сталик ханкишиев рецепты на рен тв

Сталик Ханкишиев раскрыл секреты приготовления ароматной шурпы

Известный кулинар, телеведущий, блогер и автор книг о кухне Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ делится секретами приготовления вкуснейших блюд. На этот раз он научит вас готовить ароматную шурпу. И расскажет, как из одного блюда сделать сразу два!

Для приготовления шурпы потребуется:

Готовим бульон

Самая простая шурпа готовится из двух ингредиентов – из мяса и лука. Точнее, из трех, потому что качество воды очень важно для приготовления шурпы. Но не менее важен выбор мяса: голяшки, рульки – самая нижняя часть ножек барашка – куски из тазобедренного сустава и особые кусочки мяса, которые сняли с костей нижней части. Все эти части объединяются одной характеристикой – в них много соединительной ткани. Такие куски могут и должны готовиться долго. Почти в каждом кусочке должно быть по косточке или хрящику. Это делает шурпу наваристой.

Мясо надо закладывать в холодную воду (на 2 килограмма мяса мяса – 7 литров воды). Не торопимся с нагревом. Пусть нагревается вместе с водой, не спеша.

Шурпу можно готовить из разного мяса, не только из баранины. Ее готовят и из говядины, и из хорошего петуха. Бывало, что готовили шурпу и из рыбы – уха, если по-русски. Шурпа это в чем-то уха из баранины. А вот крышка от казана – лишнее. Шурпу полагается готовить в открытом шарообразном казане.

Под казаном должно гореть небольшое, умеренное пламя – и ровно по центру казана. Когда пена начнет отходить, надо снять ее, насколько возможно, и посолить шурпу. Возможно, пена будет отходить еще. А вот посолить необходимо для того, чтобы мясо успело просолиться до самых костей и получилось вкусным. Насыпаем столовую ложку с горкой. И, скорее всего, незадолго до готовности шурпу придется досолить еще. Мы готовим большую шурпу – в 10-литровом казане. Как только всыпали соль, сразу пошла белая пена. Уберем и ее. Несмотря на то, что шурпа не классифицируется как прозрачный суп, хотелось бы получить кристально чистый бульон.

Лук и репа

В приготовлении шурпы есть определенные алгоритмы. Как только в казане закипело, опускаем следующий ингредиент. Это лук. Причем довольно много лука. Лук, порезанный тонко, выделит свой сок. И этот сок поможет готовиться мясу, а также сделает бульон очень сладким. За долгое время приготовления лук растает практически полностью. Так что не надо беспокоиться о реакции тех, кто не любит вареный лук.

Великий врачеватель древности Абу Али ибн Сина говорил, что шурпа – суп целебный. В ту древнюю шурпу не входило очень многое из тех продуктов, что мы кладем сегодня. Однако можно предположить, что репа в шурпе была и тысячу лет назад. Репа готовится довольно долго, поэтому мы разрезаем ее на 4 части и опускаем в шурпу уже сейчас.

У нас барашек средний – не старый и не молодой. Такой будет готов часа за полтора-два. А учитывая, что шурпа готовится уже минут 40, подойдут средние кусочки моркови. Они как раз готовятся за час с небольшим. Шурпа начинает вскипать, а лук, приготовившись, начинает опускаться. Самое время положить морковку. Обычно одновременно с морковью Сталик Ханкишиев закладывает в шурпу два сушеных узбекских перца. Именно узбекских, и непременно сушеных, и непременно целых – без трещинки. Этот перец закладывается не для остроты, а практически как специя – ради запаха. Если перчики целые, то капсаицин, отвечающий за остроту перца, наружу не выйдет. Наружу выйдет только запах. Многие начинают фантазировать: мол, шурпа – восточный суп, а значит, там должно быть много специй. Нет, на самом деле все не так. В роли специй выступают сами продукты. Формально из специй Сталик Ханкишиев советует использовать только одно – кориандр в виде целых семян, которые нужно растолочь непосредственно во время приготовления и довольно формально – они останутся достаточно крупными.

Вплоть до этого момента каждый раз, когда в казане вскипало, мы опускали туда какие-то холодные продукты, и кипение прекращалось. Шурпа должна готовиться не при 100 градусах. 80-90 градусов – хорошая и правильная температура для приготовления шурпы. Теперь берем половник. Половник практически играет роль вентилятора. Им переливаем бульон из места, где не кипит, в место, где кипит. Можно поднимать половник повыше, чтобы струйка бульона была тоньше и успела сильнее остыть.

Следующий ингредиент в шурпе – самый молодой. Картошке в шурпе всего-то лет 130-140. Надо ли резать картошку? Конечно, если картошка вразнобой – одна мелкая, одна большая, то лучше порезать так, чтобы куски картошки в супе были примерно одинаковыми. Клубни можно поварить подольше – минут 30-40, чтобы побольше «напились» ароматного бульона. Помидоры мелко резать не стоит – можно четвертинками. По четвертиночке на каждую косу шурпы.

Вообще, шурпа – суп сезонный. Весной, например, нет помидоров вообще. Можно положить кислые мелкие яблочки. Тоже получается интересно. Летом Сталик Ханкишиев рекомендует положить кукурузу молочной спелости, а осенью – айву (она даст особую кислинку и аромат). А вот зимой или ранней весной, когда хорошей грунтовой зелени еще нет, а есть такая вяленькая, которую хочешь – положи, а хочешь – не положи, можно использовать сушеную зелень. Насыпаем листики сушеной зелени в ладонь и растираем в порошок. Базилик бывает зеленый – из Италии завезли. А бывает фиолетовый – тот, что растет на Кавказе и в Средней Азии. Фиолетовый окрашивает бульон в тот самый фиолетовый цвет. Но как только он соединится с кислотой помидоров, он получается очаровательно розовым. Как же определить, когда к картошке можно добавить помидоры? Берете картошку и давите на нее ногтем. Если стала мягкая, то ей теперь никакая кислота не страшна. Закладываем помидоры.

Перец, кинза, барбарис

Пора попробовать, не надо ли добавить соли. Если шурпа получилась чрезмерно сладкой, можно добавить не только соль, но и еще один природный подкислитель, который в изобилии произрастает в горах Средней Азии. Это барбарис.

Остались болгарские перцы и кинза. Кинза опускается уже по тарелочкам по желанию. А вот болгарский перец буквально минут пять поварится в шурпе и придаст ей отличный аромат. Не только запах, не только вкус, но еще и цвет! Красота. Болгарский перец только цвет изменит, и все – можно считать его готовым. Значит пора нарезать зелень и стелить дастархан.

За 10 минут до полной готовности шурпы можно переложить мясо и картошку в духовку. В результате мы получаем два блюда. Шурпа на первое и мясо с картошкой на второе!

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт вкусной узбекской лепешки, праздничной шурпы, мясной закуски. Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

Сталик Ханкишиев раскрыл секрет приготовления сочной долмы

Азербайджанская долма

Для приготовления азербайджанской долмы понадобится:

Возьмем виноградные листья, заготовленные для азербайджанской долмы. Они чудесно пахнут. Их сложили стопками – штук по 10, свернули в комочки. И кислоты, которая в них содержится, вполне достаточно для того, чтобы листья сами себя законсервировали. Зальешь их кипятком – и они оживают. Пока мы приготовим фарш, они как раз распарятся.

Репчатый лук режем на кусочки и прокручиваем через мясорубку вместе с курдюком и мясом. Обычно используют баранину. Хотя можно взять и молодую говядину.

Без риса не обойтись. Рис необходимо замочить, слить с него воду и смешать с остальными продуктами для фарша. В качестве основной приправы Сталик Ханкишиев использует горные травы: чабрец, мяту и даже иван-чай. Их следует растолочь вместе с солью, а затем присыпать фарш. Вы можете использовать ту зелень, которая нравится вам. Самое главное, чтобы было вкусно и ароматно. Черный перец – обязателен!

Часть виноградных листиков, тех, что крупные либо изорванные, укладываем на дно кастрюли. А остальные раскладываем по столу – глянцевой стороной вниз, шершавой стороной кверху. Чем мельче виноградные листики, тем более ценится долма.

На каждый листик выкладываем по одной чайной ложечке фарша – больше не надо. Самое главное – правильно завернуть долму. Так, чтобы фарш остался внутри листика до самого конца приготовления. Все очень просто. Сталик Ханкишиев заворачивает листики «конвертом», начиная с верхней стороны листа. Долму укладывают в кастрюлю слой за слоем. А наверх – непременно груз. Например, небольшая тарелочка, чтобы она придавила долму, чтобы долма не развернулась, когда бульон кипеть будет. Можно залить бульоном, а можно залить и чистой водой.

Ставьте на огонь примерно на 50-60 минут. Но прежде, чем подавать долму, снимите груз. Долма впитает в себя весь сок, который выпустит. Совсем немного останется для того, чтобы полить. Такой вид долмы в Азербайджане называется ярпаг долмасы – то есть долма из виноградного листика.

Овощная долма

Для приготовления овощной долмы понадобится:

В Азербайджане готовят и долму из овощей. Чтобы приготовить долму в луке, необходимо надрезать каждую луковицу по меридиану и поставить варить минут на 10. Тем временем займемся другими овощами.

Баклажаны не надо очищать полностью. Пусть некоторые полосочки остаются – для прочности конструкции. Устраиваем в баклажане полость. Для этого берем ложку. А вот и лук приготовился. Он должен стать настолько мягким, чтобы с него можно было снять каждый слой отдельно. Чтобы ничего не треснуло. А теперь сворачиваем так, чтобы получилось нечто вроде полого яичка. Остатки лука порезать и обжарить вместе с топленым маслом. Продолжаем устраивать полости в овощах. Например, в помидорах. Надрезаем крышечку, отводим ее в сторонку и прорезаем перепонки, чтобы вынуть сочную сердцевину и все семена. Теперь помидоры тоже можно начинить фаршем.

Но для придания вкуса овощам необходимо создать еще одну приправу. Взять немного соли, куркумы, зиры, черного перца. Добавить буквально столовую ложечку воды и столовую ложку масла. Развести и окрасить получившимся соусом баклажаны как изнутри, так и снаружи. А другие полые овощи – только изнутри. Вы не представляете себе, насколько эта простая операция улучшает вкус овощей. Чтобы сердцевина томатов не пропадала даром, отправим ее к луку. Обжарим и приправим.

Мясной фарш отправляем к обжаренному луку, к специям, к соли. Все перемешаем и добавим свежей зелени. Но зелень не обжаривать долго. Она не должна изменить свой цвет. Да и мясо должно только побелеть. Все. Фарш готов. Начиняем им овощи. А вот лук лучше начинить обычным фаршем, не обжаренным. Потому что лук будет готовиться на дне того сотейника, в котором готовили фарш. Лук получит больше тепла и успеет приготовиться так, как необходимо. Все очень просто.

Но у Сталика Ханкишиева есть свой секрет приготовления овощной долмы, который многие шеф-повара не знают! Разрежьте чеснок по экватору. Уложите поверх всех овощей. Долейте к овощам немного воды. Накрывайте крышкой и ставьте на огонь. Минут через 10-15, когда чеснок лишь слегка размягчится, выньте из него все зубчики. Зубчики пропустите через обыкновенную чеснокодавилку. Мяты не найдется? Нарежьте листики мяты как можно мельче. Если в остальных случаях Сталик Ханкишиев предлагает взять зелень и специи по вкусу, то в этот раз возьмите именно мяту! Добавьте соль, перец и залейте все катыком – то есть обычным йогуртом. Размешайте. У вас получился самый вкусный соус для долмы. И долма как раз готова!

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт вкуснейшей думлямы. Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

Сталик Ханкишиев: О вкусной и здоровой пище все выпуски

Сообщить об ошибке

Телешоу Сталик Ханкишиев: О вкусной и здоровой пище канал «РЕН ТВ» 2021 год смотреть сегодняшний выпуск передачи. Смотреть все выпуски телешоу Сталик Ханкишиев: О вкусной и здоровой пище онлайн бесплатно. Смотрите другие лучшие телепрограммы и ток-шоу у нас на сайте в разделе Телешоу

Телешоу Сталик Ханкишиев: О вкусной и здоровой пище смотреть онлайн бесплатно все выпуски

Известный автор кулинарных книг, телеведущий и блогер Сталик Ханкишиев стал ведущим кулинарного шоу, которое вышло на канале РЕН ТВ. В своих книг он не только описывает различные рецепты, но и знакомит с кулинарией разных стран и их культурой. Все рецепты, которые он описывает в книгах, отличаются простотой и изяществом.

Кулинарные шедевры в домашних условиях

В шоу «Сталик Ханкишиев: О вкусной и здоровой пище» кулинар продолжит делиться рецептами мировой кухни, которые без труда можно приготовить в домашних условиях.

Вместе с Ханкишиевым вы научитесь готовить традиционные блюда разных кухонь мира. И поверьте, это совершенно будет несложно, а наоборот даже очень интересно.

Сталик Ханкишиев, демонстрируя этапы приготовления, разрушит все стереотипы о том, что готовить еду скучно и тяжело, и что приготовление ресторанного блюда всегда обходится в кругленькую сумму.

С новой кулинарной программой вам больше не придется ломать голову, что приготовить на праздничный стол и чем удивить близких и друзей. Помимо приготовления блюд, Сталик расскажет, как правильно выбирать продукты, познакомит с основными техниками готовки и расскажет об истории традиционных блюд.

Источник