сталик ханкишиев рецепты супов

30.10.202312.07.2022 admin 0 Comments

Сталик ханкишиев рецепты супов

Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!

ПАРЧА-БОЗБАШ
1 кг баранины — от грудинки, лопатки, шеи
75 г сухого гороха нут
3 крупные луковицы
3 крупные картофелины
Шафран
60 г сушеной алычи
Соль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
Подготовленные куски баранины опустите в холодную воду: на 1 кг мяса требуется 3-3,5 литра воды. Поставьте на огонь, снимите пену и положите порезанный кубиками лук и горох нут. Варите до почти полной готовности гороха. Добавьте картошку. Несколько нитей шафрана разотрите с щепоткой соли в порошок, заварите небольшим количеством кипятка и добавьте в суп. Минут за десять до готовности добавьте сухую алычу или аль-бухару.
Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.

КЮФТА-БОЗБАШ
500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона
500 г мякоти баранины
75 г сухого гороха нут
100 г круглозерного риса
200 г курдючного сала
50 г сушеной алычи
3 крупные луковицы
3 крупные картофелины
Шафран
Соль,
черный перец,
сумах,
молотая сушеная мята

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов. Поставьте варить горох в отдельной посуде. Из костей, обрезков и жилок поставьте варить бульон. Снимите пену, добавьте одну луковицу целиком, убавьте огонь на минимум.
Нарубите или проверните в мясорубке фарш, добавьте мелко нарезанный лук, мелко порубленное сало, бланшированный в кипятке рис. Посолите, поперчите и тщательно вымешайте, чтобы мясные шарики не развалились во время варки.
Убедитесь, что бульон готов и удалите из бульона кости, обрезки, а так же луковицу. При необходимости процедите.
Смочите руки в горячей воде и катайте из фарша шарики по 150—180 г. В боку каждого шарика продавите пальцем глубокую лунку и вложите туда по 2 ягоды сушеной алычи. Еще раз прокатайте шарик в руках и опустите в кипящий бульон. Убавьте огонь и варите 1 час.
Добавьте горох нут, мелко порезанный лук. За 20 минут до готовности блюда добавьте картошку, следом заваренный в ложке воды шафран и за 10 минут до готовности оставшуюся алычу.
Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.
КОУРМА-БОЗБАШ
1 кг баранины
75 г сухого гороха нут
70 г курдючного сала
или 50 мл растительного масла
2 перца чили
0,5 кг помидоров
3 крупные луковицы
3 крупные картофелины
Зелень
Соль, черный перец

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
Крупные куски мяса обжарьте на вытопленном курдючном сале или на растительном масле, добавьте мелко порезанный лук. Когда мясо подрумянится, добавьте воду, доведите до кипения и при необходимости снимите пену. Варите, пока мясо не станет мягким и не начнет отходить от костей
Добавьте свежий перец чили, ошкуренные и порезанные помидоры, проварите еще 15 мин.
Добавьте заранее отваренный горох, затем картофель, варите до готовности.
Подавайте с зеленью.

ХОМ-БОЗБАШ
1,5 кг баранины — ребрышки, корейка, тазобедренная часть
2 крупные луковицы
2 крупные морковки
2 болгарских перца
3 помидора
или 1,5 столовых ложки томатной пасты
3-4 крупные картофелины
75 г сухого гороха нут
1 крупная айва
Шафран
Соль, сахар, черный перец

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
Уложите мясо в широкий сотейник или достаточно глубокую сковороду в один слой. Добавьте воды так, чтобы она едва покрывала мясо. Оставьте мясо припускаться на маленьком огне, не допуская сильного кипения.
Готовое припущенное мясо обсушите и обжарьте на вытопленном жире в сковороде. Затем переложите мясо в кастрюлю с водой. Сюда же процедите бульон, оставшийся после припускания.
На сковороду с жиром оставшимся после обжарки мяса положите последовательно лук, морковь, болгарский перец и помидоры (томатную пасту). Обжаривайте, постоянно перемешивая. При необходимости, чтобы не допустить пригорания томата, доливайте кипяток. Когда овощи станут мягкими и начнут издавать яркий запах переложите содержимое сковороды в кастрюлю. Добавьте туда же заранее отваренный горох, порезанную на четыре дольки айву, посолите, добавьте по вкусу сахар и варите, при необходимости снимая пену. Когда пена на поверхности кастрюли перестанет образовываться, положите в кастрюлю картофель и дайте ему свариться.
Мясо, айву и картофель подавайте отдельно от супа.

ШУРПА
1-1,5 кг баранины
или один петух
или суповая курица
150 г нутряного бараньего сала (надпочечного или от сальника)
600 г простого репчатого лука
150 г белого или фиолетового сладкого лука
или лука-порея
300 г моркови
1 сушеный стручок острого красного перца
Соль,
зира,
семена кориандра
2 помидора
300 г репы
300 г картофеля
1-2 болгарских перца
По 20—30 г кинзы, петрушки, базилика, джамбула

Опустите в казан с холодной водой баранину или птицу. Доведите до кипения, добавьте щепоть соли и варите на слабом огне. Соберите пену и добавьте в казан порезанный кольцами репчатый лук и убавить нагрев, чтобы едва кипело. Поддерживайте такой нагрев до окончания приготовления. Через 40 минут положите нарезанную наискосок толщиной 1 см морковь. Когда содержимое снова закипит, добавьте крупно порезанную репу, стручок красного острого перца. Когда закипит вновь, добавьте болгарские перцы, зиру, кориандр. Дайте закипеть и добавьте мелко порезанное сало, очищенные помидоры, базилик и джамбул. Оставьте вариться на 20 минут. После этого добавьте картофель. Когда картофель будет почти готов добавьте тонко порезанный сладкий лук и уберите нагрев. Подавайте через пять минут, при подаче добавьте зелень петрушки и кинзы. Мясо, картофель и репу подавать отдельно от бульона.

КОУРМА-ШУРПА
1 кг мякоти баранины — от задней ноги или лопаточной части
150 г курдючного сала
2 кг репчатого лука
300 г помидоров
200 г болгарского перца разных цветов
0,5 кг моркови
Зира, семена кориандра
5 л воды
100 г гороха нут
3 небольших зеленых яблока (в сезон)
Петрушка, кинза, базилик, джамбул
0,5 кг картошки

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов. Затем отварите до полуготовности.
Курдючное сало порежьте кусочками и вытопите в нагретом казане, выжарки удалите.
Мясо порежьте кусочками 3х5 см, обжарьте до образования золотистой корочки. Добавьте к мясу примерно половину крупно порезанного лука. Обжарьте лук до светло-золотистого оттенка. Морковь порежьте кусками наискосок и опустите в казан. Когда появится запах моркови положите нарезанные четвертинками помидоры. Нашинкуйте кольцами 3-4 штуки зеленого или красного болгарского перца и добавьте в зажарку. Приправьте зирой и семенами кориандра. Обжарьте в течение 5 минут и залейте в зажарку 5 л воды.
Добавьте горох, доведите суп до кипения, варите на медленном огне 30 минут. Во время варки положите яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки зелень из супа удалите.
Положите в суп картошку и оставшийся тонко нарезанный лук, посолите и варите до готовности картошки.
Подавайте в пиалах, присыпав свежей мелко порубленной зеленью.
ПИТИ ОБЫКНОВЕННЫЙ В ГОРШОЧКАХ
На двенадцать порций:
600 г зачищенной мякоти баранины от задней ножки
150 г курдючного сала
75 г гороха нут
250 г лука
50 г сухой алычи или аль-бухары
150 г каштанов
Соль,
перец,
шафран,
сумах
Потребуются 12 горшков по 400 мл каждый.
Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
Баранину очистите от пленок и жил. Порежьте кубиками лук. Свежие каштаны обрежьте по заостренным кончикам, отварите в течение 10 минут и очистите, пока они горячие.
В каждый горшочек уложите горох, несколько кубиков мяса, немного лука, залейте водой и посолите. Прикройте сверху пластинкой сала толщиной в 0,5 см, присыпьте шафраном и поставьте вариться на чугунную плиту. Если чугунной плиты нет, то возьмите большую чугунную сковороду с низкими бортами поставьте на конфорку и отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не раскалялась. Поставьте в нее горшочки, дождитесь закипания, отрегулируйте кипение так, что бы изредка поднимались пузырьки и варите в течение 8—12 часов не накрывая крышкой.
За 30 минут до готовности опустите в каждый горшочек по 1-2 каштана и по 1-2 алычи или аль-бухары.
Приготовьте чурек, свежие помидоры, репчатый лук, порезанный толстыми полукольцами, соленья, сумах. Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона.

ПИТИ КОПЧЕНЫЙ В ГОРШОЧКАХ
500 г копченой баранины с косточками
150 г копченого курдючного сала
100 г гороха нут
500 г лука
6 небольших помидоров
150 г каштанов
Острые перцы чили по вкусу
Соль, перец, сумах

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
В каждый горшочек положите замоченный горох, затем несколько кусочков нарубленной копченой баранины с косточками, мелко порезанный лук, помидор, пластинку копченого курдючного сала толщиной в 0,5 см и соль.
Готовьте точно так же, как в предыдущем рецепте.
За 30 минут до окончания приготовления опустите в каждый горшочек несколько очищенных каштанов и острый перец.
Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона.

СУП С АЙВОЙ В ГОРШОЧКАХ
На четыре порции:
800 г мяса, можно с косточкой
400 г лука
100 г топленого масла
250 г каштанов
2 средние айвы
150 г гороха нут
6—8 мелких помидоров
Базилик
Соль, куркума, шафрановый настой

ДОВГА
1,5 кг сюзьмы
150 г гороха нут
4 пучка кинзы
4 пучка кявара (джусай) или другой кислой зелени
2 пучка укропа
1 пучок рейхана
4 яйца
100 г риса

Взбейте сюзьму с водой и приготовьте 4-5 л айрана.
Заранее сварите горох нут. Промойте рис.
Переберите, промойте, высушите и порежьте большое количество кинзы, кявара, укропа, базилика, любой зелени по вкусу.
В большой кастрюле на слабый огонь поставьте айран, разбейте в него сырые яйца (одно на литр айрана), полностью их размешайте. Равномерно помешивайте, не позволяйте айрану свернуться. Доведите продукт до слабого кипения.
Опустите в айран рис и варите 40 минут при постоянном помешивании. После этого добавьте горох. Маленькими порциями, постоянно помешивая, кладите зелень. Когда зелень слегка поменяет цвет, посолите и снимите с огня.
В летнее время довгу подают холодной, в зимнее время в довгу по желанию добавляют мясные фрикадельки.

КУРИНАЯ ЛАПША
1 курица с головой и лапами
куриный смалец
1 неочищенная луковица
1 репчатый лук
1 лук-порей
1 морковь
1 болгарский перец
1 зеленый острый перец
100 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей)
30 г панировочных сухарей
сливочное масло
желток одного яйца
гвоздика, черный перец горошком, красный перец, чеснок
соль
Для теста:
1 кг муки (можно смешать муку самого тонкого помола с мукой из твердых пород пшеницы)
6-8 яиц
вода

Сварите крепкий бульон из куска бараньей грудинки или голяшек. Приправьте бульон шафраном.
Замесите тесто из муки, яиц и воды. Посолите и вымесите как следует. Укройте, оставьте полежать. Раскатайте тесто и порежьте раскатанный лист на полосы шириной в ладонь; дайте им слегка подсохнуть. Сложите полосы одну на другую, порежьте короткую лапшу и оставьте дальше подсыхать.
Замочите и отварите фасоль (бобы, маш) или рис.
Нарубите мясной фарш или перемелите мясо мясорубкой. Как следует вымешайте фарш, сформируйте фрикадельки, добавив в фарш лук и приправы.
Отварите фрикадельки в бульоне на маленьком огне. Добавьте в суп лапшу, отваренную фасоль, присыпьте щепоткой зелени.
Подавайте к столу свеженарезанный укроп и кинзу. Выдавите сок из граната, подлейте его по краю тарелки. Над тарелкой с супом разотрите в пальцах веточку сушеной мяты, в тарелку добавьте свежесмолотый черный перец.
УЗБЕКСКИЙ ЛАГМАН
Для бульона:
1,5 кг бараньих костей, грудинки, шеи, голяшки
1 луковица
1 морковь
3 небольших помидора
черный перец
соль
Для лапши:
1 кг муки
3 яйца
1,5 стакана воды
соль
Для соуса:
1,5 кг разных овощей по вкусу (репа, черешок сельдерея, сладкий перец, лук, морковь, чеснок и т.д.)
500 г мякоти баранины (лучше от задней ноги)
3–4 помидора (или 1,5 ст. ложки томатной пасты)
петрушка, кинза,
укроп, зира,
перец черный и сычуаньский
соль

Сварите 3-4 л бульона – обычного или красного (мясо, кости и овощи обжарьте в казане, после чего залейте водой и варите).
Мясную мякоть и сало порежьте кубиками по 0,5 см, как на манты. Такими же кубиками порежьте 2 луковицы, 1 морковь и репу. Заранее замочите на плоском блюде маш.
В небольшом количестве вытопленного жира или раскаленного масла обжарьте мясо, добавьте сало, а через несколько минут и лук. Жарьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавьте имбирь, корицу, сухие растолченные помидоры, паприку, черный перец и анис.
Чтобы сухие специи не горели, подлейте 1-2 ложки бульона. Как только специи дадут запах, добавьте морковь и сухие травы. Добавьте сахара, добиваясь баланса кислого и сладкого. Долейте еще немного бульона, уменьшите огонь и прикройте крышкой на 10 минут.
Залейте бульон в казан, опустите репу, маш, красный перец и бадьян. Доведите до кипения, посолите половиной меры и дайте кипеть под крышкой на малом огне.
Через 30 минут добавьте к супу несколько кружков лимона, рис, зелень джамбула и оставьте кипеть до готовности риса. Незадолго до окончания варки досолите.

СОЛЯНКА ПО-УЗБЕКСКИ
Для бульона:
1 курица — без ножек и грудки
или 500 г бараньих костей
1 луковица
1 морковь

500—600 г мякоти — от бараньей лопатки
100 г топленого масла
или бараньего жира
3 средние луковицы
2 столовые ложки томатной пасты
300—400 г капусты
2 малосольных огурца, рассол по вкусу
50 г сушеной алычи
1 столовая ложка барбариса
2 стручка зеленого острого перца
2 помидора
150—200 г красной фасоли
Базилик, кинза, джамбул
50—100 г копченого бараньего сала
100 г отварной казы

Сварите бульон из куриного корпуса или бараньих костей, добавив лук и морковь. Когда бульон будет готов, удалите из него кости и овощи, процедите.
Обжарьте баранину крупными кусками и поставьте вариться в том же бульоне на 2 часа. В просторной глубокой сковороде или в казане обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Добавьте порезанные кубиками малосольные огурцы и рассол.
Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Так же порежьте казы. Выложите мясо и казы на сковороду, где все тушится, и подлейте еще бульона. Положите базилик, кинзу, джамбул, алычу, барбарис, зеленый перец, крупными кусками помидоры и заранее отваренную красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копченое сало, порезанное мелкими кубиками, добавьте бульон, доводя до желаемой консистенции, дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте.

ХАШ ПО СТАЛИКУ
2 говяжьи ноги
или 8—12 бараньих ножек
1 говяжий хвост
8 л воды
2 головки репчатого лука
1 крупная головка чеснока
60 г соли
Острый красный перец
Виноградный уксус при подаче

Говяжьи ноги разрубите по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с хвостом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения, затем убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.
Опустите в кастрюлю 2 красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой, обрезав только корни. Прикройте крышкой и оставьте кастрюлю на ночь на самом слабом огне.
Утром удалите лук, достаньте и разберите сваренное мясо, жилы и кости. Удалите кости, остальное снова положите в кастрюлю, добавьте лавровый лист и дайте прокипеть в течение 15-20 минут.
Готовое мясо и жилки по кусочку разложите в глубокие тарелки, добавьте по 1/2 столовой ложки рубленого чеснока, залейте бульоном.
Подавайте с сухим лавашем или сухарями. Подайте к столу зелень

ХАШ ЗЕЛЕНЫЙ
2 говяжьи ноги
или 8—12 бараньих ножек
8 л воды
1 кг рубца
1 кг баранины — грудинка, шея
или 1 говяжий хвост,
или 1 телячья голяшка
2-3 средние луковицы
3 моркови
Корень сельдерея
Черный перец горошком
Корень петрушки
Корни и стебли кинзы
2 головки чеснока
Пучок джусая
1 крупный стебель лука-порея
10 небольших помидоров
2 пучка щавеля
1 большой пучок зелени — петрушки, кинзы, укропа, базилика
Для заправки:
3 яйца
Соль,
черный перец горошком

Говяжьи ноги разделите крепким ножом по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с рубцом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения и убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.
Добавьте лук, морковь, крупный корень сельдерея, черный перец горошком, соль. Опустите в кастрюлю баранью грудинку (шею, телячий хвост, разделенный по хрящам на 3-4 части или телячью голяшку). Заправьте молодым чесноком. Добавьте слегка припущенную в снятом с хаша жире зеленую часть лука порея, а также джусай. Варите 2 часа. За 30 минут до готовности опустите очищенные помидоры, щавель, петрушку, кинзу, укроп и базилик. Разболтайте несколько яиц и вмешайте их в суп в последний момент. Подавайте со сметаной.
СУП КИСЛО-ОСТРЫЙ НА АЗИАТСКИЙ МОТИВ
3 зубчика чеснока
1 стручок острого перца чили
1 кусок имбиря
2 средние луковицы
1 чайная ложка кунжутного масла
1 столовая ложка соевой пасты
или 2 ложки томатной пасты и 3 ложки соевого соуса
Паприка, молотый перец чили
6 азиатских мини-баклажанов
или 2 обычных некрупных баклажана
1 миска растопленного холодца
или 1,5 л крепкого мясного или куриного бульона
Соль, пальмовый сахар
400 г кокосового молока
или 100 г сметаны средней жирности
Сушеный базилик, листья каффир-лайма
или укроп и лавровый лист
2 болгарских перца

Мелко порежьте чеснок, стручок свежего перца чили, имбирь, немного лука и быстро обжарьте на разогретом масле. Добавьте соевую пасту (или соевый соус и томатную пасту), обжарьте, добавьте немного воды. Дождитесь, пока паста равномерно разойдется по сковороде. Добавьте паприку и молотый перец чили.
Потушите баклажаны и болгарский перец.
Растопите холодец, дайте ему закипеть (или вскипятите бульон). Посолите, добавьте пальмовый сахар, пальмовое молоко (или сметану), сушеный сладкий базилик и несколько листьев каффир-лайма (либо укроп и лавровый лист).
Подавайте с запаренной рисовой лапшой или со свежесваренным круглозерным рисом. Добавьте к блюду мелко рубленный чеснок, лук-порей или обычный зеленый лук.

Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей третьей книге.
Отмечайтесь в комментариях! Спрашивайте, если что непонятно!

Источник

Суп-пюре с хрустящими шкварками: рецепт от Сталика Ханкишиева

Чем бы таким вкусным порадовать себя и удивить гостей? Может ли картофельный суп стать главным блюдом дня? Конечно, может, если его готовит кулинар и мастер Сталик Ханкишиев. Своим удивительным рецептом он делится с вами в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ! Учимся готовить вкуснейший ароматный суп-пюре.

Для этого супа-пюре вам понадобится:

Все дело в шкварках

Нарезаем сало или ломтик жирненькой ветчины. Ставим плитку примерно на половину мощности и ждем, пока кусочки не превратятся в аппетитные шкварки. Когда из сала вытопится немного жира, в этот жир опускаем чеснок. Если зубчики чеснока попались крупные, режем их пополам. Так они еще лучше ароматом поделятся. Зубчики чеснока зарумянятся одновременно с выжарками. Это будет очень кстати. Оставляем шкварки румяниться на пару минут.

Красивые грибы

Ароматный бульон

Мука будущему супу придаст густоту и некоторый специфический ореховый привкус и аромат. Самое время заливать бульон – домашний. Сталик Ханкишиев всегда напоминает, что не нужно выбрасывать кости и обрезки – надо варить из них бульон. Для этого супа Сталик Ханкишиев использует куриный бульон, но можно использовать и светлый говяжий.

Сыр и пюре

Пока лук варится в бульоне, натираем сыр чеддер. Часть сыра оставляем для подачи – для украшения супа. А остальной отправится прямо в суп. Воду от грибов процеживаем и добавляем в бульон.

Сыр чеддер имеет одну особенность – он отлично тает в любом бульоне, растворяется без следа. Вкус сыра остается, а самого сыра нет. Бульон, конечно, немного загущается. Теперь хочется усилить грибной запах. Как только мы их обработаем блендером и превратим в мелкую крошку, они дадут столько запаха! Теперь это настоящий суп-пюре. Солим одной столовой ложкой без верха.

Секрет сливок

Добавляем мелко порезанный зеленый лук и сливки. Они еще сильнее загустят суп. Суп следует нагревать осторожно. Теперь он ни в коем случае не должен закипеть! Иначе сливки свернутся.

Самый красивый суп

Картофельный суп-пюре в подаче необычайно сложный. Во-первых, надо его как следует размешать. Во-вторых, наливать его следует в супницу. К этому супу подается масса украшений. Украшаем грибочками и выжарками – сухими и хрустящими. И зарумяненный до хруста чесночок. И, конечно, зелень и сыр. В середину кладем хорошую густую домашнюю сметану. Можно подавать!

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт турецкого чечевичного супа! Он подойдет даже тем, кто постится. Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

Чо? Харчо! Чё-чё?! Суп-харчо! Хочу харчо!

Видео посмотрите, если останутся вопросы!

Баранья грудинка так удачно покрыта жирком, что грех не вытопить его для начала приготовления! Масло можно не добавлять, если есть баранья грудинка!

А там и говядина, и лук, и можно крышкой накрыть, чтобы все скорее прогрелось, протомилось, притушилось-прижарилось.

Зеленые сливы проварили минут десять в небольшом количестве воды и протираем через сито.

Вот то, что впоследствии, в целях упрощения и удешевления стали заменять томатом!
А мы заправим бульон именно этим замечательным, кисленьким, очень свежего вкуса пюре!