старинная книга рецептов русской кухни
Старинная книга рецептов русской кухни
Проект ПРАВОСЛАВНОЕ СЕЛО запись закреплена
Авторская одежда Сестёр Тургиновых/ Путь женщины
Подборка книг по русской кухне
сохраняйте себе, чтобы не потерять
Подарокъ Молодымъ хозяйкамъ или Средство къ уменьшению расходов.
Молоховец Е.И. 1901г.
Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» является кулинарным бестселлером XIX века. Впервые изданная в 1861 году в Курске, она выдержала более тридцати переизданий в конце XIX — начале XX века и не потеряла своей актуальности и сегодня.
Этот уникальный сборник рецептов русской кухни изначально издавался как пособие, помогающее молодым хозяйкам вести домашнее хозяйство. В книге содержатся рецепты вегетарианского и постного стола, образцы сервировки стола и блюд и описание разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве.
Из истории русской кулинарной культуры.
Похлёбкин В. В. 2008г.
Рассказ о любимых блюдах героев Фонвизина, Пушкина, Островского, Чехова позволяет по-новому открыть для себя этих авторов и узнать много интересного о немаловажной стороне жизни наших предков.
Русская кулинария.
Каганова А. 1962.
Книга «Русская кулинария» выпускается для оказания практической помощи поварам предприятий общественного питания с той целью, чтобы они расширили и улучшили ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий.
Для того чтобы привлечь к созданию книги широкий круг работников общественного питания, Министерством торговли РСФСР был проведен специальный конкурс на лучшие рецептуры блюд русской кухни. В конкурсе приняли участие мастера-повара и повара предприятий общественного питания Российской Федерации.
Русская поваренная книга.
А.Макарова. 1880г.
Кулинарная книга конца 19 века. Кроме рецептов описаны приёмы определения качества продуктов и правила их кулинарной обработки. По данным, указанным на титульном листе, в книге содержится «более 700 правил приготовления различных блюд» «в 2-х частях и 23 отделах».
Блюда русской кухни.
1970г.
Блюда русской кухни в открытках.
Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек.
Н.А.Коломийцова.
Эта книга госпожи Коломийцовой впервые была издана в 1875 году в Санкт-Петербурге. Тотчас же при появлении в свет она обратила на себя внимание прессы, которая, как говорилось в предисловии к четвертому изданию, «отнеслась весьма сочувственно к полезной и необходимой в хозяйстве книге». «Нам, стоящим посредниками между спросом и предложением, ни разу не приходилось слышать какие-либо сетования на книгу, напротив, мы слышали только одни лестные отзывы», – писали издатели.
За четверть века в виду большого спроса книгу переиздали четырежды, и каждый раз автор дополняла сборник новыми рецептами.
Известно, что в последней четверти XIX века в России произошел своеобразный бум кулинарных изданий: вышли в свет знаменитые сборники рецептов Елены Молоховец, Натальи Авдеевой и других авторов. Однако книга Коломийцовой занимает в этом ряду особое место. В ней нет описаний сложносочиненных блюд, но дается подробное описание процесса приготовления пищи для ежедневного будничного меню. Книга адресована не многоопытным поварам и кухаркам, а молодым девушкам, только начинающим вести свое хозяйство. Недаром именно это издание было рекомендовано «местным начальствам учебных и воспитательных заведений ведомства Императрицы Марии к приобретению, как книга весьма полезная для употребления в тех заведениях и для подарков воспитанницам». В этом смысле книга Коломийцовой уникальна.
Русская кухня.
Ковалев Н.И. 2000г.
Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней.
В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.
Русская поварня.
В. Левшин, 1816г.
Василий Алексеевич Левшин (1746–1826) — известный деятель Вольного экономического общества, писатель, переводчик, экономист. В. Левшин был знаток русской кухни и европейской кулинарии. В 1796 году вышел в свет его знаменитый многотомный “Словарь поваренный”. Об этом-то Левшине и пишет А. С. Пушкин в “Евгении Онегине” и делает примечание: “Левшин, автор многих сочинений по части хозяйственной”. В книге «Русская поварня», изданной в Москве в 1816 году, Левшин опубликовал рецепты старинных русских снедей, сохранившиеся в народе еще с допетровских времен. В предисловии к своей книге «Русская поварня» В. Левшин написал: «Сведения о русских блюдах совсем истребилисьи поэтому нельзя представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».
Русская кухня
Издание Комсомольской правды серии «Кухни народов мира».
В этой книге вы найдете рецепты закусок и салатов, супов, горячих блюд, выпечки, десертов и напитков Русской кухни.
Дореволюционные кулинарные книги
Оригинал взят у 
puma_blanca в Дореволюционные кулинарные книги
Сознательно почти без ката, извините. Больше это не повторится.
В дополнение к ранее выложенному Левшину, эту работу проделала для того, чтобы интересующиеся имели бы возможность изучать русскую кухню по первоисточникам, а не по перевранным цитатам мнимых «исследователей» и «популяризаторов» русской кухни.
Насколько мне известно, это первая кулинарная книга, дошедшая до нас, именно по русской кухне.
До нее, как минимум, на русском языке, были следующие кулинарные книги:
— «Поваренная книга, скорп. XVII веку, на в 154 л., 4-ку», перевод с немецкого;
— «Наказ кухмистеру, то есть поваренному мастеру» (17 век, польская переделка немецкой кулинарной книги);
— Поваренная книга (Андрея Криспа) с наставлениями как всякие кушания и хлебенное приуготовлять, с присовокуплением предписания о варении разных ягодников, 1775 год (перевод с немецкого);
Осипов. «Старинная русская хозяйка, ключница или стряпуха». 1790 год:
Это больше книга по домоводству, чем кулинарная. Рецептов немного. Выкладываю из-за года издания: http://yadi.sk/d/Z5ujaErU3pTj6
В дальнейшем – частичные повторения первой книги.
Степанов. «Новейшее дополнение к Опытному повару», 1837: http://yadi.sk/d/qcTr0hUS3pPhZ
Степанов. «Продолжение к книге полный кухмистр и кондитер», 1835: http://yadi.sk/d/5quhNyAn3pPmB
Ну и Авдеева. Два издания 1846 года, значительно отличающиеся друг от друга.
За Авдееву тоже Алену благодарите. Именно она подозревала, что по изданию Авдеевой, выложенному в сети, изрядно редактурой прошелся Маслов. И, как всегда, оказалась права.
Оба прижизненных издания Авдеевой невысокого качества, некоторые страницы не читаются, кое-что сознательно опущено (заведомо французские соусы, кондитерка и пр.). Недостающая часть есть в последующем издании. Потом Алена выложит более подробный комментарий.
«Карманная поваренная книга К. Авдеевой», 1846 год:
http://yadi.sk/d/2AB7Fz303p0MH
Авдеева, «Ручная книга русской опытной хозяйки», 1846 год:
http://yadi.sk/d/WxfsGf4D3p0Pi
Дополнительные ссылки и язва – под катом.
P.P.S. Извините за неотвеченные комменты, книжками занималась.
В общем бесплатном доступе есть книги по русской кухне на французском языке автора Alphonse Petit, он работал поваром у министра юстиции Панина.
Сотни старинных и советских кулинарных книг бесплатно в онлайн-архиве: рецепты русской, одесской, кавказской кухни
Порционные судачки а ля натюрель, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой, яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках, филейчики из дроздов, с трюфелями, перепела по-генуэзски, щи со свекольной ботвой, окрошка, заправляемая сливным рассолом, фаршмак из селёдки, клёцки на скорую руку, сосиски с соусом томат, фляки господарские, суп-прентаньер, рубленыя яйца со сметаной и чесноком, подлитыя квасом и ещё тысячи рецептов к новогоднему столу, доступные людям всякого состояния и составленные из опытов.
При нынешнем разнообразии книг на кулинарные темы, удивить поваров – как профессионалов, так и любителей – необычным рецептом приготовления известного блюда непросто. И все же это возможно. Старинные поваренные книги, представленные в онлайн-архиве «Кулинарный ларец», рассказывают об изменении кулинарных вкусов и предлагает тысячи бесценных рецептов, причём находятся в общественном достоянии и доступны совершенно бесплатно.
Первая поваренная книга, напечатанная в России, датирована 1773 годом. Это было «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» С. В. Друковцева, которая успешно переиздавалась, как «Поваренные записки». В 1790 году вышли в свет «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова, далее «Постная повариха» (1793), изданная анонимно в Костроме. В 1795 году был издан шеститомник переведенный В. А. Левшиным «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», в котором были собраны «подробные наставления о приготовлении разных блюд французской, немецкой, голландской, испанской и английской кухонь, а также пирожных, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ликеров».
Практическое значение старинных поваренных книг ограничивалось лапидарностью рецептов и отсутствием конкретики при указании количества ингредиентов. Пример рецепта того времени:
«Черной сок. Называют этот сок и красным; а приготовляют следующим образом: возьми яблок сладких две части, кислых одну часть, очисти с них кожу, изруби тело и выбей сок в стан масляной. Или иным образом: в выбитой сок положи дубовой залы по благоусмотрению, дай стоять сутки; после взварить гораздо, дать стоять ещё сутки, чтобы зола отсела, с оной сок осторожно слить и уварить в густоту обыкновеннаго сахарнаго сыропу. Когда отстоится, разлить в бутылки. Сок этот идёт во все приправы, в которые предписано класть вержюс; заменяет также сок лимонной; в особливости способен оной к жареным мясам. Английский впрок заготовляемой соус, привозимой под названием Сое, не иное что, как самой этот черной сок, уваренной с прибавкою эссенции ветчинной и разных пряностей», – словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, Левшина.
В первой половине 19-го века кулинарные книги становятся все более востребованными. Возникает особое литературное направление: бытовые темы, касающиеся разумного хозяйствования, простой и питательной кухни, а также правил поведения за столом. Рекомендации, предписания и подробные рецепты приготовления блюд сопровождались распространнением столовых приборов, а именно вилки, обязавшей едока остепениться: есть не торопясь, тщательно пережевывая пищу, попадавшую теперь в рот маленькими порциями. Наличие столовых приборов, в свою очередь, позволило поварам создавать более утонченные блюда и усовершенствовать мастерство сервировки. В Европе того времени, особым шиком считалась подача блюд à la russe, то есть по-русски: «многочисленная прислуга предлагала гостям блюда последовательно, одно за другим, что в корне отличалось от французской традиции подавать все одновременно», – исторические меню.
По ссылке вы можете скачать 11 дореволюционных кулинарных книг в формате PDF, изданных в период с 1788 года по 1908 год, которые, на наш взгляд, занимают почетное место в виртуальной коллекции:
Также в онлайн архиве представленны кулинарные книги времен CCCР, кухни народов мира, кухня народов CCCР, издания времён Великой Отечественной Войны, например, «Дикие съедобные растения», Келлер Б.А., 1941 год. А на странице создателя онлайн библиотеки, можно почерпнуть много полезной информации о содержании и истории книг.
И напоследок, для исследователей кулинарной истории – реальные рецепты блюд из меню ресторана «Грибоедов», «элитарного» общепита, яркое описание которого оставил Михаил Булгаков в романе «Мастер и Маргарита»:
Все рецепты приведены из книги «Поварское искусство», 1902 года, авторства Зеленко П.М.
Порционные судачки а ля натюрель
«№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно такъ же, какъ и гатчинская форель (Очистить форель, какъ указано въ № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть въ кольцо, обвязать нитками. Отдельно закипятить уксусъ, обмакнуть въ него каждую форель спинкой и держать въ уксусе до тѣхъ поръ, пока кожа посинѣетъ, посолить, уложить форель на рѣшетку рыбнаго котла, залить курбульономъ № 119, дать чуть закіпѣть, отставить съ огня, продержать несколько минутъ на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварнымъ обточеннымъ картофелемъ № 480, отпустить со сливочнымъ масломъ въ кускѣ или съ масломъ метръ-д-отель №425, или съ соусомъ изъ масла № 415, или съ соусомъ метръ-д-отель съ ліезономъ №412, или съ соусомъ изъ распущенного масла № 422, или съ голландскимъ соусомъ), съ тою лишь разницей, что судачки не погружаются передъ изготовленіемъ въ уксусъ».
Стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой
«№ 848. Стерлядь по-царски. Sterlet à l’impérial. Отварить стерлядь, какъ указано въ № 725, остудить въ томъ же наварѣ, вынуть изъ него, нарѣзать на куски, уложить въ серебряную кастрюлю, перекладывая куски стерляди раковыми шейками и при желаніи, кучичками свѣжей икры. Залить тѣмъ же наваромъ, причемъ онъ долженъ быть очищенъ паюсною икрой и бѣлками, высаженъ до густоты ланспика № 101 и остуженъ. Застудить рыбу и ланспикъ, отпустить съ соусами: изъ хрѣна № 453 и провансалемъ №447».
Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках
«№ 1496. Яйца кокотъ съ пюре изъ шампиньоновъ. Въ чашечку для яицъ (кокотъ) положить ложку горячаго пюре изъ шампиньоновъ № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мяснымъ сокомъ № 95 или сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.
№ 519. Пюре изъ шампиньоновъ. Purée de champignons. Обыкновенный способъ. Фунтъ шампиньоновъ очистить, нарѣзать кусками, положить въ сотейникъ, налить четыре столовый ложки воды, двѣ ложки лимонного сока, кипятить пять минуть, остудить, вынуть, осушить шампиньоны полотенцемъ. Шампиньоны истолочь съ пятью золотниками масла, протереть чрезъ частое сито. Стаканъ соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты съ сокомъ шампиньоновъ, въ которомъ они варились; процѣдить, соединить этотъ соусъ съ протертыми шампиньонами. Передъ отпускомъ прокипятить одинъ разъ, положить кусокъ сливочнаго масла».
Филейчики из дроздов, с трюфелями
«№ 1189. Филейчики изъ дроздовъ, съ трюфелями. Filets de grives aux truffes. Приготовить пюре № 516 изъ припущенныхъ до готовности печенокъ дроздовъ, куръ, утокъ, соединить его съ пюре изъ трюфелей № 517 и съ цѣлымъ сырымъ яйцомъ, наполнить этимъ намасленную бордюрную форму, поставить на паръ на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочномъ маслѣ филейчиками изъ дроздовъ, залить фюме изъ костей дроздовъ № 110, отпустить.
№ 516. Пюре изъ домашней птицы и дичи на гарниръ. Purée de volaille et de gibier. Изжарить на вертелѣ или въ духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять съ костей всѣ мягкія части. Изъ костей, наливъ ихъ бульономъ № 86, выварить подобіе сока № 97. Мягкіе части разрубить на маленькіе куски, истолочь въ ступкѣ, подливая понемногу вышеуказаннаго сока изъ костей, протереть чрезъ частое сито, посолить, прибавить къ пюре кусокъ масла, немного густыхъ сливокъ или сокъ изъ шампиньоновъ, трюфелей, грибовъ или, наконецъ, небольшое, но соотвѣтственное количество вскипяченыхъ хереса, мадеры, портвейна или малаги. Послѣ соединенія вновь протереть.
№ 517. Пюре изъ трюфелей. Purée de truffes. Фунтъ обмытыхъ, очищенныхъ, свареныхъ трюфелей № 460 истолочь въ ступкѣ съ четвертью фунта сливочнаго масла, протереть чрезъ сито.Стаканъ испанскаго соуса № 296 съ третью стакана сока изъ трюфелей № 106 высадить до густоты, соединить съ протертыми трюфелями. Передъ употребленіемъ этого пюре дать ему дойти до кипѣнія, положить кусокъ сливочнаго масла, такой же кусокъ куринаго сока № 97, размѣшать, отпустить».
Перепела по-генуэзски
«№ 1186. Перепела по-генуэзски. Cailles à la Génoise. Цѣльныхъ зачищенныхъ, задѣланныхъ перепеловъ обмакнуть въ нѣмецкій соусъ № 302, соединенный съ тертымъ пармезаномъ, обвалять въ сухаряхъ, обмакнуть въ распущенное сливочное масло и вновь обвалять въ сухаряхъ, изжарить до готовности на рошперѣ или въ сливочномъ масле, отпустить съ соусомъ дьябль № 384.
№ 302. Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія. Souee allemande. Законченный соусъ велуте № 298 перелить въ ліезонъ № 45 изъ желтковъ и масла, полагая на стаканъ соуса по одному желтку; поставить на легкій огонь, постоянно мѣшая, проварить желтки съ соусомъ; засимъ передвинуть его на большой огонь и, не переставал усиленно мѣшать, дать закипѣть соусу, высадить его до степени густой сметаны
№ 384. Соусъ дьябль. Sauce diable приготовляется такъ, же, какъ и № 382(Очистить, искрошить двѣ луковицы, двѣ моркови. Нарѣзать кусочками полфунта ветчины без* жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатнаго цвѣта, лавроваго листа, гвоздику, двѣ ложки уксуса, стаканъ консоме № 93. Тушить все на легкомъ огнѣ полчаса, высадить до половины, прибавить два стакана испанскаго соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ сливочнаго масла, обыкновеннаго или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара), причемъ испанскій соусъ № 297 заменяется кускомъ мясного сока № 95 и кускомъ мучного масла, № 293, прибавляется ложка прованскаго масла, нужное количество уксуса, сокъ изъ чеснока, и соусъ заканчивается кускомъ масла съ краснымъ стручковымъ или кайенскимъ перцемъ».
Суп-прентаньер
«№ 163. Супъ жардиньеръ или прентаньеръ. Potage à la jardiniere. Potage printanier nouveau. Очистить молодую морковь, самый мелкій молодой картофель, горошекъ, сварить въ кипяткѣ до готовности. Молодой картофель класть въ воду значительно позже остальныхъ овощей, ибо онъ очень нѣженъ и скоро разваривается.Вым’ыть въ свѣжей водѣ молодые листья салата-латукъ, щавеля, шпината, кервеля, порея, нарѣзать ихъ тоненькими листиками, при-пустить на сливочномъ маслѣ, на огнѣ, дабы извлечь нзъ нихъ лишнюю и ненужную воду. Соединить всѣ овощи, налить бульономъ № 86 или консоме № 93, проварить до готовности, снять накипь, отпустить».
Фляки господарские
«№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарскіе. Gras-double à la polonaise. Рубцы, заготовленные способомъ, указаннымъ въ № 26, нарѣзать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. Въ сотейникъ нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легкомъ огне до готовности, разбавить бульономъ № 86, прокипятить, заправить мучнымъ масломъ № 293, желтками и сливками, чуть проварить, соединить съ рубцами, отпустить. Къ рубцамъ по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и разсыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой».
И в качестве бонуса, если кто-то упившийся накануне Стёпа Лиходеев и его нужно срочно вернуть к жизни – действуйте магически, как Воланд:
«. Если бы Стёпе Лиходееву сказали бы так: «Стёпа! Тебя расстреляют, если ты сию минуту не встанешь!» Стёпа бы ответил томным, чуть слышным голосом: «Расстреливайте, делайте со мной, что хотите, но я не встану».
. Пошевелив пальцами ног, Степа догадался, что лежит в носках, трясущейся рукою провел по бедру, чтобы определить, в брюках он или нет, и не определил.
Наконец, видя, что он брошен и одинок, что некому ему помочь, решил подняться, каких бы нечеловеческих усилий это ни стоило.
Степа разлепил склеенные веки и увидел, что отражается в трюмо в виде человека с торчащими в разные стороны волосами, с опухшей, покрытою черной щетиною физиономией, с заплывшими глазами, в грязной сорочке с воротником и галстуком, в кальсонах и в носках.
Таким он увидел себя в трюмо, а рядом с зеркалом увидел неизвестного человека, одетого в черное и в черном берете.
– Дорогой Степан Богданович, – заговорил посетитель (Воланд), проницательно улыбаясь, – никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, – лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской…
…Открыли кастрюлю – в ней оказались сосиски в томате. ».
Сосиски съ соусомъ томатъ
«Вареныя сосиски очистить отъ кожицы, нарѣзать кусочками, чуть припустить въ сливочномъ маслѣ, переложить въ серебряную кастрюлю, залить соусомъ томатъ № 332 или 334, отпустить.
№ 332. Соусъ томатъ. Sauce tomate. Подогрѣть нужное количество велуте № 299, положить въ двойномъ количестве пюре изъ томатовъ № 518, чуточку бѣлаго вина, соли, сахара, перца, по-ставить на огонь, постоянно мѣшая, закипятить, высадить до надлежащей густоты, процѣдить. Передъ отпускомъ положить кусокъ масла, если по вкусу требуется, прибавить сахара или соли.
№ 334. Соусъ томатъ, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрѣзать шесть томатовъ, удалить сокъ, зернышки, положить въ кастрюлю, прибавить немного тмина, лавроваго листа, кусокъ ветчины безъ жира, проварить на легкомъ огнѣ. Черезъ двадцать минуть присоединить стаканъ испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ мясного сока № 95 и кусокъ сливочиаго масла, соли, мелкаго сахара по вкусу».
Превью: В таверне. Художник Владимир Егорович Маковский, 1887 год.
Готовим по рецептам старинных русских книг!
Вновь мы приглашаем вас покрутить машину времени и окунуться в мир русской кухни прошлых веков, поможет нам в этом литература. К нам в руки попало несколько книг, написанных для русских хозяек и поварих во второй половине XVIII века. Помимо необычной информации, скрытой в этих страницах, в старинных книгах можно увидеть каким был русский язык раньше, как употребляли слова и сочетания слов.
Как мы знаем, к концу XVIII века состав ингредиентов на кухне был довольно разнообразен, однако все еще не было привычных нам картофеля или, например, томатов. Какие же советы давали хозяйкам, с какими проблемами они сталкивались ежедневно и как готовили привычные нам блюда, давайте узнаем.
Советы из книги: «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о приготовлении настоящих старинных Российский кушаний» 1790 год
Книга содержит множество советов хозяйкам. Подробные описания того, как отбеливать лен, сохранять вишни свежими целый год (!), делать лен мягким и белым, чтобы он был подобен шелку, исцелять гусенят от поноса или красить пряжу в разные цвета, перемежаются с кухонными рецептами и заготовками. Из книги можно узнать, что, если протереть вымя коровы крапивой, молоко станет гуще, а, если засыпать ветчину рожью или мукой, в ней не заведутся черви. А сохранить яйца свежими на год можно, залив их молоком.
Не будем тянуть время и посмотрим на несколько советов внимательнее.
Бурак заготовлять в прок:
Квашеную свёклу сейчас можно встретить, наверное, в ресторанах русской кухни, да и то вряд ли. Перевернув страницу книги, мы увидим необычный рецепт: казенные простыни существовали уже в то время и надо было как-то их отмечать, пожалуйста, вот рецепт.
Белье отмечать желтыми и прочными знаками:
Взять небольшое количество железных опилок и столько же соли, и положив в горшок смешать с уксусом так, чтобы получилась из этого жидкая смесь. Дать настояться неделю, каждый день перемешивая лучинкой. Потом нужно в эту смесь обмакнуть перо, и писать на белье также как на бумаге, и давать высохнуть. От этого появятся желтые знаки, которые не выводятся.
Вишни сохранять долгое время свежими:
Надобно прежде всего собрать их бережно, чтобы не передавить. Потом с такою же осторожностью засыпать в узкогорлые стеклянные сосуды и, заткнув крепко, обвязать пузырем. Потом положить те стеклянки в котел, наполнить холодною водой и поставить на огонь, варить до тех пор, покамест вода вскипит. После того снять котел с огня и не вынимая из него склянок, дать воде остынуть, а тогда уже вынуть их и дать стоять в песке. Сим образом можно их сохранить свежими целый год.
А вот кажется рецепт старорусского глинтвейна. Известно, что глинтвейн пили издавна во многих странах, он имеет множество самых невообразимых вариантов приготовления и частенько похож на сборную солянку всех возможных ингредиентов. Итак, русский аналог глинтвейна.
Душепарка:
Каша поджаренная размазня:
Следующий рецепт по началу кажется вполне безобидным. Но за этим названием похоже скрывается что-то алкогольное.
Изюмный мед:
Есть в книге и рецепты блюд, запрещённых церковью, как ритуальные блюда славянских язычников. К примеру, под привычным нам словом няня скрывается такой рецепт.
Няня:
Книга В.А. Лёвшина «Поварня Русская» 1796 г.
В коротком предисловии к этой книге автор сетует, как много нового и иностранного приходит в Россию. Сложносочиненные блюда из невообразимых когда-то ингредиентов заполняют все вокруг, а настоящая русская кухня забывается. Он говорит, что не может представить в книге полного достоверного описания русских кушаний, потому что многое записано по памяти и никогда рецепты не были записаны ранее.
Издавна русское пиршество состояло из четырех подач блюд: холодные яства (прим. ред. закуски), горячие яства или похлебки, взвары и жареное, пирожные. Взваром в то время называли подливку или приправу к мясу. Как правило взвар готовили из овощей и ягод, и было его не очень много разновидностей. Также взваром называли напитки, слабоалкогольные или безалкогольные. Помимо четырех подач блюд различались мясоедный и постные столы. За таким разделением столов строго следили. Гораздо больше было рецептов из дичи, промышленного производства курятины тогда не было, поэтому готовили совершенно различную птицу, вплоть до цапель и журавлей в XV веке. В книге рецепты идут по порядку подачи блюд сначала для мясного стола, затем для постного. Несколько блюд, которые есть у каждого из нас в меню на столе мы приведем ниже.
Рубленные яйца со сметаною и чесноком политые квасом:
Яйца сварить в густую, облупить, разрезать пополам, желтки вынуть и растере с толченым чесноком и большим колличеством сметаны. Белки покрошить, положить в ту же чашу, посолить, развести квасом.
Окрошка мясная:
Делается она из остатков жаренного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких, но лучше всего индейка, тетерев и поросенок. Обобранное с костей мясо покрошить очень мелко с луком сырым, свежими огурцами или солёными, добавить соленых слив, обрезанных с косточки. Смешать все это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, добавить уксуса, дать постоять, при подаче развести квасом.
Борщ мясной:
Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу поставить вариться с водой. Взять бураков (прим. ред. Свёкла) с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица. После бурак совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропа, лука и уварить очень сильно.
Жидкие блюда на русском столе подавались не по выбору для каждого стола, а по несколько разных на стол. На парадном столе должно быть не менее шести жидких горячих блюд, по два на каждом конце стола. К горячим блюдам иногда подавалась няня, рецепт мы приводили выше.
Взвар луковый:
Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправив перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подавать к жареным индейке и гусю, а иногда к баранине.
Пирог колобосой:
Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после натереть его свежим говяжьим почечным салом, т.е. раскатывать скалкой, класть на тесто сало и втирать оное, продолжая раскатывать и складывать листы. Когда тесто будет довольно натерто, сделать из него круглый пирог: в середину положить начинку, после чего тесто завернуть с краев и складывать сгибами, чтобы составился круглый пирог, на верху оставить малое отверстие, закрыть его крышечкой их того же теста и по шву защипать. Украсить кисточками из того же теста, позолотить взбитым яичным желтком и запечь в печи на горячем поду. Начинка: изрубить изрубить говядины крупно, добавить много лука и перца, обжарить в сале говяжьем и еще перерубить мелко.
Надо сказать, что колобой здесь не означает колобок. Колобок — это другое блюдо, обычно выпекаемое из того что было, в него часто вкладывали особый смысл. Колобков пекли на удачу, на желание, как сейчас делают карты желания – тогда пекли колобков. В целом же слово «колоб» означает круг или колесо.
Предвкушая масленицу на следующей неделе, приведем здесь рецепт блинов. Издавна на Руси пекли гречневые блины, тогда гречневая мука не была диковинкой. Рецепт довольно простой, только вот точных пропорций автор в книге не дает, да и печи сейчас не сыскать.
Блины гречневые:
Поставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде, когда опара взойдет, процедить ее и подбить гречневой мукой жидко, поставить в теплое место, чтобы раствор этот взошел. Тогда намазать сковороду маслом и наливать на сковороду блин желаемой величины с большой ложки, перед этим опару вторично подбить гречневой мукой гуще, и когда взойдет, развести теплою водой, горячим парным молоком, и тогда уже наливать тесто на сковороду. В печи развести огонь сухими дровами, и когда разгоревшись, произведется пыль, тогда отгрести жар, ставить на ней сковороду, держать пока испечется блин.
Если блины пекутся с луком, или с яйцами вгустую сваренными, должно лук и яйца изрубить, по нескольку оных насыпать на середину сковороды врозь, на это налить теста и печь блины по вышесказанному. Когда спечется, перевернуть блин, помазать маслом, и поднять сковороду вверх, прижарить блин.
Блины с припеком называются, когда испеченный блин, не снимая со сковороды, намазать с одной стороны творогом с яйцами, стертыми и прижарить в пылу.
Видно, что готовили в то время больше по вдохновению, никаких точных сочетаний, выверенных рецептов, количества используемых продуктов не описано. Из специй так же можно отметить обычно использовалась соль, а чаще неё даже перец. Сарах почти не встретился нам на страницах этих книг, вместо него используется мед или патока.
Надеемся, наше путешествие на русскую кухню XVIII века вам понравилось и вызвало желание приготовить, что-нибудь вкусное и необычное, давно забытое старое или новое и современное. В любом случае послушного теста и равномерной прожарки!