сталик ханкишиев рецепты мясо с картошкой
Мясо с картофелем, запеченое в казане
Люблю готовить на открытом огне. Шашлык каким бы вкусным он не был со временем приедается. Дабы расширить свои кулинарные способности приобрел казан. Настоящий, чугунный. Приобрести его это пол беды. Его необходимо правильно подготовить и организовать для него хороший очаг. Но сегодня не об этом.
Представляю Вам блюдо, рецепт которого без зазрения совести скопировал у метра восточной кухни Сталика Ханкишиева. Блюдо мужское, немного брутальное, но от того не менее вкусное.
Нам понадобится:
Картофель некрупный, примерно одинакового размера
Мясо. Я предпочитаю нежирную свинину (крупные куски)
Зира (кумин)
Соль
перец черный молотый
Вес не пишу специально, все по вкусу и согласно диете.
Подсолнечное масло.
Кидаем первую часть мяса и поджариваем только до красивой коричневой корочки, буквально несколько минут, вынимаем шумовкой и сразу присаливаем.
так же поступаем с остальным мясом, а затем и с картофелем. За счет такой шоковой обработки все поры продукта закрываются корочкой и дальнейшая готовка идет в собственном соку.
Убавляем огонь, вычерпываем все масло. Далее закладываем в казан мясо, сверху укладываем картофель, присыпаем зирой, перцем.
Доливаем грамм 100 воды и прикрываем противнем и крышкой.
Запекаем минут 40 и подаем на стол.
Пара советов. Если блюдо покажется суховатым (зависит от сорта картофеля), воды можно добавлять чуть больше. Будет уже не запекание, а больше тушение, но тоже очень вкусно. Сразу перекладывайте блюдо из казана на противень, хранить в казане ничего не стоит.
Приятного аппетита.
Баранина в казане с картошкой Сталика Ханкишиева
Как приготовить Баранина в казане с картошкой Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Посмотрите еще, вот здесь довольно жирная часть баранины. И если здесь есть хорошая такая, очень вкусная мышца, то здесь внизу практически один жир. Жир и совсем немного мяса. Давайте это тоже отделим. Нам такое пригодится для каких-то следующих блюд. Вот не этот ролик, а следующий ролик будет посвящен другим блюдам, где такие жирные части как раз очень даже пригодятся. Еще немножко отрежу. Опять посмотрите, вот роскошная часть. Можно сказать, практически вырезка и филе. Их хорошо можно было бы приготовить на мангале, но их можно было бы и запечь. Вот этот кусок я оставляю для блюда, которое следует отнести по категории к блюдам запеченным. Мы сегодня с вами будем готовить помимо бараньих ребрышек с луком еще и баранину, запеченную в казане вместе с картошкой. В моих книгах это блюдо называется то «Пирожок» какой-то. Дурацкое название, честно сказать, извиняюсь за него. И вот у нас остался бараний бок. Да?
2. И обратите внимание, вот здесь немного осталось от того, что называется «без», то есть лимфоузел. Его лучше всего удалить. Ну, а здесь все чисто и прекрасно. Значит, отрезаем лопаточную часть. По сути дела, этот кусок мяса тоже состоит из мясных волокон и довольно большого количества соединительной ткани, пленок каких-то. Но барашек молодой, практически ягненок. И все это запечется и будет хорошо. Эти куски мы тоже отправляем в запекание. Голяшка. Ну, если баран постарше будет, то ее тоже лучше варить. Но от молодого барана можно взять и запекать. У меня есть книга, которая называется «Казан, баран и дастархан». Каждый, кто хочет научиться готовить баранину, как следует, я вам советую ее купить, она очень даже стоит своих денег, несмотря на то, что написал я ее уже достаточно давно, она вышла в свет в 2010 году. Как раз в то время, как раз той осенью я начал сотрудничать с телеканалом НТВ, в рамках программы «Дачный ответ» начали выходить мои ролики. И прямо вот первыми роликами были бараньи ребрышки с луком (то, что мы сегодня с вами будем готовить) и вот этот пирожок, который мы тоже сегодня с вами будем готовить.
Но прошло время, и я понимаю, что я могу рассказать сегодня вам о том же самом гораздо лучше. Потому что я тоже изменился. У меня опыта прибавилось. А вот книгу, которую я написал в те же годы, я продолжаю рекомендовать до сих пор. Знаете, почему? Потому что в той книге я даю ясное понимание, какой кусок как готовить. Если этот баран молодой, если этот баран среднего возраста, если этот баран пожилого возраста, каким методом приготовления можно готовить каждый кусочек из туши барана? Дело в том, что в баране нет плохого мяса. Бывает так, что люди неправильно используют ту или иную часть барана. Вот эта часто случается. Но баранина здесь ни при чем. Баранина не виновата. А чтобы вы готовили баранину правильно, у вас есть я. Меня зовут Сталик Ханкишиев. Спокойно, я вам сейчас все объясню.
Есть, например, узбекские лепешки. Многие спрашивают: «Покажите, покажите, как делать узбекские лепешки». Чтобы готовить красивые хорошие узбекские лепешки, рука должна быть набита. Это как вот на скрипке играть, как на виолончели играть, надо каждый день заниматься. И то же самое с мясом. Знаю как, но рука не набита. Признаюсь, ничего страшного. Итак, вот они, ребрышки, ну, их здесь немножко, 500 г, и этого вполне достаточно. Потому что бараньи ребрышки с луком я б отнес к закусочным блюдам. Это ни в коем случае не основное блюдо. Это то, чем можно подогреть аппетит перед подачей какого-то основного блюда. А теперь посмотрите, вот у меня в руках осталось абсолютно роскошное мясо. Чисто шашлычное мясо. И его мне, что в казане жарить с луком, что запекать в казане просто жалко. Я из него потом как-нибудь шашлык сделаю.
4. Ну, вот здесь есть жилка, которой в шашлыке совершенно делать нечего. Потому что эта жилка за 10 минут, как она была резиновой, так и останется резиновой. Но если ее долго-долго варить в присутствии влаги при температуре выше 70 градусов, из вот таких тканей любого мяса выходит то, что называется коллаген. Во-первых, они сами разбухают, во-вторых, они выделяют из себя вот этот особый, очень ароматный мясной белок, который обладает очень хорошими желирующими свойствами. То есть если вот таких жилок набрать с полкило, сварить, а потом воду выпарить, то получится то, что называется желатин. Отправляем к тому мясу, которое будет вариться в следующем блюде. В следующем ролике все увидите. А у нас все готово. И мы можем отправляться к казану. Только вот посмотрите, у нас есть вот для запекания какое-то мясо, есть наша закуска, это будет основная еда. И может быть, я бы хотел добавить сюда еще какой-то кусочек, хороший, подходящий для запекания. Вот это была задняя ножка, из нее убрали кости, и вот, что осталось у меня. Вот это мясо с голяшки. Я думаю, оно будет выглядеть в запеченном виде очень хорошо.
А вот это оставшееся мясо содержит в себе очень много мясных волокон. Соединительных тканей здесь немного и они очень легко удаляются. Если с него снять еще и жир, который мне сейчас понадобится в другом блюде, то это отличный продукт для приготовления каких-то фаршей, как-нибудь в следующий раз. Итак, отличный кусок для фарша, отличный кусок для шашлыка, отличное мясо для запекания и превосходное мясо для бараньих ребрышек. Все готово. Пойдемте к казану. Готовить будем сегодня сразу в двух казанах. А для того, чтобы оба блюда были готовы примерно в равное время. Давайте начнем с того, что готовится дольше, а дольше запекается. Мы не случайно и куски мяса сделали крупнее, и вот картошка, видите, почистили ее, положили в воду и она у нас достаточно крупная. Обязательно надо обтереть картошку, чтобы не была она влажная. Потому что сейчас мы картошку будем обжаривать в большом количестве масла. Как бы во фритюре доводить ее до полуготовности. Многие могут мне напомнить содержание моей книги, я ее и так помню отлично. Блюдо «пирожок» представляло собой следующее: картошку и мясо укладывали в казан, немного жира какого-то, казан плотно накрыли, сначала средний огонь, потом несколько часов маленького нагрева, маленького огня, и все получается замечательно.
И вот первая партия картофеля, которую я сюда опускаю, это будет 9 штук картошки. Ну, сколько здесь? Наверное, тоже около 0,5 кг. Масла такое изрядное количество необходимо для того, чтобы картошка правильно пожарилась. Потому что если в казане будет мало маслом, картошка будет жариться по-другому, она будет выделять из себя влагу. И температура приготовления картошки неизбежно понизится и картошка получится более варено-тушеной, нежели жареной. А мне надо сейчас приготовить картошку до полуготовности, чтобы снаружи она зарумянилась, но внутри чтобы она еще оставалась сырой, потому что ей предстоит еще один этап приготовления, уже без масла. Еще одну вещь имейте в виду: мой казан сам по себе поддерживает температуру. Какую ему сказал, такую температуру он и будет держать, несмотря на то, сколько бы еще холодных продуктов в него вы не положили. Но когда вы положили 500-600 г картошки в ваш казан.
6. Вот это масло, которое у вас было нагрето, может быть, до 200 градусов, оно моментально остывает. Что это означает? Что в этот момент, когда вы закладываете картошку в масло, вы должны выставить нагрев на максимум. И по мере того, как картошка жарится, по мере того, как влага с ее поверхности испаряется, и картошка начинает румяниться, регулятор нагрева надо сбавлять, то есть либо газ, либо электричество, что там у вас. Нельзя, чтобы казан продолжал нагреваться так же сильно, с такой же мощностью, как это было вначале, то есть постоянно какие-то волнообразные движения ручкой. Вы понимаете, да? Добавили картошку, прибавили нагрев, картошка начинает обжариваться, постепенно убавляем. К тому моменту, когда картошка уже зарумянилась, как у нас сейчас, нагрев в вашем казане должен быть сведен к минимуму. Пока картошка горячая, давайте ее обсыпем солью, как следует. Не беспокойтесь, лишняя соль упадет. Понимаете? Даже еще чуть-чуть ее можно обвалять.
Ну, масло у меня снова горячее, а вам необходимо подогреть масло опять до той же самой температуры, что была вначале. И начинать жарить следующую партию. Смотрите, горячее масло, влажная картошка. И если капелька влаги попадает в такое масло, то она просто взрывается. И, конечно, может обрызгать всех. Поэтому ради техники безопасности необходимо обсушить картофель. Ну, шипит там, ничего страшного, картошка не теща, пусть шипит. Я надеюсь, что вы поняли, почему мы картошку обжаривали частями. Это было необходимо для того, чтобы масло не оставалось слишком сильным. Мы сейчас еще и мясо будем обжаривать в масле. Мы тоже будем обжаривать его частями. Вы, кстати говоря, должны иметь в виду этот способ, когда вам надо глубоко обжарить мясо, вот скажем, во время приготовления плова. Если конфорка греет так себе, а плов задуман большим, то мясо тоже лучше всего обжаривать частями. Не торопитесь перемешивать, куски крупные, положили и пусть полежит. Кстати говоря, если мясо влажное, бывает такое, особенно, если кому-то пришло в голову помыть мясо, то обязательно, конечно, его надо насухо обтереть.
7. А уж если даже и положили влажное, то есть такие сеточки, которые предохраняют от брызг масла. Это в рамках техники безопасности необходимо. Посмотрите на кусок мяса. Нравится вам такой цвет, значит можно доставать, нет, пусть еще пожарится. Посмотрите, вот небольшой кусок мяса, но он уже прямо изрядно обжарился, сильнее, я думаю, жарить не надо. А крупные куски можно пожарить еще немного. Дело в том, что за 2-3 минуты прибывания в раскаленном масле мясо подрумянилось только снаружи, внутри оно еще холодное. Возьмете термометр, замеряете, а там еще температура, как в холодильнике, может 5, может 6 градусов. Ну и ничего страшного, ведь мясо и картошка будут еще и запекаться. Нужно набрать какой-то опыт. Вот, когда наберете опыт, у вас это блюдо будет получаться просто закрытыми глазами. Многие люди его уже по 20 лет готовят и каждый раз мне спасибо говорят. Этот способ дает абсолютно стабильный результат, хорошо получится даже у тех, у кого руки растут не из плеч, а из других жизненно важных органов. Думаю, что достаточно, сильнее обжаривать просто нет необходимости. А посмотрите, мясо как подрумянилось, очень красиво. А теперь я убавляю нагрев.
Если вы готовите на газовой плите, тоже, разумеется, вы можете убрать нагрев. Причем я убавляю нагрев особым образом, нижний контур казана я выставляю сейчас примерно на 110 градусов, а верхний контур казана я оставляю примерно такой температуры, как бывает в духовке. Что вам делать? Есть отсекатели, есть голова на плечах. Если вам хватит сообразительности, как сделать, чтобы нагрев пошел именно на стенки казана, вот сюда, а не вниз, у вас все получится. В принципе все получится, даже если вы будете греть только снизу, но получится не так уж хорошо. Сейчас мне необходимо убрать все лишнее масло. Потому что здесь масла пол-литра, и ни один повар в здравом уме не должен предлагать такое количество масла едокам. Зачем?
8. А сейчас для приготовления самого блюда нам достаточно оставить, ну, я не знаю, думаю, грамм 50 от силы. Еще есть какой-то жир вот там на мясе, он тоже вытопится и окажется в этом казане. Поэтому буквально 2-3 ложки масла здесь осталось, и этого вполне достаточно. Картошку солили, вот теперь и мясо надо посолить, причем мясо мы посолим сейчас, а потом еще раз, наверное. Вниз, на дно укладывается картофель. Картошка у нас хорошо соленая, но я хочу еще ее и приправить, я хочу ее приправить перцами, красными перцами. У меня вот здесь есть паприка. Она абсолютно сладкая, совсем-совсем неострая. Я беру примерно пол-ложки, и вот совсем чуть-чуть, на кончике ножа я беру острый кайенский перец. Давайте смешаем, и я думаю, что сейчас получится нормальное сочетание, когда жгучесть будет, но это будет аппетитная жгучесть, а не та, которая перебивает весь аппетит. Понимаете? И кроме того будет красиво. Ну вот и все, припудрили картошку. Видите, какого цвета она получится, праздничный цвет. А теперь поверх картошки раскладываем эти куски мяса. Вот какие-то крупные куски мяса, голяшка, которая могла бы готовиться достаточно долго, и их укладываем первыми поближе ко дну казана, а куски мяса помельче давайте разложим сверху.
Посмотрите, какая картошка! Ведь красиво. Красиво, значит, будет и вкусно. А теперь давайте поехали мясо раскладывать. Кому что. Кому-то достанется вот это вот предплечье, кому-то достанется поясничная часть, кому-то достанется голяшка. В общем либо кто, что любит, либо кому, как повезет.
Домляма рецепт по узбекски в казане — пошаговое приготовление с фото 🍚
Среди восточных блюд особое место занимает Дымляма. Слово происходит от узбекского «думляш», что значит «запарить». Это очень сытная еда, состоящая из мяса, тушеных овощей и томленного картофеля. В повседневной жизни встречаются различные варианты произношения этого гастрономического шедевра: думляма, димлама, дамляма или домляма.
Технология приготовления домлямы основана на подготовке зирвака по аналогии с пловом и последующим тушении картофеля на пару. В Узбекистане принято готовить блюдо в казане на костре, это касается и другой пищи народов средней Азии. Приготовить потрясающую димляму в домашних условиях легко и просто, для рецепта используются только доступные продукты. 
Ингредиенты для «Димляма»
Основными ингредиентами блюда являются – мясо, овощи и пряности. Они имеют особый порядок закладки. Мясо обжаривается в первую очередь, а дальше слой за слоем добавляются овощи и завершает эту композицию выложенный по кругу картофель.
В классическом узбекском рецепте «По-Ошски» используется баранина. Мякоть и ребрышки. Но кроме баранины так же используется конина, говядина, свинина и мясо курицы. Есть рецепты, в которых вовсе отсутствует мясо, этакий вариант для вегетарианцев.
Овощи
В первую очередь это картофель. Лучше использовать молодую картошку среднего размера, с куриное яйцо, её можно закладывать целиком, не очищая от тонкой кожицы, только тщательно вымыть. Крупный картофель необходимо разрезать на 2-3 части.
Далее репчатый лук, морковь, помидоры, сладкий перец (зеленый, красный). Дополнительно в зависимости от рецепта – капуста, баклажан, айва, кабачки.
Пряности
Благодаря различным ароматическим приправам достигается неповторимый вкус, делающий домляму одним из самых популярных азиатских блюд. Основные пряности – черный перец, зира (кумин), кориандр. Понадобится в процессе готовки чеснок и стручки жгучего перца. А украшается блюдо зеленью – кинза, петрушка, базилик, укроп.
Рецепты приготовления дымлямы
Существует много способов приготовить это воистину восхитительное блюдо. Сколько поваров — столько и вкусов. Главное оставить в рецепте основные продукты и соблюдать технологию приготовления.
Пошаговый рецепт с фото в казане на огне
Продукты:
Как приготовить:
В классическом рецепте используется курдючный жир, тем, кому он не нравится можно заменить его растительное масло.
Со свининой по-русски
Ингредиенты:
Приготовление:
Бехи Домляма
В отличие от традиционной домлямы, в Бехи Дымляма вместо картофеля используют айву. 
Набор продуктов:
Как сделать:
С баклажанами и капустой
Состав:
Пошаговое приготовление:
Каждый кусок мяса необходимо натереть специями.
Видео — Дымляма в садже (жареный вариант)
С кабачками и баклажанами
Понадобится:
Приготовление рецепта:
Каждый слой необходимо слегка солить, добавлять пряности и зелень.
С курицей на плите
Ингредиенты:
Приготовление:
В шкурке птицы находится много холестерина, поэтому желательно её удалить.
Во время тушения слои нельзя перемешивать в казане.
Видео рецепт от Сталика Ханкишиева
Без мяса с яблоками
Отличный способ приготовить димламу в вегетарианском стиле. Любителям здорового питания посвящается. Как вариант использовать для гарнира к жаренному мясу, птице или рыбе.
Ингредиенты:
Приготовление овощной димлямы:
Яблоки в рецепте можно заменить на айву или совместить с ними.
В мультиварке
Мультиварка позволяет быстрее, справится с приготовлением блюда.
Понадобятся следующие ингредиенты:
Инструкция по приготовлению:
Дымляма в Афганском казане
Блюда, приготовленные в афганском казане, по-особенному вкусны. Рецепт рассчитан на большую компанию.
Афганский казан – это мощная скороварка, которая, в отличие от обыкновенных кастрюль, за счет толстых стенок и округлой формы, может держать высокое давление.
Потребуется:
Приготовление:
В духовке
Продукты:
Процесс приготовления:
Подача думлямы
Подача на стол самый ответственный и долгожданный этап, которого все с нетерпением ждут. Блюда узбекской кухни — это не только вкусная еда, но и красивая подача в специальной посуде.
После приготовления думляма выкладывается на широкое блюдо – ляган. Ляган это широкое плоское блюдо из керамики, напоминающее большую тарелку, украшенное национальным рисунком.
В середину лягана выкладывается мясо, затем тушеные овощи, поливается образовавшейся во время готовки ароматной подливой, а по краю укладывается картошка и всё посыпается зеленью.
Можно подавать думляму в косе, глубокая фарфоровая посуда для первых блюд. Капустные листья также можно использовать в еду, они пропитались всеми ароматами продуктов и дымка.
Советы от профессионалов:
Заключение
Дамлама — это очень колоритное и вкусное блюдо, которым можно сытно накормить большую компанию или семью. И, пусть на приготовление уходит длительное время, потратить его не жалко. Ведь вы порадуете не только себя, но и своих близких и дорогих людей. Поэтому хотя бы раз стоит приготовить дома или на природе очень вкусное восточное блюдо по узбекски в казане.
Сталик Ханкишиев раскрыл секреты приготовления ароматной шурпы
Известный кулинар, телеведущий, блогер и автор книг о кухне Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ делится секретами приготовления вкуснейших блюд. На этот раз он научит вас готовить ароматную шурпу. И расскажет, как из одного блюда сделать сразу два!
Для приготовления шурпы потребуется:
Готовим бульон
Самая простая шурпа готовится из двух ингредиентов – из мяса и лука. Точнее, из трех, потому что качество воды очень важно для приготовления шурпы. Но не менее важен выбор мяса: голяшки, рульки – самая нижняя часть ножек барашка – куски из тазобедренного сустава и особые кусочки мяса, которые сняли с костей нижней части. Все эти части объединяются одной характеристикой – в них много соединительной ткани. Такие куски могут и должны готовиться долго. Почти в каждом кусочке должно быть по косточке или хрящику. Это делает шурпу наваристой.
Мясо надо закладывать в холодную воду (на 2 килограмма мяса мяса – 7 литров воды). Не торопимся с нагревом. Пусть нагревается вместе с водой, не спеша.
Шурпу можно готовить из разного мяса, не только из баранины. Ее готовят и из говядины, и из хорошего петуха. Бывало, что готовили шурпу и из рыбы – уха, если по-русски. Шурпа это в чем-то уха из баранины. А вот крышка от казана – лишнее. Шурпу полагается готовить в открытом шарообразном казане.
Под казаном должно гореть небольшое, умеренное пламя – и ровно по центру казана. Когда пена начнет отходить, надо снять ее, насколько возможно, и посолить шурпу. Возможно, пена будет отходить еще. А вот посолить необходимо для того, чтобы мясо успело просолиться до самых костей и получилось вкусным. Насыпаем столовую ложку с горкой. И, скорее всего, незадолго до готовности шурпу придется досолить еще. Мы готовим большую шурпу – в 10-литровом казане. Как только всыпали соль, сразу пошла белая пена. Уберем и ее. Несмотря на то, что шурпа не классифицируется как прозрачный суп, хотелось бы получить кристально чистый бульон.
Лук и репа
В приготовлении шурпы есть определенные алгоритмы. Как только в казане закипело, опускаем следующий ингредиент. Это лук. Причем довольно много лука. Лук, порезанный тонко, выделит свой сок. И этот сок поможет готовиться мясу, а также сделает бульон очень сладким. За долгое время приготовления лук растает практически полностью. Так что не надо беспокоиться о реакции тех, кто не любит вареный лук.
Великий врачеватель древности Абу Али ибн Сина говорил, что шурпа – суп целебный. В ту древнюю шурпу не входило очень многое из тех продуктов, что мы кладем сегодня. Однако можно предположить, что репа в шурпе была и тысячу лет назад. Репа готовится довольно долго, поэтому мы разрезаем ее на 4 части и опускаем в шурпу уже сейчас.
У нас барашек средний – не старый и не молодой. Такой будет готов часа за полтора-два. А учитывая, что шурпа готовится уже минут 40, подойдут средние кусочки моркови. Они как раз готовятся за час с небольшим. Шурпа начинает вскипать, а лук, приготовившись, начинает опускаться. Самое время положить морковку. Обычно одновременно с морковью Сталик Ханкишиев закладывает в шурпу два сушеных узбекских перца. Именно узбекских, и непременно сушеных, и непременно целых – без трещинки. Этот перец закладывается не для остроты, а практически как специя – ради запаха. Если перчики целые, то капсаицин, отвечающий за остроту перца, наружу не выйдет. Наружу выйдет только запах. Многие начинают фантазировать: мол, шурпа – восточный суп, а значит, там должно быть много специй. Нет, на самом деле все не так. В роли специй выступают сами продукты. Формально из специй Сталик Ханкишиев советует использовать только одно – кориандр в виде целых семян, которые нужно растолочь непосредственно во время приготовления и довольно формально – они останутся достаточно крупными.
Вплоть до этого момента каждый раз, когда в казане вскипало, мы опускали туда какие-то холодные продукты, и кипение прекращалось. Шурпа должна готовиться не при 100 градусах. 80-90 градусов – хорошая и правильная температура для приготовления шурпы. Теперь берем половник. Половник практически играет роль вентилятора. Им переливаем бульон из места, где не кипит, в место, где кипит. Можно поднимать половник повыше, чтобы струйка бульона была тоньше и успела сильнее остыть.
Следующий ингредиент в шурпе – самый молодой. Картошке в шурпе всего-то лет 130-140. Надо ли резать картошку? Конечно, если картошка вразнобой – одна мелкая, одна большая, то лучше порезать так, чтобы куски картошки в супе были примерно одинаковыми. Клубни можно поварить подольше – минут 30-40, чтобы побольше «напились» ароматного бульона. Помидоры мелко резать не стоит – можно четвертинками. По четвертиночке на каждую косу шурпы.
Вообще, шурпа – суп сезонный. Весной, например, нет помидоров вообще. Можно положить кислые мелкие яблочки. Тоже получается интересно. Летом Сталик Ханкишиев рекомендует положить кукурузу молочной спелости, а осенью – айву (она даст особую кислинку и аромат). А вот зимой или ранней весной, когда хорошей грунтовой зелени еще нет, а есть такая вяленькая, которую хочешь – положи, а хочешь – не положи, можно использовать сушеную зелень. Насыпаем листики сушеной зелени в ладонь и растираем в порошок. Базилик бывает зеленый – из Италии завезли. А бывает фиолетовый – тот, что растет на Кавказе и в Средней Азии. Фиолетовый окрашивает бульон в тот самый фиолетовый цвет. Но как только он соединится с кислотой помидоров, он получается очаровательно розовым. Как же определить, когда к картошке можно добавить помидоры? Берете картошку и давите на нее ногтем. Если стала мягкая, то ей теперь никакая кислота не страшна. Закладываем помидоры.
Перец, кинза, барбарис
Пора попробовать, не надо ли добавить соли. Если шурпа получилась чрезмерно сладкой, можно добавить не только соль, но и еще один природный подкислитель, который в изобилии произрастает в горах Средней Азии. Это барбарис.
Остались болгарские перцы и кинза. Кинза опускается уже по тарелочкам по желанию. А вот болгарский перец буквально минут пять поварится в шурпе и придаст ей отличный аромат. Не только запах, не только вкус, но еще и цвет! Красота. Болгарский перец только цвет изменит, и все – можно считать его готовым. Значит пора нарезать зелень и стелить дастархан.
За 10 минут до полной готовности шурпы можно переложить мясо и картошку в духовку. В результате мы получаем два блюда. Шурпа на первое и мясо с картошкой на второе!
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт вкусной узбекской лепешки, праздничной шурпы, мясной закуски. Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.