старинные рецепты хлеба с добавлением ягодной муки
Старинные рецепты полезного и удивительно вкусного бездрожжевого хлеба
Старинные рецепты полезного и удивительно вкусного бездрожжевого хлеба
Я очень люблю готовить домашний бездрожжевой хлеб. Люблю экспериментировать с рецептами, изучать тонкости дела.
Выискивая новые рецепты, выбрала для себя хлеб на ржаной закваске. Во-первых, он для меня самый вкусный, самый оптимальный по времени и вниманию. Во-вторых, на ржаной закваске можно готовить любые хлебобулочные изделия, в-третьих, ржаная закваска сквашивает тесто без добавления сахара – а это немаловажно!
Тем не менее, предлагаю рецепты разных заквасок – выбирайте на свой вкус!
Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА
Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).
Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.
Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.
Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ
Приготовление закваски (смотрите пункты 2,3 «Домашние дрожжи»).
Берем 4 ст. ложки готовой закваски, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.
Приготовление теста:
Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.
Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ
Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.
Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)
Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.
Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.
Кислое тесто делается в три шага.
1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.
3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.
После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.
Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА
Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.
Приготовление закваски:
В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.
ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ
Из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.
Из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Из диких ягод.
Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы. Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах. Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.
Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.
Хлеб на РЖАНОЙ закваске
Если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.
ОПАРА (ЗАТВОР)
Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи. Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к. сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.
Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать каравай.
ЗАМЕС
Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную. Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть. Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).
На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего каравая. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.
Каравай выкладываем в смазанную растительным маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.
ВЫПЕКАНИЕ
Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. я столкнулась с разными духовками и не у всех процесс выпекания одинаковый. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.
Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый каравай вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее. Особенно это касается хлеба из легкого теста.
ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску (правда, не знаю зачем), тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запрузырится, затем снова в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению)
Как приготовить самую первую ржаную закваску.
Если нет, тогда вот рецепт:
Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. Вечером уже готовьте опару (затвор). Для этого, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны, снова в тепло (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). Рано утром замешиваем тесто. Далее, все, как описано выше.
Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.
Для этого, начиная с этапа 1, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т к пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, яйца, сахар и т.п.
Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко освоите и любую другую закваску.
Старинный белорусский ржаной хлеб бабушки Степаниды.
В Глубокском районе Витебской области Беларуси, в деревне Дерковщина, живёт Степанида Александровна Лупач. В Беларуси она знаменитость – она носитель старинной технологии приготовления изумительного ржаного хлеба, с которой она меня сама познакомила. Я гостил у неё в июне этого года, и скажу, это самое яркое моё впечатление за последний год.
Родом Степанида Александровна из Белорусского Полесья Брестской области. Поэтому хотя в Беларуси и называют её хлеб Глубокским, всё же родом эта технология с запада Беларуси.
Хлеб она печет с малых лет, когда её мама, Анна Миновна, 1907 года рождения, стала привлекать её к процессу, как помощницу. Тогда хлеб пекли все, рассказывает Степанида Александровна, причем все пекли именно ржаной хлеб. Пшеничную муку использовали только для пирогов и сдобы.
Но помнят, что и их мама, и бабушка рассказывали, что сами они учились печь этот хлеб от своих предков. Вот так и получается, что скорее всего, эта традиция уходит корнями, как минимум, в ХVIII век. За двести, а может более лет, эта технология не претерпела изменений. Хлеб на снимке ниже испекла сама Степанида Александровна.
Ранее я уже пёк этот хлеб по материалам, найденным в сети. Должен сказать, что хлеб тогда мне не понравился своим откровенно «квасным» запахом, поэтому как только представилась возможность, я отправился к Степаниде Александровне, которая согласилась, несмотря на проблемы со здоровьем, показать мне весь процесс.
Забегая вперёд, скажу что её хлеб оказался совершенно другим, с великолепным мягким ароматом и вкусом, и, как я понял, всё дело было в культурах, которые работают в её закваске. Сохраняются культуры в деревянной дежке – в те годы непременном атрибуте каждой хозяйки. В конце работы с тестом, когда все хлеба сформованы, дежка обмазывается тонким слоем теста, после чего высушивается и хранится в проветриваемом помещении столько, сколько потребуется до следующей выпечки или постановы кваса. На снимке дежа с размазанным внутри тонким слоем хлебного теста, готовая к просушке:
Вот он, квас, заквашенный культурами из дежки Степаниды Александровны, его я сделал уже в Москве – изумительный аромат и вкус!
Квас Степаниды Александровны бесцветный, потому что состоит только из ржаной муки, о нем я ниже расскажу. Свой квас я поставил на квасных сухариках, которые сделал с добавлением красного ржаного солода, вот они:
Носителем заквасочных культур выступает спелое тесто, оно после каждого использования дежки консервируется высушиванием. Такой способ позволяет сохранять культуры годами и десятилетиями. Доподлинно сказать, какие виды дрожжей и бактерий живут в дежке Степаниды Александровны нельзя без специального анализа, которого пока никто не делал. Но опытным микробиологам, коим я не являюсь, характер питательной среды и консистенция теста для восстановления и кормления культур, могут дать более узкий коридор для таких предположений.
Дело в том, что питательной средой для закваски в этой старинной технологии является осахаренная заварка! Это удивительно, но двести или более лет назад, простые домашние хозяйки для восстановления сухой закваски осахаривали заварку ржаной муки!
Понятно, что сами хозяйки об этом и не догадывались, как и Степанида Александровна, просто делали так, как их научили, а именно, делали мучную болтушку на теплой воде с консистенцией сметаны, ставили емкость с болтушкой в протопленную печь и оставляли в ней на два или более часа. Мука, разумеется, использовалась ржаная цельносмолотая. Такая мука богата ферментами. Мучная суспензия нагревалась, проходила диапазон максимально быстрого осахаривания (63-65С), а благодаря большому количеству незаваренных кипятком, а значит, недеактивированных амилаз, крахмал муки быстро осахаривался. Дальнейший нагрев в печи не котролировался, мука считалась готовой к постанову кваса, если она становилась сладенькой.
За это время закваска оживала и заквашивала питательную среду – получался квас. Такой квас делали и для питья, и использовали его для заквашивания опары (расчина).
Благодаря сахарам из заварки и жидкой консистенции в квасе, скорее всего, приживаются дрожжи и бактерии, которые используют для жидких заквасок с заваркой. Поэтому мягкий аромат этого кваса напомнил мне, хотя и был ярче, аромат закваски на чистых культурах, которую я использовал для выпечки простого ржаного подового хлеба из обдирной муки.
Если квас заквасить обычной ржаной закваской-спонтанкой, как это делал я при первой выпечке этого хлеба, то квас получается привычный, хороший, но его вкус и аромат сильно отличается от вкуса аромата этого кваса, и это в конечном итоге влияет на аромат и вкус хлеба, делая его вполне тривиальным.
На снимке готовый квас из дежки переливается в кастрюлю, чтобы в нужной дозировке вернуть его обратно в дежку для постановы расчина:
Дозировки воды и муки для кваса, расчина и теста всегда делаются на глаз. Главное, что нужно обеспечить – чтобы консистенция теста для «заварки» и для расчина была как у густой сметаны. При этом расчина должно получится примерно треть дежки, а теста – чуть больше половины дежки. Каждая хозяйка за годы работы с одним и тем же объемом, с одной и той же дежкой, делала дозировки на глаз, а глаз, как говорит Степанида Александровна, как алмаз!
Мука перед использованием просеивается через крупное сито, чтобы не отсеять отруби, но и не дать попасть мусору:
Муки сразу просеивается столько, чтобы хватило и на расчин, и в тесто, и даже с запасом:
В дежку наливается квас, всыпается мука, и размешивается до однородной консистенции.
Дежка накрывается крышкой, дополнительно утепляется какой-нибудь накидкой и пододвигается к печи. Дрова, исключительно березовые и ольховые, заготавливаются в этот же день:
Расчин оставляется в покое до завтра (на 12-16 или более часов), да и дрова уже в хате:
И настроение тогда хорошее, а хорошее настроение – значит будет хороший хлеб!
После 16 часов брожения в укутанной дежке расчин вовсю бурлил, это значит, он еще не созрел:
Расчин сам знает, когда нужно заводить тесто, зрелый расчин должен успокоиться и осесть, объясняет Степанида Александровна, поэтому нужно еще подождать, может часа два:
И действительно, ещё через два часа, а в сумме через 18 часов после постановы, расчин осел, успокоился – это сигнал к тому, что можно заводить тесто:
Муки для расчина должно быть столько же, сколько и муки для замеса теста, так делали в старину, говорит Степанида Александровна, но так не всегда получается. Это и понятно, всё же делается на глаз. Всего у нас на расчин и тесто ушло 10-12 кг обдирной муки. Замес теста должен быть длительным, у нас он длился не менее 30-40 минут. Вначале замеса тесто очень липкое. Руки нужно регулярно очищать от теста и смачивать водой. К окончанию замеса тесто не должно сильно «плыть», но и не должно «стоять колом», говорит Степанида Александровна:
Как расчин готов, следует растопить печь и сразу начинать замес теста, тогда она будет готова как раз к посадке хлеба:
Тесто месится так. Руки смачиваются водой, тесто забирается со дна дежи от бортов, поднимается к центру и проминается кулаками. Так нужно пройти по всей деже не по одному разу. К концу вымешивания, борта дежи постепенно, по мере освобождения от теста, смачиваются водой, и тесто собирается к центру:
После вымешивания тесто заглаживается влажными руками, дежка накрывается и оставляется для созревания. Степанида Александровна всегда рисует в центре крест:
Через час-полтора тесто поднимается почти до краев дежи:
В старину хлеб пекли и формах, и подовым, рассказывает Степанида Александровна. Для подовой выпечки подошедшее тесто формовали влажными руками, на лопату укладывали кленовый лист или посыпали мукой крупного помола, укладывали заготовку, заглаживали её мокрыми руками и прямиком, без расстойки, подавали в печь. Для формовой выпечки формы нужно предварительно смазать смальцем, салом или растительным маслом. По окончании формовки остатки теста размазываются по стенкам дежи и высушиваются.
Тесто в формах нужно загладить.
Формы нужно заполнить тестом максимум на две трети.
Хлебные заготовки расстаиваются очень быстро, можно сказать, что время расстойки равно времени раскладки теста по формам. Если хлеба печь мало, то минут тридцать-сорок для расстойки нужно дать и подавать в протопленную печь.
Выпекается хлеб не менее часа. Если формы большие, то и побольше. Готовый хлеб омывается сверху водой и выбивается из форм.
Вот такой хлеб печет Степанида Александровна – живой свидетель и носитель старинной хлебной традиции выпечки ржаного хлеба:
Хлеб Степаниды Александровны внесён Министерством культуры Республики Беларусь в список нематериального культурного наследия.
Для того, чтобы воспроизвести этот хлеб в Москве, я взял с собой от Степаниды Александровны готовый квас – носитель тех культур, дрожжей и молочнокислых бактерий, которые придают этому хлебу волшебную ароматику и нежный вкус. А как этот старинный хлеб испечь в домашних условиях я показал в следующей статье.
В заключении приглашаю окунуться в атмосферу деревенского дома Степаниды Александровны через фильм, который я снял во время своего пребывания в Дерковщине.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПОЛЕЗНОГО И УДИВИТЕЛЬНО
ВКУСНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА
Я очень люблю готовить домашний бездрожжевой хлеб. Люблю экспериментировать с рецептами, изучать тонкости дела.
Выискивая новые рецепты, выбрала для себя хлеб на ржаной закваске. Во-первых, он для меня самый вкусный, самый оптимальный по времени и вниманию. Во-вторых, на ржаной закваске можно готовить любые хлебобулочные изделия, в-третьих, ржаная закваска сквашивает тесто без добавления сахара – а это немаловажно!
Тем не менее, предлагаю рецепты разных заквасок – выбирайте на свой вкус!
Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА
Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).
Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.
Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.
Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ
Приготовление закваски (смотрите пункты 2,3 «Домашние дрожжи»).
Приготовление опары:
Берем 4 ст. ложки готовой закваски, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.
Приготовление теста:
Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.
Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ
Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.
Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)
Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.
Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.
Кислое тесто делается в три шага.
1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.
3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.
После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.
Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА
Приготовление:
Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.
Приготовление закваски:
В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.
ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ
Из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.
Из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Из диких ягод.
Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы. Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах. Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.
Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.
Хлеб на РЖАНОЙ закваске
Если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.
ОПАРА (ЗАТВОР)
Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи. Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к. сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.
Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать каравай.
ЗАМЕС
Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную. Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть. Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).
На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего каравая. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.
Каравай выкладываем в смазанную растительным маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.
ВЫПЕКАНИЕ
Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. я столкнулась с разными духовками и не у всех процесс выпекания одинаковый. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.
Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый каравай вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее. Особенно это касается хлеба из легкого теста.
ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску (правда, не знаю зачем), тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запрузырится, затем снова в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению)
Как приготовить самую первую ржаную закваску.
Если нет, тогда вот рецепт:
Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. Вечером уже готовьте опару (затвор). Для этого, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны, снова в тепло (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). Рано утром замешиваем тесто. Далее, все, как описано выше.
Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.
Для этого, начиная с этапа 1, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т к пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, яйца, сахар и т.п.
Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко освоите и любую другую закваску.