибавить 4 ложки пшеничной муки; сдѣлать это въ 12 часовъ и, поставивъ въ теплое мѣсто, дать подняться. Вечеромъ выложить эту массу въ кадку осторожно и дать такъ стоять ночь. Утромъ сливать ковшомъ черезъ сито и цѣдилку въ ведро. На 1 ведро квасу положить 3 ложки сахару и разливать въ бутылки, кладя въ каждую по двѣ изюминки. Разварить пробки и закупорить.
Взять картофелю 1 ½ ведра, перемыть его, но не чистить. Сварить безъ соли, измять, положить 6 ф. муки ржаной 1 ф. ржаного солоду, разбавить водой и поставить въ печь, какъ обыкновенно ставятъ квасъ. На другой день вынуть, пѣнки погрузить, долить горячей водой, вымѣшать хорошенько и, когда печь загребется, опять поставить. Вечеромъ вынуть. Всыпать еще 1 ф. солоду, вымешать, закрыть и поставить на ½ часа. Потомъ выложить всю массу въ кадушку, положить туда горсть ржаной муки, вымѣшать, закрыть и оставить на ½ часа. Потомъ вылить 5 ведеръ холодной воды, мѣшая послѣ каждаго, и оставить на ночь. Утромъ взять 2 стакана подкваси, ¼ стакана дрожжей, чайную чашку разведеннаго квасу и все это подбить ржаной мукой. Когда взойдетъ, сливать квасъ. Подбивку эту влить въ 1-е ведро и положить щепоть гречневой муки, а въ остальныя ведра только по щепоти муки. Мяту вымыть въ холодной водѣ, отжать и положить въ боченокъ.
«Медвяный (монастырский) квас»
Залейте мед кипятком, размешайте и немного охладите. После этого положите туда калач и поставьте в теплое место для брожения.
Залейте кипятком ягоды и оставьте на пару дней. Затем процедите воду от ягод, добавьте в нее мед, положите калач и оставьте бродить на какое-то время.
Рецепт калача для кваса:
Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки крупитчатой, четверик пшенной, плчетверика яшной и четверик гречневой. Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешая беспрестанно часа три. Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас «Кислые щи» не был красного цвету, но имел колер белый. В остальном поступай как предписано о квасе красном, о есть добавляй закваску и ставь для брожения.
«Кислые щи пузырныя»
Возьми 4 четверика муки ситной да крупитчатой, пшеничной и гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного солоду четверик. Смешай все сие, сделай раствор на теплой воде и бей около двух часов, чтобы все комья разбить. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, влив туда воды холодной колодезной, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей сусло в особый чан, заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов хорошей мяты. Наконец, не давай много закисать, слей в бочки и положи в каждую из них по горсти соли. Через 4 дня кислые щи будут готовы к употреблению.
«Кислые щи в бутылках»
Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной и четверик крупчатой. Вскипяти воды мерою три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять 6 часов. После налей два ушата холодной воды, размешай хорошенько и, как устоится, процеди сквозь сито и слей в бочки. Положи в квас четыре пачки мяты и в каждую бочку по две ягоды изюма и по куску сахару.
«Кислые щи с хлебом»
Возьми 12 фунтов крупитчатой муки, 10 фунтов гречневой, четверть фунта пшеничного солоду, 12 фунтов мякиша от ржаного хлеба без корок, который, высушив, истолки и перемешай с мукой и солодом. Разведи с двумя ушатами кипятку. Когда устоится, то слей в другую кадку и положи туда в мешке 1 фунт изюму и шесть пучкв мяты. Заквась гущею. Когда укиснет, то слей в бутылки. Положи в каждую по три чайные ложки толченого сахару. Изюм из мешка разложи по бутылкам.
«Кислые щи с лимоном»
Возьми солоду яшного четверик и гречневой муки четверну (1/4 часть четверика). Запарь обе сии вещи в горшке и слей сусло. Потом положи в чашку полфунта сахару. Очисти свежий лимон и выдави из него сок туда. Прибавь сусло. Наконец, цедру, лимонную тоже положи туда же, в сусло. Разлей в 12 бутылок наливая не слишком полно. В каждую бутылку положи по кусочку корки лимонной и по 3 изюминки. Закупори и, засмоли, поставь на лед на 3 недели.
«Кислие щи московские»
Для изготовления 50 бутылок кваса возьми 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешай солод с мукой и влей туда 10 стаканов крутого кипятку. Замешай густое тесто, как для хлеба. Дай постоять 2-3 часа. Когда подойдет, разведи 30 л. крутого кипятку, размешай и дай отстояться. Полученное сусло осторожно слей в другую посуду, смешай с медом, добавь полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставь для брожения. Когда сусло забродит, разлей в бутылки, закупорь пробками и обвяжи проволокой. Бутылки нужно выдержать в теплом месте 10-12 часов и вынести на холод. Через 3 дня квас готов.