сталик ханкишиев рецепты утиная грудка
Утка в коньяке
Вкуснейшая утка в коньяке по рецепту Сталика Ханкишиева. Рецепты вкусной и здоровой пищи.
Утка в коньяке по рецепту Сталика Ханкишиева
Ух, сегодня будет что-то с чем-то!
Давно хотели попробовать приготовить утку, как делает это Сталик Ханкишиев. Описание процесса тут и тут.
В общем, отчитываюсь — это нереально вкусно!
Итак, покупаем утку. В оригинальном рецепте используются французские грудки в вакуумной упаковке, но найти их за приемлемые деньги не получилось.
В итоге мы поехали на рынок и купили целую замороженную тушку. Получилось, честно скажу, очень кучеряво — и грудки попробовали и ноги с крыльями пожарили (по тому же рецепту, кстати), а из остатков и субпродуктов еще и супец сварили!
Всё, что нам надо, вы видите на этом фото:
Грудки, мы надсекаем ножом (чтобы только прорезать шкуру), солим, перчим.
Заливаем коньяком и оставляем в прохладном месте мариноваться на час.
Пока утка маринуется, кочегарим угли, освобождаем середину мангала и высыпаем в центр горсть любой щепы для копчения (предварительно, слегка замочив).
Нанизываем утку на шампуры и вешаем вниз шкурой. Жир будет стекать и поджариваться, образуя хрустящую корочку.
Жарим до готовности, при этом шампуры не переворачиваем! Утка и так прекрасно дойдёт — и шкурка будет хрустящей и мясо готовым.
Загрузим оставшиеся от утки ноги и крылья в решётку и поджарим вторую порцию, а попутно ещё и сделаем гарнир — сварим картошку до полуготовности (10-12 минут) и тоже на шампур:
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Смотрим телеканал Рен ТВ онлайн. Серия сообщений «сайты(2 ча.
Дарующая! Очень редкая и намоленная икона!
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Ссылки
—Подписка по e-mail
—Поиск по дневнику
Сталик Ханкишиев: Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому
Сталик Ханкишиев: Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому
Меня удивляют рестораны, которые готовят то же самое, что люди могут приготовить и дома. Это все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной полянке, у костра.
Уж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда.
Все перемолоть и просеять, чтобы в маринад не попали крупные и острые кусочки специй.
Выдавить несколько зубчиков чеснока.
Полученный маринад перемешать и отложить.
Тщательно подготовить утку. Честное слово, вы будете жалеть о каждой оставшейся волосинке, точно так же, как жалел я, что поручил это дело домработнице, которая сослалась на плохое качество очков. А мне тоже пора бы подобрать новые очки, чтобы было видно хорошо всегда и во всех ситуациях!
Но обещаю: все, что вы не заметите на утке сейчас, будет отлично видно едокам.
Жир изнутри утки надо убрать весь. Поверьте, так надо!
Первым маринадом, на основе соуса Hoi Sin, густо намажьте утку изнутри, но не снаружи!
При помощи деревянной спицы сшейте брюшко, чтобы ничего не вытекало.
Ту же самую операцию надо произвести со стороны спины, проткнув чуть выше гузки. Пока один продувает и накачивает, кто-то должен похлопывать по утке, чтобы воздух прошел по всей поверхности тушки.
Обрежьте крылья.
Столовую ложку хуа-цзе.
Добавьте примерно стакан соевого соуса.
Ошпаривайте утку рассолом-маринадом пока ее кожа не побелеет.
После этого утку можно подвесить в прохладном месте, пока шкура не подсохнет.
В чистом и прохладном месте можно оставить уток и на ночь.
Для следующего этапа необходимо приготовить сироп из стакана сахара и стакана соевого соуса. Варить до тех пор, пока не станет довольно густым.
Покройте сиропом всю утку и оставьте на три дня.
Сироп должен быть довольно густым, но, разумеется, он не должен пригореть во время приготовления, чтобы у него не появилась горечь, как у жженного сахара.
Через три дня, когда сироп пропитает шкуру, отрежьте уткам гузки.
Оставьте уток подвешенными, чтобы из них все вытекло.
Тем временем можете заняться блинчиками.
На одной яйцо добавьте стакан воды и, постоянно вымешивая, всыпать муку, чтобы получилось тесто, чуть жиже, чем на обычные русские блины.
У меня есть печь, у меня есть просто роскошный гриль «Big Green Egg», но я покажу вам, как приготовить утку по-пекински и в обычной духовке.
Во-первых, надо подготовить «дымок». Сахар-песок смешайте с пеплом, добавьте чай и рис. Уложите в металлическую миску и положите сверху пару тлеющих угольков, хотя бы тех, что для кальяна. Эту миску с дымом надо будет поставить в духовку.
Если у вас обычная духовка, то надо включить на простой нагрев 160С, без всяких верхних грилей итп, а вокруг утки создать просторный мешок из двух слоев фольги. Внимание, количество слоев имеет значение!
Если у вас духовка с обдувом, то поставьте температуру на 130С, но в духовку, помимо дыма, поставьте противень, наполненный кипятком. Сама утка не должна соприкасаться с противнем и какими-то другими раскаленными металлическими деталями духовки.
В крайнем случае, ее можно уложить над глубоким противнем, на нескольких деревянных спицах.
Обратили внимание, как работает воздух, который мы накачивали между шкурой и мясом еще несколько дней назад? Посмотрите, как надулись утки по сравнению с предыдущей фотографией!
Ну, давайте нарезать!
Пройдите острым ножом по «талии» со стороны спины.
Теперь прорежьте над косточками бедра и отделите заднюю часть утки.
Подведем итоги.
В первый день мы очистили утку от остатков перьев и пуха, замариновали изнутри, надули шкуру и ошпарили маринадом снаружи.
На второй день покрыли утку сиропом.
На пятый день пекли-коптили, еще раз лакировали, допекали, обливали горячим маслом и ели-подавали.
Сталик ханкишиев рецепты утиная грудка
У моего любимого дутара всего две струны. У шашлыка тоже две струны — мясо и уголь.
На простых инструментах играть не проще, чем на синтезаторе.
Готовить хороший шашлык — искусство, которому тоже надо учиться.
Двенадцать ладов позволяют извлекать из дутара множество созвучий и исполнять любые мелодии.
Двенадцать основных приёмов обращения с мангалом позволяют сочинить шашлык на все праздники этой жизни.
Лишь бы не угасал огонь, лишь бы не стихала музыка в душе и не исчезало вдохновение.
В этой книге я попробую рассказать о тех видах шашлыка, которые знаю, люблю и, осмелюсь заявить, умею готовить. Я отлично понимаю сложность задачи, которая стоит передо мной. Ведь редко встретишь человека, не считающего себя специалистом в приготовлении этого всенародно любимого блюда. Поэтому я ни в коем случае не претендую на истину в последней инстанции, но, разговаривая с вами на страницах этой книги, постараюсь объяснять все мои советы и рекомендации — почему именно так, а не иначе.
Конечно, когда речь идёт о том, что в кулинарии верно, а что нет, то единственным аргументом может быть результат — вкусно это или нет. Но вот какое дело — вкусы у всех людей разные! У одних людей они сформированы под влиянием традиций, у других под влиянием авторитетных друзей, одни считают свои вкусы незыблемыми, а вкусы других постепенно меняются.
Мой вкус тоже был сформирован традициями, окружением и людьми, которые учили меня готовить шашлык ещё в молодости. Я буду до конца признателен им за науку, но за последние годы мне пришлось готовить шашлык намного чаще, чем среднестатистическому человеку. Также за эти годы мне доводилось много раз пробовать шашлык, приготовленный иными специалистами. Помимо этого у меня было очень много времени для размышлений, для чтения, для обмена опытом с другими поварами. И мой вкус, мои взгляды на шашлык претерпели значительные изменения.
Могу сказать, что мои нынешние взгляды во многом продолжают опираться на традиции, но мне стали понятнее и ближе методы лучших поваров современности. Пусть эти звёздные повара и не готовят шашлык, но они используют схожие методы приготовления мяса и имеют практически унифицированное понимание, каким жареное мясо должно быть на вкус. И на мой взгляд, они куда как более правы, чем те, кто начинал учить меня. К такому выводу я прихожу не только потому, что мой нынешний шашлык мне самому кажется вкуснее прежнего, но и потому, что у меня есть возможность судить о его вкусе по реакции людей, которых я угощаю.
И сегодня я стою на распутье: как писать эту книгу? Можно написать так, что едва ли не каждый будет восклицать: «О, я тоже так готовлю! Молодец, Сталик!» А можно вступить с читателем в спор и полемику, и часть читателей станет говорить: «Так никто не готовит, это всё его выдумки!»
И я решил писать книгу, отталкиваясь от моих нынешних вкусов, и у вас есть несколько путей её использования:
• либо довериться мне, начать готовить по моим советам, а продолжить экспериментами и поисками нового;
• либо сравнить, готовя по-моему и по-своему одновременно, чтобы решить, что лучше для вас;
• либо продолжать придерживаться своих старых взглядов. но тогда зачем вам эта книга?
Для меня как для автора есть и ещё одна сложность. Дело в том, что читатели имеют разные уровни подготовки. Поэтому я решил написать три части: для новичков, для тех, кому просто не хватает идей, и для тех, кто в шашлыках уже «профессор». Только, знаете что? Даже если вы с шашлыком «на ты», всё равно прочитайте и первую часть тоже. Возможно, мы с вами имеем схожие взгляды на основы. Может быть, я смотрю на некоторые вещи иначе. Но никогда не помешает знать точку зрения собеседника, не правда ли?
А ведь я не набиваюсь к вам в учителя. Я — ваш собеседник!
Для начала вопрос: а что такое вообще шашлык? Когда-то, давным-давно, наши предки, получив в пищу от Господа мясо птиц и «скотов чистых», а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как вкусно и ароматно вышло. А вышел-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал своё умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костёр.
Если говорить шире, то шашлык бывает не только из мяса, птицы и рыбы, но и из морепродуктов, овощей и даже фруктов. Исходные ингредиенты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их допустимо обрабатывать практически как угодно, но, каков бы ни был ваш шашлык, рано или поздно наступает самый важный момент — собственно приготовление. А вот здесь — тушите свет, с жаркой шашлыка у большинства любителей совсем плохо. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза, честность моя вызвана лишь желанием вам же помочь.
Во-первых, плохо дело с мангалами.
Во-вторых, плохо дело с углём.
В-третьих, отсутствуют твёрдые, осмысленные навыки такого простого и, казалось бы, привычного дела.
Шампуры и другие важные инструменты
Шампуры? Думаете, это мелочь?
Я недолюбливаю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах в качестве альтернативы шампурам. Их надо замачивать, чтобы не горели. Да и чаще всего они слишком короткие и не фиксируются на мангале в нужном положении — если взять подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на них, демонстрируя свой центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры (кажется, из бамбука) — это очень хорошо. Или из обструганных толстых прутьев орешника — вообще классика.
Шампуры из тонкого металла, почти жести, часто изготавливают в виде согнутой углом полосы — желобка. Мол, хочешь — вот так его поверни, хочешь — эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы — специально под них. Однако всё это — лишь попытки сэкономить за наш с вами счёт!
Шампуры с острым концом, но без заусениц, длинные настолько, чтобы смело укладывать их на мангал, из достаточно толстой нержавеющей стали, чтобы не гнулись под весом мяса, с удобной ручкой — вот что такое правильные шампуры. И, да — под разные виды шашлыка они должны быть разной ширины. А, например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов следует использовать шампуры в виде двух металлических спиц на общей ручке.
Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить, зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо не вываливалось, я фиксирую сетку по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая ими две её половинки между собой.
Но, даже делая шашлык из бараньей корейки, где все кусочки, на первый взгляд, как близнецы, я сортирую их по толщине. Более толстые готовлю отдельно — ведь им необходимы и другой жар, и другое время.
Бывают особые сетки, своей формой как бы намекающие на то, что в них удобно готовить рыбу. Ну а почему бы и нет? Есть только одна проблема: если класть туда рыбу целиком, либо куски со шкурой, то шкура намертво приклеивается к прутьям. В результате на стол попадает не целая рыба или красиво зажаренные куски, а нечто развалившееся и разодранное. Смазать маслом прутья или саму рыбу — хорошая идея, да только она не очень помогает.[2]
Чугунная решётка для приготовления — тоже неплохое приспособление. Но когда массивная решётка долго стоит над углями, она здорово разогревается. И на продуктах, оказавшихся на ней, практически моментально появляются подпалённые полоски. Если жарить недолго, да пару раз перевернуть, то можно нарисовать и весьма аппетитную красную сеточку, да вот беда — за это время кусок мяса внутри останется сырым, его придётся допекать в духовке, или в печи, или под крышкой при слабом нагреве.