сталик ханкишиев рецепты шашлык
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Мастер-класс по вязанию авторского мотива Анастасии Хмель. Цветок с лепестками завитками. Ма.
Альбина Глумова. «Птица Свиристель»: Альбина Глумова. «Птица Свиристель".
—Рубрики
—Ссылки
—Приложения
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Рецепты хорошего шашлыка от Сталика Ханкишиева
Секреты хорошего шашлыка
Мастер-класс по шашлыкам от кулинарного «гуру» интернетов, писателя и специалиста по восточной кухне Сталика Ханкишиева (aka Stalic).
Махмуд! Поджигай!
Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берёте. Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите, занимайтесь своими делами.
Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться. Отложите их горкой в другой стороне мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует.
Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину. Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине. Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык – теперь всё получится!
Зачем лук?
Очень часто для мариновки шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, мясо как-то изменится? Нет! Но ведь если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие будет довольно незначительно!
Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок. Вот теперь давайте мясо!
Жарьте шашлык после двух часов мариновки, тщательно удалив весь лук с мяса.
Часто поворачивайте шампуры, едва с них начнёт капать сок и жир. Не давайте воспламениться углям.
Через 10-12 минут всё будет ok!
Дело в мясе!
Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса. Для шашлыка из мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем.
Гораздо важнее специй правильная прожарка. Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.
О глупостях
Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок. Пусть мякоть, семена и шкура останутся в тонком сите или кисее. Добавьте в томатный сок столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо.
Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. Нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.
Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой. Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.
Но в паре с хорошим алкоголем такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.
А рыба чем хуже?
Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему красна своим видом, а вот вкус её – подкачал. Слабовато на вкус, да и аромата почти никакого! Выходит, нет никаких причин, чтобы отказываться от специй! Да ещё каких специй – самых ярких и ароматных, чтобы не сказать резких.
Три ложки простого йогурта (катык, мацони, даже сметана – всё это подойдёт), полторы ложки томатной пасты, две столовые ложки индийской смеси «Тандури масала», пол головки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль – всё это измельчить и смешать при помощи блендера и нанести на рыбу. Оставить на шесть часов в прохладном месте.
Я не люблю жарить рыбу, зажатой проволочной рамкой. Мне хочется прожарить её как следует, со всех сторон. Поэтому только шампур!
Не знаю, зачем здесь лимон? Лимон ни к чему, если честно! Об этой рыбе гости и так будут вспоминать очень долго, безо всякого лимона, поверьте.
Овощи в сальнике
Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и т. п. – все это хорошо известно. А вот что-нибудь новое из того же самого? Пожалуйста.
Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль – вот это самое трудное. Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль-зира-потанцуем. Ну и завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами.
Так, только нечего мне здесь в ответ кричать «жирно». Весь жир тает и капает в угли, в овощах ровно столько, сколько надо, а пленочка остается совсем тоненькой.
Фаршированные овощи
Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Их выращивают наспех, они и солнца-то почти не видели, потому и получаются большими, но почти совсем не жгучими. Особенно, если из них удалить семена и перегородки. Поверьте, это нетрудно.
Зато в полый перец можно затолкать довольно много фарша. А фарш можно приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея. Лук порей тоже можно начинить, как видите. А ещё молодые баклажаны! Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, чтобы он не вытек из овощей, когда в нём растает жир.
А уж потом жарьте и бока!
Скажу вам по секрету: это очень хорошо! Это просто большая удача – такой шашлык.
Баклажан-шашлык
А вот для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо – только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить. Видите, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенный тестомес?
Присолите баклажаны, прежде, чем нанизывать их на шампуры. А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом нанизывайте их на шампур.
И вот не надо было делать биточки такими крупными, пусть бы они были несколько меньше по диаметру, чем баклажаны. Тогда баклажаны пожарились бы ещё лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, стала бы мягкой и текла бы, как шоколад! Но это тоже очень неплохо!
Анчоус-стейк
Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток – он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо. И лук-порей возьмите. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.
Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. Тогда добавьте туда несколько листьев розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов. Когда лук пожарится до красна переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю часть стейка, а стейк перевяжите луком, чтобы его было удобно жарить на решётке.
Подавайте с маринованными артишоками и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков, да вытопить из сала ненужный жир. А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут очень уместны!
Московское кольцо
Идея хорошо знакома моим читателям ещё по первой книге: тонко распластать говядину, приправить, завернуть в сальник, нарезать шайбами и нанизать на шампур. Всё очень просто! Но измените слагаемые: вместо говядины возьмите телятину, а вместо сальника – тонкие полоски курдюка. Совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. Да, и с хорошим вкусом!
Могу добавить: курдюк не обязателен. Можно поиграть со шпиком, ветчиной и чего ещё бог пошлёт. Главная идея – в особой, слоистой конструкции шашлыка.
Шашлык из языка
Бараньи и телячьи языки, хоть и нежнее говяжьих, но всё же слишком жёстки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом. Поэтому, позвольте представить принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка.
Смотрите, языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров. Всё солится и приправляется. И… на огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь.
Через час языки хорошо размягчены и приобрели хороший аромат, передавшийся им от овощей.
Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле! Не дадим пропасть добру – отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.
Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом.
Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро. Его вкус настолько хорош, что он непременно побудит вас к попыткам приготовить таким образом что-то ещё.
Шашлык из бараньих рёбрышек
Например, шашлык из бараньих рёбрышек, приготовленных по предыдущему рецепту, получается превосходно! Необычайно нежная консистенция и принципиально новый для шашлыка вкус.
Viva классика!
Но всё же, что ни говори, и как не изощряйся, а если приготовить самый обыкновенный шашлык из снятого со спинки бараньего филе, то это, на мой взгляд, самое вкусное, что можно получить от мужского развлечения под названием «мангал».
Ничего лишнего, минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка!
А уксус? Да, хороший, настоянный на специях и травах уксус уже на готовый шашлык и на тонко порезанный лук. И не жарить сразу по многу! Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала. А и надо ли больше?
В дополнение познавательная статья про шашлыки от АиФ.
Сталик ханкишиев рецепты шашлык
Например, у него должны удобно складываться ножки. Но эти же ножки должны уверенно держать довольно тяжелое изделие, наполненное горящим углем.
Но при необходимости ножки можно снять вообще, тогда этот мангал помещается под моей вытяжкой в домашней кухне.
Сейчас вы поймете, почему иногда я предпочитаю использовать металлический мангал вместо корыта из кирпичей.
Во-первых, я могу установить на мангал решетку для гриля.
В этих мангалах продумано все, вплоть до размеров рабочей зоны. Видите емкость внутри мангала? Это стандартная гастроемкость 1/2, которая применяется во всех ресторанах.
Точно такие вставляются в профессиональные духовки, в пароконвектоматы и холодильники. В таких емкостях принято хранить и перевозить продукты.
Если взять «целую» гастроемкость, так называемую единичку, она будет в два раза длиннее.
Видите колеса на ножках с одной стороны? К этому мангалу прилагаются съемные колеса, они вставляются в сам мангал, в отверстия по углам, на оси колес есть особая защелка, которая позволяет снимать их и переставлять. Я ставлю колеса, беру мангал рукой с одной стороны и покатил его, как чемодан. Когда подъехал к машине, то сначала ставлю колесами в багажник (высота багажника и высота мангала равны), заталкиваю его примерно так же, как носилки в автомашину скорой помощи (упаси Господь!). И снять мангал из машины я могу один, а так он довольно тяжелый, потому что и корпус двойной и изготовлен он из 4 мм нержавеющей стали. Похоже, что и внуки мои его не смогут сломать никогда.
Если человек у мангала не идиот, то устройство абсолютно пожаробезопасно. Например, французская пожарная охрана разрешила мне готовить на этом мангале на балконе дворца кинофестивалей в Каннах. Сначала были какие-то возражения, но после того, как я показал, какие устройства для меня изготовил Франц Эк, они сказали:
— Зажигай, Сталик!
А еще я видел, как один ташкентский мангальшик, выходец из Карабаха, никогда не выбрасывал пепел и золу из своего длинного мангала. В одном углу мангала он разводил огонь из дров, когда дрова как следует разгорались он засыпал их пеплом, утрамбовывал, выравнивал поверхность и садился на табурет дожидаться клиентов. Клиенты приходили, он щипцами доставал из пепла пару крупных кусков угля, дробил и на мелких угольках жарил заказ. Оставшиеся после жарки угольки снова закапывал в пепел. Двух вязанок дров ему хватало на целый день работы.
Ладно, хватит вам сказки слушать, давайте по делу.
Где покупать уголь?
Насыпаешь в нее уголь доверху, снизу, под пружину, клок горящей бумаги. Видите, отверстия снизу для поддува? По бокам?
Не верите мне? Мне, и не верите?! Ну хорошо. Я вам покажу!
Давайте отсыпем часть угля из стартера и пожарим пару палочек шашлыка прямо на нем. Чем он вам не глубокий, дырявый мангал?
Еще две пожарим в одном углу мангала на фруктовых дровах.
Еще две на обычных березовых углях из мешка.
Сталик ханкишиев рецепты шашлык
У моего любимого дутара всего две струны. У шашлыка тоже две струны — мясо и уголь.
На простых инструментах играть не проще, чем на синтезаторе.
Готовить хороший шашлык — искусство, которому тоже надо учиться.
Двенадцать ладов позволяют извлекать из дутара множество созвучий и исполнять любые мелодии.
Двенадцать основных приёмов обращения с мангалом позволяют сочинить шашлык на все праздники этой жизни.
Лишь бы не угасал огонь, лишь бы не стихала музыка в душе и не исчезало вдохновение.
В этой книге я попробую рассказать о тех видах шашлыка, которые знаю, люблю и, осмелюсь заявить, умею готовить. Я отлично понимаю сложность задачи, которая стоит передо мной. Ведь редко встретишь человека, не считающего себя специалистом в приготовлении этого всенародно любимого блюда. Поэтому я ни в коем случае не претендую на истину в последней инстанции, но, разговаривая с вами на страницах этой книги, постараюсь объяснять все мои советы и рекомендации — почему именно так, а не иначе.
Конечно, когда речь идёт о том, что в кулинарии верно, а что нет, то единственным аргументом может быть результат — вкусно это или нет. Но вот какое дело — вкусы у всех людей разные! У одних людей они сформированы под влиянием традиций, у других под влиянием авторитетных друзей, одни считают свои вкусы незыблемыми, а вкусы других постепенно меняются.
Мой вкус тоже был сформирован традициями, окружением и людьми, которые учили меня готовить шашлык ещё в молодости. Я буду до конца признателен им за науку, но за последние годы мне пришлось готовить шашлык намного чаще, чем среднестатистическому человеку. Также за эти годы мне доводилось много раз пробовать шашлык, приготовленный иными специалистами. Помимо этого у меня было очень много времени для размышлений, для чтения, для обмена опытом с другими поварами. И мой вкус, мои взгляды на шашлык претерпели значительные изменения.
Могу сказать, что мои нынешние взгляды во многом продолжают опираться на традиции, но мне стали понятнее и ближе методы лучших поваров современности. Пусть эти звёздные повара и не готовят шашлык, но они используют схожие методы приготовления мяса и имеют практически унифицированное понимание, каким жареное мясо должно быть на вкус. И на мой взгляд, они куда как более правы, чем те, кто начинал учить меня. К такому выводу я прихожу не только потому, что мой нынешний шашлык мне самому кажется вкуснее прежнего, но и потому, что у меня есть возможность судить о его вкусе по реакции людей, которых я угощаю.
И сегодня я стою на распутье: как писать эту книгу? Можно написать так, что едва ли не каждый будет восклицать: «О, я тоже так готовлю! Молодец, Сталик!» А можно вступить с читателем в спор и полемику, и часть читателей станет говорить: «Так никто не готовит, это всё его выдумки!»
И я решил писать книгу, отталкиваясь от моих нынешних вкусов, и у вас есть несколько путей её использования:
• либо довериться мне, начать готовить по моим советам, а продолжить экспериментами и поисками нового;
• либо сравнить, готовя по-моему и по-своему одновременно, чтобы решить, что лучше для вас;
• либо продолжать придерживаться своих старых взглядов. но тогда зачем вам эта книга?
Для меня как для автора есть и ещё одна сложность. Дело в том, что читатели имеют разные уровни подготовки. Поэтому я решил написать три части: для новичков, для тех, кому просто не хватает идей, и для тех, кто в шашлыках уже «профессор». Только, знаете что? Даже если вы с шашлыком «на ты», всё равно прочитайте и первую часть тоже. Возможно, мы с вами имеем схожие взгляды на основы. Может быть, я смотрю на некоторые вещи иначе. Но никогда не помешает знать точку зрения собеседника, не правда ли?
А ведь я не набиваюсь к вам в учителя. Я — ваш собеседник!
Для начала вопрос: а что такое вообще шашлык? Когда-то, давным-давно, наши предки, получив в пищу от Господа мясо птиц и «скотов чистых», а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как вкусно и ароматно вышло. А вышел-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал своё умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костёр.
Если говорить шире, то шашлык бывает не только из мяса, птицы и рыбы, но и из морепродуктов, овощей и даже фруктов. Исходные ингредиенты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их допустимо обрабатывать практически как угодно, но, каков бы ни был ваш шашлык, рано или поздно наступает самый важный момент — собственно приготовление. А вот здесь — тушите свет, с жаркой шашлыка у большинства любителей совсем плохо. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза, честность моя вызвана лишь желанием вам же помочь.
Во-первых, плохо дело с мангалами.
Во-вторых, плохо дело с углём.
В-третьих, отсутствуют твёрдые, осмысленные навыки такого простого и, казалось бы, привычного дела.
Шампуры и другие важные инструменты
Шампуры? Думаете, это мелочь?
Я недолюбливаю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах в качестве альтернативы шампурам. Их надо замачивать, чтобы не горели. Да и чаще всего они слишком короткие и не фиксируются на мангале в нужном положении — если взять подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на них, демонстрируя свой центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры (кажется, из бамбука) — это очень хорошо. Или из обструганных толстых прутьев орешника — вообще классика.
Шампуры из тонкого металла, почти жести, часто изготавливают в виде согнутой углом полосы — желобка. Мол, хочешь — вот так его поверни, хочешь — эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы — специально под них. Однако всё это — лишь попытки сэкономить за наш с вами счёт!
Шампуры с острым концом, но без заусениц, длинные настолько, чтобы смело укладывать их на мангал, из достаточно толстой нержавеющей стали, чтобы не гнулись под весом мяса, с удобной ручкой — вот что такое правильные шампуры. И, да — под разные виды шашлыка они должны быть разной ширины. А, например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов следует использовать шампуры в виде двух металлических спиц на общей ручке.
Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить, зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо не вываливалось, я фиксирую сетку по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая ими две её половинки между собой.
Но, даже делая шашлык из бараньей корейки, где все кусочки, на первый взгляд, как близнецы, я сортирую их по толщине. Более толстые готовлю отдельно — ведь им необходимы и другой жар, и другое время.
Бывают особые сетки, своей формой как бы намекающие на то, что в них удобно готовить рыбу. Ну а почему бы и нет? Есть только одна проблема: если класть туда рыбу целиком, либо куски со шкурой, то шкура намертво приклеивается к прутьям. В результате на стол попадает не целая рыба или красиво зажаренные куски, а нечто развалившееся и разодранное. Смазать маслом прутья или саму рыбу — хорошая идея, да только она не очень помогает.[2]
Чугунная решётка для приготовления — тоже неплохое приспособление. Но когда массивная решётка долго стоит над углями, она здорово разогревается. И на продуктах, оказавшихся на ней, практически моментально появляются подпалённые полоски. Если жарить недолго, да пару раз перевернуть, то можно нарисовать и весьма аппетитную красную сеточку, да вот беда — за это время кусок мяса внутри останется сырым, его придётся допекать в духовке, или в печи, или под крышкой при слабом нагреве.