сталик ханкишиев рецепты пирожок
Классический пирожок по рецепту Сталика
На дно холодного казана укладываем сало. Я не рассчитал и взял мало, нужно больше.
На сало укладываем картоху, прямо целиком, особо крупные клубни можно и порезать. Солим,перчим.
Сверху картохи укладываем мясо так, чтоба получилась «мясная шапка», тогда в процессе приготовления мясо будет выделять сок и пропитывать нашу картоху. Незабываем про специи, сушеный чили, розмарин, ну и наше все – зира!
Теперь все это дело нужно плотно закрыть крышкой и на огонь. Для лучшей герметичности на крышку можно поставить груз, я так и зделал.
Потом убавляем до ниже среднего и забываем на пару часиков, не меньше.
По истечении времени открываем крышку. Все готово. Берем большое блюдо, все выкладываем и поливаем сверху остатками жира из казана. Украшаем маринованным луком и зеленью.
Мясо получилось очень мягким, а картошка пропиталась соками и жиром от сала. Излишне говорить что все было выжрато в считанные минуты.Источник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Пирожки с капустой и картошкой по семейному рецепту Сталика Ханкишиева
На видео все показано очень подробно, но, может быть, кому-то удобнее по-старому, как я уже чуть ли не 20 лет публикую в ЖЖ?
Для самого лучшего теста на пирожки понадобится:
1 кг муки, 6 яиц, 300 мл теплого молока, 1 стакан сметаны, 120 г растопленного сливочного масла, 1 чл соль, 1 чл сахар, пакетик сухих дрожжей для 0,5 кг муки, растительное масло для смазывания.
Постепенно смешивать все жидкие ингредиенты, посолить, всыпать сахар и размешать до однородности. Затем просеять в миску примерно половину муки и добавить дрожжи. Перемешивать тесто деревянной ложкой, тщательно растирая комочки.
Для начинки я использовал остатки тушеной капусты и картофельного пюре, приготовленных по этому рецепту:
В этом видеоролике подробно показано, как тушить капусту с копчеными ребрышками и как готовить картофельное пюре.
Впрочем, давайте напишу краткий рецепт картофельного пюре и здесь тоже!
На 2 кг картофеля понадобится 300 мл горячего молока, 400 г масла, два желтка и соль.
Отберите клубни картофеля одного размера, тщательно помойте и отварите в тяжелой чугунной кастрюле в мундире.
Очистить картофель пока горячий и, не давая остыть, давить толкушкой.
Не добавляйте масло или желтки, пока не раздавите весь картофель. Масла сначала положите только половину и взбивайте пюре, пока оно не примет в себя все масло.
В видео ролике подробно показано, как обращаться с подошедшим дрожжевым тестом. Руки и стол следует смазать маслом, тесто разделить на равные куски и скатать из них шары. Оставить, чтобы немного подошли и расплющивать, перевернув гладкой стороной теста вниз.
Одна полная столовая ложка начинки на каждый пирожок и защипывайте тесто, подтягивая края к центру.
Смажьте пирожки смесью яичного желтка и молока и присыпьте кунжутом и нигеллой.
Точно так же приготовьте пирожки с тушеной капустой.
Пирожки выпекать подложив пекарскую бумагу, при температуре 180С до тех пор, пока не зарумянятся, как на моей картинке.
Простой пирог для всей семьи в праздничный день от Сталика Ханкишиева
Если так, то вы хорошо знаете, что каждая почка упакована в изрядных размеров жировое отложение. Жир этот хрупок, он довольно тугоплавкий и, как правило, он не идет на блюда, которые принято готовить на бараньем жире. А те, кого подлые мясники однажды обманывали, продавая такой жир вместо курдюка, очень хорошо знают, что блюда, приготовленные на таком жире очень быстро покрываются застывшей сальной корочкой, да и жир этот липнет к небу и зубам. Из-за этого у некоторых даже образуется нелюбовь к «курдючному салу».
Так что же теперь делать с таким жиром? Ну не выкидывать же его, в самом деле? Отвечаю: ни в коем случае не выкидывать, ведь с этим жиром получается отменное тесто! Если его расплавить, то можно приготовить тесто на самсу, а если не плавить, то можно. Смотрите сюда!
Вот берете пол килограмма муки, высыпаете его на доску и рубите сало от трех почек ножом прямо сквозь муку. На картинке изображено самое начало процесса, а вообще следует добиться того, чтобы сало было изрублено в кусочки мельче риса и чтобы каждый кусочек был покрыт мукой, и чтобы сало оказалось равномерно распределенным в муке. Понимаете меня? Это же вполне мужская задача – нам ли ее не решить?
Тем временем поручите вашим домочадцам сделать совершенно простую работу: подогреть стакан молока до температуры 37-38 градусов, всыпать в него пакетик дрожжей, рассчитанный на килограмм муки, столовых ложек сахара, ложку муки, размешать и оставить в теплом, укромном месте до тех пор, пока поверхность молока не покроется пеной. Если это произойдет, то это будет означать, что дрожжи ожили и начали свою работу, а то, что у нас получилось мы теперь будем называть опарой.
Переливайте опару в посудину для замешивания теста. Взбейте вилкой три яйца и размешайте их с опарой. Просеивайте оставшиеся пол килограмма муки в ту же посудину и начинайте замешивать тесто. Посолите чайной ложкой соли, добавляйте муку с рубленным жиром и еще пару стаканов какой-то жидкости.
Это может быть и молоко, и катык, и сыворотка, оставшаяся после изготовления творога или сюзьмы, а я взял пахту и остался очень доволен. Но, честно говоря, можно было бы приготовить такое тесто добавив и простой воды.
Подсыпьте муки на стол и перекладывайте тесто для вымешивания. Едва оно перестанет липнуть (только не в результате неумеренного подпыления муки, а в результате вымешивания), опускайте его в ведро с холодной водой и выносите ведро в прохладное место. Говорят, что можно и нетуго завернуть тесто в пищевую пленку и отправить его в холодильник, но в первый раз я прошу вас поступить так, как я советую – в ведро и на холод.
Дело в том, что через некоторое время дрожжи сделают свое дело – насытят тесто углекислым газом, увеличат его объем и оно всплывет. Человеку неопытному оценить увеличение объема теста и изменение его консистенции на глаз – довольно сложно. А метод с ведром воды срабатывает безошибочно!
Помимо образования внутри теста пузырьков углекислого газа с тестом произойдут и другие изменения, например, в тесте разовьется клейковина. Если бы мы взяли для приготовления теста какое-то растительное масло или расплавленный жир, то это масло мешало бы образованию клейковины и тесто получилось бы несколько другим – по типу песочного. А сейчас у нас получилось тесто. погодите, а вы начинку на пирог приготовили?
Так, что там? Сало, мясо пластинками, лук, картофель и давайте еще одного цыпленка – он будет вполне уместен!
Знайте и запомните: дрожжевое тесто не катают скалкой! Смажьте стол разогретым топленым маслом и растягивайте тесто, нежно работая с ним только руками.
Выкладывайте на тесто начинку слоями, уложив в середину, на подложку из картофеля и сала птицу.
Обкладывайте птицу слоями сала, лука, картофеля и мяса, не забывайте солить начинку и перчить черным перцем, стройте пирамиду таким образом, чтобы верхний ее слой вновь был выложен курдючным салом.
Растяните еще один круг теста, диаметром больше прежнего. Вырежьте из него сегмент градсов в шестьдесят (это необходимо для того, чтобы тесто улеглось на пирамиду без волн, ровно, образуя конус), и защипывайте все стыки и края, оставляя на верху пирамиды небольшое жерло, через которое во время выпекания будет выходить лишний пар.
Ставьте запекать при температуре 160С, постепенно снижая ее до 130С. Чтобы пропеклось не только тесто, но чтобы и начинка приготовилась как следует, необходимо не менее полутора часов. Рассчитывайте температуру таким образом, чтобы тесто достигло своего наилучшего цвета как раз к тому времени. Если все пойдет как надо, то пирог получится с отменной, хрустящей корочкой, а аромат от выпечки произойдет такой, от которого с ума сойти можно.
От пирогов на таком тесте не будет никакой изжоги, как это бывает от теста, приготовленного на маргарине, который, в свою очередь, изготавливают всякие бизнесмены, ухудшая из без того весьма гадкий вкус дешевых растительных масел. Если вместо почечного жира взять сливочное масло, то получится неплохо, только изделия из такого теста будут черстветь не быстро, а просто стремительно.
Конечно, вопрос с хранением настолько вкусного пирога не стоит. Скорее всего, у вас встанет вопрос, что делать с оставшимся тестом. Ну, приготовьте из него пирожки или один небольшой пирог с зеленью, яйцом и домашним сыром, типа сулгуни или брынзы. Это тоже очень вкусно, только запекать такой пирог можно уже и несколько скорее – минут за сорок пять, пятьдесят. Начинайте с температуры 170С, а заканчивайте выпечку при 150С – все будет нормально, уверяю вас! Вы только рукава-то засучите.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Вкус детства: как приготовить настоящие чебуреки дома
Чебуреки – одно из популярных блюд на пространстве бывшего СССР. Кулинар Сталик Ханкишиев рассказал, как слепить крымские чебуреки с мясом, сыром, овощами и даже сладкой начинкой. Не стоит путать их с такими блюдами, как кутабы, янтык и чуду, входящими в список рецептов родственных народов. В переводе с турецкого или крымско-татарского слово «чебурек» означает «пирожок с сырым фаршем».
В какой последовательности подходить к ингредиентам? Нельзя ли обойтись без мяса? Почему добавлять кефир – не лучшее решение? В телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» Сталик Ханкишиев раскрыл для зрителей РЕН ТВ секреты знаменитой чебуречной, которую держали в Фергане 1960-х годов крымские татары.
Кстати, процесс готовки может стать семейным делом. Во-первых, это заметно сэкономит время, а во-вторых, позволит научить детей чему-то полезному.
Топорик, фарш или мясорубка
Не надо думать, что если вы порежете фарш ножами, то он станет вкуснее, отмечает Сталик Ханкишиев. Важно сделать его однородным. Через мясорубку фарш можно пропустить два раза: первый – через крупную решетку, второй – через мелкую.
Лук и курдюк для сочности
Прежде чем пропускать лук через мясорубку, непременно ошпарьте его. Так потеряется его назойливый запах. А чебуреки останутся по-прежнему сочными и очень вкусными. Лук можно натереть на терке. Как предполагает Сталик Ханкишиев, когда терок не было, лук резали, а потом толкли в больших ступках. Лук должен выделить как можно больше сока. Но сочность фарша для чебуреков обеспечивает еще один продукт – курдючное сало. Мы нарезали его ножом, мелкими кубиками. Хотя можно было его заморозить и натереть, как лук, на терке. Если курдюка нет, разрешается брать любое другое сало либо выбрать мясо пожирнее. Некоторые любители кулинарии предлагают добавить в фарш кефир для сочности. Делать этого не надо. Если вы хотите получить настоящую сочность, а не водянистость фарша, на чебуреки уйдет только мякоть. А из косточек, жилок, всевозможных обрезок можно сварить очень крепкий бульон, чтобы он застыл как на холодец. Этот бульон нарежете кубиками и добавите в фарш.
Соль и специи
Не забываем посолить. На фарш из килограмма мяса уйдет около одной столовой ложки соли. Приправы для фарша каждый пусть выбирает по своему вкусу – например, зиру. Обязательным ингредиентом является черный перец. По словам Сталика Ханкишиева, фарш следует тщательно перемешать. Но не вымешивать, не выбивать его, не создавать в нем липкость, а только распределить равномерно среди кусочков мяса кусочки курдюка, лук, соль и специи.
Правильное тесто
С чебуреками всегда так. Все надо делать заранее. Сначала приготовить фарш и дать ему постоять, промариноваться и созреть. Затем необходимо заняться тестом. Берем один килограмм муки, обязательно просеянной. Просеянная мука лучше соединяется с водой, и тесто получается более однородным, без комочков. Ведь даже самая лучшая мука имеет обыкновение слеживаться. После просеивания на вершине образовавшейся горки муки устраиваем как бы жерло вулкана, куда помещаем примерно 50 миллилитров растительного масла и половину столовой ложки соли. Далее перемешиваем. Теперь вода. Воду необходимо выдержать до температуры 60-70 градусов. Кипяток или излишне холодная вода не подойдет. Пока вода горячая, замешиваем тесто ложкой. А как вода смешалась с мукой и температура уравнялась, можно замешивать и руками. Перемешивать придется довольно долго, если мы не хотим, чтобы наши чебуреки лопались.
Сталик Ханкишиев обращает внимание на то, чтобы вся мука вошла в тесто и оно свободно отлипало от тазика. Кто не привык работать с тестом руками, может воспользоваться миксером, тестомесом. На вкусе теста это никак не скажется. Он зависит от качества муки, температуры воды и от того, насколько хорошо вымешали тесто.
Впрочем, кому важна «энергетика рук», руками поработать все равно придется. Вынимаем тесто из чаши и помешиваем его руками, обрушиваем всю тяжесть тела на комок теста. После этого сворачиваем тесто в один кусок. Ему необходимо полежать примерно один час при комнатной температуре. Можно накрыть его миской, можно убрать в целлофановый пакет. После того, как тесто вылежится, оно станет мягким и податливым.
Каждый хозяин находит что-то свое. Сталик Ханкишиев советует не уходить в банальную пиццу. Кстати, закрытые пиццы в Италии называются «кальцоне». Зажатые края можно украсить узором из зубцов вилки, а затем обрезать. Эти обрезки по-татарски называются чир-чир. Чир-чир зажаривают в масле, получая нечто вроде хвороста к чаю.
Сладкое – детям
К чаю, однако, россияне привыкли подавать сладости. Для этого случая можно приготовить особые чебуреки – для детей. Подрастающему поколению необходимо все самое полезное.
Отличной начинкой станут грецкие орехи. Этот вид орехов содержит полезные питательные вещества. Сталик Ханкишиев рекомендует их тщательно размолоть. Для чебурека достаточно будет одной ложки орехов.
А по-настоящему вкусными такие чебуреки сделает джем – малиновый, клубничный, черничный. Чтобы порадовать ребят, чебуреки готовят разными, предлагая целое ассорти.
Еще больше рецептов вкусных блюд, лайфхаков по их приготовлению в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» с ведущим Сталиком Ханкишиевым каждую субботу в 8:30 на РЕН ТВ.
Кулинарные сокровища Азии в вашем казане
КАЗАН – КЕБАБ ( ШАШЛЫК В КАЗАНЕ )
1 кг мяса с жирком (от баранины до свинины — на выбор);
3-4 луковицы для маринада;
соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы.
Мясо очистить от пленок и жилок, нарезать вдоль волокон ровными кубиками со стороной 2,5 — 3 см. Лук нарезать тонкими кольцами, положить в миску, посолить, добавить сухие специи, перемешать и размять руками, пока лук не даст сок. Положить в лук мясо и перемешать. Для ускорения процесса добавить немного сильно газированной минеральной воды. Прикрыть тарелкой, прижать ее плотно рукой, чтобы все мясо было покрыто соком, и оставить мариноваться на 4-6 часов.
Поставить сухой, не смазанный никаким жиром казан нагреваться на сильный огонь. Вынуть мясо по кусочку из маринада, отряхнуть от лука и выложить на салфетку, чтобы стекла вся лишняя жидкость.
Казан должен нагреться до такой степени, чтобы мясо, если его приложить к стенке вверху казана, сразу же крепко прилипало. Все подготовленные кусочки мяса по очереди приклеить на стенки, — не на дно! — горячего казана. Кусочек мяса взять пальцами, осторожно, чтобы не обжечься, прижать к стенке казана на пару секунд, и он прилипнет.
Самые жирные куски прилепить в самом низу казана. Жирной стороной кусочки мяса направлять внутрь казана, чтобы сало, вытапливаясь, не смазывало стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно.
После того как все кусочки выложены на стенки казана, плотно закрыть его крышкой, убавить огонь на малый уровень и оставить на 30-40 минут. За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана — в собственном соку и жире. Если сока окажется слишком много, слегка прибавить огня и, помешивая, выпарить лишнюю влагу. Снова закрыть крышкой, убавить огонь и подержать 5-10 минут.
Гарнир: тонко нарезать лук, промыть его под проточной холодной водой, сбрызнуть уксусом, слегка присолить, добавить мелко нарезанной зелени укропа, петрушки и кинзы. Выложить готовый кебаб на блюдо, полить оставшимся в казане жиром и посыпать подготовленным луком. Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидоров, лимоном, с томатным соусом.
«ПИРОЖОК» РЕЦЕПТ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА
Сталика Ханкишиева называют гуру плова, Омаром Хайямом кухни, прочими лестными эпитетами — совершенно заслуженно! Удивительный повар из Ферганы поражает своим мастерством, личным обаянием и харизмой. А с каким неповторимым юмором — при этом полностью компетентно — он рассказывает об узбекской кухне, баранине и рисе, специях и травах! Поэтому дадим слово самому Сталику и предложим вам его рецепт. Тем более ни у кого другого пока это замечательное блюдо не описано.
«Этот удивительный «пирожок» — довольно недавнее изобретение. Оно появилось на свет буквально лет 10-15 назад, но мгновенно стало невероятно популярным во всем Узбекистане, очевидно, благодаря своей простоте и «надежности»: его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.
А вот история этого изобретения. В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей — бывших одноклассников. Там они готовили себе ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что-нибудь одно, что ему понравилось более всего. Увидел рыбу — купил рыбу, увидел хорошие яблоки — купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепешки! Что ж — пили чай с лепешками… Но в большинстве случаев из принесенных продуктов все-таки «складывалось» некое блюдо либо что-то «сочинялось» прямо на ходу. А однажды в чайхану на встречу пришли только двое друзей: один принес картошку, а другой — мясо. Ждали-ждали они остальных, но никто не подходил, и тогда было решено начать готовить, а если кто-то, опоздав, еще чего принесет, то добавить на ходу. Ну и опустили они в казан картошку и мясо, закрыли все крышкой, развели огонь… Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на рюмочку с пловом, потом еще кто-то позвал попробовать новое блюдо… Одним словом, когда они вспомнили, что у них в казане над огнем лежат продукты, было уже довольно поздно и стемнело. В полной уверенности, что все безнадежно испорчено, друзья приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пахнет-то пирожком!…» Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом, на всех улицах города. Попробовали — вкусно! Едва ли не пригорелая вроде бы картошка, выглядящее очень сильно прожаренным мясо, — а вкусно! Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»! Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…»
Что происходило с продуктами? Казан разогревается одновременно со всех сторон, массивные стенки распределяют жар равномерно, под плотно прикрытой крышкой циркулирует горячий пар. Однако пара в данном случае очень мало, так как в казане мало влаги — только та, что содержится в мясе. При высокой температуре картошка с мясом уже не тушились, а запекались. Разъяснив, каким образом происходит в этом случае процесс приготовления, вернемся собственно к рецепту.
2 кг баранины или свинины;
300 г курдючного сала или растительного масла без запаха;
соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травы.
Возьмем пару килограммов хорошей баранины: корейку, седло барашка (поясничную часть), или верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но мясо не поросенка, а вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмем немного курдючного сала — так, чтобы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы граммов 250 масла. Если нет сала, заменим его растительным маслом без запаха. В случае, если нам в руки попала жирная свинина, можно обойтись и вовсе без масла.
Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы — для того, чтобы она лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем ее пополам, а нет, оставим целой. Мясо нарежем крупными кусками, по 200 — 250 г. На дно холодного казана уложим сало, нарезанное кубиками или любым другим способом, для нас самое главное — все дно казана должно быть выложено салом. А если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло, то она у нас тривиально пожарится, а это не входит в наши планы. Поверх сала или масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем приправами (но не слишком «густо»). Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем сухими травами. Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо — готовиться на парах от воды и жира. Уложив все красиво в казан (он должен быть наполнен не более чем на 2/3), закроем его как можно более плотно. Крышку даже хорошо бы придавить грузом.
Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, чтобы растопилось сало и все содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум на пару часов.
И вот наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запеченный с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое предварительно подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, чтобы оно как следует пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем все блюдо и подаем. При подаче все можно посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном.
Хорошо отдельно подать сырой лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сдобрить столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
«ПИРОЖОК» ДЛЯ ВИРТУОЗОВ
2 кг баранины с костями;
150 г бараньего сала или 120 г растительного масла;
50 г сливочного масла;
100 г цельного молока или 6%-х сливок;
100 г подготовленных грибов;
200 г лука-порея или обычного лука, в сочетании с зеленым;
2-3 штуки болгарских перцев разных цветов — по желанию;
зелень для украшения;
соль, зира, красный молотый перец, черный перец — по вкусу.
Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины. Чистить их и резать на куски не нужно. В казан установим металлическую сетку, уложим на нее картошку, закроем казан крышкой и поставим на средний огонь. До полной готовности картошка будет запекаться примерно 50-70 минут. Готовому картофелю дадим остыть — так, чтобы картофелины можно было спокойно держать в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нем мясо до полуготовности.
Теперь каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из нее большую часть сердцевины, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору и мелко нарезанных грибов или лука-порея или какой другой начинки. Положить в пюре тертого сыра твердых сортов, хорошо перемешать и начинить полученной массой половинки картофеля — с небольшой горкой. Оставив немного масла в казане, опустим в него мясо, посолим его и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель. Накроем казан, поставим его на огонь; первые 5-10 минут огонь выше среднего, затем — ниже среднего. При этом следим, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней части — сыр в нашем фарше должен расплавиться.
Всего закрытый казан стоит на огне минут 20 – 30.
Подавая этот хитрый «пирожок» на стол, можно также присыпать все зеленью либо тонко нарезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.
И не забудем сказать «спасибо» Сталику за интересное и вкусное блюдо.
ДИМЛЯМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ
4-5 крупных картофелин;
2-3 шт. сладкого перца;
300 г растительного масла;
по 2 пучка кинзы и укропа;
соль и специи — по вкусу.
В казане раскалить масло, на большом огне слегка обжарить кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружочками, четвертым слоем — кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа, болгарским перцем. Следующим слоем уложить дольки айвы и яблок. Залить содержимое казана наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1,5-2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках вместе с соусом.
ДИМЛЯМА С БАРАНИНОЙ
6-8 некрупных картофелин;
2-3 шт. сладкого перца;
200 г сала (или 200 мл растительного масла);
по 2 пучка кинзы и укропа;
соль, перец, зира, другие специи — по вкусу;
несколько головок чеснока, стручок острого красного перца (по желанию).
В казане вытопить сало или раскалить растительное масло, слегка убавить огонь. Интенсивность кипения жира должна немного уменьшиться.
Мясо нарезать крупными кусками по 100-120 г, лук — кольцами, морковь — брусками наискосок, помидоры — кольцами, картофель оставить целым, если он не очень крупный или разрезать на 2-4 части. Опустить мясо в казан; не закладывая одновременно много кусков мяса. Быстро обжарить, часто поворачивая его, прикрыть крышкой и оставить на 10 минут, несколько раз открывая крышку и поворачивая мясо. После этого по очереди опускать в казан лук и морковь. Следить, чтобы лук не подгорел, а только дал сок, порозовел и стал прозрачным. После этого добавить помидоры, подождать, пока они дадут сок и все вместе дойдет до кипения. Больше не мешать и не поворачивать. Прикрыть крышкой и оставить на 5-10 минут. После этого посолить, добавить специи — черный перец, сумах и зиру, уложить сверху картофель. Сверху картофеля положить головки чеснока, стручок перца, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Крышку казана плотно закрыть, убавить огонь, и на самом малом огне выдержать 1,5-2 часа.
Мясо должно получиться очень мягким, а овощи растушиться в густой и сочный соус.
1 кг мяса — баранина, говядина (можно с костями);
1 небольшой кочан капусты.
2 — 3 шт. сладкого перца;
1-2 стручка красного острого перца;
горсть фасоли в стручках;
1-2 твердых зеленых яблока;
специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию;
Мясо нарезать на куски, выложить в холодный казан жиром вниз. Кусочки жира срезать с мяса, поместить на дно казана. Далее уложить кусочки мяса с костями, чистую мякоть уложить поверх косточек. Слегка присолить этот слой и посыпать зирой и небольшим количеством кориандра. Весь лук нарезать кольцами или полукольцами, но достаточно крупно. Нарезанным луком закрыть мясо.
У помидоров снять кожицу, нарезать их крупными кусками, уложить поверх лука и еще раз присолить.
Морковь очистить, нарезать крупными ломтями или кружками. Выложить слой моркови поверх лука и помидоров. Следующий слой — картофель. Картофель берут целым или, если он очень крупный, разрезают на две-четыре части. При этом надо обратить внимание, чтобы картофель не соприкасался с помидорами, иначе он станет твердым и невкусным. Слой присолить. Оставшиеся овощи (кроме капусты) нарезать некрупными кусками и уложить на картофель. Чеснок очистить от верхней кожуры, острый перец не разрезать, уложить в целом виде. Зелень положить целыми веточками. Еще раз посолить и посыпать зирой. У капусты снять несколько верхних листьев и оставить их целыми, удалить кочерыжку. Нарезать крупными кусками, натереть солью и зирой, уложить горкой на овощи, сверху прикрыть все несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов и даже с горкой, желательно все придавить и очень плотно закрыть казан. Если у вашего казана нет специальной крышки, воспользуйтесь простой эмалированной миской, которую надо подпереть грузом.
Готовить на умеренном огне. Примерно через 15 минут крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже все кипит. Убавить огонь до слабого и оставить вариться еще около часа. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов. Открывая казан, нужно действовать очень осторожно — под крышкой очень горячий пар, можно обжечься.
Как подавать: на большое плоское блюдо выложить листья капусты, разровнять. Чеснок и стручковый перец вынуть, стараясь не повредить и отложить в сторону. Доставать из казана продукты и выкладывать слоями: мясо на блюде будет на самом верху. Сверху положить чеснок и перец. На дне казана образуется большое количество бульона, им полить все блюдо, если останется, разлить по пиалам. Пиалы с бульоном предлагают самым почетным гостям.
Это блюдо не консервативно, можно готовить из всего, что есть под рукой. Мясо использовать любое, хоть филе, хоть свиные ребрышки или куриные ножки. Чем больше будет разных овощей, тем вкуснее. Главный секрет вкуса этого блюда заключается в том, что мясо готовится в соке лука, а овощи — на пару, главное отличие от димлямы, что не происходит процесс жарки, все готовится на пару и в собственном соку.
1-1,5 кг мяса, лучше баранины;
100-150 г нутряного бараньего жира или сала;
3-4 крупных луковицы острого красного лука;
2-3 луковицы сладкого салатного лука (белого, фиолетового или др.), можно взять 2-3 стебля лука-порея (белая часть);
2-3 шт. репы (по желанию);
1-2 шт. сладкого перца;
5-6 небольших картофелин (или вдвое больше, если нет репы);
2-3 стручка красного острого перца, свежего или сушеного;
по 1 пучку свежей зелени кинзы, петрушки, эстрагона и райхона (базилика).
Традиционно шурпу готовят из баранины, но можно взять говядину или птицу, баранину можно совместить с курицей. Однако не рекомендуется использовать бройлерного цыпленка, лучше взять петуха или суповую курицу.
Для бульона лучше всего подходят ребра, шея, рулька или голяшка, косточки от тазобедренного сустава, грудинка.
Налить в казан холодной воды, опустить в него все мясо и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь так, чтобы кипело не бурно, и добавить щепотку соли. Это ускоряет процесс выделения пены, и так пену проще собрать и удалить. Если не удалить пену полностью, бульон получится мутный и неаппетитный.
После этого в очищенный бульон добавить красный острый лук, нарезанный кольцами или полукольцами, и оставить вариться на слабом огне 30-40 минут. После этого в бульон положить мелко нарезанное сало, морковь, нарезанную крупными ломтями наискосок. Добавить зиру, кориандр и, если вы используете сушеный стручок красного острого перца, то и перец. Оставить вариться на медленном огне на 1 час.
После этого в шурпу закладывают репу, нарезанную некрупными кубиками. Через несколько минут после возобновления кипения добавить в шурпу очищенные от кожицы помидоры. Мелкие оставить целиком, крупные — разрезать на четвертинки.
Если шурпу варят с картофелем, помните, что обязательно следует опустить в казан помидоры, а картофель — после. Картофель кладут целым (если картофелины очень крупные, разрезать их на 2-4 части). После этого добавить сладкий перец, нарезанный кольцами и полукольцами, крупно нарезанный эстрагон и базилик.
По традиции, когда шурпу варят на очаге, для придания особого аромата блюду в очаг закладывают поленья от фруктовых деревьев. Когда шурпу варят мужчины, выбирают самого молодого в компании, но не гостя. Он должен взять половник, зачерпнуть шурпу и, подняв высоко над казаном, выливать бульон обратно тонкой струйкой. Так повторяют несколько раз, пока шурпа не сварится. Так шурпа не будет кипеть слишком сильно, и бульон будет насыщаться воздухом, мясо будет вкуснее и мягче.
До готовности шурпа варится еще 15-20 минут. В это время в шурпу добавить нужное количество соли, довести ее до правильного вкуса. Помидоры должны давать «кислинку», но если она излишняя, добавить чуть-чуть сахара, на последние 5 минут варки заложить в казан тонко нарезанный сладкий лук. Окончательно проверить готовность всех овощей и подавать на стол.
Как подавать? Шурпа — даже не совсем суп, а уже целый обед — и «первое» и «второе» одновременно. Поэтому и подают ее соответственно. На отдельное блюдо выкладывают крупные куски мяса и отварные овощи — картофель, морковь и репу. Бульон разливают по пиалам, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы и подают на стол немедленно, очень горячим.
У узбеков говорят не «поесть шурпы», а «выпить шурпы». Обычно во время любой мусульманской традиционной трапезы обходятся без ложек, тогда поступают так: бульон из пиалы выпивают, а оставшиеся в ней мелко нарезанные овощи — лук, перец и прочее — захватывают при помощи лепешки. Те, кто любит еду поострее, отрывают носики у стручков острого перца, выдавливают образовавшуюся в них мякоть к себе в бульон, размешивают тоже кусочком лепешки. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо дополнительно присаливают непосредственно перед тем, как съесть. Можно и острый перчик приберечь к мясному «второму».
1 кг мякоти баранины, например, от задней ноги или лопаточная часть;
350 г сала курдючного бараньего;
2 кг красного репчатого лука;
3-4 шт. сладкого перца;
зелень — петрушка, киндза, базилик, эстрагон;
специи: зира, семена кориандра.
Казан разогреть, сало нарезать, опустить в казан, и вытапливать из него жир, помешивая, до тех пор, пока кусочки сала не приобретут красивый золотистый цвета. Сало вынуть из казана шумовкой. Мясо нарезать некрупными кусочками, обжарить до образования слегка заметной корочки. Добавить 1/2 часть репчатого лука, крупно нарезанного и жарить до светло-золотистого оттенка. Добавить ошпаренные, очищенные от кожицы и разрезанные на 4 части помидоры, сладкий болгарский перец, нарезанный кольцами, и жарить, чтобы они дали сок. Добавить сухие приправы. Морковь нарезать наискосок и тоже добавить в зажарку. Обжаривать 5-7 минут и залить водой. Довести до кипения. Вместе с картофелем заложить весь остальной, но уже тонко нарезанный лук. Посолить и варить до готовности картофеля.
Разложить по кассам (тарелкам), подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Целая баранья печенка;
100-150 г курдючного сала или растительного масла;
2-3 луковицы; 2-3 помидора;
1-2 шт. сладкого перца;
1 стручок красного острого перца;
Печень нарезать некрупными кубиками, положить в миску, слегка присолить, миску закрыть и отставить в сторону.
Лук и сладкий перец нарезать кольцами, помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать полосками.
Хорошо разогреть казан. В казане вытопить сало или раскалить растительное масло, слегка убавить огонь. Выжарки убрать. Непосредственно перед приготовлением промыть печень от выделившейся крови, положить печень на сито, чтобы стекла вода, и подсушить салфеткой. Кусочки печени аккуратно опустить в казан и сразу же перемешивать, не допуская пережаривания. Печень должна только побелеть и слегка обжариться. Сверху на печень выложить слой лука, затем — слой помидоров, сладкого перца и посыпать мелко нарезанной кинзой. На зелень положить стручок (целый) острого перца. Плотно закрыть казан крышкой, огонь убавить до малого уровня, держать 15-20 минут.
Прибавить огонь, открыть крышку, довести до интенсивного кипения, посолить, прибавить черный перец. Стручок острого перца отложить в сторону и все содержимое казана энергично перемешивать 2-3 минуты. После этого вынуть готовую печень с получившейся овощной подливой на блюдо. У острого перца отрезать носик и добавить его тушеную мякоть к печени или к соусу по вкусу.
Печень нужно обязательно вынуть всю из казана и не оставлять в нем, так как передержанная печень будет сухой и невкусной.
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.