сталик ханкишиев рецепты люля кебаб на мангале видео рецепт
Домашние люля кебаб из фарша в духовке от Сталика Ханкишиева
Готовим со Сталик Ханкишиев люля кебаб из фарша в духовке рецепт в домашних условиях. Мы не ракету в космос запускает, мы готовим с вами картофельное пюре. Очень вкусное. За уши не оттащишь. А чайной ложки этих трюфелей очень достаточно для того, чтобы превратить обычные шампиньоны в шедевр. Поэтому посыпаем все это дело снегом, снегом, снегом из курдюка. Новогодние игрушки, новогодние подарки. Слушайте, я уже сам в Дед Морозы гожусь. Но получать подарки чертовски приятно. Давайте посмотрим, что здесь, в этой посылке из Нижнего Новгорода. Так, опа! Вы только взгляните на это. Частная мастерская Александра Веселова. Давайте посмотрим, что он нам прислал. Ох ты! Ох ты, надо же!
Как все запечатано, как все закрыто. Пожалуй. что без ножа не обойтись. Красиво. Забавно. Это что такое? Кажется, я догадался. Кажется, я понимаю, это смазка для досок, для особых кухонных досок. Сейчас, подождите, я разверну еще вот это. Скажите, вам вот эта упаковка нравится? Нравится лопать вот эти пузырьки? Оставлю, потом, когда будет скучно буду лопать пузырьки. Какая-то маленькая-премаленькая, сувенирная-пресувернирная досточка. Наверное, я на ней стейки самому себе подавать буду. А для чего же мне вот этот ящик? Спокойно, сейчас все объясню. Еще раньше Саша присылал мне из своего Нижнего Новгорода вот эти топорики. Вот смотрите, раз, и ложится. Красиво? Конечно, красиво. А вот эту доску для рубки мяса я теперь буду хранить вот здесь. Видите, такой ящик, как шахматы дорогие.
Как приготовить Домашние люля кебаб из фарша в духовке от Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. На что спорим? 1,5-2 кг, даже 3 кг мяса даже вот такими маленькими топориками я покрошу в хороший фарш гораздо быстрее, чем вы соберете мясорубку, прокрутите мясо, разберете мясорубку и потом помоете ее. А если фарша предстоит сделать 10-15 кг, и топорики у вас не такие, а вот такие, вот здесь у меня есть, правда очень старый, но замечательный ролик про люля-кебаб. Вот здесь у меня есть ролик про путешествие в Габалу, в Азербайджан. И вы там увидите, что ребята рубят фарш вот такими огромными топорами. И руки у них при этом не устают. В чем дело? Есть некоторые секреты. Вот не надо держать топор слишком крепко и напрягать руки, не надо бить по мясу со всей дури, не надо одергивать с силой топор. Посмотрите, вот эти топорики я держу за самый край, и вот какое у меня движение. Понимаете, он сам должен отскочить от доски. А у меня вот. Я даже не зажимаю этот топорик между рук. Видите, они скользят здесь, в руках у меня.
Знаете, почему я улыбаюсь? В Америке у меня есть коллега. Его зовут Стивен Райхлин. Он тоже ведет кулинарные программы, все тоже на живом огне, преимущественно, на гриле, и пишет книги по кулинарии. И наверное, еще лет 10 назад он приезжал в Москву, и мы с ним встречались. И мне не пришло в голову похвалить те свиные ребрышки, что он приготовил. Я сказал: «Парень, как-то не очень получилось». В отместку за это в своей книге «Планета Барбекю» он посвятил мне несколько страниц, где написал обо мне «маньяк с топориками». На самом деле я никакой не маньяк. Я просто очень люблю тех, для кого я готовлю люля-кебаб. Я очень люблю люля-кебаб. Я очень ответственно отношусь к своей работе. Потому что уж если делать такое замороченное блюдо, как люля-кебаб, тем более такой люля-кебаб, как мы сегодня с вами задумали, то здесь не должно быть ни одного огреха. От начала и до конца все должно быть на самом высоком уровне. Этот уровень необходимо поддерживать, начиная с гигиены. Когда вы готовите какие-либо блюда из рубленого мяса, из фарша, то все должно быть идеально чисто.
2. А для того, чтобы фарш стал еще и сочным, я беру вот этот лук. Здесь примерно 300 г мелко нарезанного лука. Я знаю, что вы сейчас задумали прокрутить лук на мясорубке. Нет, ребята, если вы прокрутите лук на мясорубке, то у вас образуется луковый жмых отдельно и луковый сок отдельно. Ваш фарш станет слишком жидким. Мелко-мелко порезанный лук хранит в себе до капельки драгоценный сок. Этот сок выделится только тогда, когда эти кусочки лука вместе с фаршем нагреются. Вот от этого люля-кебаб станет сочным. Многие люди, которые впервые готовят традиционный люля-кебаб, ну, знаете, на мангале, на шампуре, сталкиваются с тем, что фарш у них рано или поздно сползает в уголь. Ребята, надо очень тщательно вымешивать и выбивать фарш. И вообще, фарш на шампуре первые минуты держится не столько за счет клейкости самого мяса, но еще и за счет клеящего эффекта холодного жира, который непременно надо добавить в фарш.
Но вот эти дробленные фисташки нам пригодятся несколько позднее. Вы обязательно должны досмотреть до конца этот ролик, чтобы понять, куда пойдут фисташки, при чем здесь фисташки и при чем здесь люля-кебаб? А мне еще картошку чистить надо. Картошечка! Знаете, ведь готовят люля-кебаб из картошки. Я вот здесь, в старом давнишнем сюжете показывал, но, кажется, ни у кого из вас толком не получилось. Я думаю, что причина основная в сортах картофеля. Понимаете, вот эти современные сорта картофеля, они какие-то чуточку неправильные. А у меня вот здесь вскипает вода. Я ее немного присолю. И опускаю варить картофель. Обратите внимание, что я картофель варю в достаточно толстостенной кастрюле. Вот и вы тоже возьмите либо очень толстую кастрюлю, либо казанчик. А вот здесь у меня отличного качества сливочное масло. Я не знаю, тут 200-250 г. Это не имеет никакого значения. Пусть стоит в теплом месте. Вот здесь у меня пара яичных желтков, а здесь 250 мл молока.
3. Картошки было грамм 800-900. Мы не ракету в космос запускаем, мы готовим с вами картофельное пюре. Очень вкусное. За уши не оттащишь. Потому что готовится оно будет по классическому французскому рецепту. Вы не отключайтесь, не проматывайте, смотрите каждый кадр внимательно. Это очень важно. Вот что-то пропустил и все. Потом будешь готовить на Новый год, а у тебя-то ничего и не получится. Тем более, что я сейчас еще шафран буду заваривать вот этим молоком. Буду делать шафрановый молочный настой. Ребят, вот шафран если есть, сделайте, как я. Если нет, вы можете добавить вот буквально на кончике чайной ложки в молоко куркумы для того, чтобы окрасить молоко в яркий желтый цвет. Но если вы не сделаете ни того, ни другого ничего страшного не произойдет. Вы сейчас посмотрите пока, что я буду делать. Для того, чтобы потом, когда у вас будет и шафран, и куркума, и сливочное масло, и картошка хорошая, чтобы вы сделали все точно, как я. Я переливаю часть молока в ступочку. Еще раз разотрем.
Понимаете, какая колбаса? Но сейчас она слишком теплая. Мы ее даже не сможем развернуть и выложить целиком, не разрушив, на эту форму. Поэтому надо дать остыть, отхлопать и попытаться растянуть фарш, как можно шире. Понимаете, да, что мы сейчас делаем? Мы сейчас примерно так же катаем, как суши катают. Вот такие же примерно роллы-колбаски. Вот такие 3 замечательные конфеты у нас получились. Ну, а теперь их точно нужно вынести на мороз, потому что здесь, в комнате они согрелись, и переложить их целиком в форму для запекания либо даже на обычный противень будет проблематично. Вот теперь все застыло, как следует. Но начинаем с курдючного сала. Вы помните, да, что мы его не добавляли в фарш, потому что я сказал: «Этому салу уготована особая судьба». Мы сейчас покрошим его на дно формы, в которой мы будем запекать наши мясные колбаски. Я вам еще раз хочу сказать, напомнить, что мы в принципе могли бы запекать и на обычном противне. Ну, а теперь самое главное, самый тонкий момент, фисташки, молотые фисташки.
Понимаете, да, вот это будет верх, значит вот так и обмакиваем, и стараемся, чтобы фисташек как можно больше прилипло к колбасе. Следующая. Точно так же расстилаем широкой лентой фисташки и прокатываем верхнюю часть колбасы так, чтобы фисташки прилипли к мясу. Так хорошо прилипли. Но это еще не все. Подождите-подождите, есть у меня еще что-то очень красивое. Посмотрите, рубленый красный перец, по чуть-чуть, не везде. Понимаете, да? Это должно выглядеть примерно, как выглядит азербайджанский ковер. Дайте-ка мне iPhone. Я хочу для своего Instagram сфотографировать. О! Отлично! Отправить в Instagram Сталик Ханкишиев, stalic1962. Но и это еще не все. Дело в том, что, если запекать в таком виде, как есть сейчас, то в результате получатся фисташки черные, и красный перец тоже превратится в черный. Поэтому посыпаем все это дело снегом, снегом, снегом из курдюка. Печку надо разогреть до 270 градусов, выпекать под куполом из фольги либо под крышкой минут 25-30, пока вот этот курдюк не зазолотится, не растает и не обнажит все то, что находится под ним. Итак, это запекалось 15 минут под крышкой и ровно 5 минут без крышки, чтобы сало, курдючное сало слегка подрумянилось, чтобы пошел чудесный, восхитительный аромат. Мне кажется, надо немного подождать, пока слегка остынет, кипеть перестанет, и вот потом мы разрежем и посмотрим, как там внутри. А пока я хотел бы вам сказать.
6. Дорогие друзья, мы подготовили для вас роскошную новогоднюю кулинарно-музыкальную программу. Включайте сегодня наш канал в 7 часов вечера. Желательно на большом телевизоре, желательно с хорошими колонками, вы послушаете отличную музыку. А в ночь на Новый год в 10 часов вечера по московскому времени на нашем канале начнется прямой эфир, который будет продолжаться до 23:45. Потом и вы, и мы пойдем встречать Новый год, и встретимся снова на нашем канале уже в 24:15. Вы увидите роскошную развлекательную кулинарно-музыкпльную программу, вы услышите хорошую музыку, вы будете вместе с нами танцевать, вы будете вместе с нами восхищаться какими-то блюдами, вы будете вместе с нами веселиться и встречать Новый год так, как вы никогда до этого еще не встречали. Ну что, разрежем? Вы, я надеюсь, все очень правильно поняли. Для чего здесь было необходимо курдючное сало? Да ровно для того, чтобы предотвратить пригорание фисташек, вот этого восхитительного красного перца.
Ой-ой, какое там все нежное. Ой-ой, как это тяжело режется, не поддается ножу. Ох, не получается красиво, не получается красиво, но я точно знаю, что это очень вкусно. В любом случае это очень-очень вкусно! Попробуем вот так. А посмотрите, во что превратилось пюре внутри. Я же вам говорил, это будет что-то вроде кондитерского крема. Понимаете, что у нас получилось? Мясная трубочка, начиненная кремом, а крем у нас картофельный. Посмотрите, как он вытекает. Вы видите, вы понимаете? Давайте дальше разрежем, давайте разрежем еще. О! Вот есть же популярное ресторанное блюдо «котлета по-киевски». Ну знаете, да? Там цыплячья ножка и внутри сливочное масло. И разрезаешь ты эту ножку, и все это сливочное масло растеклось у тебя по тарелке. Что это? Вот здесь у нас сливочное масло на месте, все ароматы на месте, вкусы на месте. И я от всей души желаю, чтобы ваш Новый 2019 год был таким же насыщенным, таким же любопытным, таким же необыкновенным, таким же вкусным и ароматным, как это блюдо! Приятного аппетита, дорогие друзья! С Новым годом! Счастья, здоровья, успехов!
Люля-кебаб из картошки и курицы от Сталика Ханкишиева
Наладили торговлю пирожками!
— Конина с рябчиками!
— Ух ты! С рябчиками? А в какой пропорции?
— Правду говорю: один рябчик, один конь!
Не знали те нэпманы из пришедшего на память бородатого анекдота, что для запуска в торговый оборот конины с рябчиками не нужно даже и пирожковое тесто, если уметь готовить люля-кебаб!
А вот сотрудники советского общепита уже знали, как да что добавить в фарш, и умели готовить люля-кебаб. Ведь сегодняшние попытки любителей добавить в фарш для люля-кебаба (якобы для вязкости) то хлеб, то муку, то яйца, как раз оттуда, из тех времен. На самом деле, ничего, кроме самой баранины да лука, добавлять не надо. Специй щепотку, соли, чтобы вкус раскрыть, — и все!
И мы говорили об этом уже столько раз, а все равно, я вижу, что за люля читатели берутся крайне редко, неохотно, с опаской. Напрасно! Все просто. Смотрите видео — 70 человек готовили люля в первый раз в своей жизни и ни у кого ничего не упало, все получилось!
Но давайте поговорим не о классике, а как раз о люля. с добавками. Можно, еще раз повторюсь, добавить что угодно. Скажите мне «добавь хлеб», «запросто!» отвечу я, но спрошу «а зачем?» Картошки добавить? Да пожалуйте, могу приготовить люля-кебаб хоть из одной картошки!
Надо просто понимать, как добиться желанного результата и соблюдать некоторые правила. Вот например, картошку надо варить непременно «в мундире». И дальше действовать по хорошо знакомым правилам: слить с готовой картошки воду, а картошке дать полежать в закрытой кастрюле. Тем временем следует мелко порезать сало. Зачем? Потому что таково правило — люля-кебаб без жира, без масла не бывает! Не хотите резать сало, да еще и мелкими кусочками, да еще и курдючное? Ну, воля ваша — возьмите оливкового масла, в которое за неделю до того как опустите несколько зубчиков чеснока, острый перец-чили, любимых специй и сухих трав. Вот такого масла в картофельный люля можно добавить совсем немного, от силы три столовых ложки на килограмм картофеля. Не хотите делать одно и нет у вас другого? Ну и люля-кебаб поедите в другой раз! А сегодня можно сделать либо хорошее картофельное пюре, в которое масло-то все равно придется добавлять, а нет — так слопать картошку с маслом подсолнечным, солью, укропом и чесноком.
Но вот если порезать сало, как я вас уговариваю, то тот же самый укроп, тот же самый чеснок можно будет мелко порубить и добавить прямо в фарш. Знаете, какая вкуснотища получится?
Хватит болтать, давайте дальше о правилах! Та картошка, что полежала в кастрюле, слегка подостыла, замечательно чистится. А как почистите ее, так кладите. в мясорубку. Вот не поверите — только после мясорубки картофельный фарш получается ровно таким, каким надо. Толкушка не даст того, что надо, а блендер к картошке подносить — вообще святотатство. При помощи блендера из картошки можно сделать прекрасный обойный клей, а пюре или тем более фарш для люля-кебаба — никак. Так что в случае картофельного люля-кебаб мясорубка — правило!
Соль, любимые специи. У меня были пол чайной ложечки куркумы, чуть-чуть зиры и прекрасная, ароматная паприка, не самая острая, а вот что называется как раз.
Но возможны варианты: от шампиньонов до черных трюфелей, от чеснока с укропом до зеленого, еще не успевшего набрать остроту перца чили, от розового перца и мускатного ореха до лаконичного зеленого лука. Вот что угодно — главное, в меру. Количество не должно существенно менять структуру фарша!
Дальше все, как обычно, кроме того, что картофельный люля-кебаб лучше запекать не на самых жарких углях, а на таких, на «четверочку», если говорить о пятибальной шкале. Смотрите, как быстро на поверхности картофельного фарша появляются подпалины!
Но даже и в случае, если жар не оставляет подпалин — от люля-кебаб отвлекаться не стоит. Это еще одно правило! Вот только чуть-чуть отвлечешься и на противоположной от угля стороне появляются предательские трещинки. Еще чуть-чуть и люля свалится в мангал! Чтобы избежать этого горя надо аккуратно, не тряся шампуром, повернуть его на 180 градусов и жарить с той стороны, где эти трещинки появились. Не то чтобы они зарастут от этого, нет, но поджаренная сторона становится тверже на ощупь и как бы единым целым. Вот и хорошо, вот и ладно, помидорчики только подогрейте на мангале, чтобы их запах раскрылся, и пожалуйте — вот вам хочешь отличный гарнир, а не хочешь — практически самостоятельное блюдо. За две с половиной копейки, а вкус.
Ну и имейте там в виду, что если готовить не с салом, а с постным маслом, то блюдо это вполне годится в пост либо и вовсе, прости Господи, вегетарианцам. Не годится только худеющим, но не для них же я пишу?
Не для них же мне рассказывать о том, как сделать люля-кебаб из самого дешевого продукта — курятины.
Опять. сгодится мясорубка. В филе из куриной грудки нет таких соединительных тканей, которые застряли бы на шнеке и ноже мясорубки. Да и сока там, потерять который мы опасаемся всякий раз, тоже нет. Так что — ура, всего две минуты работы, пять на мойку, пять на сборку-разборку мясорубки и кило фарша готово. Кило абсолютно постного фарша, из которого ничего вкусного получиться не может, совершенно убежденно говорю вам.
Потому что нужен какой-то жир! И фокус с растительным маслом, который у нас вышел с картофельным люля-кебабом в этот раз не проканает. Просто потому, что картофельный фарш и фарш из курицы либо мяса липнут по совершенно разным причинам. Во втором случае срабатывают белки, которые во время вымешивания просто склеивают разрозненные кусочки мяса, а в первом — сами понимаете. Словом, любое жидкое растительное масло сделает из фарша тысячи разрозненных кусочков филе. Не предлагать же мне вам маргарин? Впрочем, в общепите так бы и поступили!
Но мы-то не в общепите, мы-то для себя, да и пост назывался «из конины с рябчиками», ну так где же рябчики? Рябчиков подавай!
Ох, что сейчас будет. Ведь в роли рябчиков в этом шашлыке выступила. фуа-гра. Ведь идеально подходит! Судите сами: состоит она едва ли не полностью из жира. В холодном состоянии тверда. Ароматна! Вкусна! Способна украсить своим присутствием любой, самый скромный продукт. Ну чем вам не конина с рябчиками? Берем килограмм дешевого продукта, добавляем, например, двести грамм продукта, что стоит в пять раз дороже, в результате получаем нечто приличное и вкусное!
Одно вам скажу: сочности будет не доставать. Особенно, если не станете меня слушать и не будете мелко резать лук. Много лука, грамм триста, лучше четыреста. Лучше вкусного, не самого острого, а вот такого, белого, сладкого, что обычно пускают только на салаты. Ведь этот люля-кебаб будет готов очень быстро, в считанные минуты, лук не успеет изменить свой вкус!
Кстати, вы на картинки-то смотрите?
Опять жар углей на четверочку. И часто переворачивать! Смотрите, сырой фарш почти прозрачен. А стоит его только чуточку подогреть — все, побелел, белок схватился! А жир из фуа-гра еще не начал таять. И лишь когда все четыре стороны люля побелели, давай, бери опахало, размахивай, разгоняй угли, пусть загорятся поярче, пожарче, чтобы люля быстро прогрелся, чтобы начала плавиться фуа-гра, чтобы капельки жира закапали в уголь, чтобы из трубы мангала потянулся шлейф густого, белого, сладкого, богоугодного дыма.
Не доводите дело до абсурда, давайте сюда помидоры, нет «кетчупа» лучше, чем тот, что изливается из горячего помидора!
И даже не найдетесь, что этот люля-кебаб покраснеет. Нет, не надо его настолько портить! Вот только зазолотится, только станет на ощупь чуть тверже, чем он был сырым, да и все — давай, подавай, ешь, пей, гуляй, до свидания!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Люля-кебаб на мангале – как готовить люля-кебаб, чтобы фарш не отваливался
Ароматный, нежнейший, таящий во рту люля-кебаб на мангале готовится значительно чаще, чем в домашних условиях. Ведь в таком случае, он пропитывается аппетитными запахами открытого огня, дыма, приобретая нотки, присущие шашлыку. По сути, это и есть шашлык, точнее, что-то среднее между ним и котлетой.
Но если нанизать куски мяса на шампуры может почти каждый, то правильно приготовить люля-кебаб так, чтобы он был сочным, хорошо прожарился и не распадался над огнем – это целое искусство. О котором, будет рассказано здесь во всех подробностях!
Сложно сказать, кто впервые придумал это блюдо. Его издавна готовят в странах Азии, Балканского полуострова, Кавказа, и каждая из них настаивает на том, что это их изобретение. Как бы то ни было, полюбились котлеты на мангале и у нас, их даже начали готовить дома, в духовке, как и привычные шашлыки из свинины, курицы и даже рыбы.
Приготовление мало чем отличается. Единственное – шампуры используются деревянные, а чтобы они не горели, нужно палочки предварительно замочить в воде. И, как на открытом огне, продукт нужно регулярно переворачивать, чтобы мясо прожарилось равномерно.
Сейчас же стоит обсудить все тайны приготовления люля-кебаба на мангале. Профессионалы говорят, что весь секрет в свежем, однородном, тщательно вымешанном фарше из мяса и мелко порезанного жира (в идеале курдючного, но пойдет свиной). Тогда получившаяся масса выходит плотной, эластичной, хорошо держит форму на шампурах, идеально прожарится и будет радовать своим отменным вкусом.
Люля-кебаб на мангале из фарша свинины и говядины
Прекрасный результат выходит при смешении разных видов мяса, к примеру, говядины и свинины.
https://www.youtube.com/watch?v=kp_JMxYV9yE
Как готовить люля-кебаб на мангале, чтобы фарш не отваливался
Еще немного секретов приготовления блюда от опытного шеф-повара – в этом рецепте приготовления мяса.
Мясо и шампуры надо брать холодными, чтобы сало не топилось. Поэтому если нужно нанизывать второй заход – придется обождать охлаждения металла.
Также важно следить, чтобы капающее с кебаба сало не горело на огне, а дым не шел на мясо, иначе готовое блюдо приобретет неприятную горечь.
Рецепт приготовления из курицы и свинины на решетке
Очень удачным оказывается сочетание курятины и свинины, это более нежный, диетический, мягкий вариант мясного блюда.
https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=58346
Видео от Сталика Ханкишиева – правильный люля-кебаб из баранины
Напоследок – подбор ценных советов по приготовлению блюда из капризной баранины от именитого повара, любимца публики Сталика Ханкишиева. Смотрим!
Надоели шашлыки, а хочется чего-то сытного, мясного, причем обязательно на открытом огне? Стоит попробовать люля-кебаб. С нашими советами он обязательно получится очень вкусным, сочным, красивым – прекрасное решение для пикника или любого праздника на даче.
Понравилась статья? Поделись с друзьями в соцсетях!
Люля кебаб от Сталика Ханкишиева рецепт
Сегодня мы представим вам пошаговый рецепт — люля-кебаб на шампурах. Также мы расскажем вам о том, как такое блюдо можно готовить в домашних условиях, без использования мангала и углей.
Общая информация о блюде
Прежде чем поведать вам о том, как делается правильный люля-кебаб, следует рассказать, что представляет собой данное блюдо.
Термин люля-кебаб имеет тюркско-арабское происхождение. Он состоит из двух слов: lula, то есть трубка, и kebab, то есть жареное мясо. Это мясное блюдо, которое очень распространено в Средней Азии, на Кавказе и Балканах.
Принцип приготовления
Люля-кебаб, фото которого представлены в данной статье, представляет собой блюдо из мясного фарша, нанизанного на шампура и зажаренного на мангале. Чаще всего такой обед изготавливают из жирной рубленой баранины и репчатого лука. Причем в фарш никогда не добавляют яиц и хлеба.
Особенностью приготовления рассматриваемого блюда является длительное вымешивание мясного ингредиента. Такой процесс необходим для того, чтобы из фарша выделился белок, и он стал плотным и вязким. Только в этом случае рубленое мясо крепко сядет на шампура и не развалится во время его термической обработки.
Специи в люля-кебаб добавляются в ограниченном количестве. Как правило, в фарш кладут лишь перец и соль.
Соус для люля-кебаба делают очень редко. Это связано с тем, что правильно приготовленное блюдо и так получается очень сочным.
В большинстве случаев такой обед преподносят к столу вместе с лавашем и зеленью. Также следует отметить, что на Кавказе люля-кебаб нередко готовят не только из баранины, но и из других видов мяса, например говядины и птицы. Кстати, очень часто в него добавляют и грецкие орехи.
Пошаговый рецепт люля-кебаб на шампурах
Лишь небольшое количество хозяек знают, как именно готовится такое блюдо. Поэтому мы решили рассказать вам о том, как его делает Ханкишиев Сталик. Люля-кебаб является для него любимым блюдом. По словам знаменитого кулинара, для приготовления такого обеда нам потребуется:
Обработка мяса
Как реализовать рецепт люля-кебаб на шампурах? Для начала следует обработать основной ингредиент. Жирную баранину хорошенько моют, срезают с нее все ненужные элементы, а затем выкладывают на большую и гладкую доску. Рубить мясной продукт желательно при помощи кулинарных топоров (2 шт.). Это необходимо для того, чтобы блюдо получилось максимально вкусным, сочным и нежным.
Измельчать жирную баранину следует до тех пор, пока она не преобразуется в однородный и мелкий фарш. Если в процессе рубки мясо начинает приставать к топорам, то их рекомендуется на несколько секунд опустить в крутой кипяток. На горячую сталь жир не станет прилипать, и процесс измельчения баранины значительно облегчится.
Обработка других ингредиентов
Люля-кебаб на костре получается очень ароматным и вкусным. Но прежде чем приступить к его термической обработке, необходимо подготовить однородный фарш. Для этого используют полкило репчатого лука и столько же курдючного жира. Оба ингредиента хорошенько моют, срезают все ненужные пленки и сухожилия, а затем очень мелко рубят обычным ножом или топором.
Другие ингредиенты в виде хлеба, вымоченного в молоке, или яиц использовать не следует. В ином случае вкус кавказского блюда будет необратимо испорчен.
Приготовление фарша
Представленный рецепт — люля-кебаб на шампурах — требует тщательного замеса мясного фарша. Для этого его перемещают в большую форму, а затем добавляют ранее нашинкованный репчатый лук и курдючный жир. Ингредиенты долго перемешивают руками. Это необходимо не только для того, чтобы курдючный жир и репчатый лук равномерно распределились по мясу, но и для того, чтобы оно выделило белок. Во время вымешивания фарш образует своеобразные нити. Именно они будут его держать на шампурах, не позволяя ему распасться на части.
После долгого и тщательного перемешивания ингредиентов к ним выкладывают заранее приготовленные специи. Таким образом, к фаршу поочередно добавляют поваренную соль, зиру, молотый кориандр и душистый перец. После этого продукты еще раз хорошенько перемешивают, но уже для того, чтобы специи равномерно распределились по баранине.
Знаете ли вы, как рассматриваемое блюдо готовит Ханкишиев Сталик? Люля-кебаб получается сочным, но при этом не теряет свою форму благодаря особой подготовке фарша. Знаменитый кулинар утверждает, что для этого готовый мясной продукт он равномерно распределяет по дну той посуды, где ранее вымешивалась баранина, а затем накрывает кулинарной фольгой и отправляет в холодильник. Это необходимо для того, чтобы жир хорошо застыл, и блюдо формировалось легко и быстро.
Как следует правильно формировать?
Прежде чем обжарить люля-кебаб на костре, ароматный бараний фарш следует правильно нанизать на шампура. Для этого руки вымачивают в горячей воде, а затем берут мясной продукт в количестве полного мужского кулака. Из него лепят своеобразную котлету, следя за тем, чтобы она не имела никаких трещин.
После описанных действий изделие аккуратно нанизывают на длинный шампур и начинают его распределять по всей длине. При этом шампур активно поворачивают вокруг своей оси, а ладонью сильно прижимают фарш, чтобы внутри него не осталось воздуха. Если воздушные карманы все же останутся, то, вероятней всего, люля-кебаб развалится на части прямо в процессе термической обработки.
Приготовление блюда на мангале
После того как весь фарш окажется на шампурах, их сразу же ставят на мангал с углями. Регулярно переворачивая, следят за тем, чтобы блюдо не пригорело, а полностью приготовилось, стало ароматным и очень вкусным.
Первым признаком того, что люля-кебаб зажарился, является сок, который начинает активно капать из фарша.
Как преподносить гостям вкусное кавказское блюдо?
После термической обработки блюда на мангале его аккуратно снимают и выкладывают на большую тарелку. К столу такой обед можно преподносить прямо на шампурах. Хотя некоторые хозяйки предпочитают снимать мясные куски и класть их на тарелку, украшенную зеленью и свежими овощами.
Как правило, люля-кебаб употребляют вместе с кавказским лавашем, огурцами и помидорами. Мы уже говорили, что для правильно сделанного блюда не требуется дополнительно готовить различные соусы и заправки. Ведь настоящий люля-кебаб и так получается невероятно сочным и нежным.
Как приготовить люля-кебаб в домашних условиях?
Теперь вы знаете, как Ханкишиев Сталик предпочитает готовить такое вкусное кавказское блюдо, как люля-кебаб. Однако следует отметить, что существуют и другие способы его создания. Какие именно, мы рассмотрим прямо сейчас.
Люля-кебаб из курицы на мангале готовится по тому же рецепту, что представлен выше. Но что делать тем хозяйкам, у которых нет возможности разжечь огонь и зажарить вкусный кавказский обед на углях? В этом случае люля-кебаб рекомендуют готовить в духовом шкафу. Разумеется, у такого обеда не будет того приятного аромата и вкуса, что присущ мясу на углях. Однако при правильном приготовлении вы обязательно поразите своих домочадцев вкусным и сытным блюдом. Что для этого нам потребуется? Чтобы сделать люля-кебаб дома, необходимо приобрести:
Процесс приготовления мясного фарша
Люля-кебаб из говядины на шампурах получается очень ароматным и вкусным. Если у вас нет возможности разжечь огонь, то рассматриваемое блюдо можно готовить в духовке. Следует отметить, что для этого вам потребуется также тщательно замешать ароматный мясной фарш.
Жирную говядину хорошенько моют, а затем срезают все ненужные прожилки и очень мелко рябят кулинарным топором. После этого к мясному продукту добавляют нашинкованный курдючный жир и репчатые луковицы. Перемешав компоненты руками, их сдабривают солью, хмели-сунели и черным молотым перцем. На выходе получают однородный фарш, который на некоторое время помещают в холодильную камеру.
Процесс формирования и приготовления в духовом шкафу
После того как говяжий фарш слегка застынет, его делят на несколько частей и формируют своеобразные колбаски. Затем их кладут на противень, выстеленный пекарской бумагой, и отправляют в духовой шкаф. В таком виде кавказское блюдо запекают на протяжении 45 минут при температуре 190 градусов. За это время люля-кебаб должен полностью приготовиться, стать сочным и вкусным.
Как преподносить к обеденному столу?
После того как люля-кебаб будет приготовлен, его аккуратно снимают с противня и распределяют по тарелкам. Рядом с мясным изделием помещают нарезанные свежие овощи и зелень. При желании к такому обеду подают и какой-либо гарнир с ломтиком белого хлеба.
Подведем итоги
Люля-кебаб это очень вкусное и сочное блюдо, для приготовления которого вам не потребуется много ингредиентов. Такой обед хорошо делать не только из баранины, но и из говядины, птицы и даже свинины.
Разумеется, вкуснее всего люля-кебаб получается на углях. Однако большинство хозяек предпочитают делать его в духовке или мультиварке. В таких устройствах кавказский обед получается без характерного аромата дыма. Но, несмотря на это, он все равно остается излюбленным блюдом многих кулинаров.