старинные белорусские блюда рецепты
Новое в блогах
Национальная кухня Беларуси
Национальная кухня Беларуси
Из истории
Многовековую, очень богатую и интересную историю имеет белорусская кухня. Она оказала влияние на кухни соседних народов — русских, украинцев, поляков, литовцев, латышей. В свою очередь кухни этих народов в значительной мере воздействовали на белорусскую, что вполне закономерно, так как издавна белорусы поддерживали тесные хозяйственно-экономические и культурные связи с русскими, украинцами, поляками, литовцами и латышами. Об этом говорят также и общие названия одних и тех же блюд, кулинарных изделий и напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы — литовское слово «луста».
Крупнік (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская зацiрка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба — у литовцев dzieSa, у белорусов — дзежа, у русских — дежа, у украинцев — дiжа. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.
Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом, культурой, обычаями народа. Из далекого прошлого до наших дней дошло очень много сведений о белорусской национальной кухне. Отдельные материалы по белорусской народной кулинарии мы находим у историков и этнографов XVIII века (В. Севергин и др.). Более подробно о ней написано в трудах русских и белорусских ученых XIX столетия—А. К. Киркора, П. В. Шейна, Н. Я. Никифоровского, А. С. Дембовецкого-, Е. Р. Романова и др. Вместе с описанием народных песен, обычаев, одежды сельского населения русский ученый А. К. Киркор, например, правдиво показывает питание жителей белорусской и литовской деревни. Особенно тяжелым было для бедняков весеннее время, когда они ели только картофель, крапиву и щавель. Встречаются в литературе и описания традиционных кулинарных изделий, напитков, блюд. А из трудов известного белорусского этнографа Б. Р. Романова мы узнаем о хранении основных продовольственных культур. Известно, например, что до середины XVIII века белорусы хранили их в ямах или буртах.
После событий октября 1917 года продолжается изучение быта белорусского народа. В результате были найдены интересные сведения о питании белорусского населения, записано немало рецептов национальных блюд.
Эх! Попоробовать бы
Отличительными особенностями белорусской народной кухни являлись экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности. Особое внимание всегда уделялось хлебу. По наличию хлеба судили о достатке трудовой семьи. Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе: «Хлеб у доме — гаспадар, на працы — друг, у дарозе — таварыш», «Хлеб над усім пануе», «Хлеб — усяму галава». В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство уважения, бережливости к хлебу. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжественные события. Хлебом-солью встречали дорогих гостей, он остается в трудовых обрядах сельского населения как символ уважения к людям, которые заняты в сельскохозяйственном производстве. Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось употреблять в повседневном питании даже.
«Хлеб — усяму галава».
В такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди, которые жили в сельской местности, и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли “пирогом”.
Пячона (каша из пшенной крупы)
По мере того как отдалялось время от жатвы и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как градовы, “паловы”. Градовы хлеб пекли из непросеянной муки, “паловы” составляли из двух частей: одну — из ржаной, а вторую — из ячменной, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым. Наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был мякинный, для приготовления которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. «З мякінаю легка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць»,— говорили о таком хлебе. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда— тады бяда, калі хлеба няма». Так обстояло дело с основным пищевым продуктом у крестьян бедняцких и некоторых середняцких семей в дореволюционный период.
Еще в 20—30-е годы распространены были такие блюда, как талакно, жур (овсяный кисель), крупнік, пячона (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), калатуха, поліўка (похлебка), верашчака (мясное блюдо). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна и конопли, жареное сало (шкварки), а также огуречный и капустный рассол. Эти традиционные блюда популярны и сейчас. Вот как описывает известный белорусский поэт Якуб Колас белорусское застолье:
В прошлом и в настоящее время широко использовались и используются в питании населения Белоруссии и дикорастущие растения: щавель, груши-дички, яблоки-дички, крапива, лебеда, рябина, калина, шиповник, ежевика и др. Они занимали почетное место не только в суточных рационах сельской и городской семьи, но и в лечебной практике. Блюда и напитки, приготовленные с добавлением дикорастущих растений, плодов, пополняли витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами пищу людей, разнообразили и обогащали ассортимент повседневного меню.
Сачни (толстые мучные блины)
Очень широкое распространение в белорусской кулинарии до 50-х годов XX века имели заменители хлеба: “сачні”, “драчоны”, “скавароднікі”. Их готовили также из ржаной, ячменной и изредка пшеничной муки. Скавароднікі обычно пекли из кислого теста. “Сачні” делали тоньше “скавароднікаў”, но толще, чем блины. Для приготовления сачней (толстых мучных блинов) часто использовали начинку: картофель, яблоки, вишни, сливы и т. д. Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчоны и коржи пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу. Из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, каржы, пернікі, из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд наиболее популярны были клецки, затирка, кулеш, лапша, налистники, ламанцы, из крупяных — крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, молоком, маслом.Особенно разнообразны в Белоруссии блюда из картофеля, который издавна называют вторым хлебом. Картофельная бабка, комы, драники, запеканки, колдуны, клецки, копытка, поливка, тушенка…
Из мясных блюд готовили в селах нечисты, верещаку, вантробяыку, студенину, полендвицу, колбасу крестьянскую. Большое место в питании занимали молочные продукты. Масло и сметану подавали к блинам, оладьям, драникам, бабке. Из творога делали сыр клинковый, сырницу. Множество блюд готовили из овощей: холодник, капусту, грыжанку (из брюквы). Овощи употребляли сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили. В большом почете были грибы— свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды—черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина, клюква и др. Фрукты (яблоки, груши) и ягоды сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (березовик, медуха, кленовик, сыта, сбитень), узвары, кисели. Одной из характерных особенностей белорусской народной кулинарии являлось наличие вегетарианских блюд.
Среди них наиболее распространенными были “кулага” из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха — каша из ржаной или пшеничной муки и солода, различные блюда, изделия и напитки из овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений. С повышением материального благосостояния тружеников города и деревня изменился и качественный состав хлебобулочных изделий. Для их приготовления кроме высококачественной муки повсеместно стали использовать и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливочное масло, яйца, сахар, сметана, мед. Очень многие обычаи, обряды белорусского народа, особенно в дореволюционное время, были связаны с приготовлением специальных обрядовых кулинарных изделий, блюд и напитков. Из многочисленных национальных белорусских обрядов остались лишь семейные. Среди них особенно выделяются свадебные, родинные и поминальные. Одной семье, конечно, нелегко приготовить стол для приглашенных. Поэтому родственники, а также гости, по установившейся с давних времен народной традиции, берут с собой хлеб, завернутый в красивое, вышитое национальным орнаментом полотенце, а также холодные закуски, различные кулинарные изделия (например, пячысты — отварные, тушеные или жареные тушки поросенка, птицы или большие куски свинины, говядины). На столе можно увидеть такие традиционные блюда, как яешня-калатуха, наліснікі, клінковы сыр, квас. Самый богатый — свадебный стол.
Каравай — символ потомства и материального достатка
В конце торжественной трапезы обычно подают каравай — символ потомства и материального достатка. Для белорусских родин всегда готовили “бабіну” кашу. Ее варили в глиняном горшке из пшеничной, реже гречневой крупы, с добавлением яиц, масла, сахара. Кашу украшали цветами и цветной карамелью. За право овладения кашей шла очень веселая и шумная так называемая торговля. Это был один из интересных обрядовых торжественных моментов. По установившейся традиции горшок вручали гостю, который дарил самый богатый подарок.
Тот, кому доставалась бабіна каша, разбивал горшок и угощал каждого гостя. Бой посуды считался символическим пожеланием счастья, материального благополучия. В наше время это древнее кулинарное обрядовое блюдо изменило свою форму и содержание. В горшке могут быть конфеты или печенье, а каша — сварена в кастрюле. В городах, рабочих и городских поселках вместо каши готовят торт или пирог. Интересно напомнить о тех застольных приличиях, которые существовали в семьях рабочих и крестьян Белоруссии с очень давних времен. В каждой семье придерживались не только определенного режима в домашнем питании, но и прежде всего отработанного столетиями этикета. Младшие члены семьи никогда не садились за обеденный стол раньше старших. Во время еды не было слышно прихлебываний, причмокиваний. Бесед за столом обычно не вели. «Як ем — i глух, i нем»,— такую прописную истину нередко повторял хозяин избы в назидание младшим. Членам трудовой белорусской семьи были присущи гостеприимство, доброжелательность, щедрость. Современные правила гостеприимства — это естественное продолжение древних народных обычаев.
Для приготовления пищи население Белорусски в XIX и начале XX столетия пользовалось широким набором кухонной утвари и посуды. Повсеместно были известны различные типы гончарной посуды (кувшины, макатры, солонки, горшки, миски). Широко использовалась и деревянная посуда: ковши, ложки, кадушки, дежи, маслобойки, половники, липовки, а также емкости из лозы: кошели, корзины, хлебницы и др. Современная белорусская кухня отличается большим разнообразием блюд из картофеля, грибов, свинины. Характерно сочетание картофеля с мясом, грибами, широкое применение картофеля в тертом виде, приготовление колбас из свинины или картофеля.
Из закусок и холодных блюд популярны разнообразные салаты из овощей, заправленные майонезом или сметаной, из грибов, мясных или рыбных продуктов, яйца, фаршированные грибами, сельдью. Излюбленными блюдами белорусов являются драники, блюда из свинины, тушенные с картофелем в горшочках, клецки и оладьи с мясом, картофельная бабка, колбаса крестьянская, супы с грибами, холодники, затирка, щавельник. Приправы и принести в белорусской кухне применяются умеренно, поэтому блюда в основном неострые.
ГУРМАН. Кулага, жур и конфеты из свеклы — чем питались белорусы в старину
Есть и худеть вполне реально. Исконная белорусская кухня помогает сохранить и здоровье, и фигуру. Проверенными рецептами с корреспондентом агентства «Минск-Новости» поделилась эксперт белорусской кухни Елена Микульчик.
— В детстве я была пышечкой, — рассказывает Елена Микульчик. — Поесть любила, но боролась с лишним весом. Когда выросла, изучала кухни многих народов мира. Кулинария меня всегда очень интересовала. А еще хотелось найти оптимальный вариант и для себя, и для других, чтобы можно было нормально питаться и не полнеть. Однажды, лет 17 назад, во дворе подобрала брошенную кем-то старую книгу. Без обложки, с обожженными страницами. Это было кулинарное издание 1960-х годов. Туда в числе других входили и старинные рецепты белорусских блюд из книги «Литовская кухарка» 1864 года выпуска.
Елена попробовала готовить — понравилось. Да и вес не прибавлялся. Стала изучать национальную кухню по историческим, литературным и другим источникам, консультировалась с диетологами. Ездила по белорусским селам и собирала рецепты у местных жителей, а также у соотечественников, живущих за границей. Только за прошлый год побывала в восьми экспедициях. На основе проделанной работы написала четыре кулинарные книги, одна из которых вышла в 2014 году. Остальные готовятся к печати. Сразу оговоримся, что речь идет о старобелорусской кухне. Она куда более здоровая, чем рацион обычного человека сегодня.
— У белорусов почти отсутствовал процесс жарения, — поясняет Елена. — Жарить было дорого и невыгодно. Поэтому в основном тушили, варили, запекали. Муку использовали ржаную, пекли из нее хлеб, используя закваску домашнего приготовления.
Наши предки ели много каш. Злаковые замачивали и томили в печи. Все полезные вещества в них сохранялись.
— В старой белорусской кухне нет понятий «сладости», «десерты», — продолжает эксперт. — Есть блюда на основе меда, ягод, фруктов, молочных и молочнокислых продуктов. Например, кулага из свежих ягод, ржаной муки и меда. Идеальный состав для здоровья, и калорий немного.
— Изучив все, я могу утверждать, что старинная белорусская национальная кухня универсальная, — подчеркивает эксперт. — Вот уже пять лет я ем только ее блюда. Но приготовленные именно так, как это делали наши предки. Ничуть не поправляюсь, скинула лишние килограммы и чувствую себя прекрасно.
Баранья нога
1–1,5 кг баранины вымачивать 2–4 часа в 1 л сыворотки или 0,5 л кефира, разбавленных водой, чтобы удалить специфический запах и сделать мясо нежнее. Затем баранину натереть солью, перцем, большим количеством молотого тмина, измельченной на мелкой терке луковицей и оставить мариноваться на 1–2 часа. Смазать растительным маслом противень или форму, выложить туда мясо и поставить запекаться примерно на 1 час (или чуть больше). Время от времени поливать баранину выделившимся соком. Подавать блюдо горячим.
Кулага
Взять любые свежие ягоды — чернику, землянику, малину, бруснику, голубику. Можно сливы и вишни, только предварительно из них нужно достать косточки. Посуду наполовину заполнить ягодами, наполовину — водой и поставить на небольшой огонь. Когда ягоды разварятся, понемногу подсыпать ржаной муки и мешать, пока кулага не станет густой, как кисель. Если муку предварительно поджарить на сухой сковородке до золотистого цвета, это придаст готовому блюду легкий сливочный вкус. Затем добавить по вкусу сахар или мед. Кулагу можно есть как горячей, так и холодной.
Овсяный кисель
Вначале приготовить закваску (цежу). В 4 л горячей кипяченой воды (60–70 градусов) добавить смолотые в кофемолке 500 г овсяной крупы. Оставить на 2–3 дня для закисания в теплом месте. Закваска должна приобрести приятный кисловатый запах. Затем процедить ее через несколько слоев марли. Жмых выкинуть, а жидкая составляющая в закрытой посуде может храниться в холодильнике до 2 недель. Для приготовления киселя нужное количество закваски поставить на плиту и, постоянно помешивая, довести до кипения. Дождаться, когда напиток начнет загустевать. Это базовый вариант. В остывший до 40–30 градусов кисель на 500 мл можно добавить 1 стакан жирных сливок, 3 ст. л. меда и примерно 0,5 ст. л. корицы. Хорошо взбить блендером. Если кисель получится очень густым, можно влить немного остывшей кипяченой воды. Подавать холодным со свежей мятой.
Приготовить базовый вариант закваски, как для овсяного киселя. Тщательно процедить. В жидкую составляющую на 1 л положить 2-3 зубчика чеснока. Сам жур — суп с добавлением овсяной цежи — готовится на основе грибного, овощного, мясного бульона или на воде. Отварить мясо (свинину, говядину, курицу, индейку, кролика, но только не баранину) или домашние колбаски. Добавить в бульон пассерованные овощи (морковь, лук, сельдерей, пастернак, корень петрушки) и залить им закваску (из расчета 3 части бульона и одна часть закваски). Положить специи (майоран, черный и душистый перец, лавровый лист, тмин). Посолить и приправить горстью рубленого чеснока.
Жур подают со сметаной и зеленью. Картофель в блюдо добавлять не следует: рецепт жура куда более древний, чем история появления этого корнеплода у славян. Отварной картофель можно предложить отдельно.
Конфеты из свеклы
Белорусская кухня. Про клёцки, колдуны, цеппелины, картопляники, пызы и др. Часть 1.
А скажите, калi ласка , о чём вкусном вы подумаете, если вспомните белорусов? (» Кали ласка « означает «пожалуйста», не правда-ли, красиво?
А Вы, конечно же, подумали, что только у русских есть свои пельмени, а украинцам, по примеру богопротивного Пацука, вареники сами скачут в рот? И ещё только паляки частуюць гасцей “пЕрогами” , а у итальянцев есть равиоли и у узбеков – манты.
Для начала я скажу, что все так называемые клёцки, колдуны, цеппелины, картопляники и пызы схожи между собой тем, что в тесто почти всегда кладут какой-либо фарш и потом эти штучки либо варятся в воде, либо жарятся, либо запекаются в духовке. И вот что я дальше выяснила, изучив приличное количество материала.
В зависимости от общего состава, характера муки и внесенных пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда.
Но в белорусской кухне клёцки всё же чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают уже облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.
Клецки, предназначенные для еды с бульоном (супом), лучше всего отваривать непосредственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных сочетаниях в зависимости от вида супа. Гречневые клецки с укропом и тмином, например, хорошо гармонируют с журом на молоке, в который их опускают после отваривания в отдельной посуде.
Все это дает возможность на основе данного рецепта получать различные по вкусу клецки.
КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
1,5 стакана картофельного пюре * 0,5 стакана ржаной муки (можно за¬менить пшеничной) * 50—75 г топленого свиного сала, сливочного масла или конопляного масла * 2 яйца * 1 ч. ложка соли * 1 ч. ложка тмина * 1 луковица
В подготовленное горячее картофельное пюре (размя¬тый отварной картофель) ввести масло вместе со слегка обжаренным в нем мелко нарезанным луком, растертые желтки, затем постепенно, небольшими порциями, муку и, наконец, слегка взбитые белки. Всю массу посыпать тмином, посолить и тщательно перемешать. Клецки отваривать, как обычно, в подсоленной воде (см. с. 204). Подавать с топленым салом или маслом и с жареным луком.
КЛЕЦКИ СЛАДКИЕ
2—2,5 ст. ложки манной крупы * 10-12 лесных орехов *’/з стакана молока или сливок * 3 яйца * 1,5 ст. ложки сахарной пудры или сахарного песка
Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить истолченные в ступке ядра орехов, снова растереть до образования эластичной массы, влить молоко, размешать, осторожно добавлять слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставить в прохладном месте на 15—20 мин, чтобы крупа разбухла. Затем ввести в тесто взбитые белки, размешать. Клецки варить, как обычно, в слегка подсоленной воде (см. с. 204).
Сладкие клецки подают с молочным супом или с черничным супом, или киселем».
Фоторецепты этих различных клёцок я, конечно, надеюсь потихоньку вопроизвести.
И, наконец, самое интересное о происхождении самого названия колдунов (информация с белорусского сайта).
Колдуны, как вы все поняли, можно варить, запекать, жарить на сковороде, противне или во фритюре. Те же белорусские татары некогда жарили их в бараньем жире (“лоi»). Очень многое зависит и от теста. Самое простое делают из муки, замешанной на тепловатой воде с добавкой соли. Но раньше у каждой хозяйки был свой секрет теста: кто добавлял яйца, кто “ алей ”, кто соду. Утверждают, что настоящие “литвинские” колдуны нужно замешивать не на воде, а на луковом соке. Попробуйте: вот когда дасца ў знакі горкая доля беларуска я! В любом случае, настоящее тесто на колдуны должно быть мягким, эластичным, хорошо вытягиваться, чтобы его кусочки можно было лёгко формовать и склеивать. Как следует вымешанное тесто следует завернуть в полотенце и оставить на некоторое время в холоде, чтобы “отдохнуло”. Когда будете лепить очередной колдун, укладывайте готовый на посыпанной мукой поверхности, оставляя остальное тесто накрытым ручником, чтобы не высыхало.
Соус или подливка к колдунам зависят от фарша. К “виленскому” фаршу из “ шынк i” (ветчины) и грибов лучше всего идёт топленое масло или сало, а к “русскому” (из вареной “ бульбы ” и творога) – густая кислая сметана. К “грубым” – пассерoванный лук, а к “деликатным” – взбитые сливки с корицей или фруктовый сироп. И кто сказал, что в наш век стандартизации и унификации нет больше простора для творчества? Да одних только вариантов сочетания теста, фарша, способа приготовления и соуса больше, чем каналов в спутниковой тарелке или узоров в альбоме салона татуировок! У Польшчы во многих ресторанах гостю предложат солидную карту родственных колдунам “пЕрогов”; литовцы тоже завели было сабе “колдунные”, но почему-то дело у них не заладилось: может, оттого, что взялись не за своё, а за наше? Ад крадзенага не пасыцееш . (Литва и Модеста, прошу не возмущаться, я только копирую данный текст)
При написании этой статьи я частично использовала материалы: